食品化学试题库（含答案）

食品化学试题库（含答案）一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D2.油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、100度左右B、180度左右C、210度左右D、150度左右正确答案：D3.FMN、FAD是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：B4.下列最甜的物质是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜叶菊苷正确答案：C5.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、产生甜味B、亲水性C、结合有风味的物质D、有助于食品成型正确答案：D6.甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正确答案：D7.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、黄绿色B、紫色C、有色D、无色正确答案：D8.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、冷冻干燥B、滚筒干燥C、日光干燥D、喷雾高温干燥正确答案：A9.目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、19B、23C、21D、25正确答案：C10.又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A11.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、淡水鱼肉B、植物油脂C、海藻类和海产鱼油D、陆生动物油脂正确答案：C12.下列氨基酸属于必需氨基酸的是A、甘氨酸B、天门冬氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：D13.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、甜B、涩C、苦D、酸正确答案：B14.下列食物中含直链淀粉最多的是A、豆类淀粉B、糯米淀粉C、大米淀粉粒D、小麦淀粉正确答案：A15.对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦球蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案：C16.属于人体微量元素的是A、镁B、铁C、钾D、磷正确答案：B17.最易结晶，且晶体较大的糖是A、蔗糖B、转化糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A18.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、增加持水量，提高肉重B、增加持水量，从而嫩化肉C、分解脂肪，从而嫩化肉D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B19.除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C20.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、铁铜B、碘锌C、钙镁D、磷钾正确答案：C21.关于酶的叙述错误的是A、酶都是蛋白质物质B、酶是由活细胞产生的C、具有生物催化功能D、酶的活性受调节控制正确答案：A22.下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、焦糖化褐变C、抗坏血酸褐变D、酪氨酸褐变正确答案：D23.下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、免疫球蛋白B、麦胶蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案：C24.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C25.下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、山梨醇B、麦芽糖C、甜蜜素D、苷茶素正确答案：D26.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化A、不变B、增大C、减少D、先增大后减小正确答案：B27.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、酸价增加B、黏度下降C、泡沫量增多D、碘值下降正确答案：B28.下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D29.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是A、蛋白质粒子必带同性电荷B、蛋白质粒子不带电荷C、蛋白质分子表面有许多亲水基团D、粒子表面能形成一层水化膜正确答案：B30.含锌最高的食物是A、香菇B、贝壳类C、水果D、牛乳正确答案：B31.下列属于酸性食品的是A、肉类B、蔬菜C、水果D、牛奶正确答案：A32.卵的特性正确的有A、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强C、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D33.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、α-淀粉酶B、葡萄糖淀粉酶C、β-淀粉酶D、脱支酶正确答案：B34.含支链淀粉最多的食物是A、甜玉米B、糯玉米C、豆类D、大米正确答案：B35.含钾丰富的食物是A、猪肉B、水果C、禽肉D、牛乳正确答案：B36.果酱与果冻中加入果胶的作用是A、乳化B、胶凝C、发泡D、着色正确答案：B37.下列四种味感的感知性最高的是A、咸B、酸C、甜D、苦正确答案：D38.类胡萝卜素是A、酚类色素B、吡咯类色素C、多烯类色素D、醌酮类色系正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、植酸B、草酸C、脂肪酸D、乳酸正确答案：ABC2.下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC3.属于酚类色素的有A、花黄素B、叶黄素C、花青素D、鞣质正确答案：ACD4.面粉中的蛋白质主要有A、麦谷蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：ABCD5.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、有机小分子B、金属氧化物C、有机大分子D、金属离子正确答案：AD6.下列有利于铁吸收的物质有A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸D、维生素B1正确答案：AB7.属于酸性矿物元素的有A、磷B、砷C、氯D、硫正确答案：ACD8.食品中结合水的特性有A、不能被微生物利用B、不易结冰C、与食品中极性物质的量有比较固定的关系D、不能作为溶剂正确答案：ABCD9.脂类物质按组成和性质分，可分为A、复合脂类B、衍生脂类C、简单脂类D、高级脂类正确答案：ABC10.肉类蛋白质主要包括哪几个部分的蛋白质A、基质中的蛋白质B、肌浆中的蛋白质C、肌原纤维中的蛋白质D、肌醇溶性蛋白质正确答案：ABC11.属于重金属元素的有A、砷B、铅C、铅D、汞正确答案：ABD12.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于维护蛋白质的空间结构B、有利于破坏有害蛋白质C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于增强食品中酶的活性正确答案：BC13.钙在人体的作用有A、血液凝固B、运载氧C、构建骨骼D、肌肉收缩正确答案：ACD14.油脂在高温下的物理化学变化有A、热挥发B、热分解C、热聚合D、热水解和缩合正确答案：ABCD15.可逆性抑制主要有下列哪些类型A、排它性抑制B、非竞争性抑制C、反竞争性抑制D、竞争性抑制正确答案：BCD16.食品中的自由水的特性有A、易结冰B、能被微生物利用C、因蒸发而散失，因吸潮而增加D、能作为溶剂正确答案：ABCD17.属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD18.有利于淀粉糊化的条件有A、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化B、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化C、直链淀粉比支链淀粉更易糊化D、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化正确答案：ABD19.缺锌的症状有A、营养性侏儒症B、男性不育症C、癞皮病D、夜盲症正确答案：AB20.乳浊液稳定性受到影响的因素有A、两相的密度不同B、两相界面膜破裂C、增大连续相的黏度D、改变分散相液滴表面的电荷性质，导致斥力不足正确答案：ABD21.酶的催化特点有A、酶的活性受调节控制B、催化的专一性C、反应条件温和D、催化的高效性正确答案：ABCD22.乳蛋白由哪几相物质组成A、脂肪球B、酪蛋白C、水溶液D、固体糖粒子正确答案：ABC23.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌球蛋白B、肌肉收缩的酶蛋白C、肌原蛋白D、肌红蛋白正确答案：BD24.矿物元素按生理和营养作用分类可分为A、有毒有害元素B、营养元素C、必须元素D、非必须元素正确答案：ACD25.属于非酶褐变的有A、焦糖化反应B、美拉德反应C、抗坏血酸氧化D、脂类的水解正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好A、正确B、错误正确答案：B2.直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B3.食品的含水量越多，则表现为质感鲜嫩A、正确B、错误正确答案：A4.由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A5.果糖的吸湿性比葡萄糖大很多A、正确B、错误正确答案：A6.适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A7.纯度高的糖比不纯的糖吸湿性高A、正确B、错误正确答案：B8.维生素C、半胱氨酸利于铁的吸收A、正确B、错误正确答案：A9.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B10.食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A11.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B12.维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A13.如果Aw高于微生物生长发育所必须的最低Aw，微生物即可导致食品变质A、正确B、错误正确答案：A14.某些鱼类含有硫胺素酶，因而生吃鱼片可造成食物中VB1的损失A、正确B、错误正确答案：A15.糖溶液的渗透压大于50%可抑制绝大多数微生物的生长A、正确B、错误正确答案：B16.D-葡萄糖酸内脂在水中可慢慢水解，pH逐渐下降，因而是一种温和的酸化剂，可用作豆腐凝固剂A、正确B、错误正确答案：A17.葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羟基醛糖A、正确B、错误正确答案：B18.低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确B、错误正确答案：A19.熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A20.食品的风味是由单一一种化合物形成的A、正确B、错误正确答案：B21.D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案：A22.淀粉遇碘显红色A、正确B、错误正确答案：B23.亚硫酸盐对维生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷仓A、正确B、错误正确答案：A24.维生素B12主要存在于动物性食物中，因而素食者有可能造成缺乏症状A、正确B、错误正确答案：A25.植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A26.维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B27.直链淀粉能溶于热水，支链淀粉能溶于冷水A、正确B、错误正确答案：A28.食品所显示的颜色，是吸收光自身的颜色A、正确B、错误正确答案：B29.机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A30.将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案：A31.乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A32.味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A33.凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A34.玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B35.油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B36.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正确B、错误正确答案：A37.酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B38.氟主要分布在人体的肝肾中A、正确B、错误正确答案：B39.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A40.纤维素不能被人体消化吸收，故人体对其无任何利用价值A、正确B、错误正确答案：B41.冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B42.小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大A、正确B、错误正确答案：A43.各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答