附件三：焦化二厂食堂管理考核细则表

附件三：焦化二厂食堂管理考核细则表人员面案、菜案组卫生标准考核办法说明负责人卫生饭菜卫生饭菜工作作风一级厨师电饼铛、蒸煮锅及煤气灶的清洁保养、清洗干净和周边墙裙地板的清洗，保证干净明亮、无杂物、无拖布痕迹，蒸笼的清洁与保养，面案所用灶具、面盆、菜筐清洗干净，摆放整齐。1、面案组要求蒸煮、焖各种面食时，下碱准确，火侯适度，馍头做到白、松、筋，无泥沙杂物，大小适中，面条细薄均匀不夹生、不结块；大米软硬合适不夹生、不糊锅，无泥沙、异味、杂物等。2、面库粮食必须放在阴凉干燥通风处。3、菜案组要求烹调各种菜肴时，咸淡味美可口、适中，火侯适度、无夹生、烧糊、异味、杂物等现象发生，色、香、味型符合标准适合大众口味，保证饭菜质量。4、择菜要求精挑细选，必须保证无腐烂变质，被氧化蔬菜混入。去皮食物必须去皮干净，有筋食物应把筋去净。（如豆角）5、各种蔬菜要求分开洗涤，保证蔬菜干净、无泥沙、无异味、无腐烂变质、无杂物带入。6、菜库：蔬菜必须放在阴凉干燥通风处。1、面板区有杂物扣10元；2、面板区有剩余面粉扣10元；3、和面机有残余面粉、面块扣10元4、和面机不干净扣10元；5、工作台有杂物、面粉、面块、剩菜、剩饭、油渍扣10元；6、地板有杂物、面块、菜叶积水扣10元；7、蒸锅、煮锅、炒锅、碗筷、菜筐粘有面块，蔬菜杂物等扣10元。8、顶篷、灶台、墙裙不干净扣10元；9、灶具设备有人为损坏扣30元；10、货架卫生不干净、摆放不整齐、有尘土杂物等扣10元；11、大小库房卫生不干净，有积水、杂物、异味，发现一处扣10元；12、售饭区、刷卡机有抹布痕迹及杂物扣10元；13、消防器材擦拭不干净乱摆乱放扣10元；14、小餐厅卫生不干净，餐桌、餐椅、餐具擦洗摆放不整齐扣10元；15、大餐厅：地板有烟头、废纸、废菜发现一处扣10元；16、大小玻璃前后门不干净，有灰尘污渍一次扣10元。1、馒头大小下碱不准按工作质量不合格扣20元；2、面条粗细不均匀结块，按工作质量不合格，扣20元；3、大米软硬、糊锅夹生按工作质量不合格扣20元；4、馒头、大米、面条含有杂物泥沙等扣20元；5、库房粮食、蔬菜等有发霉腐烂变质等扣30元；6、菜肴含泥沙杂物等扣20元；7、菜肴夹生烧糊现象发生扣20元；8、去皮、去筋蔬菜，去皮、筋不干净扣10元；9、各种蔬菜混洗扣10元；10、生熟蔬菜、肉类不分开存放扣10元。1、完不成工作任务者，影响开饭时间的发现一次相关人员考核20元。2、质量不符合要求，馍头碱大碱小，份量不足或超标，洗菜不净，切菜不按要求，炒菜生熟不匀、色香味欠佳，操作浪费原料增大成本者，发现一次考核20-50元。3、售饭不刷卡、少刷卡、刷一份钱打双份饭者，发现一次考核100元。4、不爱护炊事用具不按规程操作，造成机械损坏的一次考核30元。5、不遵守劳动纪律，不坚守工作岗位，无特殊事做饭中途回宿舍逗留者一次考核10元。6、上班不穿工作衣、工作帽、不理发、不剪指甲，在工作场所（售饭窗口至厨房）抽烟、吐痰者，考核10元。7、打架斗殴、乱吃乱拿，小偷小摸行为者考核50-200元，情节严重者，立即辞退。8、不服从分配，磨磨蹭蹭、消极怠工者，考核20元；屡教不改者辞退。9、班组长不负责，老好人和稀泥者，安排不当，造成浪费时间者，一次考核班长50元。10、发现火灶不用又不关，下班不关煤气、不关风机、长明灯、长流水，一次考核责任人20元，造成事故和损坏的由当事人承担一切后果。11、事务、炊事班长安排事项时，炊事员漫不经心、满不在乎，完不成者，每一次考核20元。12、厨房、餐厅、卫生间清扫不干净或未清理的，考核责任人20元。13、晚上外出或超过11点在宿舍玩耍，影响他人休息和工作，考核20元；宿舍内卫生脏、乱、差的在内住宿人员每人考核10元；收留他人住宿者，考核20元。14、其他应处罚的事项，按有关规定执行。1、根据季度按周制定主副食谱，花样不断翻新变化，力求精工细做，调配合理，做到粗粮细做，细粮精做。早、午、晚主食比例为2:4:3种以上，副食比例为2:5:4种以上，高、中、低档菜相互搭配价格合理，保质保量服务员工。2、高、中、低档熟菜至少各有一样，凉菜一样，不得随意提高饭菜价格。3、炊事员售饭必须热情周到保证充足，严格按价售饭。司务长面板区和面条机的清洁与保养蒸笼和周边水池、墙裙及地板的清洁，货架的清洗，保证干净明亮、无杂物、无拖布痕迹。和面机的清洁与保养和面库地板、玻璃、墙裙的清洗，保证干净、明亮，面库所有粮食分类摆放整齐，面房通道的清洁。1#、2#、3#灶台维护保养与清洁及下水道的清洁，保持干净、无杂物、无异味。顶篷调料台里外整齐干净、无异味、无变质，周边墙裙地板的清洁。二级厨师售饭窗台玻璃卫生干净，刷卡机干净明亮，无抹布痕迹及脏物，消防器材明亮光洁，摆放整齐，负责监督每天清洗蔬菜，保持无泥沙、无杂物、无腐烂变质。售饭区地板、工作台、墙裙、玻璃、走廊前后门，清洗干净、明亮、整洁。水池、洗碗池周边、地板无杂物、无异味。二级厨师菜库、地板、玻璃、菜架、墙裙擦洗干净、明亮、整洁；冰箱清洗、消毒、生熟隔离分放，保持干净、整洁、明亮、无异味，所有蔬菜分类存放，保持整齐、明了无腐烂、变质。大锅灶和周边墙裙的卫生。三级厨师碗筷、