餐饮服务与数字化运营谢红霞课后参考答案

项目一：餐饮认知一、1-5CADCD6-10DCCDAF：1.2.3.6.7.8.9T：4.5.10三、1.ABCD2.ABC3.ACD4.ACD5.AC四、简答题1.餐饮经营具有消费大众化、个性化、经营多元化、连锁经营、绿色经营、网络化等趋势。2.优良的服务态度、完好的服务设备、完善的服务项目、灵活的服务方式、娴熟的服务技能、科学的服务程序、服务效率高、专业的员工。3.坚持精简与效率相统一、专业化和自动调节相结合、权利和责任相适应的原则。五、桌面人员看管定额=30（客/人天）桌面人员定员人数=（180*85%*2*7）/（30*98.5%*5）=15（人）传菜员看管定额=50传菜员定员人数=（180*85%*2*7）/(50*98.5%*5)=9(人)领位酒水员定员人数=3*2=6（人）项目二：餐饮服务技能一、1-5CDBCD6-10BCCAC11-15CCCCD二、F：1.2.3.4.7.8.9.10.11.13.15T：5.6.12.14三、1.ABD2.ABCD3.BCD4.ABCD5.ABC四、答案要点：1.服务员常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；汤汁菜肴走碎步；遇到障碍走巧步。2.餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等8种。3.不一样。推拉式铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下。抖铺式铺法适用于较宽敞的餐厅,或在周围没有客人就座的情况下进行。撒网式这种铺法多用于宽大场地或技术比赛场所。4.降温。通常使用冰箱冷藏、冰块冰镇和溜杯等。温酒的方法有水烫、烧煮、燃烧和将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温等四种。项目三：餐饮服务一、1-5DBCAB6-10CBBBC11-15ABBCA二、F：2.3.4.5.8.9.10T：1.6.7三、1.AD2.ABC3.ACD4.ABCD5.ABD1.八知：台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象。三了解：宾客习俗、生活忌讳、特殊需要2.（1）针对便饭消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。（2）调剂口味的消费者应是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。（3）宴请这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。（4）聚餐客人要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。3.根据每批客人人数安排合适的餐桌,充分利用餐位。

（1）对于吵闹的大批客人,应尽量安排在餐厅的包房或餐厅的角落,以免干扰其他客人用餐。

（2）老年人和残疾人应尽可能安排在餐厅门口的位置,可避免多走动。还应注意不要将残疾人安排在引人注目的地方,以免客人尴尬。

（3）打扮漂亮的客人可以安排在餐厅中引人注目的地方,以渲染餐厅气氛,并满足客人希望受关注的心理需求。

（4）年轻情侣应尽量安排在较为僻静、不受打扰的角落。

（5）对待带有儿童的客人,应注意不要让儿童坐在靠过道和上菜的餐位,以免出现碰撞和烫伤事故。

引位员在安排餐桌时,应注意不要将客人同时安排在一个服务区域内,以免有的值台员过于忙碌,而有的则无所事事,影响餐厅服务质量。项目四：餐饮环境设计与设计一、1-6BABDDD二、1、ABCD2、ABD3、BCD4、ABD5、ABCD6、ABCD7、AB8、BCD9、ACD10、ACD三、判断题1-5FTTFF6-10TFTTF四、简答题答案要点1.餐厅布局的基本原则有哪些？答：1）明显地反映餐厅特点；2）便利顾客选购；3）适应产品特征；4）有足够的顾客活动空间；5）能够使顾客平均分散开来。2.宴会台面设计的作用是什么？答：1）突出宴会主题；2）烘托宴会气氛；3）体现宴会档次；4）安排宾客坐序；5）展现服务水平。3.宴会台面设计的基本要求是什么？答：1）设计一定要满足宾客用餐需要2）设计要围绕宴会主题和档次进行3）宴会台面设计要与宴会装饰格调相一致4）宴会菜品和酒水的特点是宴会台面设计的依据5）根据宴会美观性要求进行设计6）根据宴会安全卫生的要求进行设计4.宴会台面设计的基本步骤是什么？答：1）确定宴会台面设计的主题2）为宴会台面命名以增加气氛3）根据宴会的主题创意设计台面造型项目五：菜单管理一、1-5DBCDC6-10ADBCB二、1、ABD2、BD3、ABCD4、ABC5、BCD三、判断题1-5TFFTT6-10FFTFT四、简答题答案要点1.菜品定价时应考虑的因素有哪些？答：1）原材料的成本和费用对于菜单价格的影响2）市场竞争因素的影响3）顾客的消费心理4）社会导向、国家政策等其他社会因素2.菜单设计时，菜品选择的依据是什么？答：1）顾客的需求是基础2）突出经营特色是重点3）烹调能力是保障4）客观因素是参考5）保持创新是关键3.菜单制作的流程是什么？答：1）选择菜单制作材料；2）确定菜单尺寸；3）设计菜单封面与封底；4）设计菜单的文字；5）设计菜单的插图和色彩。4.菜单的作用有哪些？答：1）菜单在餐饮经营方面的作用菜单是餐饮企业和顾客直接沟通的工具菜单是餐饮销售的控制工具。菜单是餐饮促销的重要载体。菜单决定餐饮企业的档次和风格。菜单决定餐厅提供的膳食营养。餐单决定餐厅的装潢风格。2）菜单在餐饮管理方面的作用菜单影响食品原料的采购与储存。菜单是餐饮企业选择购置餐饮设施设备的依据和指南。菜单决定了餐饮成本的高低。菜单决定了对服务要求的高低。项目六：餐饮物资管理一、1-5DBABC二、1、ABD2、ABCD3、ABCD4、AC5、ABCD6、BD7、ABCD8、BCD9、ACD10、ABCD三、判断题1-5FFTTF6-10FTFFT四、简答题答案要点1.食品原料采购者在确保原料质量的前提下，应通过哪些手段和途径争取低价采购？答：1）规定采购价格；2）规定购货渠道和供应单位3）控制大宗和归贵重原料的购货权4）提高购货量和改变购货规格5）根据市场行情适时采购，选择恰当的采购时机6）尽可能减少中间环节2.食品原料验收的程序是什么？答：1）根据订购单或订购记录检查进货2）根据供货发票检查货物的价格3）办理验收手续4）分流物品，妥善处理5）填写验收日报表和其他报表3.食品原材料在储存过程中容易发生哪些问题？答：1）生理变化和生物化学变化2）由微生物引起的变化3）颜色变化4）脂肪氧化酸败5）物理变化6）虫蛀4.食品原料的发放程序是什么？答：1）填写领料单2）审批人员签字3）发料并填写实际发料数和金额4）仓库保管员签字项目七：餐饮质量管理一、1-5DCBDD6-10DCBAB二、1、AB2、ABCD3、ABD4、ABCD5、ADBC三、1-5TFTTT6-10FFFFT四、简答题答案要点1.餐饮生产任务的确定包括四种：经验估计法统计分析法喜爱程度法预订统计法餐饮服务质量控制的三个阶段：预先控制、现场控制和反馈控制。正确看待投诉：有投诉证明餐厅有改进的地方处理投诉的过程也是餐厅宣传推销完善餐厅的过程处理好投诉可以争取回头客项目八：餐饮销售管理一、1-5BDDCD6-10CABCD二、1、ABC2、AC3、ABCD4、ABCD5、AB三、1-5TFTTF6-10TFFTT四、简答题要点1.餐饮销售控制包括：1）点菜单控制2）出菜检查员控制3）餐饮销售指标控制4）收款控制2.餐厅延长营业时间的原因是：1）延长营业时间是餐厅或饭店招徕客源的一种推销手段2）为正式营业做准备工作3）延长营业时间是应付竞争的一种措施4）新餐厅早开业，晚停业可增加它的可见度，提高企业知名度3.餐饮团购促销对餐饮企业好处有：1）对新的顾客消费形式的迎合2）在短时间内利用优惠的价格有效地提升客流量3）有利于团购平台企业信息的宣传，同时促销企业产品项目九：餐饮安全与卫生管理1-5BDADC6-10AABDD1、ABCE2、AC3、ABCD4、ACBB5、ABD三、1-5FTFFT6-10FFFTF四、简答题答案要点1.食物中毒是指人们在生活中由于吃了含有细菌、细菌毒素、化学物质、毒性物质的食物，而引起的一种急性疾病。其特点包括：1）