食品掺伪 食品安全问题热点学习课件

食品安全问题热点一、蜜饯产品

蜜饯也称果脯，是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。主要包括糖渍类、返砂类、果脯类、凉果类、话化类、果丹类、果糕类、甘草制品内江蜜饯

苹果蜜饯（一）蜜饯产品生产企业常见检验项目苯甲酸/山梨酸糖精钠，安赛蜜，甜蜜素合成着色剂（视产品色泽而定）二氧化硫残留量铅致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）糖精：邻苯甲酰磺酰亚胺。是从煤焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍。摄入过量损害肝脏和神经系统。1.加糖精的检测（1）纳氏比色法

原理：用盐酸酸化分解后，转化为氯化铵，与纳氏试剂作用生成一种黄色物质，根据颜色的深浅与标准比较定量，反应式如下：2K2[HgI4]+4KOH+NH4+→NH2Hg2OI+7KI+3H2O+K+（2）薄层色谱法

样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸钠溶液中，于270nm下测定吸光度，与标准比较定量。（显色剂：溴甲酚紫）（3）离子选择性电极法

糖精选择电极是以季铵盐所制PVC薄膜为感应膜的电极，它和作为参比电极的饱和甘汞电极配合使用，可以测定食品中糖精钠含量。当测定温度、溶液总离子强度和溶液接界电位等条件一致时，电位值与糖精离子浓度的负对数成直接关系。（4）气相色谱法

糖精难挥发，必须首先和甲基化试剂（碘化甲烷、重氮甲烷等）进行反应生成甲基糖精，然后用气相色谱法测定。 此法检测下限为lppm，回收率和重现性都很好。（5）高效液相色谱法

样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。a.样品处理：微热搅拌除去二氧化碳和乙醇，再用氨水(1:1)调节PH约为7，加水定容，过滤。b.高效液相色谱分析参考条件：检测器：紫外检测器检测波长：230nm

色谱柱：C18柱流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵（5+95）流速：1.0mL/min

进样量：20µL

c.测定：仪器稳定后，分别将20µL标准溶液和样品溶液注入色谱系统，根据保留时间定性，峰面积定量。

结果计算：A样——样品的峰面积A标——标样的峰面积C标——标样的浓度（ug/mL）V样——样品的定容体积（mL）M样——样品质量（g）

2.甜蜜素的测定

甜蜜素又称环己氨基磺酸钠

原理：在酸性介质中，甜蜜素与亚硝酸钠反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱进行定量和定性。测定步骤：样品处理（除CO2和酒精）→冰浴中加入亚硝酸钠和硫酸，反应30min→正己烷萃取→气相色谱分析，采用标准曲线法定量。3.安塞蜜的测定乙酰磺胺酸钾（安塞蜜、AK糖）

采用液相色谱法（GB/T16345-1996）样品处理条件同糖精钠。

塑化剂：是一种增加高分子材料可塑性的化学物质，广泛添加使用在塑料、皮革等高分子材料，使其物理性质变为较为柔软，易于加工，不是食品添加剂。二、饮料中塑化剂的检验

起云剂也被称为乳化香精。通常是由阿拉伯胶，乳化剂，棕榈油及多种食品添加物混合制成。常添加在运动饮料，果汁及果冻等食品，也用在优酪或柠檬果汁粉末等食品。

主要增加饮料浊度，稳定饮料体系，一般会用在橙汁饮料等产品。

1.种类DEHP：邻苯二甲酸二辛酯（商业名称DOP）DINP：邻苯二甲酸二异壬酯（diisononylphthalate）毒性小PAEs：邻苯二甲酸酯类（PhthalateAcidEsters）：普遍

邻苯二甲酸酯类邻苯二甲酸二苯酯（DPP）邻苯二甲酸二甲酯（DMP）邻苯二甲酸二乙酯（DEP）邻苯二甲酸二丁酯（DBP）邻苯二甲酸二戊酯（DPP）邻苯二甲酸二己酯（DHXP）邻苯二甲酸二壬酯（DNP）邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）邻苯二甲酸二环己酯（DCHP）邻苯二甲酸二正辛酯（DNOP）邻苯二甲酸丁基苄基酯（BBP）邻苯二甲酸二（2-甲氧基）乙酯（DMEP）邻苯二甲酸二（2-乙氧基）乙酯（DEEP）邻苯二甲酸二（2-丁氧基）乙酯（DBEP）邻苯二甲酸二（4-甲基-2-戊基）酯（BMPP）2.缺点PE（聚乙烯）PVC（聚氯乙烯）保鲜膜（1）容易受到外在环境因素如温度、使用时间、pH值的影响而释放到环境中。

（2）塑化剂在自然界分解机制所需时间可能长达数年，再经由食物链浓缩，人体无意间所摄入的塑化剂浓度很高。（3）PVC保鲜膜焚烧温度不当易产生戴奥辛（Dioxin）。造成文明病，如心脏病、糖尿病、过敏、不孕、癌症等。（4）邻苯二甲酸酯类塑化剂生物毒性主要属雌激素与抗雄激素活性，会造成内分泌失调，阻碍生物体生殖机能。Dioxin3.检验方法（1）超高效液相色谱质谱联用技术（UPLC/MS）高效液相色谱系统和二极管阵列检测器UPLC/PDA（2）气相色谱-质谱联用用正已烷萃取，以气相色谱-质谱联用法测定塑料食品保鲜袋中邻苯二甲酸酯类的含量。结果7~42mg/kg

规定DEHP迁移量限值:1.5mg/kg

DEHP、DBP和DINP三种塑化剂规定了食品中的限量标准，分别为1.5mg/kg、0.3mg/kg、9mg/kg。两种检测方法优缺点比较：气相：

样品需经过前处理精制后才能进样分析。较普遍的前处理方法为SPME柱和SPE柱处理。使用SPME柱处理样品时，其萃取柱要直接浸入样品中，这会对萃取柱的涂层产生损坏，影响萃取效率，不利于萃取柱的反复使用；使用SPE柱处理相应成本会上升。

气相优点是可以对样品进行浓缩处理，样品的检测灵敏度可以得到提高。其缺点是气相分析时，在进样口等处会接触到塑料垫圈，这些塑料垫圈本身含有塑化剂成分，会对分析结果产生一定影响。

液相分析方法前处理简单、快速，成本较低，缺点是无法用过滤膜处理，直接进样容易污染机器。另外液相分析往往采用较高的稀释倍率，流动相可能检出一定浓度，乘以稀释倍率后检出界限较高。三、工业明胶六价铬离子若被人体长期吸收，会引起黏膜发炎、溃疡、皮肤过敏、皮肤湿疹、鼻中隔溃疹、喘息性气管炎等疾病，甚至诱发癌症。现行的《食品添加剂明胶》国家标准GB6783—1994中规定，皮明胶的铬限量：A级≤1.0mg／kg、B级和C级≤2.0mg／kg；常见的铬测定方法主要有分光光度法、原子吸收法、催化极谱法、气相色谱法等。分光光度法（1）绘制标准工作曲线滴加10％NaNO2不同浓度标准溶液0.5％高锰酸钾↓1mol/L硫酸10mL煮沸→移入容量瓶→剧烈振摇纯水10mL↑10％尿素10mL

540nm比色←放置30min

←补足刻度摇匀0.5％2.0mL焦磷酸钠二苯碳酰二肼丙酮0.5mL（2）样品预处理称胶囊样品l.000g于坩埚中→炭化→冷却加浓硝酸数滴↓600℃，2h

（黑色颗粒消失）2.原子吸收法（1）火焰原子吸收法浸提消解法前处理放置30min→沸水浴2h→冷却↓定容←滤入10ml比色管lg明胶5ml水2ml硝酸4ml过氧化氢2.样品测定（1）准确度测定精取10份不同的明胶各约1g，分别加入0.4mL的铬标准液，用浸提消解法处理后，测定回收率。（2）