江苏职教高考《中式烹调技艺》专业综合理论近年考试真题（附答案）

江苏职教高考《中式烹调技艺》专业综合理论近年考试真题（附答案）单选题1.最适合红烧鲤鱼的装盘方法是（）。A、盛入法B、扣入法C、拖入法D、覆盖法参考答案：C2.走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可。（）A、正确B、错误参考答案：A3.走红就是将原料投入有色的调味中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌制C、冷冻D、加热参考答案：D4.煮制白汤时多用中火和大火。（）A、正确B、错误参考答案：A5.主料的质地是脆性的，配料的质地不应是脆性的。（）A、正确B、错误参考答案：B6.猪脑的洗涤应采用（）。A、刮剥洗涤B、冷水漂洗C、灌水冲洗D、里外翻洗参考答案：B7.猪肠的清洗加工步骤是：A、初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗B、里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗C、灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗D、初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗参考答案：C8.中式烹调中所谓（），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。A、油焐法B、热锅冷油C、热油封面D、滑油法参考答案：C9.中火火焰呈（）。A、白黄色B、红黄色C、红色D、蓝色参考答案：B10.中国烹饪历来讲究色、香、味、形，其中尤其强调以（）为本。A、形B、色C、味D、香参考答案：C11.中国烹饪的成熟期在（）。A、铁烹时期B、铜烹时期C、陶烹时期D、石烹时期参考答案：A12.中国都非常重视对烹饪理论的研究，由春秋时秦国宰相吕不韦及其门客所著的（）是我国历史上最早的一部烹饪理论著作。A、《吕氏春秋-本味篇》B、《随园食单》C、《食经》D、《山清家供》参考答案：A13.制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到（）。A、2%B、4%C、8%D、10%参考答案：D14.制作烤鸭通常用的开膛方法是（）。A、腹开B、背开C、肋开D、都可以参考答案：C15.制作荤汤时原料应沸水下锅。（）A、正确B、错误参考答案：B16.制作花式菜的常用基本手法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法参考答案：D17.制作高级荤清汤以现用现制为宜，用料比较讲究，火候的运用与制作普通荤清汤一样。（）A、正确B、错误参考答案：A18.制作拔丝菜肴，主料不需要挂糊的是（）A、拔丝蜜橘B、拔丝山芋C、拔丝苹果D、拔丝香蕉参考答案：B19.制作“红烧滑水”时，一般选用（）的鱼尾。A、青鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、桂鱼参考答案：A20.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出A、物质B、时间C、速率D、速度参考答案：C21.制汤原料中含有丰富的（），可使汤汁乳化增稠。A、完全蛋白质B、胶原蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质参考答案：B22.制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。（）A、正确B、错误参考答案：B23.制汤要选用新鲜的含呈味（）较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质参考答案：C24.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。A、葱B、姜C、料酒D、盐参考答案：D25.制刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。A、肉面B、皮面比组处的奇C、表面D、里面参考答案：C26.直切又称“跳切”是运刀方向直下直上的切法，一般适用于脆嫩的植物原料如（）A、黄瓜B、芹菜C、芋头D、萝卜参考答案：A27.整形的干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短参考答案：C28.整鸡整鸭装盘以自然形态为主，背部朝上，以突出肌肉丰满；颈部转弯，头颈紧贴身旁。（）A、正确B、错误参考答案：B29.整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。A、5～6个月B、8～9个月C、一年左右D、一年半左右参考答案：D30.蒸制菜肴时描述不正确的是（）。A、汤汁少的菜要放在蒸笼的下层B、选用新鲜无异味的原料C、不易成熟的菜肴放在蒸笼的下层D、色深的菜肴应放在蒸笼的上层参考答案：A31.着衣具有保护原料水分和风味的功能。（）A、正确B、错误参考答案：A32.在做鱼菜时适量烹人料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用参考答案：C33.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与（）的关系最为密切。A、时间B、火候C、调味参考答案：B34.在以下三种糊中，保护原料成分能力由强到弱的顺序排列是（）。A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊参考答案：A35.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味参考答案：D36.在调制咖喱味时，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重参考答案：B37.在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊参考答案：D38.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5%C、10%D、15%参考答案：C39.在烹调过程中对菜肴进行调味，称（）调味。A、基本B、辅助C、定型D、补充参考答案：C40.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%参考答案：D41.在麻辣味中，麻是指（）之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油参考答案：A42.在干制原料涨法中，最基本、最常用的发料方法是（）。A、油发B、水发C、热水发D、碱发参考答案：B43.在淀粉糊化后，淋入明油，这样芡汁的光亮程度会大大提高。（）A、正确B、错误参考答案：A44.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是（）。A、茭白炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼参考答案：A45.月牙形花刀一般适用（）。A、鱼类原料B、肉类原料C、蔬菜原料D、韧性原料参考答案：A46.原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。（）A、正确B、错误参考答案：A47.原料在干制过程中失去的水主要是（）。A、束缚水B、自由水C、结构水D、纯净水参考答案：B48.员工在进人厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。A、检查灶具是否漏气B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力D、打开灶具排风设备参考答案：A49.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在（）。A、使成品菜肴形状美观B、这种方式进行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、体现厨师的技术参考答案：A50.鱼出肉加工时，其硬边宜加工成片、丝等形状，制作菜肴。（）A、正确B、错误参考答案：B51.有“百味之王”美誉的调味品是（）。A、食盐B、味精C、白糖D、食醋参考答案：A52.油发的目的是使干货原料（）成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆参考答案：B53.油的沸点可达200℃以上，如猪油为（）A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃参考答案：C54.油的沸点可达200℃以上，如复合油为（）。A、200℃B、210℃C、221℃D、230℃参考答案：B55.油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡参考答案：D56.由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食酸，夏季人们宜多食苦，秋季人们宜多食辛，冬季人们宜多食咸。（）A、正确B、错误参考答案：A57.用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间参考答案：D58.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg参考答案：D59.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg参考答案：C60.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为（）。A、扣B、排C、挤D、藏参考答案：C61.影响火候的关键性因素之一是（）。A、热源B、温度C、原料D、调味参考答案：B62.以下属于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆参考答案：D63.以下属于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆参考答案：C64.以下菜肴按味型加主料命名的菜肴是（）。A、油爆鲜贝B、干炸里脊C、糖醋鲤鱼D、松鼠鱼参考答案：C65.以下（）不属于我国“四大菜系”。A、鲁菜B、苏菜C、川菜D、闽菜参考答案：D66.以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用（）。A、大火，短时间加热B、中火，短时间加热C、小火，长时间加热D、旺火，长时间加热参考答案：A67.一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少（）左右。A、10%B、12%C、15%D、18%参考答案：A68.叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为（）。A、1%B、2%C、3%D、4%参考答案：B69.要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。A、温热B、近沸C、沸腾D、微沸参考答案：D70.要提高芡汁的明亮程度,明油应在（）A、芡汁糊化后B、芡汁糊化中C、芡汁糊化前D、以上都行参考答案：B71.宴席最初是在（）基础上发展演变而来的。A、宫廷御宴B、民间私宴C、祭祀D、家宴参考答案：C72.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。A、70%B、45%C、60%D、80%参考答案：C73.盐的主要成分是氯化钠，是颗粒状的白色晶体。（）A、正确B、错误参考答案：A74.绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3参考答案：C75.象形花色配菜可以分为：动物类、植物类和（）象形配菜。A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形参考答案：D76.香菇应该采用（）方法进行涨发。A、热水发B、冷水发C、碱发D、油发参考答案：B77.下面适用于爆类菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是（）。A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡参考答案：A78.下面适合制作松鼠鳜鱼拍粉的淀粉是（）。A、木薯淀粉B、小麦淀粉C、藕粉D、风车牌淀粉参考答案：B79.下面对于刀具的保养错误的是（）。A、刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分。B、刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放人刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。C、遇到潮湿的季节，铁质刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。D、不锈钢刀具不易腐蚀生锈，故不需要特意保养。参考答案：D80.下列最适宜用来做素汤的原料有（）。A、大白菜B、芦笋C、香菇D、土豆参考答案：C81.下列原料最适合加工成平刀片的是（）。A、煮干丝的干片B、土豆切丝的片C、黄瓜片D、莴笋片参考答案：A82.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A、葱烧海参B、宫保鸡丁C、酱烤鳗鱼D、西湖醋鱼参考答案：C83.下列选项中属于蛋用鸭的是（）。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭参考答案：B84.下列选项中不符合剔骨原则的是（）。A、符合卫生要求B、按习惯剔骨C、合理使用原料D、确保菜肴质量参考答案：B85.下列选项中，不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁参考答案：B86.下列需要多次反复涨发的原料是（）。A、粉丝B、梅干菜C、鱼翅D、干贝参考答案：C87.下列属于热辐射加热方式的是（）。A、竹筒烤B、盐焗C、蒸D、远红外线参考答案：D88.下列烹调方法中适合在出锅前加入明醋的是（）。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘参考答案：D89.下列烹饪技法中是以水为传播介质的是（）。A、煎B、蒸C、烤D、汆参考答案：D90.下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是（）A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、馏参考答案：D91.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化参考答案：B92.下列哪个刀法不属于直刀法？（）A、跳刀B、剁C、劈D、直刀剞参考答案：D93.下列描述清蒸方法正确的是（）。A、原料需进行上浆处理B、清蒸的菜肴最好放在蒸笼的上层C、口味以麻辣为主D、烹制前不加调料参考答案：B94.下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是（）。A、拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落B、拉、托、送三个动作要连贯C、拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成D、拉、推、转的动作要一气呵成参考答案：A95.下列干制原料中，不能采用“水发+碱发”方法进行涨发加工的是（）。A、蹄筋B、海参C、鲍鱼D、鱼肚参考答案：B96.下列菜肴中属于花色配的是（）。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡蓉蛋参考答案：D97.下列菜品中采用面烤法（或泥烤法）制成的是（）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫花鸡D、暗炉烤鱼、叫花鸡参考答案：D98.下列菜品中，勾芡时运用“流芡”的是（）。A、果味葡萄鱼B、青椒肉丝C、水晶虾仁D、蚝油牛柳参考答案：A99.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是（）。A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、平桥豆腐参考答案：A100.下列不属于烹的作用的是（）。A、分解养分，便于消化吸收B、确定菜肴风味C、形成复合的美味D、丰富外观形态参考答案：B101.下列不是以油为加热介质的烹调方法是（）。A、涮B、炒C、烹D、贴参考答案：A102.下列不是烹饪原料选择上应遵循的的原则是（）。A、干净卫生B、价格便宜C、无毒无害D、符合菜品的成菜要求参考答案：B103.虾出肉加工时挑出虾线的作用在于（）。A、提高菜肴售价B、保证菜肴质量C、降低菜肴成本参考答案：B104.西湖醋鱼的成熟采用的是（）成熟法。A、水煮B、脆熘C、清蒸D、滑油参考答案：A105.物理味觉感受到的味知觉是（）。A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩参考答案：B106.文思豆腐的盛装方法宜采用溜入法。（）A、正确B、错误参考答案：A107.温汤清汤法是沸汤晾至（）°C左右，才把臊子一次倒入汤中。A、60B、70C、75D、80参考答案：A108.温度在90-120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（）。A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温D、三四成热油温参考答案：D109.味精在（）条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。A、加盐B、中性C、碱性D、弱酸参考答案：C110.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃参考答案：A111.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（）A、谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠参考答案：A112.旺火火焰光度明亮，热气（）。A、较小B、较大C、灼人D、不足参考答案：C113.氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）A、2%B、3%C、4%D、5%参考答案：B114.调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。（）A、正确B、错误参考答案：B115.汤中鲜味的主要成分是由（）形成的。A、矿物质B、氨基酸C、维生素D、淀粉的水解参考答案：B116.汤汁更为清澈、醇厚的是（）。A、毛汤B、单吊汤C、双吊汤D、三吊汤参考答案：D117.汤的主要作用是增加菜肴的（）。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味参考答案：C118.汤爆、油爆、酱爆都属于油烹法。（）A、正确B、错误参考答案：B119.汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤参考答案：C120.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。（）A、正确B、错误参考答案：A121.素什汤原料一般选用鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等，煮制2-3小时。（）A、正确B、错误参考答案：A122.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是（）。A、烩B、烧C、炒D、煮参考答案：B123.死后的甲鱼、螃蟹不能食用。（）A、正确B、错误参考答案：A124.水发干活原料的传播介质是（）。A、食油B、粗盐C、水D、碱溶液参考答案：C125.属于炸烹的操作程序是：A、选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘B、选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘C、选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘D、选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘参考答案：A126.属于粤菜传统特色调料的有（）。A、蚝油B、沙茶酱C、鱼露D、其他三项都是参考答案：D127.属于异质组配的菜肴是（）。A、银芽鸡丝B、清炒鱼米C、腰果鸡丁D、汤爆双脆参考答案：C128.属于软熘的操作程序是：（）。A、选料→切配加工→油炸→煸汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→煸汁→装盘C、选料→切配加工→烤制→煸汁→装盘D、选料→切配加工→煮或蒸→煸汁→装盘参考答案：D129.属于软炒的菜肴是（）。A、青椒炒肉丝B、麻婆豆腐C、西湖醋鱼D、炒鲜奶参考答案：D130.属于红烧的操作程序是：A、原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁B、原料入锅中偏香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁C、原料入锅中偏香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁D、原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁参考答案：D131.属于高温油预熟处理的操作程序是：A、油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B、油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C、油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D、油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油参考答案：C132.属于干烧的操作程序是：A、选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘B、选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘D、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘参考答案：C133.属于白煮的操作程序是：（）、A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘参考答案：A134.属于“同类色组配”的菜品是（）。A、芙蓉银鱼B、八宝米饭C、紫菜蛋卷D、鸽蛋海参参考答案：A135.属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A、萝卜拌海蜇B、蒜茸炝双笋C、锅巴炒鸡米D、蛋白烩鱼饼参考答案：C136.适用直刀切的烹饪原料是（）。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、莴笋参考答案：D137.适合油发的原料主要是含有胶原蛋白较丰富的动物性干货原料。（）A、正确B、错误参考答案：A138.适合水油混合涨发的原料是（）。A、鱼翅B、蹄筋C、玉兰片D、海参参考答案：B139.适合碱发的干货原料均为海产软体动物，其干制后含水量较低，质地较油发的干货原料略松散，保气性也较差些。（）A、正确B、错误参考答案：A140.使用味精时应注意加热时间和温度，不宜在高温下长时间加热，不可在碱性环境中使用，但可以在酸性环境下使用。（）A、正确B、错误参考答案：B141.使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照（）进行操作。A、厨房规定B、个人意愿C、产品说明书D、管理人员规定参考答案：C142.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）A、剞刀B、刀工C、刀法D、刀技参考答案：A143.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的（）A、外形完整B、酥烂口感C、脆嫩口感D、酥脆质感参考答案：C144.烧菜在成熟入味阶段要用（）加热。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火参考答案：B145.上浆后立即烹调的主配料，浆应当稀一点。（）A、正确B、错误参考答案：B146.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（）A、正确B、错误参考答案：B147.若发生高压设备触电事故，则应（），使触电者脱离带电设备。A、用木棒等绝缘工具将触电者推开B、用硬物将带电设备砸坏以切断电源C、用相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场参考答案：C148.如果身上着火,下列行为中错误的是（）。A、跳入冷水中使火焰熄灭B、马上脱下衣服C、用手扑打D、用灭火器扑灭参考答案：C149.溶解速度越快产生味觉的速度就越慢，反之就越快。（）A、正确B、错误参考答案：B150.热制冷食菜肴在烹制过程中（）采用勾芡的方法。A、不能B、必须C、少数D、多数参考答案：A151.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。（）A、正确B、错误参考答案：A152.热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。（）A、正确B、错误参考答案：B153.热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。（）A、正确B、错误参考答案：A154.热炝菜的调味料一般由（）和香辛料两类组成。A、咸味料B、鲜味料C、基本味料D、甜味料参考答案：C155.热空气加热能利用热辐射直接将热量（）到原料表体。A、辐射B、传导C、对流D、回传参考答案：A156.燃气灶的打开顺序正确的是（）A、先通电，后开气，再点火，最后给风B、先开气，后开电，再点火，最后给风C、先通电，后点火，再给风，最后开气D、先通电，再点火，后开气，最后给风参考答案：D157.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是（）A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法参考答案：D158.清炖狮子头的命名方法是（）。A、烹调方法+象形B、主料+人名C、主料+质感D、象形和寓意参考答案：A159.切螃蟹时宜采用的方法是（）A、铡切B、锯切C、直切D、剁参考答案：A160.普通白汤一般用（）原料，制成白汤5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg参考答案：C161.普通白汤一般用（）原料，制成白汤5～7.5kg。A、2B、3C、5D、8参考答案：C162.葡萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距为（）。A、1.2~1.5cmB、1.6~1.0cmC、1.0~2.5cmD、2.5~1.0cm参考答案：A163.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。（）A、正确B、错误参考答案：B164.烹制质老形大的烹饪原料需用（）A、大火，长时间加热B、小火，长时间加热C、大火，短时间加热参考答案：B165.烹调时的勾芡是利用了淀粉的（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用参考答案：A166.烹调前调味的主要方法是（）调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍参考答案：D167.烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、基本B、辅助C、正式D、兑汁参考答案：B168.烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A、黄牛肉B、草鱼肉C、鸡牙子D、梅条肉参考答案：A169.烹饪原料经过烹制会生成诱人食欲的香气，一些（）类物质在受热时随着原料组织的分解而游离出来，产生香气。A、酯类物质B、挥发油C、精油D、醇、酯、酚参考答案：D170.配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。A、小料B、大料C、作料D、碎料参考答案：A171.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗参考答案：A172.泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。（）A、正确B、错误参考答案：B173.盘饰是以（）为原则，以美化为标准。A、大气B、简洁C、美化D、大方参考答案：D174.拍粉时应注意（）。A、拍粉后放置15minB、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小时再炸D、现拍现炸参考答案：D175.牛尾适用于（）等烹调加工方法。A、扒、汆、涮、煮B、烤、熘、爆、炒C、煨、煮、爆、炒D、煨、煮、炖、烧参考答案：D176.牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（）。A、热空气加工法B、冷水加工法C、沸水加工法D、热油加工法参考答案：B177.泥烤制法是将原料只用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。（）A、正确B、错误参考答案：B178.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精参考答案：C179.哪个地区制作清汤时多采用滤清这一方法？（）A、江苏B、广东C、四川D、北京参考答案：B180.牡丹花刀适用于（）的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚参考答案：D181.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。A、瓦楞形B、花瓣形C、散线形D、蚌纹形参考答案：B182.名菜“松鼠鳜鱼”的烹调方法是（）A、酥炸B、干炸C、焦熘D、软熘参考答案：C183.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）起来。A、塑料膜B、铜版纸C、玻璃纸D、糯米纸参考答案：C184.面包适合哪种刀法（）A、滚刀切B、直刀切C、锯刀切D、拉刀切参考答案：C185.焖菜制作时，要分几次加入汤汁，以防止煳锅。（）A、正确B、错误参考答案：B186.眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90°角切或斜批成（）。A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片参考答案：C187.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm参考答案：A188.麦穗花刀的制刀深度应为原料厚度的（）。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3参考答案：C189.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（）A、正确B、错误参考答案：B190.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜参考答案：C191.卤最常用的原料是（）、家畜及其内脏。A、蔬菜B、鸭子C、鸡D、家禽参考答案：D192.卤菜不宜批量制作。（）A、正确B、错误参考答案：B193.熘这一烹调方法使用的调料都为糖醋味。（）A、正确B、错误参考答案：B194.鳞毛花刀斜剞和直剖的深度皆为原料厚度的（）A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3参考答案：C195.两条鱼同装一盘时应鱼背部相对。（）A、正确B、错误参考答案：B196.凉菜烹调方法分为热制凉吃法和凉制凉吃法两种方法。（）A、正确B、错误参考答案：A197.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为（）。A、0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm参考答案：D198.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法参考答案：D199.冷菜的香味必须在高温时才能被感知。（）A、正确B、错误参考答案：B200.老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。A、烧热B、烧沸C、冷却D、冷冻参考答案：B201.兰花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。A、散线B、十字C、一字D、网格参考答案：D202.拉刀操作方法是（）。A、由右向左、自右前方向左前方运动B、由左向右、自左前方向右前方运动C、由上向下、自右前方向左前方运动D、由上向下、自左前方向右后方运动参考答案：D203.可作为菜墩的材料的是（）。A、银杏树B、松树C、白杨树D、樟树参考答案：A204.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A、孜然粉B、茴香粉C、红曲粉D、咖喱粉参考答案：D205.开水白菜中的“开水”指的是（）。A、白开水B、一般白汤C、高级清汤D、浓白汤参考答案：C206.卷筒花刀剑完刀纹后，应顺向切成约（）的块。A、5cm×5cmB、5cm×3cmC、8cm×4cmD、8cm×8cm参考答案：B207.酒会席菜肴多以冷菜为主，一般热菜、面点、水果为辅。（）A、正确B、错误参考答案：A208.经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之（）A、成熟B、膨化C、酥脆D、脱水参考答案：B209.酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、成熟一致D、朝向一致参考答案：C210.酱制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A、走红B、焯水C、预熟D、腌制参考答案：D211.酱香味型属于浓香味型类。（）A、正确B、错误参考答案：A212.将主料先用旺火烧沸，再用小火或微火长时间烹制的烹调方法是（）A、焖B、煨C、炖D、煮参考答案：C213.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法参考答案：C214.将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是（）。A、沸水加工法B、冷水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法参考答案：B215.将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为（）。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法参考答案：C216.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤参考答案：C217.将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合参考答案：A218.将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化参考答案：D219.将金属调羹放入热汤内，手很快感到调羹把变热，这种现象属于（）现象。A、热传导B、热对流C、热辐射D、以上都不是参考答案：A220.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A、贴B、扣C、排D、挤参考答案：B221.将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。A、猪肚、鸭肫B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肫D、猪肚头、鸭肝参考答案：C222.煎和贴都是将菜肴两面煎至成金黄色。（）A、正确B、错误参考答案：B223.加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用参考答案：A224.既适合油发又适合水发的原料是（）。A、鱼翅B、香菇C、玉兰片D、鱼肚参考答案：D225.鸡的剔骨加工分为分档剔骨与整鸡剔骨两种。（）A、正确B、错误参考答案：A226.火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。（）A、正确B、错误参考答案：A227.火发是用火直接涨发的一种发料方法。（）A、正确B、错误参考答案：B228.烩类菜肴中的汤羹类芡薄汁多用（）装入汤碗内。A、倒入法B、覆盖法C、溜人法D、拖人法参考答案：C229.烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜参考答案：C230.烩菜多为（）的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、无汤有菜D、半汤半菜参考答案：D231.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。（）A、正确B、错误参考答案：A232.糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黄糊D、酵面糊参考答案：A233.糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂。（）A、正确B、错误参考答案：B234.厚芡按浓度的不同分为玻璃芡和米汤芡。（）A、正确B、错误参考答案：B235.关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。A、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步B、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面C、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准D、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键参考答案：A236.挂霜菜的特点之一是表面形成（）。A、色泽金黄的糖壳B、白色糖霜C、色泽金红的糖液D、明亮晶莹的糖液参考答案：B237.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织参考答案：C238.贡菜涨发时不可浸泡过头，否则有酸味出现。（）A、正确B、错误参考答案：A239.根茎类蔬菜因含（），与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。A、单宁酸B、矿物质C、维生素D、金属参考答案：A240.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）为宜。A、120～140℃B、150～170℃C、180～210℃D、220～230℃参考答案：B241.干制原料具有便于运输和储藏的特点。A、正确B、错误参考答案：A242.沸水发分为泡发、煮发、焖发、（）。A、浸发B、漂发C、蒸发D、碱发参考答案：C243.沸水初步加工（）的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色。A、西兰花B、芹菜C、番茄D、牛肉块参考答案：A244.凡有鳞的鱼在初步加工时都要（）。A、刮鳞B、不刮鳞C、烫泡D、根据鱼的特点确定刮鳞与否参考答案：D245.翻刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。A、营养素的保存B、质地的改变C、异味的散发D、香味的保存参考答案：C246.发粉脆糊调成后要饧制（）以上使用效果最好。A、15minB、30minC、60minD、90min参考答案：A247.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。（）A、正确B、错误参考答案：A248.对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。A、热源B、火力C、大火D、传热介质参考答案：A249.动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、100℃左右C、150℃左右D、190℃左右参考答案：D250.淀粉糊化后的透明性与糊化前淀粉粒的大小有关，粒子越（）或含小粒越（）的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少参考答案：A251.低温油焐制干料时的油温，应控制在（）为宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃参考答案：A252.刀工的要求是稳、准、有力，以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。（）A、正确B、错误参考答案：A253.蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉参考答案：C254.蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。A、色白松软B、色白质酥C、色黄质脆D、质地酥脆参考答案：A255.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉参考答案：A256.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。（）A、正确B、错误参考答案：B257.汆制主料时，汤汁不要沸滚，否则主料易碎散或使汤汁变深。（）A、正确B、错误参考答案：A258.从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用参考答案：D259.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、电烤参考答案：A260.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状参考答案：D261.厨房油炸食品时，锅内的油最大添加量不能超过锅的（）。A、五分之四B、三分之二C、二分之一五分之二参考答案：B262.成熟后的扣菜复入盛器中，能呈现出（）A、动物B、植物C、几何图形D、美丽的图案参考答案：D263.陈皮味的主要调味料是橘皮。（）A、正确B、错误参考答案：B264.炒蔬菜盐的用量为（）。A、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%参考答案：C265.菜肴原料形状相似相配的具体原则有：（）必须统一、辅料形状尽量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、质地参考答案：B266.菜肴的围边装饰应突出菜肴为主体，不能喧宾夺主。（）A、正确B、错误参考答案：A267.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。（）A、正确B、错误参考答案：A268.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）A、菜肴的色调B、色彩的亮度C、原料的色调D、调料的颜色参考答案：A269.菜肴“蚝油牛肉”所选用的浆是（）。A、蛋黄浆B、蛋清浆C、水粉浆D、苏打浆参考答案：D270.菜肴“醋熘鳜鱼”所选用的糊是（）。A、全蛋粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊参考答案：B271.爆菜的最大特点是（）。A、脆嫩爽口，汁紧B、滑嫩爽口，芡汁较紧C、脆嫩汁紧，爽口清鲜D、脆嫩爽口，芡汁较少参考答案：A272.爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。（）A、正确B、错误参考答案：B273.白汤的煮制多用（）。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火参考答案：C274.白卤水中一般要放（）调味。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米参考答案：C275.拔丝的油拔法是用（）炒制糖浆的方法，糖与油的比例以10:1为宜。A、植物油B、动物油C、少量油D、多量油参考答案：C276.按照制汤的工艺方法划分的，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤参考答案：D277.“五香熏鱼”一般采用（）的制作方法。A、酱B、油炸卤浸C、油炸D、油焖参考答案：B278.“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。A、炸B、熘C、烧D、蒸参考答案：D279.“软兜长鱼”的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）温度的水中烫制15min即可。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃参考答案：C280.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A、不同相配B、一模一样C、相似相配D、完全对立参考答案：C281.（）主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。A、喷淋灭火器B、泡沫灭火器C、干粉灭火器D、二氧化碳灭火器参考答案：D282.（）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、悬翻勺参考答案：D283.（）可以使糊起酥。A、油脂B、蛋清C、盐D、水参考答案：A284.（）不是热传递的三种方式之一。A、传导B、对流C、辐射D、汽蒸参考答案：D285.（）不是按照制汤的工艺方法划分的。A、单吊汤B、双吊汤C、白汤D、三吊汤参考答案：C多选题1.中国菜肴的特点有A、用料广泛B、刀工精细C、技法多样D、注重火候参考答案：ABCD2.中国菜肴的特点有（）。A、用料广泛B、刀工精细C、技法多样D、注重火候参考答案：ABCD3.影响味觉的因素有（）。A、温度B、浓度C、水溶性和溶解度D、生理条件参考答案：ABCD4.影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化参考答案：ABCD5.以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。A、香酥鸭子B、脆皮鲜奶C、沙锅豆腐D、宫保鸡丁参考答案：AB6.以下不可食用的家禽内脏为（）。A、肝B、肺C、气管D、食管参考答案：BCD7.以水为传热介质的烹调方法有（）。A、煮B、烧C、烩D、焖参考答案：ABCD8.下列黄鳝菜肴中采用熟出骨的是（）。A、炖生敲B、炒软兜C、大烧马鞍桥D、响油鳝糊参考答案：BD9.下列关于上浆表述正确的有（）A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B、恰当掌握好上浆的每一个环节C、必须达到吃浆上劲D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液参考答案：BCD10.下列菜肴制作时用熘芡的有（）。A、烩乌鱼蛋B、糖醋鲤鱼C、白扒鱼肚D、宫保鸡丁参考答案：AB11.下列不需要勾芡的菜肴有（）。A、韭黄肉丝B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、回锅肉参考答案：ABCD12.调味的原则有哪些（）。A、按照菜肴风味及进行调味B、按照烹调方法不同进行调味C、根据烹饪原料不同性质进行调味D、根据季节不同进行调味参考答案：ABCD13.调味的方法有（）。A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒、跟碟调味法参考答案：ABCD14.汤汁的分类方法（）。A、按烹饪原料的性质划分B、按制汤的工艺方法划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分参考答案：ABCD15.水产品在切配、烹调之前，一般须经过的工序有A、宰杀B、刮鳞C、去鳃D、去内脏参考答案：ABCD16.水产品在切配、烹调之前，一般都须经过哪些工序（）。A、宰杀B、刮鳞C、去鳃D、去内脏参考答案：ABCD17.适用直刀切的烹饪原料是（）。A、莴苣B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜参考答案：ACD18.上浆与挂糊的区别主要体现在（）几个方面。A、施调方法B、用料C、油温、油量D、成品质感参考答案：ABCD19.热能通过厨具传给热媒介或直接传给被烹原料的方式有（）。A、热传导B、热传递C、热对流D、热辐射参考答案：ACD20.热菜配菜的重要性（）。A、确定菜肴的质和量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定C、确定菜肴的营养价值D、确定菜肴的成本参考答案：ABCD21.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、火力大小参考答案：ABCD22.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用参考答案：AC23.家禽去内脏的方法有（）。A、背开B、腹开C、肋开D、尾开参考答案：ABC24.干货原料涨发方法有（）。A、水法B、油法C、盐法D、碱法参考答案：ABCD25.刀工的基本要求（）。A、整齐划一B、配合烹调C、清爽利落、断连分明D、合理应用参考答案：ABCD26.焯水的作用（）。A、可使蔬菜保持色泽鲜艳B、可以除去异味C、可以调整烹饪原料的成熟时间D、可以缩短正式烹调时间参考答案：ABCD27.常用热菜烹调方法有（）。A、油烹法B、水烹法C、气烹法D、固体烹法参考答案：ABCD28.鲍鱼的涨发方法有（）。A、油发B、碱发C、火发D、水发参考答案：BD判断题1.主、配料的几何形状应相似，即块配块、片配片、丁配丁，但不论是任何形状，配料应当等于或小于主料。A、正确B、错误参考答案：A2.中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种称为白案。A、正确B、错误参考答案：B3.制作“响油鳝糊”时，鳝鱼是熟出肉。A、正确B、错误参考答案：A4.制作“清炒虾仁”时无需勾芡。A、正确B、错误参考答案：B5.直刀法是切、劈、剁的总称。A、正确B、错误参考答案：A6.直刀法是切，劈，剁的总称。A、正确B、错误参考答案：A7.蒸制方法的调味主要集中在加热后。A、正确B、错误参考答案：B8.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。A、正确B、错误参考答案：B9.铡刀切不适合加工软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。A、正确B、错误参考答案：B10.在制作粉蒸菜肴炒制米粉时要用旺火炒。A、正确B、错误参考答案：B11.在通常情况下，脆炸的原料在炸制时一定要一次性炸成。A、正确B、错误参考答案：B12.在盛装炸制菜时不能用筷子翻动原料。A、正确B、错误参考答案：B13.在切配过程中经常会伤到手，所以刀不用磨的太锋利，这样就会安全一些。A、正确B、错误参考答案：B14.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。A、正确B、错误参考答案：B15.用于油爆的原料必须加工成块状。A、正确B、错误参考答案：B16.用氽、烩烹饪方法制作菜肴，需用旺火或中火，短时间加热。A、正确B、错误参考答案：A17.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。A、正确B、错误参考答案：B18.影响味觉感受的因素有、年龄、性别和健康状况等。A、正确B、错误参考答案：A19.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。A、正确B、错误参考答案：B20.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。A、正确B、错误参考答案：A21.腥味较重的食物加入少量的鲜味可以降低腥味的感觉。A、正确B、错误参考答案：B22.鲜味突出的食物加入少量的香味，符合味的对比现象。A、正确B、错误参考答案：B23.味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。A、正确B、错误参考答案：A24.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。A、正确B、错误参考答案：B25.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。A、正确B、错误参考答案：B26.速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。A、正确B、错误参考答案：B27.松炸时必须使用纯净的油脂炸制原料。A、正确B、错误参考答案：A28.手勺的使用方法有拌法、推法、搅法、拍法、淋法。A、正确B、错误参考答案：A29.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。A、正确B、错误参考答案：B30.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。A、正确B、错误参考答案：B31.软兜鳝鱼在氽烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15min即可。A、正确B、错误参考答案：A32.汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前调味。A、正确B、错误参考答案：A33.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。A、正确B、错误参考答案：B34.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价。A、正确B、错误参考答案：B35.熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。A、正确B、错误参考答案：A36.冷制凉食中果蔬类原料需用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误参考答案：A37.冷菜在装盘时通常把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起。A、正确B、错误参考答案：B38.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美知的手法。A、正确B、错误参考答案：A39.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品味，愉情和摄生。A、正确B、错误参考答案：B40.卷筒花刀是斜剞交叉十字刃纹，深3/4，刀距约2mm，顺向切成约5cm×3cm长方形块。A、正确B、错误参考答案：B41.久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。A、正确B、错误参考答案：B42.酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀后使用。A、正确B、错误参考答案：A43.饺子面，包子面，菜盒子面，糖糕面都属于水调面团中的冷水面团。A、正确B、错误参考答案：B44.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、正确B、错误参考答案：A45.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、正确B、错误参考答案：A46.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。A、正确B、错误参考答案：A47.剞刀就是为美化原料形式服务的。A、正确B、错误参考答案：B48.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投人，香气味会更浓郁。A、正确B、错误参考答案：B49.话说有“横刀鸡肉，竖切牛肉“的说法。A、正确B、错误参考答案：B50.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成鲜味。A、正确B、错误参考答案：A51.黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉。A、正确B、错误参考答案：A52.凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。A、正确B、错误参考答案：B53.炖制菜肴具有汤多味鲜，原汁原味，形态完整，酥而不碎的特点。A、正确B、错误参考答案：A54.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。A、正确B、错误参考答案：B55.当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。A、正确B、错误参考答案：A56.单条鱼在装盘时应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下。A、正确B、错误参考答案：A57.厨师配菜时应在考虑原料颜色、质地搭配的同时，更应注重营养的组配。A、正确B、错误参考答案：A58.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。A、正确B、错误参考答案：A59.菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。A、正确B、错误参考答案：A60.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。A、正确B、错误参考答案：A61.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。A、正确B、错误参考答案：A62.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。A、正确B、错误参考答案：A63.扒多用与一些整型，高档的原料。A、正确B、错误参考答案：A64.冷菜间应确保生熟食品分开存放。A、正确B、错误参考答案：A65.餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。A、正确B、错误参考答案：B简答题1.走红的注意事项有哪些？答：1.控制烹饪原料的成熟度，烹饪原料在走红时,有一个受热成熟的过程.因为走红并不是最后烹调阶段,所以,要尽可能在上好色泽的基础上,迅速转入正式烹调,以免影响菜肴的质感。2.保持烹饪原料形态的完整，鸡,鸭,鹅等禽类烹饪原料,走红时要保持形态的完整.否则,将直接影响成品菜肴的外观。2.中式菜肴的特点是什么？答：（一）选料讲究（二）刀工精湛（三）技法多样（四）菜品繁多（五）注重火候（六）味型丰富（七）讲究盛器（八）选料讲究（二）刀工精湛（三）技法多样（四）菜品繁多（五）注重火候（六）味型丰富（七