食物营养价值的评价及常用指标BasicNutritionalscience李磊课件

BasicNutritionalscience主讲教师：李磊食物营养价值的评价及常用指标案例引入食物营养价值评价及指标健康OR不健康营养OR不营养好OR不好目录CONTENT营养素种类及含量一营养素质量二营养质量指数三其他指标四营养素种类及含量食物中所提供的营养素种类和含量是评价食物营养价值的重要指标。食物所含营养素不全或某些营养素含量很低，或者营养素相互之间的比例不当，或者不易被人体消化吸收，都会影响食物的营养价值，如谷类食物蛋白质中缺乏赖氨酸，从而使谷类蛋白质的营养价值与肉类比较相对较低；另外，食物品种、部位、产地及成熟程度都会影响食物中营养素的种类和含量。所以当评定食物的营养价值时，首先应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。营养素质量在评价某种食物的营养价值时，所含营养素的质与量同样重要。食物质的优劣主要体现在所含营养素被人体消化吸收利用的程度，消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量和比值不同，其促进机体生长发育的效果就会有差别，食物蛋白质必需氨基酸的氨基酸模式越接近人体，该食物蛋白质的营养价值就越高。营养质量指数营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ）是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。INQ是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的。若INQ=l，说明该食物提供营养素和提供能量能力相当，当人们摄入该种食物时，满足能量需要的程度和满足营养素需要的程度是相当的；若INQ>l，则表示该食物营养素的供给能力高千能量，当人们摄入该种食物时，满足营养素需要的程度大千满足能量需要的程度；若INQ<l表示该食物中该营养素的供给能力低千能量的供给能力，当人们摄入该种食物时，满足营养素需要的程度小千满足能量需要的程度。营养质量指数营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。INQ是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的。一般认为INQ>l和INQ=l的食物营养价值高，INQ<l的食物营养价值低，长期摄入INQ<l的食物会发生该营养素不足或能量过剩。INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，由于不同人群的能量和营养素参考摄入量不同，所以同一食物不同人食用其营养价值是不同的。营养质量指数评价食物营养质量时要注意的重要问题是，食物中营养素的含量与其营养素密度并非等同。例如，以维生素B2含量而论，炒葵花籽的含量为0.26mg/100g，而全脂牛奶的含量为0.16mg/100g，前者比较高。然而若以维生素比的营养素密度而论，炒葵花籽为0.43，而全脂牛奶为2.96，显然后者更高。其他指标营养素在烹调加工中的变化食物的营养价值不仅取决于食物中营养素的种类、含量，在很大程度上还受食品的加工、烹调和贮藏等影响。食物经过加工、烹调可改善其感官性状，去除或破坏一些抗营养因子，提高消化吸收率，但同时也可使部分营养素受到损失和破坏。因此，应采用合理的加工、烹调方法，最大限度地保存食物中的营养素，使食物具有较高的营养价值，以满足人体的营养要求。其他指标食物抗氧化能力，随着食物营养研究的深入，食物的抗氧化能力也是评价食物营养价值的重要内容。食物中抗氧化的成分包括食物中存在的抗氧化营养素和植物化学物，前者如维生素E、维生素C、硒等，后者如类胡萝卜素、番茄红素、多酚类化合物及花青素等，这些物质进入人体后可以防止体内自由基产生过多并具有清除自由基的能力，从而预防自由基水平或总量过高，有助于增强机体抵抗力和预防营养相关慢性病，所以这类抗氧化营养成分含量高的食物通常被认为营养价值也较高。其他指标食物血糖生成指数(glucoseindex,GI)不同食物来源的碳水化合物进入机体后，因其消化吸收的速率不同，对血糖水平的影响也不同，可用血糖生成指数来评价食物碳水化合物对血糖的影响，评价食物碳水化合物的营养价值，进而从另一侧面反映食物营养价值的高低。食物血糖生成指数低的食物具有预防超重和肥胖进而预防营养相关慢性病的作用，从这个角度，可以认为食物血糖生成指数低的食物营养价值较高。其他指标食物中的抗营养因子有些食物中存在有抗营养因子，如植物性食物中所含的植酸、草酸等可影响矿物质的吸收，大豆中含有蛋白酶抑制剂及植物红细胞凝血素等，所以在进行食物营养价值评价的时候，还要考虑这些抗营养因子的存在。注意事项1、几乎所有天然食物都含有人体所需的各种营养素，平常所说的“营养价值高”是指多数人容易缺乏的营养素含量较高，或各种营养素比较全面的食品。2、不同食物能量和营养素含量不同，同一种食物的不同产地、不同品种、不同部位、不同成熟程度等因素影响也造成能量和营养素含量的差异，在选择时必须注意。注意事项3、在评定食物营养价值时还应注意一些食品天然存在的抗营养因子或毒性物质4、食品安全性是首先需要考虑的，如果食品受到各种污染，就无法考虑其营养价值5、食物的营养价值常常与价格相差甚远总结食物营养价值的评价主要从食物所含的能量、营养素的种类及含量、营养素的相互比例、烹调加工的影响等几个方面考虑。另外随着食物中营养素以外活性成分的研究深入，食物