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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：博山烩菜类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量选用大白菜嫩叶，无黑点，无腐烂用量；150g净料率：100%、毛料；150g。加工流程标准1.白菜叶洗净，撕成6厘米不规则的片备用配料原材料标准、净料率及数量选用老豆腐，切2厘米见方每份用量；老豆腐200g净料率：95%毛料；215g。粉条切长10厘米230g每份用量；粉条80g涨发率：180g净料；15g。每份用量；猪里脊80g净料率：96%毛料；95%。猪里脊切长6厘米粗0.8厘米的条香菜10g净料率：95%毛料；14g%。香菜顶到切2厘米的段。菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：博山烩菜环节操作规范图片调料准备味达美20克、蚝油10克、盐5克、味精4克、鸡精5克、八角4g。餐具准备10寸白汤盆菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：博山烩菜环节操作规范图片烹调第一步将里脊加盐腌一下，加面粉鸡蛋抓匀，再放入油锅中炸制成金黄色备用第二步起锅放葱油，放葱花蒜片，八角炒香，加蚝油味达美烹香放白菜煸一下，加入二汤900克调味放豆腐粉条炸好的里脊用中火炖，汤浓时出锅，撒香菜即可盛器要求干净无破损白色汤碗

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