烹饪原料知识练习题库及答案

烹饪原料知识练习题库及答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.影响面粉颜色的加工因素是()。A、加工方法B、加工密度C、加工强度D、加工精度正确答案：D2.吉豆是()的别名。A、绿豆B、大豆C、豌豆D、蚕豆正确答案：A3.下列不属于液态类调味品的是()。A、蚝油B、白糖C、酱油D、醋正确答案：B4.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜黄鱼B、鲜鱿鱼C、鲜墨鱼D、鲜章鱼正确答案：C5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。A、11%-15%B、5%-9%C、3%-5%D、17%-21%正确答案：A6.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、核桃B、腰果C、松籽D、花生正确答案：D7.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A、1-2B、5-6C、7-8D、3-4正确答案：C8.有机酸是果实中()的主要来源。A、酸味B、甜味C、咸味D、苦味正确答案：A9.下列属于瓜果类的是()。A、柠檬B、菠萝C、甜瓜D、核桃正确答案：C10.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。A、磨档肉B、坐臀肉C、夹心肉D、弹子肉正确答案：B11.干货制品类原料的显著特点是()。A、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用B、便于贮存C、水分含最少D、便于运输正确答案：A12.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、类胡萝卜素B、纤维素C、花青素D、叶绿素正确答案：A13.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。A、紫菜B、海带C、昆布D、琼脂正确答案：D14.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、气味B、色泽C、重量D、外观正确答案：A15.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A16.菠菜的原产地在()。A、阿联酋B、伊拉克C、科威特D、伊朗正确答案：D17.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。A、营养价值B、种类C、加工方法D、性质正确答案：B18.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。A、骨骼组织B、结缔组织C、肌肉组织D、脂肪组织正确答案：B19.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、翅膀B、心C、肠子D、爪子正确答案：B20.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、龙葵素B、芥子油C、辣椒碱D、生物碱正确答案：B21.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鹅蛋B、鸭蛋C、鸡蛋D、鸽蛋正确答案：B22.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：D23.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅正确答案：B24.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。A、2B、1C、3D、4正确答案：A25.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A26.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、粳米B、糯米C、籼米D、杂交米正确答案：C27.果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。A、单宁物质B、芳香油C、含氮物质D、果酸正确答案：B28.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、胡椒B、八角C、花椒D、桂皮正确答案：C29.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、黄樟素B、龙葵素C、黄曲霉素D、皂素正确答案：B30.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、褐色B、玫红色C、鲜红色D、金黄色正确答案：D31.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。A、高血压B、糖尿病C、风寒D、心脏病正确答案：A32.下列属于仁果类的是()。A、柠檬B、山楂C、香蕉D、樱桃正确答案：B33.紫角叶是下列()的别名。A、马齿苋B、空心菜C、生菜D、木耳菜正确答案：D34.下列属于食用菌类的是()。A、发菜B、海白菜C、鸡枞D、石木耳正确答案：C35.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。A、0.01‰B、1‰C、0.05‰D、0.1‰正确答案：D36.我国鸭子品种很多,最著名的是()。A、建昌鸭B、娄门鸭C、高邮鸭D、北京填鸭正确答案：D37.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、灰色B、粉红色C、暗红色D、灰白色正确答案：B38.红曲米最为出名的产地是()。A、福建B、江西C、江苏D、广东正确答案：A39.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、自溶阶段B、尸僵阶段C、腐败阶段D、成熟阶段正确答案：D40.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、茄子B、菠菜C、番茄D、苦瓜正确答案：A41.检验蔬菜质量的主要指标是()。A、维生素的含量B、碳水化合物的含量C、含水量D、矿物质的含量正确答案：C42.家畜肉主要用()。A、盐腌保藏法B、低温保藏法C、气调保藏法D、密封保藏法正确答案：B43.果实由果皮、果肉和子房构成,内生长有种仁,故称为()。A、坚果类B、核果类C、浆果类D、仁果类正确答案：D44.以下属于专用粉的是()。A、富强粉B、标准粉C、高筋粉D、饺子粉正确答案：D45.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、树脂B、姜油酮C、辣椒碱D、蒜素正确答案：D46.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。A、冷藏法B、石灰水储存法C、涂布法D、粮食储存法正确答案：A47.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、脱氧剂B、防腐剂C、杀菌剂D、抗氧化剂正确答案：D48.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、传统方法B、原料性质C、原料生长的环境和性质D、原料鲜活时生长的环境正确答案：A49.鸡肉中最嫩的一块肉是()。A、栗子肉B、鸡里脊C、鸡脯肉D、鸡颈正确答案：B50.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、温度B、营养C、口味D、质地正确答案：A51.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、石斑鱼B、鲶鱼C、鳗鱼D、鲤鱼正确答案：A52.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。A、牡蛎B、毛蟹C、三疣梭子蟹D、海螺正确答案：C53.菠萝的别名又叫()。A、草龙珠B、黄果C、含桃D、黄梨正确答案：D54.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般。A、北蜇B、东蜇C、南蜇D、西蜇正确答案：B55.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、10B、8C、6D、4正确答案：B56.豆瓣酱的主要产地是()。A、广东B、四川C、江苏D、浙江正确答案：B57.干货制品保管时,要做到()。A、阳光照晒B、食材混放C、通风干燥D、原料堆叠正确答案：C58.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。A、蛋白浓厚,透明B、气室固定不变C、蛋黄上浮D、系带粗浓正确答案：C59.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A、炖汤B、烟熏C、酱卤D、清蒸正确答案：A60.草莓的含水量为()。A、0.7B、0.8C、0.9D、0.6正确答案：C61.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、鹌鹑B、火鸡C、鸽子D、乌鸡正确答案：A62.狮头鹅的原产地是()。A、江苏苏州B、浙江宁波C、安徽芜湖D、广东潮汕正确答案：D63.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。A、作料B、复制品原料C、黄色食品D、腌制原料正确答案：A64.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、畜肉B、鱼C、蔬菜D、冰激凌正确答案：C65.()与河蟹同食,易引起结石症状。A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇正确答案：A66.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A、15~20%B、25~30%C、30~40%D、20~25%正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。A、腐败作用B、自溶作用C、尸僵作用D、成熟作用正确答案：ABCD2.干货制品常用的干制方法有()。A、烘B、晒C、烤D、晾正确答案：ABD3.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、鞣酸B、柠檬酸C、草酸D、苹果酸正确答案：AC4.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、结缔组织B、骨骼组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：BD5.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、烫熟B、烧熟C、蒸熟D、炒熟正确答案：ACD6.果品中的有机酸主要有()。A、柠檬酸B、酒酸C、酒石酸D、苹果酸正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误正确答案：B2.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误正确答案：A3.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽。A、正确B、错误正确答案：A4.苹果又称快果、超凡子等。A、正确B、错误正确答案：B5.食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。A、正确B、错误正确答案：A6.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A7.米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。A、正确B、错误正确答案：A8.散翅是因梳理不佳,松散包装而得名。A、正确B、错误正确答案：B9.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误正确答案：A10.黄牛是我国最常见的一种家牛,一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。A、正确B、错误正确答案：B11.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误正确答案：A12.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误正确答案：B13.食用菌藻类种类繁多,它们的营养价值高于一般的蔬菜。A、正确B、错误正确答案：A14.鲟鱼子产于黑龙江,鳇鱼子产于四川。A、正确B、错误正确答案：B15.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误正确答案：B16.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误正确答案：A17.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误正确答案：B18.苹果、梨、山楂属于仁果类。A、正确B、错误正确答案：A19.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。A、正确B、错误正确答案：B20.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A21.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确B、错误正确答案：B22.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B23.检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、