《食品化学部分》课件

食品化学食品化学是研究食品的化学组成、性质和变化规律的学科。它涵盖了食品的原料、加工、储存和消费等各个环节。课程内容简介食品化学基础讲解食品的化学组成，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐等。食品安全与营养探讨食品添加剂、食品质量安全、食品营养与健康等问题。食品检测技术介绍食品化学检测方法，例如色谱法、光谱法等。食品感官评价学习食品感官评价方法，例如颜色、气味、口感等。食品化学的研究对象食品原料食品化学主要研究食品原料的化学成分及其变化，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。食品加工食品加工过程中的化学变化，包括原料的预处理、加工、储存等环节。食品的化学成分水食品中含量最多的成分，参与多种化学反应。蛋白质构成生命体的基本物质，参与机体各种生理功能。脂肪提供能量，并有助于脂溶性维生素的吸收。碳水化合物人体能量的主要来源，包括单糖、二糖、多糖等。水分的作用水分是食品的重要组成部分，约占食品重量的60%-90%。水分在食品中起到以下作用：溶解和分散食品中的各种成分参与食品的化学反应影响食品的物理性质，如粘度、质地等影响食品的微生物生长影响食品的感官特性，如颜色、香味等蛋白质的分类11.按来源分类植物蛋白和动物蛋白是根据蛋白质来源进行分类的。植物蛋白通常来自植物性食物，如豆类、坚果和谷物。动物蛋白则来自动物性食物，如肉类、鱼类、蛋类和奶制品。22.按结构分类蛋白质的结构可以分为四级结构，包括一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。33.按功能分类蛋白质根据其在生物体中的功能可以分为酶、激素、抗体等不同的类别。44.按溶解性分类蛋白质根据其在溶剂中的溶解性可以分为可溶性蛋白质和不溶性蛋白质。蛋白质的功能构成机体组织蛋白质是人体细胞和组织的主要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、毛发、血液和器官。催化代谢反应酶是蛋白质，它们能够加速生物化学反应，帮助消化食物、合成新的物质和分解废物。运输和储存物质蛋白质可以帮助运输氧气、激素和营养物质，并在身体中储存能量。免疫防御抗体是蛋白质，它们能够识别并对抗入侵的病原体，保护身体免受感染。脂肪的种类饱和脂肪主要存在于动物性食物中，如猪油、牛油、羊油等。不饱和脂肪主要存在于植物性食物中，如花生油、大豆油、玉米油等。多不饱和脂肪主要存在于鱼油、亚麻籽油等食物中。脂肪的化学结构脂肪是由甘油和脂肪酸组成的酯类化合物。甘油是一种三羟基醇，脂肪酸是长链的羧酸。脂肪酸的种类和饱和度决定了脂肪的性质和功能。脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸中碳原子之间只以单键相连，不饱和脂肪酸中碳原子之间含有双键或三键。不饱和脂肪酸可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。碳水化合物的分类单糖单糖是最简单的碳水化合物。单糖主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，是构成二糖和多糖的基本单元。二糖二糖是由两个单糖分子脱水缩合形成的。常见的二糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖等，它们在食品中广泛存在。多糖多糖是由多个单糖分子通过脱水缩合形成的。常见的淀粉、纤维素、糖原等，是重要的能量来源或结构物质。单糖的性质单糖是构成碳水化合物的基本单位，是最简单的糖类。单糖具有甜味，可溶于水，并能与某些试剂发生反应，例如斐林试剂。1可溶性单糖可溶于水，形成水溶液。2甜味单糖具有甜味，不同单糖的甜度不同。3还原性单糖具有还原性，可与斐林试剂反应。4光学活性单糖具有光学活性，可使偏振光发生旋转。二糖的种类11.蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，存在于甘蔗和甜菜中。22.乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成，存在于牛奶和乳制品中。33.麦芽糖由两分子葡萄糖组成，存在于麦芽中。44.纤维二糖由两分子葡萄糖组成，存在于植物纤维中。多糖的特点结构复杂多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的大分子化合物，结构复杂多样。水溶性差由于分子量较大，多糖在水中溶解度较低，部分多糖甚至不溶于水。甜味较弱多糖的甜味比单糖和二糖弱，有些多糖甚至没有甜味。维生素的分类按溶解性分类维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。水溶性维生素易溶于水，在体内不易储存。按化学结构分类维生素也可按其化学结构进行分类。例如，维生素B族和维生素C属于水溶性维生素，而维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素。维生素的作用促进生长发育维生素参与多种生理代谢过程，促进机体生长发育，提高免疫力。维护机体健康维生素是人体必需的营养物质，缺少维生素会导致多种疾病，如夜盲症、脚气病等。无机矿质元素的种类宏量元素人体需要量较大的元素，如钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等。微量元素人体需要量较小的元素，如铁、锌、铜、锰、碘、硒等。超微量元素人体需要量极少的元素，如钴、钼、氟、铬等。常见无机元素的功能钙钙是骨骼和牙齿的重要组成部分，参与肌肉收缩、神经传导和血液凝固等生理过程。铁铁是血红蛋白的主要成分，负责运输氧气到全身组织，同时参与能量代谢和免疫功能。钾钾是细胞内主要的阳离子，参与神经冲动传导、肌肉收缩和维持细胞体积等重要生理功能。钠钠是细胞外液的主要阳离子，参与维持细胞体积、神经冲动传导和维持血压稳定等生理功能。食品添加剂概述食品添加剂是为改善食品的色、香、味或保存食品品质，在食品生产中加入的少量物质。添加剂种类繁多，按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、色素等，每一类都包含多种不同的化学物质。食品着色剂食品着色剂可使食品更具吸引力，增强食欲。天然色素主要来源于植物、动物和矿物。合成色素通常比天然色素更稳定、更易于使用。选择安全的食品着色剂，并控制使用量以确保食品安全。食品防腐剂1延长保质期抑制微生物生长，防止食品腐败变质。2提高食品安全性减少致病菌繁殖，保障食品安全。3改善食品品质防止食品颜色、气味、风味发生变化。4常见类型化学防腐剂、生物防腐剂、物理防腐剂。食品香料天然香料从植物、动物或矿物中提取的香料，保留了自然风味。人工香料通过化学合成或生物技术制备，可以模仿天然香料的香味。香料提取利用溶剂、蒸馏等方法将香料成分从原料中分离提取。香料应用广泛应用于食品加工，提升风味，增加食欲。食品酶制剂天然来源酶制剂来源于生物体，包括动物、植物和微生物。例如，蛋白酶可来自动物的胰腺或植物的菠萝。催化反应酶制剂能够加速食品加工过程中的化学反应，提高效率，例如，使用蛋白酶可以分解蛋白质，使肉质更加柔软。改善品质酶制剂可以改善食品的口感、风味和外观，例如，使用果胶酶可以使果汁澄清，提高其外观质量。食品感官评价食品感官评价是利用人的感官对食品进行评价，是食品质量控制的重要环节。感官评价可以帮助人们判断食品的质量，并根据评价结果调整生产工艺和配方。感官评价的作用食品质量控制感官评价有助于判断食品的质量是否符合标准。例如，可以评估食品的风味、外观、口感等指标。消费者偏好感官评价可以了解消费者的喜好和需求。通过调查问卷或品尝测试，可以评估消费者对不同食品的接受程度。感官评价的指标外观包括食品的颜色、形状、大小、光泽、透明度等。气味指食品散发出的香味、清香、醇香、焦香等气味。味道包括甜、酸、苦、咸、鲜等基本味觉，以及其他复杂的味道。口感包括食品的硬度、脆度、黏度、弹性、滑度等。感官评价的方法1描述分析法描述食品的感官特征2差异测试法比较不同样品的感官差异3偏好测试法评估消费者对样品的喜好程度4消费者测试法模拟真实消费场景进行测试感官评价方法主要包括描述分析法、差异测试法、偏好测试法和消费者测试法。这些方法各有优缺点，应根据具体情况选择合适的测试方法。食品化学检测技术食品化学检测技术是保证食品安全和质量的重要手段。常用的检测方法包括：化学分析法、仪器分析法、生物化学分析法等。食品质量安全1安全保障食品质量安全保障消费者健康，维护市场秩序，促进经济发展。2质量标准制定并执行严格的食品质量标准，确保食品安全，符合人们的健康需求。3安全监管建立健全的食品安全监管体系，加强生产环节的监督管理，保障食品安全。4风险控制识别并控制食品安全风险，及时应对突发事件，确保食品安全稳定。食品营养与健康平