中式烹调师中级练习题及参考答案

中式烹调师中级练习题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、3kcalB、1kcalC、4kcalD、2kcal正确答案：B2.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、南瓜B、土豆C、西瓜D、萝卜正确答案：D3.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A、45%B、40%C、35%D、30％正确答案：B4.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。A、豆沙B、白糖C、香精D、芝麻正确答案：B5.属于海水鱼的是()。A、带鱼B、鲫鱼C、银鱼D、鳜鱼正确答案：A6.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。A、嫩B、细C、发达D、粗糙正确答案：D7.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时正确答案：D8.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、施主B、来访者C、宾客D、客人正确答案：A9.广东菜系的口味以()为主体。A、清淡爽口B、咸鲜C、麻辣D、酸辣正确答案：A10.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A、带椒盐B、直接装盘C、改刀装盘D、带汁装盘正确答案：C11.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、80℃B、60℃C、70℃D、90℃正确答案：C12.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。A、铲B、削C、刻D、切正确答案：C13.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、里仔盖B、腱子肉C、胸脯肉D、脊背肉正确答案：B14.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。A、牵花B、放花C、掐花D、围花正确答案：A15.微波炉未()食物时，不能通电空烧。A、加热B、煮制C、烤制D、煎制正确答案：A16.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A、较多B、较高C、较低D、丰富正确答案：C17.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B18.最适合切鸡肉丝的部位是()。A、栗子肉B、胸脯肉C、腿肉D、鸡牙子正确答案：B19.塌制菜肴应是()。A、黄色B、金红色C、红色D、金黄色正确答案：D20.每克脂肪可产生()热能。A、9kcalB、llkcalC、5kcalD、7kcal正确答案：A21.人类所需要的热能，主要来源于()。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：D22.成人每日维生素A的供给量应为()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg正确答案：B23.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。A、经营B、实用C、方便D、管理正确答案：A24.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。A、原料B、主料C、配料D、陪衬正确答案：D25.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、原来B、柔软C、最大D、松软正确答案：A26.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。A、商品B、食品C、杂品D、物品正确答案：B27.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、高温B、酸C、腐蚀D、碱正确答案：C28.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、铜B、铁C、铝D、不锈钢正确答案：D29.制作传统()是采用明炉烤的方法。A、叉烧肉B、烤鸡C、烤乳猪D、烤鸭正确答案：C30.成人每日需要维生素E为()。A、10mgB、5mgC、20mgD、15mg正确答案：A31.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C32.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A、少数民族菜B、大众菜C、地方菜D、特色菜正确答案：A33.盐发以()为传热介质。A、砂B、石粒C、碱D、盐正确答案：D34.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。A、五B、二C、四D、三正确答案：C35.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、色素D、鲜汤正确答案：D36.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A、数量B、质量C、形状D、造型正确答案：C37.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。A、非导热体B、组合导热体C、导热体D、半导热体正确答案：A38.卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。A、味美干香B、随吃随卤C、味透肌里D、随吃随取正确答案：D39.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A、特殊B、旅游C、大多数D、一部分正确答案：C40.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区正确答案：B41.鱼肉含脂肪为()。A、12％～15％B、1％～3％C、8％～11％D、4％～6％正确答案：B42.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、不同B、图案C、几何D、圆形正确答案：B43.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A、30%B、10％C、20%D、40%正确答案：A44.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A、清淡爽口B、滑嫩爽脆C、鲜成带甜D、清鲜脆嫩正确答案：D45.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、热B、冰冻C、温热D、冷正确答案：A46.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、春秋、战国阶段B、明、清阶段C、秦、汉阶段D、史前阶段正确答案：A47.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。A、广泛(D]精细B、认真C、专一正确答案：A48.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。A、牛肉B、鸡肉C、白菜D、肥肉正确答案：D49.制作()是需卤的烹调方法。A、酱牛肉B、桃仁鸡卷C、什锦咸菜D、五香肘子正确答案：B50.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、浅蓝B、黄色C、浅绿色D、白色正确答案：D51.带有米芯的猪肉，()出售。A、加工成熟食B、不得加工C、加工成肉肠制品D、可以经高温后正确答案：B52.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、8．30元B、9．00元C、7．00元D、10．00元正确答案：A53.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、7～10℃B、0～2℃C、5～7℃D、2～5℃正确答案：D54.鲤鱼的别名叫()。A、青鱼B、草鱼C、鲤拐子D、草根正确答案：C55.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究正确答案：B二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。A、正确B、错误正确答案：A2.发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误正确答案：A3.《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。A、正确B、错误正确答案：A4.简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误正确答案：A5.组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。A、正确B、错误正确答案：A6.人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误正确答案：A7.食用油脂的主要成分是磷脂。A、正确B、错误正确答案：B8.要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。A、正确B、错误正确答案：A9.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误正确答案：B10.只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误正确答案：A11.五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。A、正确B、错误正确答案：A12.碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱O．5kg，生石灰0．2kg，沸水4．5kg，凉水4．5kg。A、正确B、错误正确答案：A13.广东菜的味以清淡爽口为主体。A、正确B、错误正确答案：A14.饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误正确答案：B15.一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误正确答案：B16.适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。A、正确B、错误正确答案：B17.素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。A、正确B、错误正确答案：A18.要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正确B、错误正确答案：A19.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。A、正确B、错误正确答案：B20.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误正确答案：A21.上海菜的代表菜是生煸草头。A、正确B、错误正确答案：A22.红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A、正确B、错误正确答案：A23.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。A、正确B、错误正确答案：A24.发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误正确答案：B25.山东炝肉丁是清真菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：A26.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。A、正确B、错误正确答案：A27.鳜鱼属于海水鱼类。A、正确B、错误正确答案：B28.在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。A、正确B、错误正确答案：B29.中国菜肴共有两大特点。A、正确B、错误正确答案：B30.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。A、正确B、错误正确答案：A31.大黄鱼上唇长于下唇。A、正确B、错误正确答案：B32.高级清汤又叫燕菜汤。A、正确B、错误正确答案：B33.禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。A、正确B、错误正确答案：A34.锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。A、正确B、错误正确答案：A35.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误正确答案：A36.鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。A、正确B、错误正确答案：A37.《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。A、正确B、错误正确答案：B38.川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。A、正确B、错误正确答案：B39.火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。A、正确B、错误正确答案：