小麦加工与食品安全法规考核试卷

小麦加工与食品安全法规考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验考生对小麦加工工艺及食品安全法规的理解和掌握程度，通过综合测试，考察考生在小麦加工过程中的质量控制、食品安全法规遵守以及应急处置等方面的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.小麦加工的主要原料是（）

A.大麦B.燕麦C.小麦D.玉米

2.小麦加工过程中，影响面粉质量的主要因素是（）

A.粉碎程度B.温湿度C.加工设备D.原料新鲜度

3.小麦粉的标准筛分中，细度最高的筛号是（）

A.40目B.60目C.80目D.100目

4.面包制作中，通常使用的酵母类型是（）

A.发酵粉B.干酵母C.酵母片D.酵母粉

5.小麦加工过程中，防止面粉结块的最佳方法是（）

A.增加粉碎时间B.降低温度C.适量添加抗结剂D.使用高精度粉碎机

6.食品安全法规中，对小麦加工企业的卫生要求不包括（）

A.生产场所清洁B.人员健康检查C.原料储存条件D.产品包装设计

7.小麦加工过程中，防止重金属污染的主要措施是（）

A.严格控制原料来源B.定期检测产品中重金属含量C.使用除铅设备D.加强生产环境管理

8.食品安全法规规定，小麦加工企业的产品标签应包括（）

A.产品名称、生产日期、保质期B.原料名称、生产日期、保质期C.生产厂家、生产日期、保质期D.产品名称、生产厂家、保质期

9.小麦加工过程中，防止氧化变质的主要措施是（）

A.保持原料干燥B.控制加工温度C.适量添加抗氧化剂D.使用真空包装

10.食品安全法规中，对小麦加工企业的生产设备要求不包括（）

A.清洁卫生B.结构合理C.材质安全D.品牌知名度

11.小麦加工过程中，提高面粉出粉率的关键技术是（）

A.精细化粉碎B.优化配比C.适当降低温度D.使用高效分离设备

12.食品安全法规规定，小麦加工企业应定期进行（）

A.员工培训B.设备维护C.产品抽检D.环境检测

13.小麦加工过程中，影响面粉筋度的因素不包括（）

A.粉碎程度B.水分含量C.面筋蛋白质量D.面粉温度

14.食品安全法规中，对小麦加工企业的生产环境要求不包括（）

A.温湿度适宜B.无害虫孳生C.远离污染源D.允许有异味

15.小麦加工过程中，防止面粉吸湿结块的最佳方法是（）

A.增加粉碎时间B.降低温度C.适量添加抗结剂D.使用高精度粉碎机

16.食品安全法规规定，小麦加工企业的产品包装应（）

A.符合国家标准B.便于携带C.色彩鲜艳D.便于辨识

17.小麦加工过程中，防止面粉酸败的最佳方法是（）

A.保持原料干燥B.控制加工温度C.适量添加防腐剂D.使用真空包装

18.食品安全法规中，对小麦加工企业的生产记录要求不包括（）

A.原料采购记录B.生产过程记录C.产品检验记录D.员工考勤记录

19.小麦加工过程中，影响面粉色泽的主要因素是（）

A.粉碎程度B.水分含量C.面筋蛋白质量D.面粉温度

20.食品安全法规中，对小麦加工企业的生产许可要求不包括（）

A.符合国家标准B.有健全的质量管理体系C.有稳定的生产设备D.有固定的生产场所

21.小麦加工过程中，防止面粉霉变的主要措施是（）

A.保持原料干燥B.控制加工温度C.适量添加防腐剂D.使用真空包装

22.食品安全法规规定，小麦加工企业的产品标签应包括（）

A.产品名称、生产日期、保质期B.原料名称、生产日期、保质期C.生产厂家、生产日期、保质期D.产品名称、生产厂家、保质期

23.小麦加工过程中，提高面粉白度的主要措施是（）

A.增加粉碎时间B.适当降低温度C.适量添加增白剂D.使用高效分离设备

24.食品安全法规中，对小麦加工企业的生产环境要求不包括（）

A.温湿度适宜B.无害虫孳生C.远离污染源D.允许有异味

25.小麦加工过程中，防止面粉氧化变质的主要措施是（）

A.保持原料干燥B.控制加工温度C.适量添加抗氧化剂D.使用真空包装

26.食品安全法规规定，小麦加工企业的产品标签应包括（）

A.产品名称、生产日期、保质期B.原料名称、生产日期、保质期C.生产厂家、生产日期、保质期D.产品名称、生产厂家、保质期

27.小麦加工过程中，影响面粉筋度的因素不包括（）

A.粉碎程度B.水分含量C.面筋蛋白质量D.面粉温度

28.食品安全法规中，对小麦加工企业的生产许可要求不包括（）

A.符合国家标准B.有健全的质量管理体系C.有稳定的生产设备D.有固定的生产场所

29.小麦加工过程中，防止面粉吸湿结块的最佳方法是（）

A.增加粉碎时间B.降低温度C.适量添加抗结剂D.使用高精度粉碎机

30.食品安全法规规定，小麦加工企业的产品标签应包括（）

A.产品名称、生产日期、保质期B.原料名称、生产日期、保质期C.生产厂家、生产日期、保质期D.产品名称、生产厂家、保质期

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.小麦加工的主要工艺流程包括（）

A.清理B.精磨C.配方D.包装

2.面粉质量检测指标通常包括（）

A.粉碎度B.筋度C.白度D.水分含量

3.小麦加工过程中，可能存在的食品安全风险包括（）

A.生物污染B.化学污染C.物理污染D.食物中毒

4.食品安全法规对小麦加工企业的生产场所要求包括（）

A.清洁卫生B.无害虫孳生C.防鼠防蝇D.环境美观

5.小麦加工过程中，常见的面粉添加剂包括（）

A.抗结剂B.抗氧剂C.酵母D.增白剂

6.食品安全法规对小麦加工企业的产品标签要求包括（）

A.产品名称B.原料名称C.生产日期D.保质期

7.小麦加工过程中，影响面粉筋度的因素有（）

A.水分含量B.温度C.粉碎程度D.面筋蛋白质量

8.食品安全法规对小麦加工企业的生产设备要求包括（）

A.清洁卫生B.结构合理C.材质安全D.操作简便

9.小麦加工过程中，常见的面粉质量问题是（）

A.结块B.酸败C.发霉D.腐烂

10.食品安全法规对小麦加工企业的生产记录要求包括（）

A.原料采购记录B.生产过程记录C.产品检验记录D.员工培训记录

11.小麦加工过程中，防止面粉氧化变质的方法有（）

A.保持原料干燥B.控制加工温度C.适量添加抗氧化剂D.使用真空包装

12.食品安全法规对小麦加工企业的生产环境要求包括（）

A.温湿度适宜B.无有害气体C.无异味D.防噪声

13.小麦加工过程中，常见的面粉改良剂包括（）

A.焦磷酸钠B.氧化钙C.硫磺D.氯化钠

14.食品安全法规对小麦加工企业的产品包装要求包括（）

A.符合国家标准B.便于携带C.色彩鲜艳D.便于辨识

15.小麦加工过程中，防止面粉吸湿结块的方法有（）

A.保持原料干燥B.控制加工温度C.适量添加抗结剂D.使用高精度粉碎机

16.食品安全法规对小麦加工企业的生产许可要求包括（）

A.符合国家标准B.有健全的质量管理体系C.有稳定的生产设备D.有固定的生产场所

17.小麦加工过程中，常见的面粉质量问题不包括（）

A.结块B.酸败C.发霉D.水分含量过高

18.食品安全法规对小麦加工企业的生产记录要求包括（）

A.原料采购记录B.生产过程记录C.产品检验记录D.员工培训记录

19.小麦加工过程中，防止面粉氧化变质的方法有（）

A.保持原料干燥B.控制加工温度C.适量添加抗氧化剂D.使用真空包装

20.食品安全法规对小麦加工企业的生产环境要求包括（）

A.温湿度适宜B.无有害气体C.无异味D.防噪声

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.小麦加工的第一步是_______，目的是去除杂质和不合格粒。

2.面粉的筋度是指面粉的_______，它是影响面粉制作面包、面条等食品品质的重要因素。

3.小麦加工过程中，为了防止面粉氧化，通常会添加_______。

4.食品安全法规要求小麦加工企业必须建立和实施_______，确保产品质量安全。

5.小麦加工过程中，为了提高面粉的出粉率，常用的方法是_______。

6.面粉的色泽主要受到_______的影响，良好的色泽是面粉质量的重要指标。

7.在小麦加工过程中，水分含量过高会导致面粉_______，影响产品质量。

8.食品安全法规规定，小麦加工企业的产品标签必须标明_______，以便消费者了解产品信息。

9.小麦加工过程中，为了防止面粉结块，常用的方法是_______。

10.食品安全法规对小麦加工企业的生产设备有严格的要求，其中包括设备必须_______。

11.面粉的筋度可以通过_______来测定，是面粉质量检测的重要指标之一。

12.小麦加工过程中，为了控制水分含量，通常会使用_______进行干燥处理。

13.食品安全法规要求小麦加工企业必须定期对员工进行_______，提高食品安全意识。

14.面粉的细度通常用_______来表示，细度越高，面粉越细腻。

15.小麦加工过程中，为了防止面粉霉变，必须保持原料和加工环境的_______。

16.食品安全法规规定，小麦加工企业的生产场所必须保持_______，防止污染。

17.在小麦加工过程中，为了提高面粉的白度，可以适量添加_______。

18.食品安全法规要求小麦加工企业的产品包装必须符合_______，确保包装安全。

19.小麦加工过程中，为了防止面粉吸湿，通常会使用_______进行密封保存。

20.面粉的筋度与_______有关，筋度越高，面粉的弹性越好。

21.食品安全法规对小麦加工企业的生产记录有详细的要求，包括记录必须_______。

22.小麦加工过程中，为了防止面粉变质，通常会使用_______进行杀菌处理。

23.面粉的细度可以通过_______来测定，细度越高，面粉越细腻。

24.食品安全法规要求小麦加工企业的生产设备必须定期进行_______，确保设备正常运行。

25.面粉的筋度与_______有关，筋度越高，面粉的弹性越好。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.小麦加工过程中，清理阶段的主要目的是去除麦粒表面的灰尘和杂质。（）

2.面粉的筋度越高，制作的面包体积越大。（）

3.面粉的氧化是面粉品质下降的主要原因之一。（）

4.食品安全法规要求小麦加工企业的生产场所必须保持清洁卫生。（）

5.小麦加工过程中，水分含量过高会导致面粉结块。（）

6.面粉的细度越高，面粉的口感越粗糙。（）

7.食品安全法规规定，小麦加工企业的产品标签必须包含生产批号。（）

8.小麦加工过程中，添加抗氧化剂可以防止面粉氧化变质。（）

9.小麦加工企业的生产设备必须定期进行维护和清洁。（）

10.面粉的筋度与麦粒中蛋白质的含量有关。（）

11.食品安全法规对小麦加工企业的生产记录有严格的时间要求。（）

12.小麦加工过程中，面粉的色泽主要由面粉本身的颜色决定。（）

13.食品安全法规要求小麦加工企业的产品包装必须符合食品安全标准。（）

14.小麦加工过程中，水分含量过低会导致面粉易碎。（）

15.面粉的筋度可以通过拉伸实验来测定。（）

16.食品安全法规规定，小麦加工企业的产品标签必须包含营养成分表。（）

17.小麦加工过程中，为了防止面粉霉变，可以使用化学药剂进行处理。（）

18.小麦加工企业的生产场所必须有良好的通风条件。（）

19.食品安全法规要求小麦加工企业必须对原料进行严格的质量控制。（）

20.面粉的筋度越高，制作的面条越有弹性。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.论述小麦加工过程中可能存在的食品安全风险及其预防和控制措施。

2.结合食品安全法规，分析小麦加工企业应如何确保其产品的安全性。

3.讨论小麦加工过程中水分含量的控制对产品质量和食品安全的影响。

4.请举例说明小麦加工企业如何通过改进加工工艺来提高产品质量和降低食品安全风险。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某小麦加工企业发现其生产的面粉中黄曲霉毒素B1含量超标。请分析可能的原因，并提出相应的整改措施。

2.案例题：某品牌小麦加工产品因包装不符合食品安全标准被消费者投诉。请分析包装不合格可能带来的食品安全风险，并提出改进措施。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.A

3.C

4.B

5.C

6.D

7.C

8.A

9.C

10.D

11.B

12.C

13.D

14.D

15.C

16.A

17.B

18.A

19.A

20.D

21.B

22.A

23.D

24.D

25.B

26.A

27.D

28.D

29.C

30.A

二、多选题

1.A,B,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C,D

20.A,B,C

三、填空题

1.清理

2.拉伸强度

3.抗氧化剂

4.食品安全管理体系

5.优化配比

6.色素

7.结块

8.生产批号

9.抗