烹饪原料知识模考试题含参考答案

烹饪原料知识模考试题含参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、新鲜肉B、自溶肉C、腐败肉D、不新鲜肉正确答案：A2.原料的品质越好,说明它的()。A、营养价值越高B、食用价值越高C、使用价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：B3.谷物类原料不可使用()方法保藏。A、气调B、低温C、高温D、辐射正确答案：C4.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、温度B、营养C、质地D、口味正确答案：A5.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。A、毛蟹B、三疣梭子蟹C、海螺D、牡蛎正确答案：B6.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：A7.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、竹蛏B、西施舌C、贻贝D、牡蛎正确答案：C8.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。A、泰国香米B、苏北大米C、东北大米D、日本大米正确答案：A9.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。A、0.1‰B、0.01‰C、0.05‰D、1‰正确答案：D10.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。A、2克B、4克C、5克D、3克正确答案：D11.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲨鱼B、鳇鱼C、鲟鱼D、大马哈鱼正确答案：D12.面粉含水率的正常范围在()之间。A、11-14%B、12-14%C、12-13%D、10-12%正确答案：C13.苹果的别名又叫()。A、文旦B、果宗C、黄果D、柰正确答案：D14.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。A、干燥剂B、石灰包C、吸水棉D、防潮纸正确答案：D15.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、触觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、视觉检验正确答案：A16.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。A、不新鲜肉B、自溶肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：D17.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、蒜素B、辣椒碱C、姜油酮D、树脂正确答案：A18.干货制品保管时,要做到()。A、阳光照晒B、食材混放C、通风干燥D、原料堆叠正确答案：C19.适合碱发的软体动物是()。A、水产B、河产C、海产D、江产正确答案：C20.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。A、杏子B、葡萄C、橘子D、枣子正确答案：D21.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、自溶阶段B、尸僵阶段C、成熟阶段D、腐败阶段正确答案：C22.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。A、琼脂B、紫菜C、昆布D、海带正确答案：A23.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼皮B、鱼肚C、鱼唇D、鱼骨正确答案：B24.鳗鱼鲞主要产地是()。A、渤海B、浙江、福建C、黄海、东海D、秦皇岛正确答案：B25.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。A、土豆B、茼蒿C、板栗D、豆腐正确答案：B26.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇正确答案：A27.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、浆果类B、仁果类C、瓜果类D、核果类正确答案：C28.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、原料生长的环境和性质B、原料性质C、原料鲜活时生长的环境D、传统方法正确答案：D29.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。A、30—50天B、15—30天C、2—3个月D、50—60天正确答案：A30.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐乳B、腐竹C、百叶D、豆干正确答案：D31.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、触觉器官B、味觉器官C、听觉器官D、视觉器官正确答案：B32.制鸡汤的最佳原料为()。A、雏鸡B、成年鸡C、小雏鸡D、老鸡正确答案：D33.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、配料价值B、药用价值C、主料价值D、营养价值正确答案：B34.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、坐臀B、黄瓜条C、大三叉D、磨裆肉正确答案：C35.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、扒、烧B、炸、烧C、爆、炒D、爆、烧正确答案：A36.成年猪是指()月龄的猪。A、8?10B、4?6C、3?5D、1?2正确答案：A37.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、加热B、搅拌C、腌制D、挤压正确答案：B38.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鹅蛋B、鸡蛋C、鸭蛋D、鸽蛋正确答案：C39.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、30%?35%B、10%?15%C、15%?20%D、20%?30%正确答案：C40.谷皮包括()和种皮。A、糠皮B、麸皮C、果皮D、表皮正确答案：C41.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。A、夏腿B、冬腿C、秋腿D、春腿正确答案：D42.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、褐色B、绛紫色C、黄白色D、紫褐色正确答案：C43.下列属于苦味调味品的是()。A、陈皮B、桂皮C、月桂叶D、八角正确答案：A44.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。A、必需氨基酸B、黏蛋白C、维生素D、卵磷脂正确答案：D45.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、9月C、7月D、8月正确答案：B46.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、豆瓣酱味B、臭味或哈喇味C、炒芝麻香味D、酸味正确答案：C47.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、黄曲霉素B、龙葵素C、皂素D、黄樟素正确答案：B48.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。A、组织胺B、三甲胺C、组胺D、氧化三甲胺正确答案：A49.烤麸应是()。A、色灰白,有弹性B、金黄色,质地酥脆C、呈海绵状,有弹性D、有弹性的胶状物正确答案：C50.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。A、大麦B、燕麦C、莜麦D、小麦正确答案：C51.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、绿豆淀粉C、蚕豆淀粉D、土豆淀粉正确答案：A52.按果实结构分,龙眼属于()。A、坚果类B、复果类C、浆果类D、仁果类正确答案：C53.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、蘑菇B、平菇C、香菇D、金针菇正确答案：D54.下列物质中不属于单糖的是()。A、乳糖B、半乳糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：A55.红油拉皮的主料是()。A、米线B、米粉C、粉皮D、粉丝正确答案：C56.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌鱼B、乌鸡C、乌龟D、乌贼正确答案：B57.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B58.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：B59.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A、脆熘B、叉烤C、清蒸D、干炸正确答案：C60.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是()。A、虹鳟鱼B、非洲鲫鱼C、黄颡鱼D、鲐鱼正确答案：A61.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。A、晒B、晾C、烘D、烤正确答案：A62.海鳗捕获最适宜的时间是()。A、立秋B、夏至C、冬至D、立春正确答案：C63.以下地区,出产糯米较多的是()。A、江西B、江苏C、吉林D、北京正确答案：B64.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、鸡牙子B、鸡腿肉C、栗子肉D、鸡脯肉正确答案：C65.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、金针菇C、口蘑D、木耳正确答案：A66.世界1/2的人口以()为主食。A、小麦B、玉米C、稻米D、燕麦正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、胶原蛋白B、复合蛋白C、黏蛋白D、胶质蛋白正确答案：AC2.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、加工精度B、加工细度C、含杂质D、污染正确答案：ACD3.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、柠檬酸B、苹果酸C、草酸D、鞣酸正确答案：CD4.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。A、上海水蜜桃B、荆桃C、甜仁李光桃D、含桃正确答案：AC5.蔬菜制品一般可分为()。A、干菜类B、酱菜类C、泡菜类D、腌菜类正确答案：ABCD6.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、滋味B、香味C、形态D、色泽正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。A、正确B、错误正确答案：A2.百页又称豆皮。A、正确B、错误正确答案：A3.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误正确答案：A4.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。A、正确B、错误正确答案：B5.黑鱼以冬季产的最肥美。A、正确B、错误正确答案：A6.菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管。A、正确B、错误正确答案：A7.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误正确答案：A8.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误正确答案：B9.毛蚶肉质肥嫩,味鲜美,适宜做汤或凉拌。A、正确B、错误正确答案：A10.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误正确答案：A11.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B12.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A13.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A14.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。A、正确B、错误正确答案：B15.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A、正确B、错误正确答案：B16.降低含水量,特别是结合水的含量,可以抑制微生物的生长繁殖。A、正确B、错误正确答案：B17.面粉中的淀粉为支链淀粉,所以不易消化吸收。A、正确B、错误正确答案：B18.鲟鱼子产于黑龙江,鳇鱼子产于四川。A、正确B、错误正确答案：B19.猪后腿皮及背皮皮坚而厚,涨发性好,质量最好。A、正确B、错误正确答案：A20.面条粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：A21.海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛。A、正确B、错误正确答案：B22.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,牦牛肉质量最好。A、正确B、错误正确答案：A23.硬肋又称“方肉”、“上五花”等,是肋骨