2025年中式面点师（高级）复审考试题库附答案

2025年中式面点师(高级)复审考试题库附答案单选题1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质C、矿物质D、营养物质2.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。C、鱼、虾类D、奶类、豆类3.制作鱼蓉面坯，应先将()。A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄4.制作萝卜丝酥饼的面坯属于。C、酵面层酥皮5.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。B、抽象性C、具体性D、鲜明性6.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性()B、多样性7.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。C、锅内8.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰A、小于D、等于9.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本10.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。参考答案：D11.鱼蓉面坯具有的特性是()。A、可塑性B、弹性C、韧性分次逐渐加水挞透，搅拌至(),再加入其它原料制成坯。A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶D、松散有劲13.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少14.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸15.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用16.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型17.由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪D、无机盐18.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性D、创造性19.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。D、自发型20.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅21.用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型22.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23.以适量的水油面包(),捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。A、干油酥D、擘酥24.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。B、脂肪C、蛋白质25.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气26.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。B、奶油D、糖27.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。D、蛋清28.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。C、从高D、从低参考答案：D29.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。参考答案：C30.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。B、面团D、面疙瘩参考答案：A31.削面时，必须()。A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水参考答案：C32.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体33.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。34.消防水池与建筑物之间的距离，一般不得小于()m。35.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。A、米面等D、杂粮类36.馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热37.线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。B、面积38.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素C、皂素D、二秋水仙碱39.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、爆炸40.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统41.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离42.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头C、鸡蛋D、调味品43.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油44.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶D、胰蛋白酶45.下列选项中属于必需氨基酸的是()。C、胱氨酸46.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性47.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。B、钙化醇D、硫胺素48.下列选项中，能促进钙溶解的是()。A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜49.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利50.下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、锅贴51.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢参考答案：A52.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压53.下列燃料中，()的毒性较大。B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气55.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。56.下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量57.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间C、保持油的清洁D、保持气体充足58.下列不属于层酥面坯的选项是()。D、擘酥59.下列不属于拨的基本要求的选项是；()。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣60.虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。C、料酒D、植物油A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯62.虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。A、虾不新鲜D、放了料酒63.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐64.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机65.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。参考答案：D66.维生素中加热损失最严重的是()。A、胡萝卜素67.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸68.通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A、方形C、长条形D、各种不同形态69.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散70.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。A、辅助B、补充C、稳定D、矫味71.松质糕的糖浆粉坯()。A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯72.水油面是由()调制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉D、水、油、面粉73.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然B、质感C、形态D、滋味74.嗜盐菌又称()。A、细菌C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌参考答案：D75.使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。参考答案：D76.食用天然色素具有()的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害参考答案：C77.食用合成色素是以()为原料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品参考答案：C78.食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。A、用力搓洗D、合理洗涤参考答案：D79.食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质80.食品香料是一种特殊的(),其品种多、用量小，大多存在于A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂81.食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料82.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香A、状态B、香型D、制造方法83.食品香精的溶剂含量通常()以上。84.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。D、60℃以上85.上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而A、食品原料C、物品86.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型D、抗体型87.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打88.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。D、冷水89.皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。A、馅饼C、冬菜包90.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。91.能够促进铁吸收的物质是()。92.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质93.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷D、液冷94.木工圆锯机上的旋转锯片必须设置防护罩。被锯木料的长度不应小于()。95.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。96.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为97.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。98.面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用99.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分100.面点品种，其口味应稍淡一些。B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅101.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油102.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多103.门式脚手架的搭设应与施工进度同步，一次搭设高度不宜超过最上层连墙件两步，且自由高度不应大于()。104.每升牛奶可以满足成年人每日所需的。D、碳水化合物参考答案：B105.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。106.毛利额与成本的比率是()。A、出材率C、销售毛利率D、成本毛利率107.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物108.竞争可以大大促进()的快速发展。B、社会生产力C、生产技术D、生产规模109.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。B、科技含量C、技术力量111.经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。B、脂肪参考答案：A113.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。B、蛋白质C、淀粉参考答案：A114.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”参考答案：A115.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。A、磨粉B、干磨D、湿磨参考答案：D116.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。117.将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。B、液态状118.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。C、生产记录119.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。A、摩擦C、热对流120.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。B、人民生活水平位成本的计算方法有()。A、1种A、原料的柔软B、面坯的柔软D、身体有力的支撑123.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、烟酸和尼克酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素124.肌体内缺少维生素B1,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病125.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换C、公平合理D、市场规律126.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液127.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制A、晾凉C、粉碎D、吸干水分128.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。129.干油酥经()才能成团。A、搓擦D、搅拌130.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。131.副溶血性弧菌又称()。C、霉菌D、嗜盐菌132.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性133.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗134.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿135.对包馅面点的口味起决定作用的是()。A、制皮的方法D、馅心的味道136.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多结合本企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、就餐人数C、客房间数138.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。C、干木棍D、湿木棍139.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。D、冷冻肉140.当确定食物中毒发生后，应及时报告。A、病人家属B、病人亲属D、尚地卫生防疫部门141.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状142.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”C、添加剂D、寄生虫143.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。B、2部分D、4部分144.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快146.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟147.澄粉面坯具有()。A、弹性放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热149.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本150.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。B、技术决策C、销售价格D、成本消耗152.常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。A、肉桂油B、留兰香油D、玫瑰油153.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象155.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本157.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定158.不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量159.不属于放射性污染源的是()。C、核意外事故D、放射性保管食物160.不容易挥发的香精是()。A、水溶性香精C、乳化香精D、微胶囊香精161.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况162.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品C、日常食用调味品D、饮料163.擘酥皮一般采用()的开酥方法。D、混酥164.擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。A、炉温低，烤制时间太长C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬165.必须加热10分钟以上才可食用()B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋166.苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油167.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去A、领用C、预定D、销售168.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量169.保护接零是将电气设备的外壳与相接。A、接地装置C、系统的零线D、系统的大电阻170.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。D、酯171.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。172.按照《建筑施工企业主要负责人、项目负责人和专职安全生产管理人员安全生产管理》规定，()应当按规定实施项目安全生产管理，监控危险性较大分部分项工程，及时排查处理施工现场安全事故隐患，隐患排查处理情况应当记入项目安全管理档A、企业负责人B、项目负责人C、专职安全生产管理人员D、工长及班组长173.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体D、爱知识174.K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展175.“足价蛋白”一般是指()蛋白。B、奶类D、禽类176.“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。A、颗粒状状177.()由两块质感不同的面坯组成的。A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯178.()属于气体燃料。B、液化石油气C、煤油179.()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。D、泡打粉180.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。D、爆炸181.()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。B、五香粉182.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。C、擀183.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的185.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿186.()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。B、合理洗涤C、科学切配187.()的一般计算方法是：正常体重=(身高-100)±10%。C、49岁以上成人体重188.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。189.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。C、爱和平190.建筑施工的“三宝”是指()。A、安全帽B、安全带C、安全网D、绝缘手套E、绝缘鞋判断题1.预应力张拉中，在油泵开动时，进、回油速度与压力表指针升降保持一致，并平稳、均匀。2.鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。3.削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。4.细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。5.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。6.钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要7.毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。8.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法9.点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。B、错误参考答案：B10.存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。11.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。参考答案：A12.煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成13.忠于职守就是能够完成自己的任务。14.只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。A、正确参考答案：B15.在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利参考答案：A16.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。17.油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。18.由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在19.由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。