中式面点练习题及参考答案

中式面点练习题及参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.白皮酥的烤制,生坯放入160℃烤炉中,烤制()分钟,待饼身稍鼓起,呈白色,且熟透即成。A、10B、20C、15D、25正确答案：B2.食用天然色素具有()的优点。A、色调自然B、口味上受共存物质影响C、染着性好D、随值变化,有色调变化正确答案：A3.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、爆炸B、自燃C、闪燃D、速燃正确答案：C4.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：B5.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、长B、1C、2D、短正确答案：D6.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、猪肉与粉条同炖B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝D、苹果与梨同食正确答案：A7.下列选项中,能促进钙溶解的是()A、用酵母发面做包子B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在炖排骨汤时加少量醋D、先洗后切正确答案：C8.下列米粉中,粉质较粗的是()。A、水磨粉B、粳米粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：C9.擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。A、膨松B、水调C、米粉D、层酥正确答案：D10.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、清洗消毒机B、煮沸C、远红外线D、化学溶剂正确答案：D11.年糕成型,需在案板上铺湿布一块,将熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不断地揉搓成约()厚的长条,在条上撒上糖桂花,切成重约50g重的长方形块即可。A、6cmB、3cmC、12cmD、9cm正确答案：A12.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、成本毛利率B、综合毛利率C、分类毛利率D、销售毛利率正确答案：B13.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D14.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、秋水仙碱B、胰蛋白酶抑制素C、龙葵素D、氢氰酸正确答案：B15.如果引起火灾的介质为流散液体;扑救时应将灭火器(),左右扫射,直至把火焰全部扑灭。A、从火焰前面对准火焰喷射B、喷嘴直接对准起火点液面喷射C、对准燃烧最猛烈处D、从火焰侧面对准火焰根部喷射正确答案：D16.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、控制B、决策C、预测D、记账正确答案：D17.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1B、1C、1-成本毛利率D、1-正确答案：A18.粘质糕制作的成品一般具有()特点。A、不带馅心、多孔、松软B、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、C、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种D、多孔、松软、大多有甜味正确答案：C19.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、小于B、不等于C、大于D、等于正确答案：C20.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在水中C、放在案板下D、放在正确答案：A21.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正确答案：D22.调作明酥面团时一般选用(),应其起酥性粘性最好。A、豆油B、芝麻油C、花生油D、猪油正确答案：D23.三、三、四指的是()。A、开酥时需停留的时间B、酥皮层数C、开酥的方法D、叠酥的次数正确答案：C24.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：C25.制作粥的技术要点是:选用新米,水量(),掌握好投料顺序,先旺火后小火。A、一次加足B、分次加入C、三次加入D、二次加入正确答案：A26.小米磨粉后可制作窝头、丝糕及各式糕饼,也可与其它()混合使用,制成品带有特殊香味。A、粮食B、禽蛋C、蔬菜D、水产正确答案：A27.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、面粉B、坚果C、牛奶D、豌豆正确答案：C28.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准,达到()。A、对环境无害B、对婴幼儿无害C、对人体安全、无害D、对成人无害正确答案：C29.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。A、0.6cmB、0.2cmC、0.5cmD、0.7cm正确答案：B30.食品经营者销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的()及联系方式等内容。A、生产日期B、保质期C、生产经营者名称D、以上都正确答案：D31.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、禽类C、肉类D、蛋类正确答案：A32.切割机是肉、骨类原料加工的机械设备,用以切割()的带骨肉、冻肉、家禽等分解设备。A、大块B、小块C、中块D、特大块正确答案：A33.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、40%B、66%C、70%D、37.5%正确答案：D34.食品香精的溶剂含量通常()以上。A、10%B、30%C、50%D、70%正确答案：C35.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、生长C、健康D、动脉硬化正确答案：D36.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1B、1-成本毛利率C、1D、1-销售毛利率正确答案：A37.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、铁B、磷C、碘D、钙正确答案：D38.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢,要用力C、出料均匀,规格一致,坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C39.制作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、时机B、米量C、水量D、米质正确答案：C40.()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、西红柿B、小白菜C、菜花D、洋白菜正确答案：C41.食用天然色素具有()的缺点。A、值变化,有时有色调变化B、色调不自然C、随D、对人体有害E、不够安全正确答案：C42.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。A、湿木棍B、铁棍C、干木棍D、手正确答案：C43.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。A、化学合成物质B、化学合成物质或者天然物质C、生化物质D、天然物质正确答案：B44.调制果蔬类面坯,应先将原料去皮()。A、烙熟B、炸熟C、煮熟D、炒熟正确答案：C45.臭粉的产气量是()。A、216mL/gB、700mL/gC、500mL/gD、261mL/g正确答案：B46.制作炸馓子的最佳油温是()。A、200℃B、120℃C、100℃D、160℃正确答案：D47.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、地下B、天空C、天然D、地上正确答案：C48.()的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、温水面坯B、膨松面坯C、水调面坯D、层酥面正确答案：A49.食品中几种主要的()极易被碱破坏。A、水溶液B、矿物质C、无机盐D、维生素正确答案：D50.使用电烤箱烤制面点时,()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、黄色B、蓝色C、绿色D、红色正确答案：C51.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。A、法令B、文件C、行政命令D、法律正确答案：D52.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是()。A、爆腰米B、次米C、碎米D、糙米正确答案：C53.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。A、桂花酱B、甜面酱C、面捞芡D、腐乳正确答案：C54.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、孕妇及乳母C、老年人D、婴幼儿及儿童正确答案：D55.揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都正确答案：D56.下列燃料中,()的毒性较大。A、天然气B、干馏煤气C、液化石油气D、煤油正确答案：B57.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、美化面点形态B、增加花色品种C、决定点心的熟制方法D、形成面点特色正确答案：C58.干烙和加水烙的区别就在于加热时锅内加不加()A、油B、油水C、水D、其它液体正确答案：C59.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、脆嫩B、鲜嫩C、完整D、滑爽正确答案：B60.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业生活B、职业遵守C、职业操作D、社会关系正确答案：A61.拨鱼面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A62.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、放光吸热B、发烟吸热C、发烟放热D、放光放热正确答案：D63.制作大汤包皮时一般选用()擀面杖擀皮。A、平走锤B、面杖C、单擀杖D、双擀杖正确答案：D64.米粒上有裂纹的米是()。A、糙米B、次米C、碎米D、爆腰米正确答案：D65.关于无机盐的生理功能描述不正确的是()。A、供给能量B、维持细胞的渗透压C、构成身体组织的重要组成部分D、调节体液的酸碱平衡正确答案：A66.小米——金米具有色金黄、粒小、油性()、含糖量高、质软味香的特点。A、大B、多C、小D、少正确答案：A67.擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成()的成型工艺过程。A、统一风B、相同形态C、不同形态D、统一形态正确答案：C68.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少C、维生素供给机体能量D、维生素不是构成机体各组织的原料正确答案：C69.揉发酵面坯时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。A、大力B、手掌C、死劲D、活力正确答案：C70.面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是()。A、甜橙油B、肉桂油C、留兰香油D、玫瑰油正确答案：C71.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理正确答案：D72.层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。A、水油面与干油酥软硬不一致B、开酥时生粉用得太多C、剂子风干发生结皮现象D、水油面与干油酥比例不适当正确答案：A73.在传统面点工艺基础上运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、科技B、绘画C、面塑D、工业正确答案：C74.万能蒸烤箱打开开关后,机器预热()即可使用。A、1-2sB、10-20sC、40-80sD、60-120s正确答案：B75.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、4~5B、3~4C、2~3D、6正确答案：A76.炸荠菜春卷,油锅用旺火烧至()左右时,将春卷生坯逐个投入,边炸边翻动至淡黄色时捞出,待油温再次升高后二次炸至金黄色捞出即成。A、100℃B、200℃C、180℃D、80℃正确答案：C77.溜面时要求()。A、面条不能形成面筋B、面条C、搭扣时要左右相间D、面条长度必须在正确答案：C78.下列品种适合用温油炸的是()。A、荷花酥B、炸三角C、排叉D、春卷正确答案：A79.酵母发酵面坯,加水量少,则()。A、容易被二氧化碳所膨胀B、有利二氧化碳产生C、所需发酵时间长D、所需发酵时间短正确答案：C80.清洁消毒设备要安装在适宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、移动B、电源C、餐具放置D、修理正确答案：B81.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、毛利率C、成本率D、出材率正确答案：D82.小米——龙山米具有黏度高、甜度()的特点。A、低B、大C、少D、小正确答案：B83.馅心调制适当与否,对成品熟制后的()能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。A、规格B、形制C、形态D、形体正确答案：C84.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、多氯联苯C、氯乙烯单体D、铅正确答案：B85.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、细菌B、食盐及盐类C、氧气D、日光正确答案：B86.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用()。A、凉水B、热水C、沸水D、温水正确答案：A87.()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：B88.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、5B、15C、10D、50正确答案：D89.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、避免异味感染B、存放地点要阴凉、湿润C、存放的原料必须密封D、存放盘饰原料的温度应控制在正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()控制和选择油温是炸制技术的关键。A、正确B、错误正确答案：A2.()开口笑的生坯投入七至八成油温炸制成熟。A、正确B、错误正确答案：B3.()出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量的比例。A、正确B、错误正确答案：A4.()万能蒸烤箱不再使用时,切断电源即可。A、正确B、错误正确答案：B5.()馅心按制作原料可以分为荤馅、素馅和荤素馅A、正确B、错误正确答案：A6.()水分可以调节人体体温。A、正确B、错误正确答案：A7.()面点师良好的常规安全习惯素质的养成,是防止生产事故发生的有利保证。A、正确B、错误正确答