饮食与营养照护项目五37课件

项目五

饮食与营养照护123任务一饮食与营养概述任务二一般饮食照护任务三特殊饮食照护饮食与营养概述任务一二、老年人营养摄取影响因素身体因素心理因素社会因素一、老年人营养需求合理控制饮食总热量老年人营养素需求三、老年人的饮食原则及常见饮食种类主要内容饮食四度饮食原则

不良饮食习惯干预常见饮食种类一、老年人的营养需求（一）合理控制饮食总热能1.热能：是一切生物维持生命和生长发育及从事各种活动所必需的能量，由食物内的化学潜能转化而来。2.主要来源：产热营养素（1）碳水化合物：4kcal/g（2）脂肪：9kcal/g（3）蛋白质：4kcal/g3.中国推荐的老年人每日能量摄入量：老年人的能量摄入量与消耗量应以保持平衡并能维持正常体重为宜性别年龄(岁)能量（MJ/kcal）轻度劳动中度劳动重度劳动男60～7.94/19009.20/220013.0/310070～7.94/19008.80/210080～7.94/1900

女60～7.53/18008.36/20009.20/220070～7.10/17007.94/190080～7.10/1700

注：能量摄入以男性体重65kg、女性体重55kg为参考基准。（二）老年人的营养素需求1.营养素：营养素是能够在生物体内被利用，具有供给能量、构成机体组织及调节和维持生理功能的物质。2.分类：

（1）蛋白质（2）脂肪（3）碳水化合物（4）矿物质和微量元素（5）维生素（6）水（7）膳食纤维中国居民膳食平衡宝塔（2022）一、老年人的营养需求表：各种营养素的功能、来源与供给一、老年人的营养需求营养素生理作用主要来源每日供给量蛋白质提供能量肉类、乳及豆类1.0-1.2g/kg脂肪停供脂溶性维生素动物性食品、食用油、坚果类等占总热量的20-30%碳水化合物也称糖类，由糖、氢、氧3种元素组成。人体最主要能量来源谷类和根茎类食品（如粮食和薯类），各种食糖（蔗糖、麦芽糖等）占总热能的50-65%膳食纤维通便，吸附致癌和促癌物质、降脂谷、薯、豆、蔬果类等30g钙维持强健骨骼奶及奶制品、海带、小虾米皮、芝麻酱、豆类、绿色蔬菜、骨粉等1000mg磷强健骨骼广泛存在于动、植物食品中700mg镁防止骨质钙化，维护神经、降低血压大黄米、大麦、黑米、麦皮、黄豆等320mg铁运输储存氧气、补血动物肝脏、动物全血、肉蛋类、豆类、绿色蔬菜12mg锌促进食欲，增强免疫力动物食品、海产品、奶、蛋、坚果类等男：12.5mg女：7.5mg维生素维持身体健康、调节生理功能、调节及推迟衰老蔬菜、水果、薯类，动物内脏等5种蔬菜以及薯类（500g）、水果（100g）水帮助血液流动、促进营养物质消化吸收饮用水、食物中水、体内代谢水2-3L（一）身体因素1.生理因素：（1）生理功能减退，影响营养物质的摄入和利用（2）感官反应迟钝，影响身体的需求（3）肢体活动减少，影响消化和吸收2.病理因素：（1）疾病影响

（2）药物影响（3）食物过敏二、老年人营养摄取影响因素（二）心理因素（1）随着年龄的增长和角色的转变，容易产生抑郁、焦虑、孤独等负面情绪，引起食欲降低，进食过少、偏食、厌食等，常导致饮食摄入异常及营养摄入不足（2）排泄功能异常的老年人，往往自己控制饮食摄入（3）失智老年人如果照护人员不加控制，将会导致饮食过量、过少或异食行为（三）社会因素：（1）经济状况——影响老年人对食物的选择（2）饮食习惯——食物的选择、烹调方法、饮食方式、饮食嗜好、进食时间（3）饮食环境（4）营养知识二、老年人营养摄取影响因素合理搭配是实现平衡膳食的关键食物多样是实现平衡膳食的基础谷类食物是人类最经济、最重要的能量来源平衡膳食可提高机体免疫力平衡膳食可降低心血管疾病、高血压、2型糖尿病、结直肠癌、乳腺癌的发病风险老年人的平衡膳食03040102速度老年人进食时应细嚼慢咽，也能防止发生呛咳或噎食饱度进食过饱不能全部被消化，经细菌发酵后产生气体，引起腹胀温度进食过冷或过烫的食物会影响消化功能，且容易损伤口腔粘膜，同时易增加老年人患食道癌的风险硬度老年人胃酸、唾液淀粉酶等分泌减少，肠道蠕动减弱，进食粗糙坚硬的食物，则不易消化三、老年人的饮食原则及常见饮食种类（一）饮食四度（二）老年人的饮食原则1.食物选择合理：（1）种类多样化，营养丰富（2）荤素搭配、以素为主，粗细搭配、多吃粗粮，干稀搭配、混合使用，生熟搭配、多进生食。（3）三高一低四少：高蛋白质、高维生素、高纤维素、低脂肪、少盐、少油、少糖、少辛辣调味品2.饮食消化易吸收——细软松，既给牙齿咀嚼的机会又便于消化3.良好的饮食习惯——少吃多餐4.食物温度适宜——宜温偏热，一般口服温度为37℃左右5.饮水充足6.维持适宜体重——BMI（体质指数）为20.0-26.9kg/m2三、老年人的饮食原则及常见饮食种类（三）老年人的不良饮食习惯干预1.创造舒适就餐环境2.将老年人食物做细3.美化老年人饮食4.少食多餐5.选用优质食物6.丰富老年人食谱7.控制脂肪、碳水化合物、盐的摄入8.控烟、控酒9.规范吃水果时间10.餐后稍事活动后休息

三、老年人的饮食原则及常见饮食种类图中国居民平衡膳食餐盘（四）常见饮食种类1.基本饮食（1）普通饮食①概念：简称普食，与健康人饮食相似②适用于：消化功能无障碍、饮食无限制的老年人。③原则及注意事项：三、老年人的饮食原则及常见饮食种类营养种类齐全；主副食品多样化；合理分配食物量；避免辛辣、坚硬食品。（2）软质饮食①概念：是从普食过渡到半流质的、含纤维素少、便于咀嚼、比普食容易消化的食品。②适用于：轻度发热，消化不良，咀嚼不便，患胃肠疾病，进行肛门、结肠及直肠手术后老人。③原则及注意事项：力求碎烂细软；平衡供给饮食；足量维生素；合理选择主食、副食（3）半流质饮食：①概念：是一种介于软食与流质之间的饮食，比软食更容易咀嚼和消化。②适用于：发热、口腔疾病、咀嚼困难、胃肠炎和其消化功能不能适应正常饮食的老年人。③原则及注意事项：蛋白质足量；食物多样化；餐次合理安排；食品温热适宜；禁用油炸、大块蔬菜、大量肉类、较硬且不易消化食品。（4）流质饮食①概念：是一种呈液体状态，比半流质饮食更易于吞咽和消化的食物。②适用于：高热，进食困难或采用鼻饲管喂食的老年人，极度衰弱无力咀嚼食物重症老年人。③原则及注意事项：均衡营养；控制总量；少量多餐；不可长期食用；选择常用食品。三、老年人的饮食原则及常见饮食种类2.治疗饮食：指在基本饮食的基础上，适当调整总热量和某些营养素，以达到治疗目的的饮食。三、老年人的饮食原则及常见饮食种类高热量饮食高蛋白饮食低蛋白饮食低脂肪饮食低胆固醇饮食低盐饮食无盐低钠饮食高纤维素饮食少渣饮食种类（1）高热量饮食：在基本饮食基础上加餐2次①适用对象：甲状腺功能亢进、高热、胆道疾患、结核等热能消耗较高的老年人②供给量：每日供给总热量为3000kcal/d左右③可采用食物：牛奶、豆浆、鸡蛋、藕粉、蛋糕、巧克力等。（2）高蛋白饮食：在基本饮食基础上增加含蛋白质丰富的食物，尤其是优质蛋白①适用对象：甲状腺功能亢进、结核、恶性肿瘤、贫血等代谢亢进及低蛋白血症的老年人②供给量：1.5～2.0g/（kg∙d），但总量不超过120g/d，总热量2500～3000kcal/d③可采用食物：肉类、鱼类、蛋类、乳类、豆类等三、老年人的饮食原则及常见饮食种类（3）低蛋白饮食：应多补充蔬菜和含糖高的食物，维持正常热量①适用对象：急性肾炎、尿毒症、肝性脑病等限制蛋白质摄入的老年人②供给量：每日饮食中的蛋白质不超过30～40g/d③可采用食物：肾功能不全老年人以肉、鱼、蛋为主，忌用豆制品；肝性脑病老年人以植物性蛋白为主（4）低脂肪饮食：①适用对象：有肝胆疾患、高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖及腹泻等的老年人。②供给量：每日脂肪摄入量＜50g/d，患有肝胆胰疾病的老年患者＜40g/d,尤其应限制动物脂肪的摄入。③饮食原则：饮食清淡、少油，禁用肥肉，蛋黄，动物脑等，高脂血症及动脉硬化病人，不必限制植物油（椰子油除外）。三、老年人的饮食原则及常见饮食种类（5）低胆固醇饮食：①适用对象：患有动脉硬化、高胆固醇症、冠心病、高血压等的老年人。②供给量：膳食中胆固醇含量＜300mg/d。③饮食原则：禁用或少用含胆固醇高的食物，如动物内脏、脑、鱼子、蛋黄、肥肉、动物油等。（6）低盐饮食：①适用对象：患有心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、重度高血压但水肿较轻等的老年人。②供给量：每日可用食盐＜2g（含钠0.8g），不包括食物内自然存在的氯化钠低盐饮食③饮食原则：禁用腌制食品，如咸菜、皮蛋、火腿、香肠、咸肉等。三、老年人的饮食原则及常见饮食种类（7）无盐低钠饮食：

①适用对象：有心脏病、肾脏病、急性慢性肾炎、肝硬化有腹水、重度高血压等水肿较重的老年人。②供给量：无盐即除食物内自然含钠量外，不放食盐烹调的饮食，饮食中含钠量＜0.7g/d；低钠即除无盐外还需控制摄入食物中自然存在的钠量，每天控制＜0.5g/d。③饮食原则：禁食腌制食品，还应禁食含钠的食物和药物（8）高纤维素饮食：

①适用对象：患有便秘、肥胖症、高脂血症、糖尿病、心血管疾病等的老年人。②供给量：＞30g/d③可采用食物：选择含纤维多的食物，如芹菜、韭菜三、老年人的饮食原则及常见饮食种类（9）少渣饮食：①适用对象：伤寒、痢疾、腹泻、肠炎、食管、胃底静脉曲张、咽喉部及消化道手术的老年人。②饮食原则：吃含纤维少的食物，且少油，忌纤维多的蔬菜、水果、油炸食物，应多吃菜泥、果汁等，不用强刺激调味品以及坚硬带碎骨的食物。3.试验饮食：①概念：指在特定的时间内，通过对饮食内容的调整，来协助诊断疾病和确保实验室检查结果正确性的一种饮食。②包括：肌酐试验饮食、尿浓缩功能试验饮食、甲状腺131I试验饮食、葡萄糖耐量试验饮食。三、老年人的饮食原则及常见饮食种类3.试验饮食——肌酐试验饮食三、老年人的饮食原则及常见饮食种类实验前3天第3天

试验前3天，禁食肉类、禽类、鱼类，忌饮茶和咖啡。全天主食在300g以内，应限制蛋白质的摄入，蛋白质供给量＜40g／d留尿测尿肌酐清除率、抽血作血浆肌酐的含量。目的饮食要求及时间

协助检查、测定肾小球的滤过功能3.试验饮食——尿浓缩功能试验饮食三、老年人的饮食原则及常见饮食种类全天饮食中，水分摄入总量控制在500～600ml，避免食用过甜、过咸、禁饮水及含水量高的食物；蛋白质供给量在1g/（kg·d）

检查肾小球的浓缩功能目的饮食要求及时间3.试验饮食——甲状腺131I试验饮食三、老年人的饮食原则及常见饮食种类实验前2周2周后

禁食含碘食物，如海带、海蜇、紫菜、卷心菜﹑鱼、虾、加碘食盐等，禁用含碘消毒剂作局部消毒。抽血作131I功能测定目的饮食要求及时间

测定甲状腺功能3.试验饮食——葡萄糖耐量试验饮食三、老年人的饮食原则及常见饮食种类实验前2周目的饮食要求及时间

诊断糖尿病试验前使用碳水化合物≥300g的饮食共3d，同时停用一切能升降血糖的药物。试验前晚餐后禁食（禁食10～12h），直至第2天早晨,试验日晨间采血后将葡萄糖75g溶于300ml水中，顿服糖水后0.5h、1h、2h和3h分别采血测定血糖值。

一般饮食照护任务二二、进食、进水照护合理摆放体位协助老年人进食技术协助老年人进水技术一、老年人的饮食与营养状况评估三、吞咽障碍照护主要内容吞咽功能评估进水照护技术进食照护技术吞咽功能训练呕吐老年人照护过食和拒食老年人照护噎食和误吸老年人照护基本信息评估膳食评估身高和体重测量营养状态评估社会、心理评估WOST1.基本信息评估（1）日常饮食习惯（2）饮食知识（3）健康状况2.膳食评估了解老年人自食物中摄取的热量以及各种营养素3.营养状态评估测量身高、体重、皮褶厚度、评估皮肤、头发、指甲4.社会、心理评估（1）心理评估（2）社会方面一、老年人的饮食与营养状况评估（1）皮褶厚度：①反映身体脂肪含量。②常用测量部位有：肱三头肌部：即右上臂肩峰与尺骨鹰嘴连线中点处；肩胛下部：即右肩胛下角处；腹部：即距脐左侧1cm处。③测量时选用准确的皮褶计，测定3次取平均值，三头肌皮褶厚度最常用。④正常参考值为：男性12.5mm,女性16.5mm。所测数据可与同年龄的正常值相比较，较正常值少35%～40%为重度消耗，25%～34%为中度消耗，24%以下为轻度消耗。营养状况评估（2）上臂围：①测量方法：测量上臂中点位置的周长。②意义：可反映肌蛋白贮存和消耗程度，是快速而简便的评价指标，也可反映热能代谢的情况。③参考值：我国男性上臂围平均为27.5cm。测量值>标准值90%为营养正常，90%～80%为轻度营养不良，80%～60%为中度营养不良，<60%为严重营养不良。（3）皮肤、头发、指甲评估皮肤的颜色、弹性、光滑度、温度以及有无出血、水肿和破损，是否存在头发稀疏、干燥无光泽、易脱落，有无指甲苍白易碎、中间线状隆起、匙状甲。（4）身高、体重测量营养状况评估010302评估老年人的性别，年龄，病情。评估老年人意识状态，合作程度，肢体活动情况。辨识老年人，与老年人沟通交流身高体重测量——评估身高体重测量——计划环境准备整洁，安静，舒适，安全。老年人准备测量身高时，老人需赤足；测量体重时，老人需脱去外衣、鞋袜和帽子，只穿短衣裤。照护人员准备着装整洁，做好记录。用物准备体重称、身高测定仪、计算器、笔、登记本。身高体重测量——实施核对信息核对解释测体重记录身高测身高赤足、立正姿势：上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开呈60°三点靠立柱：足跟、骶骨部及两肩胛中间与立柱相接触），躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方两点呈水平：耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平位照护人员站在老年人右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于照护对象头顶老年人脱去外衣、鞋袜和帽子，穿短衣裤读数时双眼与压板平面等高，以“cm”为单位，精确到小数点后1位记录体重读数以“kg”为单位，记录至小数点后1位计算整理用物洗手记录计算实际体重占理想体重的百分比实际体重占理想体重百分比(%)=实际体重（kg）/理想体重（kg）×100%我国计算成人理想体重多采用Broca改良公式和平田公式Broca改良公式：男性：标准体重（kg）=身高（cm）-105

女性：标准体重（kg）=身高（cm）-105-2.5平田公式：理想体重（kg）=[身高（cm）-100]×0.9计算体质指数（BMI）BMI是目前最常用的体重/身高指数，是评价肥胖和消瘦的良好指标。BMI的计算公式为：体质指数(BMI)=体重（kg）/［身高（m）]2老年人适宜的BMI范围为20.0～26.9kg/m2。身高体重测量——实施正常：90％～110％消瘦：＜80％；偏轻：80％～90％；超重：110％～120％；轻度肥胖：120％～130％；中度肥胖：130％～150％；重度肥胖：＞150％。二、进食、进水照护（一）合理摆放体位（1）安全舒适的体位可以让老年人通过食物的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、味觉，引发食欲。（2）安全舒适的体位利于进食。（3）安全舒适的体位可以避免进食、进水过程中因不良体位而引发的呛咳、误吸、噎食、窒息等意外。（1）辨识老年人，与老年人沟通交流。（2）评估老年人的性别，年龄，体重，病情。（3）评估老年人意识状态，合作程度，肢体活动情况。目的评估摆放体位——计划环境准备整洁，安静，舒适，安全。老年人准备根据老年人需求帮助排便、帮助戴好义齿、清洁双手。照护人员准备着装整洁，六步洗手法清洗双手，戴口罩。用物准备免洗消毒液、软枕、靠垫、毛毯、翻身记录卡。摆放体位——实施核对解释摆放体位床上坐位（适用于上肢活动自如，下肢功能障碍能坐起不能离床的老年人）①摇高床头至脊柱直立位，将枕头置于后背支撑，肩关节处垫软枕②膝关节下垫一软枕保持膝关节屈曲以维持姿势稳定③设置好床桌或侧桌，适当靠近老人④上肢垫软枕或置于移动餐桌上，肘关节放松伸直⑤使下颌内收，颈部放松轮椅坐位（适用于下肢功能障碍或行走无力能坐轮椅的老年人）①轮椅与床尾成30°夹角，固定刹车，抬起脚踏板②照护人员帮助老年人坐起，双腿垂于床下，双脚踏稳地面，用膝部抵住老年人的膝部，老年人双手环抱照护人员头颈部，带动老年人站立并旋转身体，使老年人坐在轮椅中间③后背贴紧椅背，腰部系安全带，双脚放于脚踏板上，双腿盖好毛毯，双手自然搭放于毛毯上④使下颌内收，颈部放松洗手记录整理用物半坐卧位（适用于完全不能自理或因疾病被迫采取卧位的老年人）：①协助老年人平卧，先摇起床头支架使上半身抬高，与床成30°～45°②膝关节处垫软枕，防止下滑③床尾置于一软枕，垫于足底，防止足底触及床尾栏杆④使颈部屈曲，下颌内收，颈部放松侧卧位（适用于完全不能自理及意识模糊的老年人）：①一般右侧卧位，照护人员分别扶住老人髋部及肩部协助其侧卧，面向照护人员，使其臀部稍后移，两臂屈肘，一手放在枕旁，一手放在胸前，下腿稍伸直，上腿弯曲。②必要时在两膝之间、胸腹部、后背部放置软枕，以扩大支撑面，增加稳定性，保证老年人的舒适和安全摆放体位——实施摆放体位偏瘫：健康一侧在下，患侧在上的侧卧位1.操作前应该做好评估。2.操作过程照护人员动作轻柔，预防因操作不当造成意外事故发生。3.使用轮椅、拐杖等辅具前，应检查是否完好处于备用状态。4.注意安全风险因素（1）意外伤害：评估老年人配合程度，询问老年人感受，细致观察沟通障碍老年人表情及肢体活动情况，防止意外发生。（2）坠床：对于躁动的老年人操作过程中应做好约束措施，防止老年人坠床。（3）骨折：老年人易发生骨质疏松，摆放体位时动作轻柔，避免人为造成老年人身体部位的骨折。（4）受凉：协助老年人摆放体位时要调节好室温，注意保暖，避免受凉。。摆放体位——注意事项二、进食、进水照护（二）协助老年人进食技术协助老年人进食增加食欲避免吞咽事故发生保证老年人从食物中摄入足够的营养和水分。（1）辨识老年人，与老年人沟通交流。（2）性别，年龄，体重，病情，身体活动能力，生活居住地。（3）意识状态，合作程度，对食物需求的量。（4）饮食状态、营养状态、吞咽功能状态、消化器官症状、有无疲劳及程度、生命体征、饮食时身体姿态、进食照护所需时间。目的评估协助老年人进食——计划环境准备整洁，安静，舒适，安全，适合进食。老年人准备协助排便、摆放合适的进食体位、协助佩戴义齿、清洁双手、带好围裙（或者毛巾、纸巾等）。照护人员准备着装整洁，六步洗手法清洗双手，戴口罩。用物准备免洗消毒液、餐前口服药、食物、餐具（碗、筷、汤匙）、围裙、毛巾或纸巾、移动餐桌、漱口杯、吸管、温开水（38～40℃）、记录卡等。协助老年人进食——实施核对信息备餐检查食物温度摆放体位核对解释严格按照饮食单取餐，避免出现错拿身体无特殊，可自行下床进食特殊老年人：床上坐位、轮椅坐位、半坐卧位、侧卧位进食自理老年人——自行进食，照护人员准备好餐具上肢功能较好坐轮椅的老年人——将食物放于轮椅餐板上或者将轮椅推至餐桌前失能老年人——测试食物温度（前臂掌侧下缘测温不烫为宜），使用汤匙帮助进食，每次一口，食物量为汤匙的1/3为宜，等老年人完全吞下后，再喂食下一口协助视力障碍的老年人进食——如果老年人要求自行进食，可按照食物放置平面图（如12点钟放汤、6点钟放饭、3点钟和9点钟放菜），并告知指定方向食物的名称，老年人按顺序摄取。备餐时将骨头剔除洗手记录整理用物协助老年人进食——实施保持现有体位30min清洁口腔观察有无不适，发现异常情况立即报告医生立即仰卧会引起食物反流预防交叉感染食物放置平面图9菜12汤3菜6饭1.食物的温度适宜，避免过冷或过热。2.进食过程中照护人员有针对性的解答老年人提出的问题，逐渐纠正老年人不良的饮食习惯。3.饭和菜，固体和液体食物应轮流喂，避免连续喂一种食物。4.注意安全风险因素（1）餐具问题：餐具应消毒，避免因餐具不卫生出现消化系统疾病；防止餐具出现小范围破损，造成被划伤的后果。（2）食材的新鲜度：烹饪前严格检查，确保食材新鲜，避免因食材变质引起老年人胃肠道反应及食物中毒等后果。（3）烫伤：进食前应测试食物温度（尤其是汤类），避免造成烫伤。（4）呛咳：协助进食时控制好速度，进食过快或是进食过程中注意力不集中等易发生呛咳。（5）坠床：协助进食过程中应摆放合适体位，拉起床挡，做好保护措施，避免坠床。协助老年人进食——注意事项1.向老年人讲解协助进食的目的、需要配合程度、食物的种类等。2.根据老年人身体情况，告知所采取的进食体位。3.告知老年人进食后的相关注意事项。协助老年人进食——健康指导二、进食、进水照护（三）协助老年人进水技术协助老年人进水提高呼吸道黏膜的湿润度维持体温在恒定范围内增加排便次数新陈代谢更加顺畅（1）辨识老年人，与老年人沟通交流（2）评估性别、年龄、体重、病情、身体活动能力、生活居住地、缺水程度（3）评估意识状态、合作程度、对饮品需求量（4）评估有无口腔疾患、食管疾患，有无呕吐、吞咽障碍目的评估协助老年人进水——计划环境准备整洁，安静，舒适，安全老年人准备协助排便、摆放合适体位、清洁双手、带好围裙（或者毛巾、纸巾等）照护人员准备着装整洁，六步洗手法清洗双手，戴口罩用物准备免洗消毒液，喝水杯或者小水壶盛有1/2～2/3的温开水，吸管，汤匙，小毛巾（或纸巾）协助老年人进水——实施核对信息备水检查水的温度摆放体位核对解释水的温度应适宜，温度太高会发生烫伤，温度太低会引起胃部不适身体无特殊，可自行下床进水特殊老年人：床上坐位、轮椅坐位、半坐卧位、侧卧位进水鼓励自理老年人自行进水，照护人员将盛有温开水的水杯交于老年人手中自饮，嘱咐老年人小口饮用帮助失能老年人进水：测试水的温度，照护人员可以帮助采用吸管进水；使用汤匙进水时，水装至汤匙的1/2～2/3为宜，等老年人完全吞下后，再喂下一口前臂掌侧下缘测温不烫为宜洗手记录整理用物协助老年人进水——实施保持现有体位30min进水过程中出现呛咳等现象，应立即停止进水，进行急救并通知医护人员预防交叉感染1.水的温度以温热不烫嘴为宜，不宜过热或过冷。2.老年人每日所需水的总量为2000～3000ml，除去饮食中的水分及体内代谢水，摄入纯水量以1500ml/d为宜。3.根据老年人身体情况指导日间摄取足够的水分，晚饭后控制饮水，少喝咖啡及茶水，以免夜尿增多影响老年人睡眠。4.对于失能失智的老年人每日分次定时喂水。5.注意安全风险因素（1）严重缺水（2）坠床（3）烫伤（4）协助老年人进水——注意事项1.向老年人讲解协助进水的目的、需要配合程度、进水的量等。2.根据老年人身体情况，告知所采取的进水体位。3.告知老年人进水后的相关注意事项。协助老年人进水——健康指导呕吐照护目的：及时照护，防止误吸评估准备清洁口腔保持呼吸道通畅摆放体位核对信息环境准备：整洁、安静、舒适、安全照护人员准备：着装整洁，六步洗手法清洗双手，戴口罩，态度亲切用物准备：免洗消毒液，水，小毛巾（或纸巾），容器，被单，衣物等备齐用物携至老年人床旁根据情况发生呕吐时立即搀扶坐下、躺下或侧卧头偏向一侧，迅速取容器接呕吐呕吐物处理整理用物洗手记录根据需要保留呕吐物送检感染呕吐物应消毒处理置，2小时后方可倒入下水道过食和拒食老年人照护1.过食老年人照护：部分有认知障碍的老年人没有饱腹感。照护人员可给予老年人少食多餐，多吃蔬菜水果、鱼和鸡肉等控制食物总热量，还可以通过转移老年人注意力的方式，使其忘记反复进食这件事情。2.拒食老年人照护：排除口腔及食管疾病而拒绝进食的，可以替换其他食物，或稍等片刻，或者带老年人做一些自己喜欢做的活动等提高食欲；可在两餐之间增加点心及其他食物来维持能量及营养；若老年人坚持拒食，需详细记录，并需要进行身体检查。噎食和误吸老年人照护1.噎食老年人照护：（1）噎食：是指食物误咽堵塞咽喉部或气管引起的窒息，是老年人猝死的原因之一；（2）表现：进食时突然不能说话，出现痛苦表情（呼吸困难、面色苍白）；用手按住颈部或胸前，并用手指着口腔，说不出话来；如为部分气道阻塞，可出现剧烈的咳嗽，咳嗽间歇有哮鸣音。（3）常见原因：进食速度过快、食物过干（4）噎食急救方法：食物阻塞在咽喉部——拍背法：照护人员站于老年人后侧位，一手放至于老年人胸部做好保护，另一手掌根部对准老年人肩胛区脊柱，用力连续多次急促拍击，拍击时应注意老年人头部低于胸部水平，利用重力作用将食物排出。食物阻塞在食管内——海姆立克氏急救法：具体见第十二章第二节异物卡喉的救护处理（五）噎食和误吸老年人照护2.误吸老年人照护：误吸是指食物、胃内容物、口水或鼻腔内的分泌物被吸入气道或肺部。表现为剧烈的呛咳、气急，继而出现吸气时呼吸困难，声音嘶哑等，严重者可出现面色苍白、口唇青紫等缺氧症状。若老年人出现反复发热、食欲减退、体重减轻等，照护人员应警惕老年人可能发生吸入性肺炎，需及时送医院进行治疗。三、吞咽障碍照护（一）吞咽功能评估——饮水试验（二）进食照护技术1.食物选择（1）质地：密度均匀、黏性适当、不易松散的食物（2）形状及大小：不可直接食用大块、圆形的食物，可以压碎后再喂食。注：正常：1级（5秒之内）；可疑：1级（5秒以上）或2级；异常：3、4、5级。分级表现1级（优）能顺利地1次将水咽下2级（良）分2次以上，能不呛咳地咽下3级（中）能1次咽下，但有呛咳4级（可）分2次以上咽下，但有呛咳5级（差）频繁呛咳，不能全部咽下三、吞咽障碍老年人照护（3）进食量：“一口量”，即最适合吞咽的每次摄食入口量，正常人一般为30mL。2.餐具选择以薄而小的勺子为宜，需协助喂食（水）时，可选用长把小勺，尽量不使用吸管。3.进餐体位选择：

早期训练进食时，可采用躯干后倾、轻度颈前屈位；

对偏瘫者，可采取以下体位：前低头吞咽体位。转头位吞咽体位。声门上吞咽体位。三、吞咽障碍老年人照护（三）进水照护技术1.照护方法（1）半坐卧位（对于不能坐起的照护对象，头需抬高）（2）进水过程中嘱老年人缓慢咽下水，进水后不可立即采取平卧位。2.注意事项（1）进水前，需用手腕内侧测量水的温度。（2）进水过程中，保持环境安静、轻松，保证老人在进水过程中精力集中，尽量不要被打扰。（3）对于患有严重吞咽功能障碍的老人，不可用吸管喝水，防止发生呛咳。协助吞咽障碍老年人进食评估准备协助进食摆放体位环境准备：整洁、安静、舒适、安全老年人准备：病情稳定，意识清楚，能够积极配合，照护人员准备：着装整洁，六步洗手法清洗双手，剪指甲，温暖双手用物准备：汤勺、餐具、水杯、纸巾、餐巾或毛巾、食物备齐用物携至老年人床旁健康状况、意识状态、吞咽能力整理用物洗手记录核对解释躯干后倾、轻度颈前屈位前低头吞咽体位转头位吞咽体位声门上吞咽体位协助吞咽障碍老年人进食协助进食（1）照护人员指导老年人洗手，清洁口腔，围好餐巾（2）介绍餐食（3）照护人员用手腕内侧测量餐具外侧温度，并指导老年人学会测量温度（4）指导老年人自行用餐，并叮嘱其集中精神，缓慢咽下，必要时辅助老年人用餐（同进食技术）（4）应注意液态食物和固体食物轮流喂食，建议先进食液态食物。（5）保证进食时间充足，询问老年人口感，观察进食过程中的反应，进食过程中有无呛咳、噎食、呼吸困难症状。（6）进食后，指导或协助照护对象洗手，清洁和检查口腔。。整理用物洗手记录保持现有体位30min三、吞咽障碍老年人照护（四）吞咽功能训练：在进食的预备阶段可进行基础能力训练类别

方法训练步骤

口腔周围肌肉训练面部肌肉训练皱眉、闭嘴、鼓腮、露齿、吹哨、龇牙、张口、咂唇等舌肌运动训练伸、缩、上下、左右摆动等练习，口腔内环行运动，不能主动活动者可用被动舌部牵伸活动软腭的训练张口后用压舌板压舌，用冰棉签于软腭上做快速摩擦，刺激软腭，嘱老人发“啊”、“喔”声音咀嚼肌训练

重复做咀嚼动作唇部训练

吸气后发“wu”“yi”“a”等音，指导缩唇吹气球、吹气泡等吞咽反射改善训练寒冷刺激法用冷棉棒，轻轻刺激软腭、弓、舌根及咽后壁，嘱老人做吞咽动作，如发生呛咳、恶心，则停止刺激颈部放松训练前、后、左、右放松颈部，或颈部左右旋转，提肩、沉肩流涎多的对策用冰块按摩患侧颈部及面部皮肤至皮肤稍发红，每日3次，每次10min

特殊饮食照护任务三二、鼻饲照护操作目的操作程序注意事项健康指导一、特殊饮食种类肠内营养肠外营养主要内容一、特殊饮食种类（一）肠内营养1.概念：肠内营养（enteralnutrition,EN）是采用口服或管饲等方式经胃肠道提供代谢需要的营养物质及其他各种营养素的营养支持方式。2.肠内营养制剂：（1）要素制剂：也称要素饮食，是一种化学组成明确的低聚或单体物质的混合物。非感染性严重腹泻、消化吸收不良、营养不良的老年人。一、特殊饮食种类（2）非要素制剂：是以整蛋白或蛋白质游离物为氮源的一类肠内营养制剂。适用于胃肠道功能较好的老年人。

（3）组件制剂：不完全制剂，以某种或某类营养素为主主要包括蛋白质组件、脂肪组件、糖类组件、维生素组件和矿物质组件。（4）特殊应用制剂①以达到治疗目的的肠内营养制剂。②如高支链氨基酸与低芳香族氨基酸的肝功能衰竭用制剂、以必需氨基酸为主的肾衰竭用制剂等。一、特殊饮食种类3.肠内营养实施途径：4.肠内营养泵：是一种可供管饲用的营养输注系统，是通过管饲管连接泵管及其附件，以微电脑精确控制输注的速度、剂量、温度、输注总量等的一套完整、封闭、安全、方便的系统。应用于处于昏迷状态或需要准确控制营养输入的管饲饮食病人。肠内营养口服管饲经胃口胃管鼻胃管经肠胃造口鼻十二指肠管鼻空肠管经胃造口置管空肠造口一、特殊饮食种类5.肠内营养并发症（1）胃肠道并发症：最常见主要包括恶心、呕吐、腹张，腹痛、便秘、腹泻等。（2）机械性并发症：主要与喂养管的放置及护理有关。喂养管相关损伤管道阻塞（3）感染性并发症营养液误吸——吸入性肺炎肠道造瘘患者的营养管滑脱入腹腔——急性腹膜炎（4）代谢性并发症：有的患者可出现高血糖或水电解质代谢紊乱。一、特殊饮食种类（二）肠外营养1.概念：是按照老年人的需要，通过周围静脉或中心静脉输入老年人所需的全部能量及营养素，包括氨基酸、脂肪、各种维生素、电解质和微量元素的一种营养支持方法。2.适用于：各种原因引起的不能从胃肠道摄入营养、胃肠道需要充分休息、消化吸收障碍以及存在超高代谢等的老年人。3.分类根据补充营养的量，分为：部分肠外营养和全肠外营养两种。根据应用途径不同，分为：周围静脉营养及中心静脉营养。一、特殊饮食种类4.用法（1）全营养混合液：即将每天所需的营养物质在无菌条件下按次序混合输入由聚合材料制成的输液袋或玻璃容器后再输注的方法。（2）单瓶输注：在无条件进行全营养混合液输注时，可单瓶输注