2025年西餐技能比赛理论参考试题库500题（含答案）

2025年西餐技能比赛理论参考试题库500题(含答案)一、单选题1.西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行，并本着()原则。D、美观大方、观赏性看样之后，进行比质论价是选定交货及时、质量可靠4.()膳食中铁的良好来源是?5.下列关于茸汤说法错误的是()。解析：茸汤英文名为broth,它并非是将各种蔬菜制成菜茸后再调制而成的汤。(白少司主要成分)也能让汤变稠。B、法国C、英国D、德国7.海鳗最适宜捕劳的季节是()。8.易引起沙门菌食物中毒的食品主要有()。9.下列清汤在制作过程中用到香料束的是()。10.果品中属于水溶性色素的是()。解析：在甜品慕斯中，巧克力慕斯因其丰富的口感和独特的风味而被广泛认可，是慕斯的经典之作，也最为有名。13.肉质鲜嫩、体形较薄的鱼柳适宜采用的烹调方法为()。14.松质面包的面团搅拌不宜过久，因为后面还有擀压折叠的工序要做，故面团不可过度搅拌，以面筋()为宜。D、充分扩展15.肉排，鸡排的整形是运用下列()刀法进行的。A、剁断B、剁烂加重，味道更好。17.白色油炒面主要用于牛奶白少司，()的制作。18.感恩节是每年11月(),西方人喜爱节日，是感谢苍天神灵赐予的丰收。11月的第四个星期四。感恩节起源于17世纪初北美殖民地，清教徒在美洲经历的团结。19.()是传统的圣诞餐桌上一道必不可缺的菜肴。A、多士炉解析：在厨房或前厅(尤其是自助餐区域)中，通常会使用一种小型烤箱来烘烤21.泡芙成品的好坏与()的控制有很大关系。B、蛋C、水分D、化学膨松剂22.常量元素在人体内含量较多，占人体重量()以上。解析：常量元素是指在人体内含量相对较高的元素，它们占人体总重量的比例较大。根据医学和营养学的知识，常量元素在人体内的含量通常超过人体重量的0.01%。这些元素对于维持人体的正常生理功能至关重要。23.制作水波蛋时，水中加白醋的目的是()。A、调节口味B、增加酸味C、去除蛋腥24.某厨房购进带皮腿肉10千克，其进货单价为25元/千克，加工后得净腿肉8千克，其它猪皮、骨头等合计30元，则净腿肉的单位成本为()。A、26.5元/千克B、28元/千克D、27.5元/千克25.含锌量高可为食物之冠的水产品是()。26.下列不是黄曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是()。27.放入微波炉炉内加热食物的器皿必须是()制成的。28.下列食物中含维生素C最少的一类食物是()。29.总厨师长岗位职责，就是负责整个厨房的30.“莳萝三文鱼”制作成菜后要压上重物，放入0℃的冰箱内冷藏()小时后即C、12小时31.“Horsd'Oeuver”是法语即(),是一种餐前食用的精致小巧的开胃小食物，解析：“Horsd'Oeuver”是法语词汇，意为“开胃品”,指的是在正式用餐前食用的一种精致小巧的开胃小食物，它可以是冷的也可以是热的。这种食物旨在刺激食欲，为接下来的正餐做准备。D、饴糖33.煎鸡蛋是最常见的早餐蛋品，其英文名为()。34.西餐中的汤汁较多的菜肴多配()A、米饭B、炸土豆条、烤土豆答案：A解析：这道题考查西餐中菜肴与配菜的搭配知识。在西餐中，汤汁较多的菜肴通常搭配能吸收汤汁的食物。米饭具有较好的吸收性，能与汤汁较多的菜肴相得益彰。而炸土豆条、烤土豆、面条、应时蔬菜在吸收汤汁方面不如米饭，所以西餐中的汤汁较多的菜肴多配米饭。35.公司或团体式又分为预订式餐厅和(),即餐厅定时、定菜、定价的供应套餐，如宴会餐厅、自助餐厅。B、酒吧式餐厅C、咖啡式餐厅答案：A36.下列一组水果中不全是柑橘类水果是()。A、蜜桔、广柑、橙子B、广柑、甜橙、文旦C、文旦、金桔、柠檬D、沙田柚、羌果、蜜桔答案：D项：A选项中的蜜桔、广柑、橙子均属于柑橘类；B选项的广柑、甜橙、文旦也都是柑橘类；C选项的文旦、金桔、柠檬同样都属于柑橘类。而D选项中的沙田37.婴儿特有的必需氨基酸为()。D、毛利39.谷类碳水化合物含量最为丰富，主要()。答案：A40.面包有不同种类，组织松软且体轻膨松、质地细腻而富有弹性的面包属于()。C、脆皮面包D、松质面包41.在调制清酥水油面团时，先将面粉与盐，油脂在搅拌机采用()搅拌均匀。A、慢速C、中慢速D、快速42.()布局，通常是依墙排列，置于一个长方形通风排气罩下，集中布局加热设A、相背型B、直线型43.少司锅圆形、平底，有长柄和盖，深度一般为(),容量不等，锅底较厚。细兼用。45.下面哪一个不属于世界“四大干果”()。答案：B47.牛奶也称牛乳，营养价值高，脱去其中()的水分，即为炼乳。48.厨房的排水系统可采用明沟和()两种方式。B、暗沟D、暗池答案：B49.加工火腿片，烤牛肉片适合于下列()。B、锯切法答案：B解析：锯切法特别适用于切割带有一定厚度和硬度的食材。在加工火腿片、烤牛肉片这类食材时，使用锯切法能够有效地切割，保证切片的均匀性和完整性，因此B选项正确。50.下列为维生素B2缺乏所造成的症状是()。52.在谷类加工中损失最多的营养素是()。D、B族维生素53.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑。C、脖头D、肋排54.按厨房功能分，()负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。C、冻房D、扒房55.冷少司和冷调味汁，二者没有本质的区别，冷调味汁(),多用于沙拉。56.酵母在发酵过程中生成的()和有机酸在高温烘烤时形成脂类，使面包具有A、脂肪C、蛋白质57.灰分不超过1.25%,蛋白质含量在8.5-11.5%,适宜制作各种点心的面粉是(解析：中筋面粉的灰分不超过1.25%,蛋白质含量在8.5-11.5%,这种面粉的特58.食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是()。59.坏血病是由于缺乏()。B、维生素B160.由于油脂具有(),故加入油脂后影响了面粉的吸水量，并且吸水量随着油量62.河豚鱼毒性最强的部位是()。63.食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是()。C、茶树菇64.制作蔬菜基础汤时，也可以用白酒醋或白葡萄酒代替()A、料酒65.大米在西餐中应用广泛，()主要用于制作大米布丁。66.面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的，这一退化作用主要受()影响。B、蛋白质67.鳜鱼最为肥美的月份是()。A、6-7月份B、3-4月份D、10-12月份69.烧汁(panGravy)是指烧烤()时流入烤盘中的液汁，过滤后，经调味可直接使解析：烧汁(panGravy)主要是在烧烤禽畜肉类时流入烤盘中的液汁。禽畜肉类71.鱼类的呼吸器官是()。75.茄子呈现紫色是因为含()色素。B、验收质量C、验收含水量D、验收外包装77.淀粉在()的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶78.奶油千层酥特点是黄白色，(),宜作午餐点心和茶点。B、松香甜酥C、松香肥滑D、松香鲜咸答案：B79.牛里脊在()称为tenderloin,()称为fillet,()称为filet。中文音译为腓脚或菲力。80.制作白色基础汤时，在汤汁快要达到沸点之前，可以加入少量(),既可补充A、冰块C、冷水D、冰水81.法式炸面包粒，主要用于()的配菜。A、沙拉或汤菜D、点心82.()肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。B、马苏金枪鱼83.扒房主要负责高档西餐的制作，大多数菜肴往往是(),如烤、铁扒、串烧等。85.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是()。86.做泡芙一般用(),因其所含面筋质地较优，其伸展性及弹性亦佳。87.冰箱取出的剩饭剩菜，重新加热应快速加热量(),再加入番茄少司，烧汁调匀即可。92.下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是()。93.汉堡肉扒最早源于德国，演变为汉堡包是在()。C、意大利94.当面包面团成形后入炉烘烤时，面包内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取(A、糖分答案：D解析：在面包制作过程中，当面包面团成形后入炉烘烤时，油脂在面团中起到了关键的作用。它能够防止淀粉从面筋中夺取水分，这一作用对于面包的内部组织结构至关重要。保持水分有助于使面包的组织均匀，进而使得面包的内部组织变得柔软且润滑。因此，油脂的这一功能对于面包的口感和品质具有重要影响。95.一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。番茄、黄瓜等生食的蔬菜则应用的()氯亚明水和高锰酸钾溶液浸泡5分钟，用清水冲净即可96.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()厘米的距离。C、装饰98.制作泡芙时，为防止出现面疙瘩应采取的措施是()。明、微带光泽的薄片或粉粒状物质，是甜品行业常用的()。A、冷凝剂B、膨松剂C、乳化剂D、保湿剂100.20世纪50年代，人们生活节奏加快，生活方式改变，“速食”食品在()发展起来。A、法国C、美国D、欧洲101.水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响，可以直接用于面包制作的水为()。B、地下水C、地表水D、湖水102.制作派面团时，可加入少量的盐，有()作用，但它最主要的功能是()。D、黄油104.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是()。105.西餐配菜中水产类一般配()。106.关于食品添加剂正确的说法是()。109.茶用类三明治起源于(),用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧，110.某男生有口角炎、脸部的脂溢性皮炎，则该B2(核黄素)和维生素B6。动物内脏，如肝、肾等，是维生素B族111.列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为()。113.咖喱少司质量标准是色泽(),细腻有光泽，咖喱114.鸡尾头盆(cocktail)又称“咯嗲”,是全餐的()。解析：鸡尾头盆(cocktail),又称“咯嗲”,在西餐中通常是作为全餐的第一115.驰名世界的意大利空心粉是在()时期出现的。117.有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用()等人工合成物质。118.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。()比较均匀。搅拌使两种不相溶的液体(水和油)形成均匀分散的微小液滴，从而达到乳化的120.被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的()。121.万能蒸烤箱烤制食物时，所需要的温度一般比常规烤炉低()。低10℃~20℃,这一温差范围使得万能蒸烤箱在烤制过程中能够更好地控制食122.下列为人体必需微量元素的一组是()。B、碘、镁、氟124.家畜的胃俗称“肚子”,胃壁的肌肉组织是()。A、蛋白质B、卵磷脂C、维生素A126.下列面粉中面筋含量最高的是()。(通常也具有较高的面筋含量)是正确答案。127.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是()。128.碘的主要功能是参与()的构成。B、性激素129.巧克力海绵蛋糕是在黄海绵蛋糕的基础上，以适量的()代替相应的面粉制团，这种面包生产方法叫()。132.()负责宴会厅、自助餐厅等菜肴的制作及向各个分厨房供应基础汤和半成品等。133.腐败变质的食物都有()。134.实践证明，延缓面包等老化最有效地办法是添加(),它是理想的抗老化剂135.制作清汤时，下列说法正确的是()。浊解析：在制作清汤的过程中，保持微沸状态并在1.5-2小时内禁止搅拌是为了让汤汁能够清澈且味道浓郁。选项A中，将作为清洁剂的瘦牛肉馅和蛋白混合物加入汤锅时，适当的搅拌可以帮助更好地去除杂质，而不是禁止搅拌；选项B中，汤温上升到80℃时立刻改用微火并非绝对，而是需要根据实际情况调整火候以保持汤的微沸状态，避免汤翻滚导致浑浊；选项C中，使用蔬菜香料可以增添汤的风味和香气，是制作清汤时常用的方法。因此，正确答案为D。136.盐是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般为面粉的()。137.牛肉的肋背部占牛肉总重量的10%。A、前腹部D、肋背部138.下列选项中不是锌的良好食物来源的是()。B、红色肉141.布朗油炒面主要用于布朗少司，()的制作。C、黄汁D、牛奶白少司142.融化巧克力时，水温不应高于(),以免巧克力糊底或翻砂。144.沙丁鱼去骨之前应用()洗净。146.用于盛装鱼子酱的餐具有特殊要求，以下不适合选用的餐具是()。147.最早的记载表明，奠定现代烘培食品工业的先驱者是()。148.牛肉是西餐烹饪中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是()。D、美国D、切成0.5cm的薄片后煎制150.牛肉茶的英文是()。解析：牛肉茶在英文中被称作“beeftea”,直译即为“牛肉茶”,选项B与之的是蔬菜泥汤，与牛肉茶无关；D选项“beefbroth”虽然含有“beef”,但它更常被翻译为“牛肉高汤”,与牛肉茶的概念定义及英文表述习惯，B选项“beeftea”是正确答案。151.熔化巧克力时，出现渗油和翻砂糊底152.()结缔组织中的胶原纤维在什么时候可以溶解成明胶?153.推拉切的力度应根据西点制品的()而定。155.西餐中炸制类菜肴多配()。D、清蒸160.自助餐陈列食品在室温下不得超过()。用。163.西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是()。164.童子鸡又叫(),是指生长期两个半月左右，体重约500~1250g的鸡。解析：汆是一种将食物浸没在71℃-82℃的液体中，可以加166.少司作为菜肴的(),决定菜肴的口味。167.下列物质中，含维生素B12丰富的为()。人将其编入()的烹饪教材中。169.最早的中国人经营的西餐厅是()。170.近代面包生产工艺不断革新，冷冻面团工艺的出现时间为()。A、20世纪60年代以后B、20世纪70年代以后C、20世纪80年代以后D、20世纪90年代以后171.目前，国际上大多数采用由()所设计的面包品质172.具有艺术性强、操作复杂特点的西点操作方法是()。色泽较暗，可能是因为()。A、面粉用量太少174.法国产的“燕子牌”干酵母属于()。A、活性干酵母175.人们最早发现酵母菌发酵原理的时间为()。A、公元14世纪B、公元15世纪C、公元16世纪D、公元17世纪176.黑胡椒少司辛香味浓，主要用于()。B、煎三文鱼177.不能用于强化铁的载体是()。180.厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置181.制作过程中使用西红柿汁作为原料的清汤是()。183.()下面哪一种不是大豆的品种?184.西式早餐因食品和服务形式不同，分为英美式早餐和()。185.水禽蛋必须在沸水中煮()方可食用。D、冰水答案：D解析：在调制清酥面团时，水温的选择对面团的软硬度及最终成品的口感和质地有着重要影响。使用冰水可以使得面团在搅拌过程中温度保持较低，有助于黄油(若配方中包含)保持固态，从而在面团中形成层状结构，这是清酥类点心(如牛角包、千层酥等)所特有的。温水、开水或自来水则可能使黄油融化，导致面团无法形成理想的层状结构，从而影响成品的酥脆度和口感。因此，调制清酥面团以冰水为最佳。188.香料包法文称为“sachet”,指将干制的香草、香辛料等用纱布包裹成袋，主要用于()。A、做菜B、制汤D、浸泡答案：B189.20世纪70年代，以()等为代表的一批顶级厨师，以强调展现原料自身的本解析：20世纪70年代，法国新派料理兴起，其特点在于强调展现原料自身的本192.粮食的变质主要是()。A、腐败称为“梅花肉”,肉质鲜嫩肥美，最适宜()。195.混酥类点心的酥性原理，主要是面团中的()和油脂等原料原料的性质决定196.1949年新中国成立后，西餐在北京197.必需脂肪酸是()。198.畜禽肉中含量较少的营养素为()。200.基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和()。201.我国目前居民膳食中维生素A的来源主要是()。203.沙勿兰像棉花一样轻松，制作时起主要作用的原料D、鸡蛋白205.蛋白质组成的特点之一为含有()。解析：蛋白质主要由碳(C)、氢(H)、氧(0)、氮(N)四种元素构成，几乎208.牛里脊加工制用而成的牛排称为()。210.食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是()。211.广义的西餐是指东方人对西方各国()的统称。212.制作法式洋葱汤，应选用含糖量高的()。213.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。215.某菜肴售价48元，成本毛利率50%,则该菜成本为()元。217.制作酒心巧克力时一般以()为主，可以使制品具有浓郁的218.下列关于戚风蛋糕的描述错误的是()。219.不要让食物停留在危险温度区域超过()小时。解析：食物在危险温度区域(通常指4℃至60℃之间)内停留时间过长，容易导不要让食物在这一温度区域内停留超过4小时。220.在炸鱼的啤酒糊中加椰奶的主要目的是()。221.原材料验收工作与()工作分开，不能由一个人担任。222.制作菜肴的标准配方卡称为()。223.法国棍子面包烘烤的初期应(),否则面包的表皮不会松脆，便于产生焦化C、刷黄油224.()不是果品中富含的有机酸。225.按西点质地，曲奇饼应属于()。227.酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的()。A、维生素B12B、维生素B1种()的调味。A、意大利面A、氧化性D、干燥性230.色素胭脂红的最大用量是()。231.下列()上菜时不需要撒上蕃芫荽末。232.海绵蛋糕的膨松主要是通过()膨松作用来实现的。鸡蛋(主要是蛋清)通过A、化学235.意大利在文艺复兴时期盛行的一些名菜引入法国是在()。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪236.以下不是上浆作用的是()。237.高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。238.泡芙原名(),旧称哈斗、气鼓、空心饼。240.天然牛奶中营养素含量偏低的是()。241.已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元，成本毛利率为150%,则每个老婆饼的成本为()。A、0.8元D、1.50元242.谷类食物中的B族维生素主要分布于()。243.意大利披萨最具代表性的品种是()。244.有机磷农药对人的主要危害是引起()。245.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()。D、小麦246.富含丰富乳脂的()应用于冷冻甜品，不仅加强了冷冻甜品稠化的稳定性，248.不能防止心血管疾病的食物有()。250.餐饮成本核算的任务是()。管，影响管道对()的吸收。252.厨房生产的需求，主要取决于()。254.人体能量的主要来源是()。A、谷类255.吐司面包的英文名为()。等菜肴。点，()是最好的配菜。258.下列不属于蛋糕特点的描述是()。259.烩水果是西点里常用的原料，在烩制时甜的要加()。B、橙汁260.下列食物中含有维生素A较多的是()。261.下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是()。263.对俄罗斯菜的形成和发展影响较大的是()。264.关于汤菜说法错误的是()。不超过()。267.制定厨房管理制度的目的是()。268.下品种不属于清酥类点心的是()。271.某餐厅日固定费用2800元(含租金，人工费用),一份菜肴的平均成本30元，平均售价65元，则该餐厅经营的盈亏临界定是()份。272.()肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原C、鳕鱼273.含嘌呤成分较高的食物有()。274.制作圣诞蛋糕使用的蛋白糊中使用蛋清100g,糖粉()275.()一般在混酥类点心中用于表面装饰或半成品的加工。C、粗砂糖D、白砂糖276.()的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。277.草莓原产于()。A、欧洲B、亚洲279.烩制菜肴可在灶台上进行，容器内少司的温度应保持在()状态280.奄列蛋品种繁多，经煎制或烤制呈饼状的奄列蛋属于()。281.西餐快餐初创于20世纪的美国，真正的发展出现在()。A、20世纪30年代B、20世纪40年代C、20世纪50年代D、20世纪60年代解析：西餐快餐虽起源于20世纪初的美国，但真正的快速发展阶段是在20世纪50年代。这一时期，美国经济的蓬勃发展和人们生活节奏的加快，为快餐行业282.制作鲜果甜汁时，应该()。283.鸡蛋的()是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收284.膳食能量最经济的来源是()。A、肉类类可能带来其他健康问题。盐类主要提供钠和氯离子，济的能量来源”而言，相较于油脂和肉类，糖食(在此理解为广义上来自粮食的糖类)更为经济。需要注意的是，虽然搜索结果提到“粮食”,但考虑到题目选因此，选择C糖食作为膳食能量最经济的来源之一(在给定选项下)是合理的。286.消化吸收过程中最重要的阶段是()。至少一种()。288.西餐电动设备在拆装、清洗或移动时应始终保持电源处于()。B、淀粉糊化291.罐装食品凡有锈斑、()或有小孔都是受到污染的迹象。操作。293.毛利与产品售价的比率称为()。296.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原则的是()。297.下列关于鸡蛋成型说法错误的是()。这样可以保持蛋糕的完整性和美观度。因此，选项C中的298.()主要是由肋背部第6—12根肋骨之间的脊肉和周边的肌肉组织和脂肪解析：肋骨牛排是由肋背部第6~12根肋骨之间的脊肉以及周边的肌肉组织和脂300.“克山病”的主要原因是缺乏()。菜肴的成本是()。C、30元306.下列哪种不是天然色素()。307.在制作铁扒三文鱼牡蛎汁时，下列风味。其次，铁扒制过程中，不应随意翻动鱼柳，以免308.()是指将加工形成的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气309.膳食补钙的最佳来源为()。0克，单价为100元/千克；调味料成本1元。若销售毛利率为50%,则该菜肴的销售价格为()。答案：D311.清酥面团是用()和油面团互为表里，经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。A、冷水面团B、温水面团C、水面团312.布朗洋葱少司的做法，是用黄油将洋葱丝小火炒软，加入()或白醋，充分浓A、雪利酒B、白兰地D、干白葡萄酒313.在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否则()。来。油脂与面粉不能均匀混合，导致面团“上劲”,变得过于油腻且结构不均。314.小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买()食用油比较合算。A、小瓶合算315.厨房领取各种原料时，需要填写领料单()。316.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在()。B、30~40天319.人体水排出最主要的途径是()。320.黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，它是具体来说，黑鱼子酱的原料是鲟鱼或鱼的卵，这些鱼类因其稀有性和卵的特殊用()来烘烤。325.冷汤适宜的饮用温度为(),有人还习惯加冰块饮用。327.下列元素中，常量元素为()。328.下面哪个不属于比目鱼()。329.公爵夫人土豆是法国传统的土豆配菜，其的成型方法是()。C、切割答案：B解析：公爵夫人土豆是法国传统的土豆配菜，其独特的成型方法是通过裱挤来完成。具体做法是将土豆去皮切片，蒸熟后捣成泥状，加入黄油、蛋黄、胡萝卜碎、盐和黑胡椒拌匀，然后装入裱花袋中使用大菊花嘴挤在烤盘上。这种方法不仅使土豆泥呈现出美观的形状，还能确保其在烤制过程中均匀受热，达到香脆的口感。裱挤成型方法是公爵夫人土豆区别于其他土豆配菜的关键步骤。330.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的()。331.条式布局适合长方形厨房和正方形厨房，设备一般(),厨房员工同向操作。A、背靠墙布局B、中间布局D、背向通道布局333.沸水自然冷却到摄氏()是人体最佳饮水温度.334.蔬菜基础汤又有白色蔬菜基础汤和()之分。335.含有丰富的DHA,可提高大脑功能，增强记忆的食物是()。B、豆类C、鸡蛋336.下列()菜肴在制作过程中要使用到牛骨髓。D、铁扒T骨牛排337.厨房排水设置(),其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面，338.维生素B1缺乏可引起()。A、癞皮病B、佝偻病C、脚气病339.蔬菜基础汤又称为()340.以马乃司为基础可以演变出很多种少司，例如()成后外形酷似篱笆，所以称之为“()”B、篱笆奶油冻D、手指奶油冻343.可以消化脂肪的消化液是()345.蛋糕粉是指在加工过程已加入一定比例的()、乳化剂、化学蓬松剂或发泡此，正确答案是A,即蛋糕粉在加工过程中已加入一定比例的糖。346.下列菜肴在加工过程中需要用线绳捆扎的是()。347.铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其表面架有一层铁铸的(),宽约1.5cm,每根间的尺寸也经过精心设计，宽约1.5cm,每根间距约2cm,这样的设计既保证了热效果，使用前需要提前预热。因此，根据题目描述和铁扒炉的实际特点，选项D348.西餐厨房设备很多、下列不属于机械设备的是()。349.某餐厅“烧烤排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加()元?350.制作水波蛋时，应在水中加入少许()。1.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、土豆类B、谷物类3.减少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是()。A、捞米饭5.制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的种类主要有()。C、白醋7.少司的种类很多，根据其性质和用途可分为()。B、冷少司8.制作苏夫力以()最为基础，其他各种苏夫力都是在此基础上加入简单配料或9.面团搅拌的搅拌过度阶段，面团的特性有()C、粘手10.可用微波炉加热的器皿有()。E、铝制器皿解析：在微波炉中加热时，器皿的材质至关重要。玻璃器皿和陶瓷器皿因其材质特性，能够耐受微波炉产生的高温，且不会因加热而释放有害物质，因此是安全的加热选择。塑料器皿在微波炉中使用时，需确保其为微波炉专用，且标有可微波炉加热的标识，这类塑料能够承受微波炉的高温而不变形或熔化。相反，不锈钢器皿和铝制器皿属于金属材质，在微波炉中加热会引发火花，甚至可能损坏微波炉，同时金属器皿也会反射微波，导致加热效率低下，因此不适合在微波炉中使用。所以，正确答案是BCD。11.饮食卫生“五四”制的具体内容是()。A、由原料到成品实行“四不制度”B、成品(食物)存放实行“四隔离”C、用(食)具实行“四过关”D、环境卫生采取“四定”办法E、个人卫生做到“四勤”12.氧化剂是面包生产中重要的添加剂之一，下列属于快速型氧化剂的是()。C、偶氮甲酰胺13.油脂具有(),泡芙配方中加入油脂可使面糊有松软的品质。14.运用蒸的方法加热食物，其操作要点包括()15.下列属于焖这一烹调方法的操作要点的是()。16.在北京最早出现的由中国人自己经营的西餐厅是光绪年间的()。17.烩制菜肴可用以下()方法加热A、烤箱19.涂抹酱是三明治的三大组成部分之一，对三明治的功用有()。20.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有()。A、干眼病21.关于净料率描述，正确的选项有()。B、净料率有时会超过100%22.家畜胴体从形态学结构上可分为()。23.清酥类点心成品的质量标准为()。25.沙丁鱼的去骨方法还适用于()等鱼类的去骨加工。26.含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝29.制作清酥类点心时，使用鸡蛋的目的是()。30.造成清汤暗淡、浑浊不清的原因有()。解析：在烹饪中，红椒粉(paprika)作为一种重要的调味料，常被用于增添菜33.酥类点心的特点()。34.按功能来分，西餐厨房主要有()等厨房。A、微型厨房‘E、包饼房解析：西餐厨房根据功能的不同，可以划分为多种类型。其中，冻房(冷菜间)35.下列属于浓肉汤的有()。37.白色基础汤主要用于制作()。C、白斩鸡D、白芍E、白烩38.搓是将揉好的面团改变成长条状，或将(39.细叶芹是西餐烹调中常用的香草，()是它的别名。41.以下属于蔬菜的是()。的移民为主要人口的()的广大区域。B、南美洲43.白烩以白少司或奶油少司为基础少司，下列不属于白烩类菜肴的是()44.下列适合冷水初步热加工法的原料有()。A、牛肉D、豌豆E、牛骨45.蛋糕烘烤的基本要求和注意事项是()。E、蛋糕出炉后，为防止收缩，趁热放置于冷却架上保烘烤过程中不会因烤箱问题而影响蛋糕的质量，对应选项A。其次，震动而导致的蛋糕结构松散或塌陷，对应选项D。最后，蛋糕出炉后，为了防止46.人体水分的一般排泄途径为()47.圣诞蛋糕的质量要求()。A、造型讲究49.色拉菜(SaladGreens),就是指用于制作色拉的叶用蔬菜，()均可用作色拉菜，通常用来制作沙拉的蔬菜有()。C、菊苣C、鱼胶D、坚果51.番茄奶酪沙拉是一道非常经典的意式沙拉，由()组成的红白绿三色，恰似意53.法式菜的特点主要体现在以下几个方面()。54.下列适用裱挤方法成形的混酥点心是()。B、士干E、司康55.下列属于中小厨房特点的有()。56.基础汤按其制作方法的不同可分为()。A、白色基础汤57.现在多将()加入不锈钢底部，使锅具备导热迅速、均匀和不锈钢坚固耐用，59.下列水产品在死亡后不得销售()。60.下列属于以油为传热介质的烹调方法是()A、蒸62.乳及乳制品是面包的重要辅料，其在面包制品中63.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为几类()。B、半制品64.普通冷凝类甜品是指最后需入冷藏冰箱内降温凝结定型的甜品，如()等。65.为了保证蛋糕的成型(入模)的质量，蛋糕成型时B、入模的手法67.生食鲜牡蛎做冷开胃菜，食用时一般配()。68.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，,面团的特性有()。B、无弹性C、不粘手D、挺而柔69.若清酥类产品形态不端正，可能是因为()。量的生产作业。基于这一特点，我们可以分析各和大批量生产能力恰好满足这一需求。*个性烘焙坊个性化和定制化，生产规模相对较小，因此旋转烤炉可很大，需要高效、大批量的生产设备，旋转烤炉符合这一业配供中心和食品工厂等企业，因此正确答案是A72.根据油脂用量的不同，清酥类面团的配方有()。74.属于食物中毒的原因有()。A、食用毒蘑菇75.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、()以及76.有些蔬菜，如(),若烘烤方法制作配菜，可以用红糖或蜂蜜调味。解析：在烹饪中，选择适合的调味料对于提升菜品的口感至关重要。红糖或蜂蜜因其独特的甜味和风味，常被用于烘烤类菜品的调味。考虑到蔬菜本身的特性和味道，红薯和冬瓜在烘烤时与红糖或蜂蜜的搭配尤为合适。红薯本身具有甜味，与红糖或蜂蜜的甜味相辅相成，能增加菜品的香甜度；冬瓜则口感清淡，加入红糖或蜂蜜后能增添一丝甜味，使味道更加丰富。而青椒、蘑菇和茄子等蔬菜，由于其自身的风味和烹饪特性，通常不适合与红糖或蜂蜜搭配进行烘烤。因此，正确答案是BC。77.面包面团完成后进入基本发酵阶段，其中有一翻面技术，其目的在于()。B、节省发酵时间E、提高生产效率78.用温打法制作奶油汤时，下列说法正确的有()。糊化D、要微火煮制30分钟以上79.清酥类点心成品的质量基本评价指标包括()。80.蔬菜在保管中质量变化的原因有()。B、酶的作用E、呼吸作用81.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有()。A、意式巴马仙奶酪鸡排B、法式芥末鸡排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗鸡E、意式奶酪焗猪排82.搅拌是蛋糕制作的第一步关键工艺，下列关于面糊搅拌的描述正确的是()。A、搅拌对蛋糕的影响主要是投料顺序和搅拌时间E、投料顺序对蛋糕质量基本没有影响解析：搅拌在蛋糕制作中至关重要，关键影响因素为投料顺序和搅拌时间。搅拌时间不足，混入空气少，影响蓬松度；时间过久，浆液松散，气泡破裂多，蛋糕结构粗糙。拌粉时间过长，浆液筋性过高，成品弹性差。投料顺序影响显著,如先液体后粉类可减少面粉结块，使搅拌均匀，从而影响成品质量。这些因素综合作用决定了蛋糕的最终品质。83.成熟度的把握是制作铁扒牛排的关键，经营中常见的成熟度有().84.下列油脂制品中可克服因熔点低造成的泡芙烤制成品外壳柔软缺陷的是()。A、液态色拉油C、黄油D、氢化起酥油85.面包制作工艺的最后加盐法的目的是()。86.关于油炒面下面说法正确的有()。B、面粉与黄油的比例一般为1:1,油脂最少可减至1:0.5较纯的黄油，以增添独特的风味和香气，这是选项A所描述的。在制作过程中，黄油的完全熔化是倒入面粉的关键时机。黄油在50-6适当的温度下进行炒制。将面粉在120-130℃的炉面上慢慢炒制，并定时搅拌，面制作完成，这是选项E所阐述的。至于选项B提到的面粉与黄87.制作布朗少司时，可根据需要加入()等增加香味的辅料。89.糖粉车是由于储存罐、面粉等原料的专用工具，其优点有()。90.关于总汇三明治下列描述正确的是()。91.混酥点心成形方法多样，其中手工成形的92.碘的良好食物来源为()。93.发芽小麦粉是异常面粉，通过以下措施()可以改善其烘焙性能。B、增加油脂用量构发生变化，从而影响其烘焙性能。为了改善其烘焙性94.西方各国餐饮文化在中世纪罗马时代已经在()等方面显现出来共性。B、饮食品种95.厨房制冷设备的保养与维护应包括()。96.下面哪个是金枪鱼的别称()。97.西餐烹调中曾经常用的野味原料主要有()。98.西餐配菜的摆盘有些不成文的规定，它们是()。99.国外不同的传统节日都有不同特色的点心配置，常见的节日有()。A、用油炒面+白色基础汤和奶油、牛奶调制的奶油汤着()作用。A、膨大103.导致混酥点心制品颜色过浅的原因可能是()104.鲲鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国()均有出产。用广泛，尤其是()更为突出。106.醋也是西餐烹调主要的调味品之一，(107.关于三明治下列描述正确的是()108.属于有机氯农药的有()A、DDT109.低温烹调法的应用越来越广泛，其特点是()。B、营养流失少C、低温快速成熟D、适合用于任何原料E、原汁原味解析：低温烹调法是一种烹饪方式，其特点主要体现在对食材的处理效果上。首先，由于低温烹调的温度相对较低，烹饪过程中食材的水分损失会相对较少，有助于保持食材的原汁原味和嫩滑口感。其次，低温烹调还能有效减少食材中营养成分的流失，更好地保留食材的营养价值。此外，低温烹调法能够较好地保持食材的原有风味，使得烹饪出的食物更加原汁原味。然而，低温烹调法并不适用于所有原料，某些食材可能需要在较高温度下才能快速成熟或达到理想的口感和风味。同时，低温烹调也无法实现食材的低温快速成熟，因为低温通常需要较长的时间来完成烹饪过程。因此，选项A、B、E正确描述了低温烹调法的特点。110.在西餐烹调中，优良的肉用型鸡品种有()A、美国白洛克鸡B、爱泼益加肉鸡C、英国科尼什鸡D、德国罗曼肉鸡E、中国海心肉鸡111.为了利用α-淀粉酶以改善面包品质，可向面粉中添加α-淀粉酶，其优点是112.导致清酥类产品层次不清晰、出油、发性不好的原因有()。113.在泡芙制作过程中，正确的操作时()。114.清酥类产品口感不佳的原因有()。A、油脂量不佳B、盐太少解析：清酥类产品的口感取决于多个制作因素。油脂的故C选项正确。至于D选项，包入的油脂和面团115.可以保护和减少的营养素损失的措施有()。A、加醋饪介质(如水、油等)的接触，从而降低营养素的流失。挂糊上浆同样能在食材生素等营养素的损失增加。而350-360℃的高温烹制则属于116.根据面包分类，以下面包品种是高脂型的有()117.下列哪些属于餐饮企业的营业费用()。118.下列适合切顺丝的原料有()有()特点。120.油炒面又称为黄油面粉糊、面捞，用黄油和面粉一起炒制而成，主要有()121.电磁炉就是利用电磁感应涡流发热的电炉，具有()清洁卫生等优点。B、反刀片C、斜刀片D、推刀片蛋糊，并加入大量的搅打起泡的()。D、蛋白124.下列哪些因素容易引起油脂的变质()。C、氧气126.西餐厨房很多，下列属于机械设备的是()。语境下，若将制冰机也视为一种广义上的“厨房机械设备包含机械运动部件的设备),则因其包含电机、压缩机等机械部件，也可勉强归制冷设备。不过，由于本题答案已明确给出ABCD,且未包含E选项(制冰机)作为正确答案，因此在此解析中，我们遵循题目给出的答案，将立式万能机、压面机、多功能粉碎机和切片机视为西餐厨房中的机械设备。127.水产品原料中所含的无机盐主要是()。E、钠128.二十世纪20年代初，上海出现了几家大型的西式餐店，主要有()。C、汇中饭店D、大华饭店解析：在二十世纪20年代初，上海作为当时中国最国际化的城市之一