江苏职教高考《烹饪原料知识》专业综合理论复习题（附答案）

江苏职教高考《烹饪原料知识》专业综合理论复习题（附答案）单选题1.紫角叶是下列（）的别名。A、木耳菜B、马齿苋C、空心菜D、生菜参考答案：A2.猪硬肋位于（）（）。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窝部分参考答案：B3.猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、烧、爆C、酱、炝、扒、卤D、拌、扒、爆、酱参考答案：A4.猪里脊肉又称（）。A、扁担肉B、黄瓜肉C、臀板肉D、梅条肉参考答案：D5.猪肋排分割的基本要求是（）。A、斩去大排面B、斩去胸骨C、去通脊肉D、去夹心肉参考答案：A6.猪的软肋具有（）（）（）脂肪多、肌层薄的特点。A、结缔组织少B、瘦肉为主C、组织紧密D、组织疏松参考答案：D7.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能，常食对（）还有一定的疗效。A、糖尿病B、高血压C、心脏病D、风寒参考答案：B8.质量最好的鱼翅是（）。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅参考答案：A9.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是（）。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光润D、色泽明亮参考答案：B10.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料。A、80B、70C、60D、50参考答案：B11.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是（）。A、鲤鱼B、鳗鲡C、鲫鱼D、草鱼参考答案：C12.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）。A、纤维素B、双糖C、单糖D、维生素参考答案：B13.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%参考答案：B14.在我国谷类植物中有许多都有营养保健作用，如果一个人的血糖较高那么可以选择（）进行食疗。A、小麦B、荞麦C、大米D、高粱参考答案：B15.原料的固有品质也就是原料本身的A、食用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、营养价值和应用性参考答案：B16.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的A、芳香油B、有机酸C、含氮浸出物D、挥发油参考答案：D17.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片参考答案：C18.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是（）。A、豆腐B、茼蒿C、板栗D、土豆参考答案：B19.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为（）。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形参考答案：D20.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（）。A、桂鱼B、青鱼C、黄鳝D、黑鱼参考答案：D21.用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于（）A、熘菜类菜品B、红烧或炖汤C、油炸类菜品D、生炒类菜品参考答案：B22.硬化油是植物油经（）处理后，制成的固态油块。A、加氧B、加氮C、加氢D、加碳参考答案：C23.影响烹饪原料品质变化的环境因素是（）。A、腐败B、霉变C、发酵D、酸碱度参考答案：D24.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是（）。A、紫菜B、海带C、琼脂D、昆布参考答案：C25.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、芋头D、四季豆参考答案：C26.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是（）。A、钙B、钾C、碘D、钠参考答案：A27.以下地区,出产糯米较多的是（）。A、北京B、江西C、吉林D、江苏参考答案：D28.以鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为（）。A、红鱼子B、黑鱼子C、鲱鱼子D、黄鱼子参考答案：B29.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜参考答案：D30.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是（）。A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜参考答案：D31.以产双黄蛋最闻名的鸭的品种是A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭参考答案：B32.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：C33.一级羊肉的标准为：（），骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰满。A、肌肉发育良好B、肌肉发育尚好C、肌肉发育欠佳D、肌肉发育不良参考答案：A34.一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、小米参考答案：B35.一般用来加工成松花蛋的原料为（）。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋参考答案：B36.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃参考答案：A37.野生口蘑一般产于（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：C38.洋葱营养丰富，具有很强的杀菌能力，其中含有一种名为（）的物质，具有防癌抗癌的作用。A、植物杀菌素B、大蒜素C、栎皮黄素D、洋葱挥发油参考答案：C39.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为（）（）A、黄瓜条B、臀肉C、元宝肉D、磨裆肉参考答案：D40.羊前腿肉的特点是（），筋膜不多，肉质较老。A、肥瘦不分B、没有肥肉C、肥少瘦多D、肥多瘦少参考答案：D41.血燕是毛燕被采后，金丝燕第（）次赶筑的窝。A、1B、2C、3D、4参考答案：C42.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类：甜杏仁可供食用；苦杏仁中含有毒的（），经焙炒脱毒后入药使用A、透明酸质B、苦杏仁甙C、氰苷D、黄樟素参考答案：B43.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是（）。A、灰白色B、暗红色C、灰色D、粉红色参考答案：D44.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是（）。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘参考答案：B45.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是（）。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰参考答案：D46.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。A、哈士蟆油B、海参C、燕窝D、鲍鱼参考答案：B47.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。A、马铃薯B、山药C、芋头D、凉薯参考答案：B48.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜参考答案：A49.咸肉少量、短时期的保藏存可用（）。A、堆垛法B、浸卤法C、冰箱D、密封参考答案：C50.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是（）。A、黑鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、鲱鱼子参考答案：D51.鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈（）。A、黄白色B、金黄色C、淡黄色D、褐黄色参考答案：D52.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。A、营养B、口味C、质地D、温度参考答案：D53.下列原料属于根菜的是（）A、莴苣B、白菜C、萝卜D、黄瓜参考答案：C54.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是（）。A、非洲鲫鱼B、虹鳟鱼C、黄颡鱼D、鲐鱼参考答案：B55.下列有关牛乳的特点,错误的是（）。A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B、鲜牛乳在常温时呈透明状C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳味稍甜参考答案：B56.下列物质中不属于单糖的是（）。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖参考答案：B57.下列属于香味调味品的是（）。A、茶叶B、陈皮C、八角D、豆腐乳参考答案：C58.下列属于食用菌的是（）。A、紫菜B、海带C、银耳D、发菜参考答案：C59.下列属于仁果类的是（）。A、山楂B、樱桃C、香蕉D、柠檬参考答案：A60.下列属于苦味调味品的是（）。A、陈皮B、八角C、桂皮D、月桂叶参考答案：A61.下列属于鉴定原料品质感官指标的是（）。A、纯度B、成熟度C、水分D、颜色参考答案：D62.下列属于复果类的是（）。A、柠檬B、核桃C、菠萝D、甜瓜参考答案：C63.下列属于地衣类的是（）。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜参考答案：A64.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是（）。A、黄瓜B、土豆C、芫荽D、山药参考答案：C65.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。A、九斤黄B、狼山鸡C、北京鸭D、高邮鸭参考答案：D66.下列哪一个不是四大淡水养殖鱼类之一（）。A、鳙鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鲫鱼参考答案：D67.下列果品属于仁果类的是（）。A、花生和瓜子B、苹果和鸭梨C、榛子和松子D、苹果和松子参考答案：B68.下列果菜中属于茄果类的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、落苏D、四季豆参考答案：C69.下列瓜中含淀粉较多的是（）。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜参考答案：B70.下列不属于咸味调味品的是（）。A、豆豉B、加碘盐C、酱油D、鱼露参考答案：D71.下列不属于酸性调味品的是（）。A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁D、米醋参考答案：A72.下列不属于四大海洋经济鱼的是（）。A、大黄鱼B、小黄鱼C、乌贼D、鲳鱼参考答案：D73.下列不属于双糖的是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖参考答案：D74.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂参考答案：D75.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）。A、干燥B、密闭C、防虫害D、保持一定空间参考答案：B76.五香酱牛肉的肉料，冬季腌制为（）左右。A、1天B、3天C、6天D、8天参考答案：D77.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉参考答案：A78.我国产量最高的大米是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米参考答案：D79.蕹菜又称（）A、空心菜B、茴香菜C、洋芹菜D、瓢儿菜参考答案：A80.味精在70%-90%时溶解度最好，而在高温下则能使（）变成焦谷氨酸钠而失去鲜味甚至产生毒性。A、氨基酸一钠B、谷氨酸钠C、谷氨酸二钠D、氯化钠参考答案：B81.位于上脑下部，前肘上方的猪肉是（）。A、前肘B、夹心肉C、前肘把D、上脑参考答案：B82.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是（）A、鲫鱼B、鳙鱼C、鲤鱼D、鳜鱼参考答案：B83.糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖最大致在（）之间。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%参考答案：B84.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是（）。A、鲍鱼B、乌贼C、江珧D、鱿鱼参考答案：A85.素菜中的“素鳝丝”,是选用（）作为原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇参考答案：B86.俗称“铜锣鱼”的是（）。A、鱿鱼B、黄姑鱼C、鲍鱼D、鲥鱼参考答案：B87.水晶肴肉是用（）加工而成的。A、后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前蹄参考答案：D88.水产原料中下列是按原料基本属性分类的是（）。A、冷冻品B、干制品C、腌制品D、以上都是参考答案：D89.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分参考答案：C90.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是（）。A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分参考答案：C91.适合碱发的软体动物是（）。A、江产B、河产C、海产D、水产参考答案：C92.世界著名的四大栽培食用菌是（）、平菇、蘑菇、草菇。A、松茸B、松菇C、灵芝D、香菇参考答案：D93.鲥鱼以（）前后产量最多,最肥美。A、元宵节B、清明节C、端午节D、重阳节参考答案：C94.食用油脂在烹饪中有着重要作用，下列关于其烹饪中的作用B的是（）。A、可增加菜肴的香气B、可作为面点配料的制作C、可以起到护色作用D、是烹调中最常用的传热介质参考答案：B95.食药兼用最有代表性的禽类原料是（）。A、鸽子B、仔鸡C、乌鸡D、野鸡参考答案：C96.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度（）的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%参考答案：D97.狮头鹅的原产地是（）。A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕D、安徽芜湖参考答案：C98.生姜可食用部分属于A、根B、芽C、果实D、根状茎参考答案：D99.生姜可食用部分属于（）。A、根B、芽C、果实D、根状茎参考答案：D100.鳝鱼最肥美的月份是（）。A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12参考答案：B101.色泽金黄,茸毛齐全描写的是（）。A、草菇B、猴头蘑C、金针菇D、木耳参考答案：B102.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15B、25C、35D、45参考答案：B103.肉松属于（）。A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品参考答案：B104.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。A、脂肪B、纤维素C、碳水化合物D、蛋白质参考答案：D105.人体必需的八种氨基酸中包含下列的那一种（）。A、甘氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、脯氨酸参考答案：C106.禽蛋主要由蛋壳、蛋白和（）3部分组成。A、蛋白膜B、内蛋壳膜C、蛋清D、蛋黄参考答案：D107.烹饪原料的感官检验方法中不包含以下那种（）。A、理化检验B、视觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验参考答案：A108.胚位于谷粒的下部，主要由（）组成，因宜感染微生物，故加工时去除。A、胚乳、胚轴、胚芽、子叶B、种皮、糊粉层、胚乳，谷皮C、胚根、胚轴、胚芽、子叶D、胚根、胚轴、胚芽、糊粉层参考答案：C109.牛上脑瘦肉中分布着较多的（），红白相间。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪参考答案：D110.牛肉中质量最好的一种是A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛参考答案：A111.牛前腿肉适用于（）等烹调方法。A、红烧、煨、酱、卤B、红炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、卤D、涮制、扒、爆、酱肉参考答案：A112.牛肋条肉位于（）后上方。A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙参考答案：B113.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属（）。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉参考答案：A114.牛黄瓜肉两侧与（）相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A、里脊与外胥肉B、里脊与榔头肉C、底板和仔盖肉D、底板与榔头肉参考答案：C115.南京飘儿菜其实是（）的一个品种。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、乌塌菜参考答案：D116.奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、4B、6C、8D、10参考答案：C117.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为（）。A、1—3个月B、4—6个月C、6—8个月D、12个月参考答案：B118.目前食用的牛,从生物学角度分主要有普通牛黄牛、牦牛及（）等三种。A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛D、役用型牛参考答案：C119.目前，黑色食品中唯一的动物食品是（）。A、乌贼B、乌鸡C、乌龟D、乌鱼参考答案：B120.面粉含水率的正常范围在（）之间。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%参考答案：C121.猕猴桃属于（）。A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类参考答案：C122.猕猴桃的成熟期为每年的（）。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月参考答案：C123.鲈鱼以（）所产为肥美A、春B、夏C、秋D、冬参考答案：C124.梨应储藏在（）左右的环境中为宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃参考答案：A125.梨的别名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黄果参考答案：A126.辣椒引进的地方是A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲参考答案：D127.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈（），无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜红色参考答案：B128.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈（），肌肉紧密，切面平直，肉呈玫瑰红色，无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜红色参考答案：A129.葵花籽油中不饱和脂肪酸含量高达（），熔点低，清淡，易消化。A、90%B、80%C、85%D、95%参考答案：A130.将新鲜鱼鳍加工，去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成的称为（）。A、原翅B、明翅C、暗翅D、净翅参考答案：B131.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为（）。A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、脱氧剂参考答案：C132.江苏名菜“镇江肴肉”应选用（）制作最合适。A、前肘B、前肘把C、前猪蹄D、后猪蹄参考答案：A133.检验蔬菜质量的主要指标是A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量参考答案：B134.检验蔬菜质量的主要指标是（）。A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量参考答案：B135.家禽宰杀后在（）阶段的肉质最为鲜美。A、僵直B、成熟C、自溶D、腐败参考答案：B136.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软，弹性小，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复是（）。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉参考答案：A137.加工蚝油的原料是（）。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏参考答案：B138.加工风鸡的最佳时间是（）。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月参考答案：D139.鸡的肌肉呈玫瑰色，肌肉结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色是（）。A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉参考答案：D140.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿参考答案：A141.火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%参考答案：D142.花生油中不饱和脂肪酸占（）以上。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8参考答案：D143.猴头菇每年的采收旺季是（）。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月参考答案：D144.衡量果品类原料的重要品质标准是（）。A、果形B、色泽C、成熟度D、机械损伤参考答案：C145.黑鱼子富含（）,对神经组织有补养的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、维生素D、黏蛋白参考答案：A146.黑色食品中目前唯一的动物食品是（）。A、海参B、乌鸡C、兔子D、高邮鸭参考答案：B147.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。A、竹笋B、茭白C、蕨菜D、莴苣参考答案：D148.海带以体厚宽大为佳,长度大约是（）以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm参考答案：B149.海产鲈鱼的最佳食用季节是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至参考答案：C150.哈萨克羊的主要产区是（）。A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆参考答案：D151.哈密瓜在冬季（）成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月参考答案：D152.桂圆干是鲜（）经过晒干或焙制加工而成的。A、龙眼B、苹果C、菠萝D、草莓参考答案：A153.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是（）。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。参考答案：C154.谷物是有生命的活体,它不断地进行（）。A、呼吸作用B、新陈代谢C、光合作用D、酶促反应参考答案：B155.谷物类原料不可使用（）方法保藏。A、低温B、高温C、气调D、辐射参考答案：B156.根据原料的性质不同,原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料参考答案：C157.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料及A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料参考答案：C158.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、（）。A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料参考答案：C159.根菜类蔬菜供食用的部位是（）。A、肉质根B、块茎C、球茎D、根状茎参考答案：A160.干货制品类原料的显著特点是（）。A、水分含最少B、便于运输C、便于贮存D、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用参考答案：D161.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）。A、吸水棉B、干燥剂C、石灰包D、防潮纸参考答案：D162.腐烂的生姜会产生毒性很强的（）它能使肝细胞变性，不能食用A、黄樟素B、姜辣素C、姜油酮D、黄曲毒素参考答案：A163.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）。A、果形B、色泽C、花纹D、病虫害参考答案：B164.多选题鳝鱼720g，出肉475g，出肉率约为（）A、69%B、68%C、66%D、64％分平偏求显口林年装01参考答案：C165.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其运用的检验方法是A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验参考答案：C166.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的（）。A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验参考答案：D167.豆腐的营养价值很高，不仅保留了大豆的营养成分,大大提高了蛋白质的吸收率,被誉为（）。A、小人参B、植物肉C、粮食皇后D、豆中之王参考答案：B168.动物性原料最适宜的的储存保管期是（）。A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时参考答案：A169.低温储藏法是将原料在（）的区间范围内进行储藏的方法。A、0℃-12℃B、5℃-12℃C、0℃-4℃D、0℃-15℃参考答案：D170.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第（）位。A、1B、2C、3D、4参考答案：C171.刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。A、兔肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉参考答案：C172.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现（）。A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味参考答案：B173.淡菜是由（）肉加工而成的干制品。A、文蛤B、贻贝C、竹蛏D、牡蛎参考答案：B174.单糖包含下列物质中的哪一项（）。A、淀粉B、纤维素C、麦芽糖D、葡萄糖参考答案：D175.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（）。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、黄皮蒜D、白皮蒜、绿皮蒜参考答案：A176.大黄鱼分布区域叙述不A的是（）。A、黄海B、东海C、南海D、渤海参考答案：D177.从味觉的生理角度分类，只有四种基础味觉，分别是（）。A、酸甜苦咸B、酸甜苦辣C、酸甜麻咸D、咸酸辣甜参考答案：A178.畜禽肉的肉质最佳,滋味醇香的阶段是A、尸僵阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段参考答案：B179.成年人体所需的必需氨基酸有A、5种B、6种C、7种D、8种参考答案：D180.产于山东沿海的称为（），肉厚不脆，质量一般。A、东蜇B、南蜇C、西蜇D、北蜇参考答案：A181.草鱼是我国四大淡水养殖鱼之一，其草鱼以每年（）为成产旺季A、3-5月B、4-6月C、5-7月D、6-8月参考答案：C182.不属于双糖的是A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖参考答案：D183.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱，柔软无弹性，并夹带有气泡，肉汁混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于（）。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期参考答案：D184.被称为中国“水果之王”的是（）。A、山楂B、桃子C、猕猴桃D、荔枝参考答案：C185.被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（）。A、黄唇肚B、黄鱼肚C、鳗鱼肚D、鲟鳇肚参考答案：A186.被称为“散丹”的原料是（）。A、猪的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃参考答案：C187.被称为“南腿”的是（）。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿参考答案：A188.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是（）。A、猴头蘑B、竹荪C、平菇D、紫菜参考答案：D189.白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒参考答案：D190.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按（）进行分类的。A、原料的性质B、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类参考答案：C191.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为（）。A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳参考答案：A192.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性参考答案：C193.按果实结构分,龙眼属于（）。A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类参考答案：B194.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。A、《本草纲目》B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》参考答案：A195.“金钩海米”中的海米选用的是（）。A、日本沼虾B、鹰爪虾C、米虾D、小龙虾参考答案：B196.（）中含钾多，含钠少，适合水肿病人食用A、桃B、香蕉C、荔枝D、苹果参考答案：A197.（）中的胶质可以把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。A、银耳B、香菇C、海带D、木耳参考答案：D198.（）中的草酸含量较高，有涩味，并影响人体对钙、镁的吸收，故烹饪前焯水去除。A、菠菜B、竹笋C、番茄D、黄花菜参考答案：A199.（）与樱桃、杨梅并称为“初夏水果三姐妹”。A、龙眼B、枇杷C、芒果D、葡萄参考答案：B200.（）为我国名贵食用鱼，有鱼中之王之称。A、银鱼B、大马哈鱼C、鲥鱼D、桂鱼参考答案：C201.（）属于无鳞鱼。A、墨鱼B、鲨鱼C、鲥鱼D、黄鳝参考答案：D202.（）是重要的油料作物，是制作豆油的原料。A、绿豆B、黄豆C、红小豆D、豇豆参考答案：B203.（）是一种良好的乳化剂。A、蛋白B、蛋黄C、系带D、蛋壳参考答案：B204.（）是我国产量最高而又是最著名的一种梭子蟹。A、银光梭子蟹B、远海梭子蟹C、近海梭子蟹D、三疣梭子蟹参考答案：D205.（）是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。A、鸡脯肉B、栗子肉C、鸡牙子D、鸡腿肉参考答案：B206.（）是水产品中数量最大的一类。A、鱼类B、虾类C、软体类D、贝类参考答案：A207.（）是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、稻B、小麦C、玉米D、燕麦参考答案：B208.（）是鉴别火腿质量的主要标准。A、外观B、重量C、色泽D、气味参考答案：D209.（）是鳜鱼最肥美的季节。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：A210.（）栖息在水域的底层,以螺蛳、蚬和蚌等软体动物为食A、草鱼B、鲤鱼C、青鱼D、鲢鱼参考答案：C211.（）耐高温，但加热时遇氧则容易氧化，在碱性环境中比酸性稳定。A、胡萝卜素B、龙葵素C、类胡萝卜素D、大蒜素参考答案：A212.（）离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。A、毛蟹B、牡蛎C、海螺D、三疣梭子蟹参考答案：D213.（）可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百页参考答案：A214.（）具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。A、草菇B、口蘑C、金针菇D、木耳参考答案：D215.（）具有色泽洁白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质，黏性好，胀性大的特点，是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、绿豆淀粉D、土豆淀粉参考答案：A216.（）对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%，是我国较好的役、肉兼用型品种。A、华北牛B、蒙古牛C、水牛D、山东牛参考答案：D217.（）的蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。被称为“动物人参”。A、鸡B、鸽子C、鹌鹑D、火鸡参考答案：C218.（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米参考答案：A219.（）产自内蒙古，肉质细嫩，含有大量脂肪，膻味小，是涮羊肉的上等原料A、哈萨克绵羊B、肥尾绵羊C、麻羊D、山羊参考答案：B220.（）不属于双糖。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖参考答案：D多选题1.猪的分档，中式烹调分法是按猪的（）的不同部位分档。A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织参考答案：AB2.在保藏果品时，切忌库内存放（）以及化学原料物资，以免刺激水果变色变味。A、碱B、油C、酒D、水参考答案：ABC3.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。A、含杂质B、污染C、加工精度D、加工细度参考答案：ABC4.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是（）。A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸参考答案：BC5.由于鱼类中含有（）,所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、胶原蛋白B、复合蛋白C、胶质蛋白D、黏蛋白参考答案：AD6.银耳干货的品质特点有（）。A、色泽略白有淡黄B、花大而松散C、肥厚朵形整D、个大体轻参考答案：ABCD7.以下属于高级鱼子的是（）。A、鲟鱼子B、大马哈鱼子C、大黄鱼子D、鲱鱼子参考答案：ABD8.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是（）。A、石耳B、紫菜C、海带D、石花菜参考答案：BCD9.下列（）适合于制馅。A、颈肉B、上脑C、夹心肉D、里脊参考答案：AC10.我国糟蛋的著名产地有A、江苏高邮B、四川叙府C、浙江平湖D、广西桂林参考答案：BC11.调味品类原料在烹调中的作用有（）。A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒参考答案：ABCD12.属于藻类蔬菜的有A、石耳B、紫菜C、海带D、石花菜参考答案：BCD13.蔬菜制品一般可分为A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类参考答案：ABCD14.青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心脏C、肠D、腮参考答案：ABCD15.青花菜又称A、绿菜花B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜参考答案：ABD16.青花菜又称（）。A、绿菜花B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜参考答案：ABD17.烹饪中常用的鱼,体形大致有（）。A、梭形B、扁形C、圆筒形D、菱形参考答案：ABC18.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳参考答案：AC19.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）。A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳参考答案：AC20.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有（）。A、使组织愈合B、使皮肤细嫩C、促进儿童智力D、防治甲状腺机能亢进参考答案：ABC21.蘑菇多使用罐头制品可分为（）。A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇参考答案：ACD22.蘑菇多使用罐头制品,可分为A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇参考答案：ACD23.面粉不能和（）储藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴莲参考答案：ABCD24.菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有（）。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇参考答案：ABD25.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有（）。A、果胶B、糖C、有机酸D、芳香油参考答案：ABC26.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、无鲜味参考答案：AC27.果实类原料中所含的糖分主要是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、麦芽糖参考答案：ABC28.果品中的有机酸主要有（）。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、酒酸参考答案：ABCD29.干货制品品质鉴别的标准有A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻参考答案：ABC30.干货制品品质鉴别的标准有（）。A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻参考答案：ABC31.干货制品常用的干制方法有（）。A、烘B、晒C、晾D、烤参考答案：ABC32.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有A、低温通风B、透气C、低温干燥D、避免光照参考答案：AB33.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有（）。A、低温通风B、透气C、低温干燥D、避免光照参考答案：AB34.动物性原料在贮存保管中会发生（）等现象,从而引起肉品的质量变化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用参考答案：ABCD35.按用途分类，家禽类原料可分为A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型参考答案：ABCD36.按用途分类，家禽类原料可分为（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型参考答案：ABCD判断题1.竹笋时根菜类蔬菜。（）A、正确B、错误参考答案：B2.竹荪有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。A、正确B、错误参考答案：A3.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误参考答案：B4.猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好。A、正确B、错误参考答案：A5.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。判断题A、正确B、错误参考答案：B6.造成畸形草莓的因素往往是在种植的过程中滥用激素造成的。A、正确B、错误参考答案：A7.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误参考答案：A8.鱼类经过冻结长时间低温储藏，解冻后和鲜鱼相差不大。A、正确B、错误参考答案：B9.油脂是一种低温传热介质。A、正确B、错误参考答案：B10.油温是指油脂受热后的温度。A、正确B、错误参考答案：A11.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A、正确B、错误参考答案：A12.由于初乳酸度高，营养丰富，加热易产生凝固，所以可作为食品加工原料。A、正确B、错误参考答案：B13.硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。A、正确B、错误参考答案：A14.因为柿子中含有较多的鞣质、柿胶、酚和果胶，因而不宜空腹食用，也不宜一次食用过多。A、正确B、错误参考答案：A15.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。A、正确B、错误参考答案：B16.一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出骏判断题A、正确B、错误参考答案：B17.一般来讲，大多数微生物在温度43℃～60℃时生长良好，此范围内温度越高，微生物生长繁殖的速度越快。A、正确B、错误参考答案：B18.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高于动物脂。A、正确B、错误参考答案：A19.腰果以颗粒大、色泽淡黄或白色、含油量大者为佳。A、正确B、错误参考答案：A20.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误参考答案：B21.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。判断题A、正确B、错误参考答案：A22.鲟鱼子产于黑龙江，鳇鱼子产于四川。A、正确B、错误参考答案：B23.胸脯是禽类最大的一块整肉，脂肪较少，细嫩香鲜，肉质比腿肉略柴A、正确B、错误参考答案：A24.新鲜猪肉的外表干燥，新切断面很黏。A、正确B、错误参考答案：B25.小磨麻油以生芝麻为原料，机器榨油法制取，油色淡而不香。A、正确B、错误参考答案：B26.香菇有“蘑菇皇后”的美誉。A、正确B、错误参考答案：A27.香菜含有挥发油，具有特殊香气，故香菜有调味去腥膻的作用。A、正确B、错误参考答案：A28.鲜雪里蕻可以直接食用。A、正确B、错误参考答案：B29.虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。A、正确B、错误参考答案：A30.西洋菜就是洋芹菜。（）A、正确B、错误参考答案：B31.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。（）A、正确B、错误参考答案：A32.乌鸡是目前黑色食品中唯一的动物食品，因其含有特殊物质的“黑素”。A、正确B、错误参考答案：A33.味精用量多时会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味。A、正确B、错误参考答案：A34.味精含鲜味与溶解度有很大的关系，在弱酸和中性溶液中，溶解度最大，具有强烈的肉鲜味。在碱性（食碱、小苏打）溶液中不但没有鲜味，反而有不良气味。A、正确B、错误参考答案：A35.豌豆粒多食后会引起腹胀，故不宜过多食用。A、正确B、错误参考答案：A36.填空题鱼翅本身味道鲜美,在烹饪时无需多用鸡汤、味精来提味。A、正确B、错误参考答案：B37.桃是一种春季水果。A、正确B、错误参考答案：B38.糖类在膳食中是热量的主要来源，能供给人体基础的生命活动的能量。A、正确B、错误参考答案：A39.碳酸氢铵主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使用，起促进原料膨松和柔嫩的作用。A、正确B、错误参考答案：B40.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。判断题A、正确B、错误参考答案：A41.四川成都麻羊是绵羊的一种。A、正确B、错误参考答案：B42.水产原料分布广，产量大，味美可口，营养价值丰富，并具有特殊的医疗保健功效。A、正确B、错误参考答案：A43.水产品腌制能有效解决产销矛盾，弥补保藏手段的不足。A、正确B、错误参考答案：A44.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。A、正确B、错误参考答案：A45.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。A、正确B、错误参考答案：B46.蔬菜类烹饪原料制品中的四大腌菜是，榨菜，芽菜，冬菜，玉兰片A、正确B、错误参考答案：B47.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正确B、错误参考答案：A48.上等质优的干贝，粒大圆整，黄亮干燥，气味鲜香。A、正确B、错误参考答案：A49.山羊体形比绵羊大。A、正确B、错误参考答案：B50.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。A、正确B、错误参考答案：B51.乳中的水含量在50%左右，一般来说，牛乳中水含量过高，乳的质量就会下降。A、正确B、错误参考答案：B52.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉,与小虾肉混合,味道与天然虾相似。A、正确B、错误参考答案：A53.人类发展史上对烹饪原料的利用大致分为史前时代，新石器时代，青铜器代，铁器烹饪阶段至今这四个时代。A、正确B、错误参考答案：A54.苹果又称快果、超凡子等。A、正确B、错误参考答案：B55.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A、正确B、错误参考答案：A56.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁,既可作西点的馅心,又可作菜肴的辅料。A、正确B、错误参考答案：A57.烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要分三种，即现代鉴定法，感官鉴定法，经验鉴定法。A、正确B、错误参考答案：B58.糯米一般不作主食,多用于制作糕点。A、正确B、错误参考答案：A59.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中间。判断题A、正确B、错误参考答案：A60.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。判断题A、正确B、错误参考答案：A61.南瓜可以作为蔬菜食用，又能长期储存，又可代替粮食，还是食品雕刻的主要原料A、正确B、错误参考答案：A62.木耳菜就是黑木耳。（）A、正确B、错误参考答案：B63.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误参考答案：A64.面粉中的淀粉为支链淀粉,所以不易消化吸收。A、正确B、错误参考答案：B65.马铃薯在正常的情况下，茄苷（龙葵素）含量不超过3-6毫克/公斤，此时茄苷，主要存在于表皮中；发芽或表皮变绿者，茄苷含量较多，具有毒性。A、正确B、错误参考答案：A66.绿叶类蔬菜宜采用冷水锅进行焯水处理。A、正确B、错误参考答案：B67.绿豆可制成小豆羹。A、正确B、错误参考答案：B68.鲈鱼属淡水鱼类。A、正确B、错误参考答案：B69.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误参考答案：B70.腊肉是经过腌制后，放入烘箱内进行烘烧。A、正确B、错误参考答案：A71.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质。A、正确B、错误参考答案：A72.橘子可以利用不同成熟期品种，辅以储藏，全年可不断供应。A、正确B、错误参考答案：A73.检验火腿是否产生酸败或哈喇味，可用竹签三根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处，然后鉴别。A、正确B、错误参考答案：A74.家畜的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途的商品价值。A、正确B、错误参考答案：A75.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。（）A、正确B、错误参考答案：A76.肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉质量的重要成分。A、正确B、错误参考答案：A77.黄牛是我国最常见的一种家牛，一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。A、正确B、错误参考答案：B78.黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误参考答案：A79.黄花菜含有钙、磷、铁和B族维生素，还富含膳食纤维。A、正确B、错误参考答案：A80.猴头菇又称猴头蘑、猴头、猴菇等，是著名的“草八珍”之一。A、正确B、错误参考答案：A81.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。A、正确B、错误参考答案：A82.黑鱼以冬季产的最肥美。A、正确B、错误参考答案：A83.海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。A、正确B、错误参考答案：A84.海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成。A、正确B、错误参考答案：A85.果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误参考答案：B86.果品的色素可分为水溶性色素和非水溶性色素。A、正确B、错误参考答案：A87.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的，呈透明状，色泽鲜艳，形成胶冻体。A、正确B、错误参考答案：A88.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。A、正确B、错误参考答案：B89.广肚就是黄唇肚的别名。A、正确B、错误参考答案：B90.高温储存方法，是指利用高温杀灭烹饪原料上的微生物，破坏其酶类，以达到延长食用期限的一种方法。A、正确B、错误参考答案：A91.高温储藏方法是指利用高温杀灭烹饪原料上的微生物，破坏其酶类和减缓生化反应速度A、正确B、错误参考答案：A92.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误参考答案：A93.干货制品好保管，没必要勤检查。A、正确B、错误参考答案：B94.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质。A、正确B、错误参考答案：A95.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误参考答案：A96.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误参考答案：B97.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。A、正确B、错误参考答案：B98.番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误参考答案：B99.鹅肉性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用A、正确B、错误参考答案：B100.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。A、正确B、错误参考答案：B101.冬瓜因不含脂肪，所以是理想的减肥蔬菜A、正确B、错误参考答案：A102.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。A、正确B、错误参考答案：B103.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入，避免碘过早损失。A、正确B、错误参考答案：A104.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。A、正确B、错误参考答案：B105.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误参考答案：B106.大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。A、正确B、错误参考答案：A107.大多数鱼没有眼睑，不能闭合。鱼死后可以从眼睛判断其新鲜程度。A、正确B、错误参考答案：A108.常用的腌制方法有干腌法、盐水法、混合腌法。A、正确B、错误参考答案：A109.侧线是鱼体两侧面的两条直线其作用的是测面积。A、正确B、错误参考答案：B110.不同类型的油脂，在不同的条件都会下发生不同的变化，这些变化都会导致油脂的酸败。A、正确B、错误参考答案：A111.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。A、正确B、错误参考答案：A112.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误参考答案：B113.高温储藏法分巴氏消毒法和高温灭菌法，消毒温度几乎一样只是方法不同。A、正确B、错误参考答案：A填空题1.佐助类原料包括（）、（）、（）、（）等