《食品保藏原理》课件

食品保藏原理食品保藏是食品科学的重要组成部分。食品保藏是通过各种方法延缓食品腐败变质的过程。课程介绍学习目标掌握食品保藏的基本原理和方法，了解不同保藏方法的优缺点。课程内容涵盖食品腐败的原因、物理保藏方法、化学保藏方法、生物保藏方法、食品包装、储存注意事项、食品安全等内容。学习方式通过课堂讲授、案例分析、实验操作等方式，帮助学生深入理解食品保藏知识。食品腐败的原因微生物作用细菌、真菌和霉菌等微生物会分解食品中的有机物质，产生有害物质，导致食品变质。微生物繁殖速度快，在适宜条件下，会迅速导致食品腐败。酶促反应食品中自身的酶类会继续作用于食品，导致食品成分发生变化，例如蛋白质分解、脂肪酸败等。酶促反应会加速食品的腐败速度，特别是在高温或低温条件下。化学反应食品中的化学物质会发生氧化、还原、水解等反应，导致食品变色、变味、产生异味等。化学反应会改变食品的营养成分和感官品质，影响食品的食用价值。食品保藏的基本原理抑制微生物生长微生物是食品腐败的主要原因，通过降低水分活度、控制温度、酸碱度等方法抑制微生物生长。阻止酶促反应酶促反应会加速食品变质，通过低温、加热等方法破坏酶的活性，延缓食品腐败速度。防止氧化反应氧化反应会使食品发生褐变、变色等现象，通过添加抗氧化剂、降低氧气含量等方法防止氧化。物理保藏方法1低温保藏冷藏和冷冻，抑制微生物生长2脱水保藏降低水分活性，抑制微生物3高压保藏高温高压，杀死微生物4气调保藏控制包装内气体成分，抑制腐败物理保藏方法利用物理因素改变食品环境，抑制微生物生长，延长食品保存期限。低温保藏低温抑制微生物活性低温可以减缓微生物的生长和繁殖速度，抑制酶的活性，从而延长食品的保质期。冷藏和冷冻冷藏通常用于短期保藏，冷冻则可用于长期保藏，但冷冻会造成食品的物理结构改变，影响口感。温度控制不同的食品需要不同的低温保存温度，例如，肉类需要在零下18℃以下冷冻，而水果则需要在0℃左右冷藏。脱水保藏脱水保藏是利用降低食品水分含量的方法来抑制微生物生长，延长食品保藏时间。1降低水分活度水分活度降低至微生物生长所需的临界值以下。2抑制微生物生长降低水分活度限制了微生物代谢所需的酶活性。3延长保藏时间通过减少微生物生长，延长食品保藏时间。脱水保藏方法包括干燥、冷冻干燥、真空干燥等。高压保藏1高压灭菌原理高压灭菌利用高压环境，使细菌蛋白变性失活，达到杀菌效果。2设备要求高压灭菌需要专门的设备，包括高压釜，可承受高压和高温。3适用范围高压保藏适用于罐头食品、调味品、饮料等，可延长保质期。气调保藏控制气体成分调整包装内的气体成分，例如降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，抑制微生物生长。延长保质期通过控制氧气和二氧化碳的浓度，延缓食品的氧化和腐败速度，延长保质期。保持品质气调保藏可以有效地保持食品的色泽、风味和营养价值。常见应用气调保藏广泛应用于肉类、水果、蔬菜等食品的保鲜和保藏。化学保藏方法1防腐剂通过化学反应抑制微生物生长2酸化剂降低食品pH值，抑制细菌生长3氧化剂抑制食品氧化，延长保质期化学保藏方法利用化学物质的特性，抑制微生物生长和酶活性，延长食品的保质期。防腐剂是常见的化学保藏方法，通过抑制酶活性、破坏微生物细胞结构或改变其代谢途径，达到防腐目的。酸化剂通过降低食品的pH值，抑制细菌生长，延长食品保质期。氧化剂能抑制食品氧化反应，防止食品变色、变质，延长保质期。防腐剂的作用原理抑制微生物生长防腐剂能抑制或杀死食品中导致腐败的细菌、真菌和霉菌，延长食品的保质期。抑制酶活性防腐剂能抑制食品中酶的活性，阻止酶促反应，防止食品变质。防止氧化防腐剂可以阻断食品的氧化反应，防止食品发生氧化变色、变味和营养价值下降。防腐剂的分类11.天然防腐剂天然防腐剂来自动植物，如香料、醋、茶多酚等。22.合成防腐剂合成防腐剂是人工合成的化学物质，如苯甲酸钠、山梨酸钾等。33.微生物防腐剂微生物防腐剂利用益生菌或微生物代谢产物抑制腐败菌的生长。天然防腐剂天然香料肉桂、丁香、生姜等天然香料具有抑菌作用，可延长食品保质期。香料还能改善食品风味，提高消费者接受度。蜂蜜蜂蜜中含有过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶等物质，具有抑菌效果。蜂蜜的低水分活度也能抑制微生物生长。合成防腐剂化学合成这些防腐剂通常在实验室中合成，使用各种化学反应。高效率它们通常具有很高的效率，即使在低浓度下也能有效地抑制微生物生长。广泛应用合成防腐剂广泛应用于各种食品中，以延长保质期。安全性合成防腐剂的安全性是一个重要问题，需要进行严格的监管和测试。合理使用防腐剂选择信誉良好的品牌关注品牌信誉，购买正规渠道生产的食品，确保防腐剂使用符合国家标准。优先选择新鲜食品新鲜食材含有的天然防腐物质更多，尽可能选择新鲜食材，减少对防腐剂的依赖。注意儿童和特殊人群儿童、孕妇、老人等特殊人群对防腐剂的耐受性更低，选择专门针对这些群体的产品。关注产品保质期食品的保质期是根据防腐剂的有效期和食品自身的性质决定的，注意检查保质期，不要食用过期食品。生物保藏方法1益生菌的应用益生菌可以抑制腐败微生物的生长，延长食品保质期。2发酵食品的制作发酵食品利用微生物的代谢活动，使食品发生变化，并产生独特的风味和营养价值。3生物保藏技术冷冻、真空包装、辐照等技术可以杀灭或抑制微生物的活性，延长食品的保质期。益生菌的作用改善肠道健康益生菌可以帮助维持肠道菌群平衡，促进消化吸收，预防腹泻和便秘。增强免疫力益生菌可以刺激免疫系统，提高抵抗力，减少感冒和过敏等疾病的发生。改善情绪和心理健康益生菌可以影响肠道神经系统，调节情绪，改善焦虑和抑郁等心理问题。发酵食品的保藏延长保质期发酵过程可以产生抑菌物质，抑制微生物生长，延长食品保质期。例如，酸奶中乳酸菌产生的乳酸，可以抑制腐败菌的生长。改善风味发酵过程会改变食品的风味，产生独特的香气和口感，提高食品的感官品质。例如，泡菜中的乳酸菌会产生酸味和特殊香气，增加其风味。提高营养价值发酵过程可以分解一些难以消化的物质，提高营养物质的利用率。例如，酸奶中的乳酸菌可以分解乳糖，帮助乳糖不耐受人群消化吸收。增强安全性发酵过程中，一些有害微生物会被抑制或杀死，提高食品的安全性。例如，泡菜中乳酸菌可以抑制腐败菌和病原菌的生长。食品包装的作用保护食品包装可以有效隔绝空气、水分和光线，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。方便储存和运输包装可以将食品整理成便于储存和运输的形态，提高食品的流通效率。提升产品价值包装可以体现食品的品牌形象，提高产品在市场上的竞争力，增强消费者对产品的购买欲望。包装材料的种类塑料包装使用广泛，价格低廉，易于成型，但可造成环境污染。玻璃包装可重复使用，无毒无味，但易碎且重量较重。金属包装耐用且密封性好，但容易生锈，重量也较重。纸质包装环保且可回收，但容易受潮且承载能力有限。合理选择包装材料材料特性选择符合食品性质的包装材料，例如，耐高温、耐低温、防潮、防氧化等。考虑包装材料的透气性、防渗透性、阻隔性等特性，确保食品的品质。环境影响选择可回收、可降解、环保的包装材料，减少对环境的污染。考虑包装材料的生产过程是否对环境友好，例如，是否使用可再生资源。包装的卫生要求清洁消毒包装材料应清洁卫生，避免细菌污染。使用前应进行清洗消毒，保证其安全。防止交叉污染不同种类食品的包装材料应分开存放，防止交叉污染。密封性能包装材料的密封性能应良好，防止空气和水分进入，影响食品保藏效果。包装材料的安全性包装材料应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的材料。食品储存注意事项11.温度控制根据食品种类选择合适的储存温度，冷藏或冷冻。22.密封包装避免交叉污染，延长保存时间，使用密封袋或容器。33.分类储存将不同类型的食品分开储存，避免相互影响味道和品质。44.定期检查及时清理过期的食品，避免浪费并确保食品安全。家庭食品保藏冷藏保存将食物存放在冰箱中，降低食物温度，减缓微生物繁殖速度。冷冻保存将食物存放在冰箱冷冻室中，使食物冻结，抑制微生物生长和酶活性。腌制保存利用盐、糖等物质降低食物的水分活度，抑制微生物生长。干燥保存通过晒干、烘干等方法去除食物中的水分，抑制微生物生长。食品保藏的未来趋势11.智能保藏利用传感器和人工智能技术，实时监测食品状态，实现智能化保藏。22.新型保藏技术开发更安全、高效、环保的保藏技术，例如超高压、脉冲电场、纳米材料等。33.个性化保藏根据不同人群的需求和偏好，提供个性化的食品保藏解决方案，例如针对特殊人群的定制化保藏方案。44.食品安全溯源利用区块链等技术，建立完善的食品安全溯源体系，保障食品安全。食品保藏的安全性安全标准食品保藏过程中，需严格遵守安全标准，确保食品安全。微生物控制防腐剂、低温、高温等措施可以有效控制微生物生长，防止食品腐败变质。过敏原标识清晰标识食品中可能存在的过敏原，提醒消费者注意。化学物质控制控制食品中化学物质含量，例如防腐剂、添加剂等，确保食品安全。食品保藏法规相关法规中国食品安全法和食品添加剂使用标准规定了食品保藏的具体要求。这些法规旨在保障食品安全，防止因不当保藏而导致的食品腐败和变质。重要意义食品保藏法规的实施有助于规范食品生产、加工和流通环节。保护消费者健康，促进食品行业的健康发展。食品保藏的社会意义延长食品保质期食品保藏可以有效延长食品的保质期，减少食物浪费。提高农产品利用率通过科学的保藏技术，可以将季节性农产品储存起来，以便全年供应。促进农业发展食品保藏技术可以帮助农民更好地保存农产品，提高收入，促进农业发展。保障食品安全通过科学的保藏方法，可以有效抑制微生物生长，保障食品安全。本课程总结科学知识了解食品保藏的基本原理，掌