白酒发酵工艺流程

白酒发酵工艺流程汇报人：文小库2024-12-15目录CATALOGUE01020304原料选择与处理糖化过程控制发酵过程管理蒸馏提纯操作指南0506后期陈放与勾兑技巧分享质量检测与包装流程简介01原料选择与处理CHAPTER原料种类及特点粮食类原料主要包括高粱、玉米、小麦、大米、糯米等，含有淀粉和糖分，是白酒发酵的主要原料。豆类原料如豌豆、扁豆、黄豆等，富含蛋白质和脂肪，有助于提高酒体的风味和品质。薯类原料如甘薯、木薯等，含有较高的淀粉和一定的糖分，是白酒的辅助原料。辅料主要包括稻壳、谷壳、高粱壳等，用于调节发酵过程中的透气性和酸度。将选好的原料进行破碎，使淀粉颗粒破裂，有利于后续的糊化和糖化。原料破碎将破碎后的原料按比例进行混合，以达到适宜的淀粉、蛋白质和脂肪含量。配料混合在混合后的原料中加入适量的水，使原料吸水膨胀，有利于后续的蒸煮和发酵。润料处理原料破碎与混合010203酸度调节通过调节配料比例和水分含量，控制发酵前的酸度，为后续发酵创造适宜的环境。水分控制根据原料的种类和特性，调节原料的水分含量，使发酵过程中的微生物生长和繁殖达到最佳状态。配料比例根据不同的白酒类型和风味要求，确定原料的配比和种类，以保证发酵后酒体的风味和品质。水分调节与配料比例将调节好水分的原料进行堆放，使其自然发酵。堆放的高度和松紧度应适中，以利于发酵时热量的散发和微生物的生长。原料堆放在原料堆放期间，需做好温度、湿度、氧气等环境条件的控制，为发酵创造良好的条件。同时，还需添加发酵剂或酒曲，以引入发酵所需的微生物和酶类。发酵前准备原料堆放与发酵前准备02糖化过程控制CHAPTER糖化酶添加量根据原料中淀粉含量和糖化酶活力确定，确保淀粉充分转化为糖。糖化酶添加时间应在发酵初期加入，避免发酵后期糖度过高影响发酵效果。糖化酶添加量及时间掌握温度糖化温度应适中，过高易导致酶失活，过低则影响糖化速度。湿度糖化湿度应保持适宜，湿度过高易导致杂菌滋生，湿度过低则影响糖化效果。温度湿度对糖化影响分析糖化效果评估方法淀粉测定测定发酵液中残留的淀粉量，以判断糖化是否完全。糖度测定通过糖度计测定发酵液中的糖度，以评估糖化效果。若糖化效果不佳，可适量补加糖化酶或调整发酵条件。糖化不良若糖化速度过快，可通过降低温度或调整发酵液成分来减缓糖化速度。糖化过快异常情况处理措施03发酵过程管理CHAPTER接种方法接种方法包括直接接种和间接接种，直接接种是将酵母菌直接加入到酒醅中，间接接种则是通过培养酵母菌后加入到酒醅中。酵母菌种类根据不同的白酒类型和发酵工艺，选择适合的酵母菌种类，如曲霉、酵母、细菌等。接种量接种量的大小直接影响发酵速度和发酵效果，应根据实际情况确定接种量。酵母菌种类选择及接种方法发酵温度对酵母菌的生长和繁殖有重要影响，应控制在适宜范围内，一般在20-30℃之间。温度控制发酵时间的长短与温度、酵母菌种类和酒醅成分有关，应根据实际情况进行调整和控制。时间控制采用加热或冷却方式控制发酵温度，确保温度波动在适宜范围内。温控方式发酵温度和时间控制策略搅拌和通气操作技巧操作方法搅拌和通气操作应均匀、适度，避免过度或不足。通气酵母菌需要氧气进行呼吸和繁殖，因此需要适当通气，但通气量过大会导致杂菌污染。搅拌适当的搅拌可以促进酵母菌与酒醅的均匀混合，提高发酵效果。理化指标通过品尝、嗅闻等方法来判断酒醅的味道、香气等感官指标是否达到要求。感官指标综合判断结合理化指标和感官指标进行综合判断，确定发酵是否达到终点。根据酒醅的理化指标如糖分、酒精度、酸度等的变化来判断发酵是否达到终点。发酵终点判断依据04蒸馏提纯操作指南CHAPTER选择耐腐蚀、耐高温的材质，如不锈钢、陶瓷等。蒸馏设备材质确保冷凝器、蒸馏塔、冷凝器、收集器等设备结构合理，满足工艺要求。设备结构合理蒸馏设备应安装在通风良好、远离明火的地方，以确保安全。安装位置蒸馏设备选型和安装要求严格控制蒸馏温度，确保酒液在最佳温度范围内进行蒸馏，以提高酒的品质。温度控制保持蒸馏设备的压力稳定，避免压力过高或过低对蒸馏过程产生负面影响。压力控制冷凝器温度过低会影响冷凝效果，过高则会影响冷凝后液体的质量。冷凝器温度蒸馏过程中关键参数监控010203馏分收集及质量评估方法馏分收集根据蒸馏出的酒液成分和用途，合理收集不同馏分。通过感官评估、理化指标检测等方法，对收集到的馏分进行质量评估。质量评估将评估合格的馏分储存在专用容器中，避免受到污染和变质。储存与运输安全防护制定完善的安全操作规程，确保蒸馏过程的安全性。应急处理制定应急处理预案，包括设备故障、火灾、泄漏等突发事件的应对措施，确保人员安全和设备正常运行。安全防护措施和应急处理方案05后期陈放与勾兑技巧分享CHAPTER陈放环境选择和条件设置建议陈放环境选择干燥、通风、避光的环境，确保酒体不受阳光直射和潮湿影响。陈放容器陶瓷坛或玻璃瓶是最佳选择，能有效防止外界空气和杂质侵入。温度控制陈放期间保持恒定的温度，避免剧烈波动，以免影响酒体品质。时间管理根据酒体特点和预期口感，合理控制陈放时间。以酒体品质为基础，通过品尝和检测，确定不同批次产品的最佳勾兑比例。勾兑原则可采用逐步混合的方式，先少量混合，再逐渐增加比例，直至达到最佳口感。勾兑方法避免使用质量差异过大的产品进行勾兑，以免影响整体品质。勾兑注意事项不同批次产品勾兑比例确定根据市场需求和消费者口味，确定产品的口感调整方向，如增加绵柔感、提升香气等。口感调整方向选择合适的调味物质，如糖、酸、酯类等，进行口感调整。调味物质选择调味物质的用量需严格控制，以免过度影响酒体平衡和口感。调味量控制口感调整策略和技巧分享稳定性测试在产品出厂前进行稳定性测试，确保产品在不同环境条件下保持稳定。质量控制建立严格的质量控制体系，对原料、生产过程、成品进行严格把关。储存条件提供适宜的储存条件，如温度、湿度等，确保产品在储存过程中不受影响。保质期管理根据产品特性和储存条件，合理设定保质期，并进行严格管理。产品稳定性保障措施06质量检测与包装流程简介CHAPTER酒精度、总酯、己酸乙酯、固形物等。理化指标菌落总数、大肠菌群、霉菌、重金属等。卫生指标01020304色泽、香气、口味、风格等。感官指标甲醇、氰化物、铅等有毒有害成分含量。安全指标质量检测项目和标准介绍包装材料选择和设计要求包装材料玻璃瓶、瓷瓶、陶坛等，要求密封性好、透光性强、不易渗漏。瓶盖选用高密度聚乙烯或聚丙烯等材料，具有良好的密封性和耐腐蚀性。标签和说明书内容包括产品名称、生产日期、规格、生产商等信息，字迹清晰、不易褪色。包装设计要求美观大方，具有防潮、防霉、防虫等特性。包装过程中注意事项清洗消毒包装容器和工具必须经过严格清洗和消毒，确保无菌。瓶内处理瓶内应无异物、无水分，以免影响白酒品质和储存。灌装密封灌装时应控制流速，避免酒液溢出，灌装后立即密封。贴标签和打包标签应