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文档简介

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱第第页酒店管理公司自助餐铁板档—巴西烤牛肉标准食谱菜品名称：巴西烤牛肉适用范围：集团各实体自助餐菜品操作规范（一原料验收环节项目标准要求关键点及特别说明牛肉1集团配送小米龙2确保小米龙在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象注意小米龙的剩余保质期限3储存在温度为零下10度的冻库保存（铁板货架，整齐摆放）禁止直接放置在地面上备注（二）预制环节步骤标准要求关键点及特别说明预制加工流程及标准第1步将小米龙从冻库取出，在不解冻的状态下直接去掉表面牛筋，去好牛筋后放入提前准备好的干净盛器内。去除小米龙牛筋表面薄薄的一层牛筋第2步将去完牛筋的小米龙用刨片机进行刨片。将小米龙竖向放置在刨片机口，调整刨片机刨片厚度（小米龙二端面积较小部位将刨片机厚度调整为1厘米。）将刨片机刨片厚度调整为0.6厘米，确保每片在45克-60克之间。第3步将刨好片的小米龙铺平放置在40CMx80CM的托盘内自然解冻2小时第4步将每片刨好的小米龙牛肉铺平放置菜板上，用针锥对牛肉戳透至20下左右，使其断筋（重点是有筋络部位）对牛肉戳针时注意手的距离，防止边缘处，防止戳手第5步—将牛肉放置大盆内放入嫩肉粉2克、食粉1.25克顺时针搅拌均匀，再依次放入鸡精1.5克、味精1.5克、黑胡椒2克、甜椒粉3克、水70克、生粉30克顺时针搅拌均匀。放置0-6度冰箱24小时牛肉腌制分量为1斤。如多斤腌制牛肉调料需将调料克数同样进行增加。放入调料后进行加水30克，水不能一次性加入，分3次加入，每次加入10克。最后一次加水前放入生粉，最后再一次加水40克。第6步将腌制好的牛肉改刀成1cm宽3cm长的条，再将牛肉串到烤肉叉上，每叉串12-15个，封油备用。备注（三）烹制环节步骤标准要求关键点及特别说明烹调流程及标准第1步将烧烤炉内提前烧好木炭，把炭养好火.炭烧旺，不能有烟第2步将串好的牛肉放入烤炉上层进行烤制（约烤8-10分钟），烤制表面发干刷上葱油再烤制表面颜色红亮成熟即可掌握好烤炉的温度，不能出现中间温度过高，烤糊现象装盘要求将制作好的牛肉放在烧烤档保温炉上，确保盘边无油迹成品特点味鲜肉嫩咸香味美备注（四）餐后收尾项目标准要求关键点及特别说明餐后成品处理烤牛肉为现场制做的菜品。半成品处理将化好未使用完的牛肉封存放入0-6度的冰箱内用干净的分数盒加盖放入冰箱内原材料处理放置在冻库的牛肉，包装袋有破损的、散装优先使用冻库内不能出现存放1个月

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