餐厅服务员高级考试题

餐厅服务员高级考试题一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织（）的交换。A、消费B、目标C、产品D、需求正确答案：B2.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在（）位置上。A、长者B、主宾C、女士D、主人正确答案：B3.鸡尾酒的特点之一是需要足够的（）。A、甜度B、基酒C、色彩D、冷冻正确答案：D4.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：（）。A、构成抗体B、增强肠道功能C、维持体温、保护脏器D、调节渗透压正确答案：C5.ABC管理法中的A指的是（）。A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、次要问题正确答案：B6.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喱蔬菜（）。A、餐后酒B、鸡尾酒C、时令水果D、中国茶正确答案：C7.对特殊菜进行较为详细的（）介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、性价比B、推销性C、适度夸张D、季节性正确答案：B8.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供（）不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、服务规范B、服务要求C、服务标准D、服务内容正确答案：A9.威士忌的酒度在（）度左右。A、20B、50C、30D、40正确答案：D10.体语即形体语言是指人的（）、手势、站立和行走姿势。A、面部表情B、语言C、动作D、情感正确答案：A11.只有对服务人员进行不断培训，才能让服务理念和意识融入服务人员的思想，让（）成为行动。A、微笑服务B、热忱服务C、规范服务D、超常服务正确答案：D12.（）最主要的生理功能是构成和修补组织的主要原料。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、糖类正确答案：A13.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数（）、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、微量元素B、维生素C、B族维生素D、钙正确答案：B14.为避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，酒会通常有（）上的限制。A、地点B、规格C、时间D、数量正确答案：C15.宴会开始前应备齐各种用品，较高挡西餐宴会每客准备（）套餐具。A、5-6B、3-4C、2-3D、4-5正确答案：A16.餐厅服务员的服务态度要求将（）、热情、耐心、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、主动B、质优C、微笑D、全面正确答案：A17.西餐宴会在吃甜品时如有讲话，此时多用（）。A、烈性酒B、香槟酒C、鸡尾酒D、红酒正确答案：B18.一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅（）。A、格调B、特色C、档次D、品位正确答案：A19.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单（）酒会。A、庆祝B、交谊C、鸡尾D、欢迎正确答案：C20.（）是人体主要供给热能的物质。A、糖B、蛋白质C、无机盐D、脂肪正确答案：A21.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具放在宾客（）边。A、后B、左手C、前D、右手正确答案：D22.西餐宴会餐桌布置通常采用（）形式。A、椭圆桌B、长桌C、圆桌D、方桌正确答案：B23.实现（）是市场营销活动的目的。A、市场份额B、企业目标C、销售目标D、企业利润正确答案：B24.消费者根据（）选购所需要的食品和饮料。A、价格B、品牌C、特色D、菜单正确答案：D25.以下选项中不属于广东名菜的是（）。A、冬瓜盅B、脆皮炸鸡C、油浸鱼D、银牙鸡丝正确答案：D26.马德拉生产的（）葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。A、强化干型B、强化甜型C、强化D、普通正确答案：B27.中餐厅餐具有（）餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。A、瓷质B、金属C、玻璃D、塑料正确答案：A28.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）、重要宾客和一般宾客。A、主人B、贵宾C、女士D、老人正确答案：C29.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、（）和一般宾客。A、重要宾客B、老人C、贵宾D、主人正确答案：A30.价格策略指企业的（）、定价策略与定价方法等。A、经营目标B、销售目标C、定价目标D、市场目标正确答案：C31.菜肴研究人员根据客人（）的情况不断改进菜肴质量和服务质量。A、消费B、流动C、反映D、订菜正确答案：D32.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持（）、味清淡。A、低脂肪B、低热量C、少糖D、少油腻正确答案：D33.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、（）、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、餐厅档次B、餐厅客源C、餐厅位置D、菜肴价格正确答案：A34.从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、工作态度和对（）的掌握程度来表现。A、服务技能B、服务规范C、质量标准D、专业技能正确答案：D35.调和法大多采用澄清且易于相互混匀的物料，基酒大多为（）A、白兰地B、伏特加C、葡萄酒D、朗姆酒正确答案：C36.两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡（）。A、瓶底B、商标C、酒名D、瓶口正确答案：B37.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的（）顾客。A、经常B、主要C、特殊D、目标正确答案：D38.（）是指一种畅销或高利润的菜。A、特色烹调菜B、每日时菜C、特殊菜品D、特殊套餐正确答案：C39.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在（）装入盘内，放在垫盘里端出送上。A、餐车上B、工作台上C、餐厅内D、厨房内正确答案：D40.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的（）帮助客人进行擦拭。A、抹布B、餐巾纸C、湿毛巾D、餐巾正确答案：C41.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，（）还应在鱼肉上浇上汤汁A、分派中B、分派前C、拆骨后D、分派后正确答案：D42.焖菜的卤汁要求（）。A、油亮B、稠浓C、色浓D、鲜甜正确答案：B43.餐厅服务员的（）有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、服务B、沟通C、形体语言D、社交正确答案：C44.“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应大于（）米。A、1.5B、2.5C、3D、2正确答案：B45.客人发现菜肴中有异物而不满时要（）客人的想法后再采取行动。A、研究B、了解C、征询D、调查正确答案：C46.在艺术插花中叶片应用处理中，卷叶法是将叶片卷成（）。A、圆锥状B、漏斗状C、圆筒状D、螺旋状正确答案：D47.餐厅服务质量（）特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全落实的状况。A、关联性B、差异性C、综合性D、易变性正确答案：B48.餐饮产品和餐饮服务是一个（）。A、联合体B、组合体C、连接体D、矛盾体正确答案：B49.中餐宴会上菜位置应选择在（）和陪同人员座位之间。A、主人B、宾客C、翻译D、一般客人正确答案：C50.炒是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的小型原料，用（）在较短时间内加热成熟，经调味成菜的烹调方法。A、中火B、小火C、旺火D、中旺火正确答案：D51.绿茶冲泡一般冲水至（）成满为止。A、九B、六C、八D、七正确答案：C52.粉红葡萄酒就是用带色果皮的（）葡萄为原料，酿造成的介于红、白色之间的葡萄酒。A、成熟B、白肉C、纯的D、红色正确答案：B53.西餐宴会餐桌（）形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。A、“E”字B、“回”字C、“U”字D、“T”字正确答案：B54.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。A、红色调味料B、专门调味料C、有色调味料D、特色调味料正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.餐厅装饰造型插花既有东方插花的（）的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。A、对称均衡B、线条简洁C、量大茂盛D、浓重艳丽E、崇尚自然正确答案：BE2.艺术插花造型配置基本原则调和原则中，用差异和变化不同色相产生对比的效果，有强烈的刺激感，产生（）的感觉。A、热烈B、复杂C、兴奋D、单调E、奔放正确答案：ACE3.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、消费B、阅览C、购买D、比较E、选择正确答案：BE4.交往的主要工具是语言，但通常还要靠（）等非语言加以补充。A、表情B、手势C、着装D、动作E、姿态正确答案：ABE5.应根据出席宴请宾客（）决定斟酒顺序。A、宗教B、地区C、国籍D、民族E、礼仪风俗正确答案：BCE6.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来（）。A、解释问题B、听取意见C、安慰客人D、解决问题E、接待客人正确答案：DE7.广东菜的口味以（）为主。A、肥厚B、生脆C、鲜甜D、清淡E、爽口正确答案：BDE8.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、备用的餐具B、误用的餐具C、已使用过的餐具D、已不使用的餐具E、公用的餐具正确答案：BD9.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的（），宾客的要求来进行。A、色调B、风格C、形状D、大小E、规模正确答案：CD10.在餐厅服务交往中，客人第一眼注意到的就是服务员的仪表，包括（）等诸多方面。A、身材B、容貌C、姿态D、神情E、服饰正确答案：ABCDE11.以下选项中（）属于根据基酒类型分的鸡尾酒。A、伏特加系列鸡尾酒B、金酒系列鸡尾酒C、长饮料D、短饮料E、白兰地系列鸡尾酒正确答案：ABE12.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功，是（）的前提条件。A、服务质量B、做好服务工作C、缓解气氛D、取得顾客信任E、优质服务正确答案：BD13.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘—餐刀叉—（）—水杯—咖啡杯具。A、汤匙B、方糖C、面包盘D、水果叉E、黄油刀正确答案：CE14.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的（）等。A、色调B、光线C、音乐D、湿度E、温度正确答案：BCDE15.以下选项中（）属于客人求尊重的心理表现。A、食品的质量“物有所值”B、希望自己的要求得到答复C、受到热情、主动的接待D、自己的生活习惯得到尊重和肯定E、就餐环境干净整洁正确答案：ABCD16.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给（）以示尊重。A、主宾B、长者C、主人D、老人E、女士正确答案：AC17.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视，有意识地（）。A、加强服务B、与客人对话C、缓解矛盾D、安抚客人E、平息事件正确答案：BD18.操作示范法就是主管在培训现场（），直到员工的操作符合标准。A、向员工讲授操作理论和技术规范B、按照岗位规定的标准、程序进行示范表演C、学员当即跟随演练D、主管进行考评E、主管进行指导正确答案：ABCE19.中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。A、调味碟B、黄酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶正确答案：ABCD20.以下属于餐厅领班的职责的是（）。A、安排好本班组员工的休假B、安排好本班组的工作C、做好班组内的考勤记录D、接待宾客预定筵席E、统计宾客用餐人数正确答案：ABC21.西餐厅使用的瓷质餐具要求其（）等都要和餐厅的气氛相协调。A、颜色B、形态C、尺寸D、用料E、种类正确答案：ABC22.服务员的（）都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、外语水平B、工作效率C、礼貌礼节D、服务方法E、举止着装正确答案：BCDE23.西餐宴会餐桌布置总的要求是（）。A、方便实用B、方便服务员的服务C、方便客人出入D、左右对称E、美观实用相结合正确答案：BCDE24.对于大部分客人的投诉，餐厅是通过提供面对面的额外服务，以及对客人的（）来得到解决的。A、体谅B、关心C、安抚D、理解E、照顾正确答案：ABE25.客人提出食物变质要求取消时应（）A、同时向客人表示道歉B、立即向客人进行解释C、立即协商处理意见D、当场请厨师检验E、耐心聆听客人的意见正确答案：AE三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.动势均衡的原则中的均衡是指各种花材的姿态所体现出的动态感和插花造型中的活泼生动充满生机感。A、正确B、错误正确答案：B2.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐于交往，对工作抱有热忱。A、正确B、错误正确答案：B3.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、正确B、错误正确答案：A4.新茶含水量一般较高，茶干硬且松，用手指轻轻捻之能成粉末。A、正确B、错误正确答案：B5.餐厅服务质量关联性特点也称协调性或整体性。A、正确B、错误正确答案：A6.一张好的菜单应有一些菜得到“特殊处理”，以引起顾客的特别注意。A、正确B、错误正确答案：A7.熘是根据原料的不同性质，选用不同的加热介质及方法使原料成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A8.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的每一件小事，注重细节管理。A、正确B、错误正确答案：A9.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约20分钟的简单鸡尾酒会。A、正确B、错误正确答案：B10.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给长者以示尊重。A、正确B、错误正确答案：B11.西餐宴会多采用俄式服务，有时也采用美式服务。A、正确B、错误正确答案：B12.熘是以食用油脂为传热介质进行烹制的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B13.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供服务规范不能包括的服务，更好地满足客人的需要。