屠宰及肉类加工质量管理手册

屠宰及肉类加工质量管理手册

目录

一、质量管理原则................................................2

二、质量管理总体思路............................................4

三、精益生产管理................................................7

四、用户需求管理................................................9

五、质量成本管理...............................................12

六、质量管理体系...............................................15

七、质量认证...................................................19

八、不良品处理.................................................23

九、卫生管理...................................................26

十、检验检测管理...............................................29

十一、生产流程控制.............................................33

十二、原材料采购管理...........................................37

十三、质量管理反馈和评估.......................................40

声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完

整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流

使用，不构成相关领域的建议和依据。

一、质量管理原则

屠宰及肉类加工质量管理是指在屠宰及肉类加工的全过程中，通

过系统化的方法和措施，确保屠宰及肉类加工过程中所产生的食品具

备安全、卫生、营养、匚感等方面的高质量。为了有效实施屠宰及肉

类加工质量管理，需要遵循一些基本原则。

（一）科学性原则

1、质量管理体系建没的科学性：屠宰及肉类加工质量管理需要建

立科学合理的质量管理体系，在体系中明确质量目标、责任和要求，

并制定符合实际情况的操作规程和工作流程。

2、技术手段的科学，生：屠宰及肉类加工质量管理需要运用科学的

技术手段，例如先进的生产设备、质量检测方法和信息管理系统等，

以确保生产过程的科学性和可控性。

3、决策的科学性：屠宰及肉类加工质量管理需要基于科学的数据

和信息进行决策，确保决策的准确性和合理性。

（二）全员参与原则

1、上下贯通：屠宰及肉类加工质量管理需要上下贯通，从企业高

层到一线员工，每个人都应该对质量管理有清晰的认识，并且主动参

与其中。

2、相互配合：屠宰及肉类加工质量管理需要各部门之间相互配合,

形成工作协同，共同推动质量管理工作的顺利进行。

3、培训教育：屠宰及肉类加工质量管理需要对员工进行培训教育,

提高他们的质量意识和专业技能，使其能够有效地参与质量管理工作。

（三）持续改进原则

1、追求卓越：屠宰及肉类加工质量管理需要不断追求卓越，不满

足于现有的水平，通过不断的改进和创新，提高食品质量和生产效率。

2、数据驱动：屠宰及肉类加工质量管理需要建立有效的数据收集

和分析系统，通过对数据的分析，找出存在的问题和改进的空间，并

制定相应的改进措施。

3、PDCA循环：屠宰及肉类加工质量管理需要按照PDCA（计划、

执行、检查、改进）循环进行，不断地进行计划、执行、检查、改进

的过程，以实现持续的质量改进。

（四）客户导向原则

1、理解客户需求：屠宰及肉类加工质量管理需要深入了解客户的

需求和期望，以此为基础制定相应的质量标准和要求。

2、提供优质产品：屠宰及肉类加工质量管理需要通过不断提高产

品质量，满足客户的需求和期望，提供优质的食品产品。

3、反馈和改进：屠宰及肉类加工质量管理需要建立有效的客户反

馈机制，及时听取客户的意见和建议，并进行相应的改进措施。

（五）风险管理原则

1、风险评估：屠宰及肉类加工质量管理需要对生产过程中可能出

现的各种风险进行评估，确定其对产品质量的影响和控制措施。

2、风险控制：屠宰及肉类加工质量管理需要采取相应的控制措施,

减少和控制风险的发生，确保产品的安全和质量。

3、风险监控：屠宰及肉类加工质量管理需要建立风险监控体系，

定期对风险进行监控和评估，及时发现和处理潜在的风险问题。

二、质量管理总体思路

在屠宰及肉类加工过程中，保证产品质量的稳定和可控是非常重

要的。为了实现这一目标，需要建立一套科学合理的屠宰及肉类加工

质量管理总体思路。

（一）质量目标的确定

1、明确质量目标：通过对市场需求、消费者偏好和竞争对手情况

的调研分析，确定适应市场需求的产品质量目标。

2、量化质量目标：将质量目标转化为可量化的指标，如产品的口

感、营养成分、外观等指标，确保目标的具体可衡量性。

（二）质量管理体系的建立

1、建立质量管理组织：设立专门的质量管理部门或委托专业机构

负责屠宰及肉类加工质量管理工作，明确各职能部门的责任和权限。

2、制定质量管理制度：建立一套完善的质量管理制度，包括质量

管理方针、质量手册、程序文件等，确保质量管理工作有章可循。

3、培训与教育：加强员工的质量意识和技能培养，提高他们对质

量管理的认识和理解，确保质量管理制度的有效实施。

（三）质量管理流程的设计

1、流程管理：对屠宰及肉类加工的各个环节进行流程管理，明确

各个环节的输入、输出、控制点和责任人，确保每个环节都符合质量

要求。

2、风险评估与控制：对屠宰及肉类加工过程中可能出现的风险进

行评估，并采取相应的控制措施，减少风险对产品质量的影响。

3、持续改进：定期评估和分析质量管理流程的效果，找出问题和

改进的方向，不断优化和完善质量管理流程。

（四）质量控制手段的选择

1、原料选择与供应商管理：选择优质的原料供应商，建立稳定的

供应关系，确保原料的质量稳定。

2、加工工艺控制：控制加工工艺的各个环节，包括温度、时间、

压力等参数的控制，确保产品的质量稳定。

3、设备设施管理：对加工设备和设施进行有效管理，保证其正常

运行和维护，减少设备故障对产品质量的影响。

4、质量检测与检验：建立完善的质量检测与检验体系，包括原料

检测、中间品检测和成品检验等环节，确保产品符合质量标准。

（五）质量监测与改进

1、质量监测：建立质量监测体系，定期对产品的质量指标进行监

测和评估，及时发现问题并采取纠正措施。

2、质量改进：通过分析质量监测结果和消费者反馈意见，找出质

量问题的根本原因，采取相应的改进措施，不断提高产品质量。

屠宰及肉类加工质量管理总体思路是一个系统工程，需要从质量

目标的确定到质量监测与改进的全过程进行科学管理。通过建立完善

的质量管理体系、设计合理的质量管理流程、选择适当的质量控制手

段，可以实现对屠宰及肉类加工质量的全面控制和持续改进，确保产

品质量稳定可靠，提升市场竞争力。同时，质量监测与改进的过程也

是一个循环往复的过程，通过不断的监测和改进，不断提高屠宰及肉

类加工质量管理水平，适应市场需求的变化。

三、精益生产管理

精益生产管理是一种以最小化浪费为目标的生产管理方法。它的

核心思想是通过优化生产流程，减少非价值增加活动，提高生产效率

和质量，从而实现成本节约和客户满意度的提升。在屠宰及肉类加工

领域，精益生产管理可以帮助企业降低成本、提高产品质量，进而增

强竞争力。

（一）价值流分析

1、价值流图绘制

价值流图是精益生产管理的重要工具之一，它可以帮助企业全面

了解生产过程中的各项活动，并识别出其中的浪费。在屠宰及肉类加

工过程中，可以通过绘制价值流图来揭示原料采购、加工、包装等环

节中存在的问题和浪费，如等待时间、过程瑕疵、运输等。

2、浪费识别与改善

基于绘制的价值流图，可以对生产过程中的浪费进行识别和分类,

常见的浪费包括库存过多、超产、等待、运输等。针对不同的浪费，

可以制定相应的改善措施，如减少库存量、优化生产计划、优化物流

等。

（二）5S管理

1、分类整理

通过对生产现场进行分类整理，将物品按照频率和使用方式进行

分类，并设立相应的标识和储存位置。这样可以减少寻找物品的时间，

提高工作效率。

2、整顿清理

对生产现场进行定期的整顿清理，将多余的物品清除，摆放整齐,

并保持清洁卫生。这样可以提供一个良好的工作环境，减少事故和错

误的发生。

3、清洁标准化

建立清洁标准化程序，明确每个岗位的清洁任务和频率。通过培

训和监督，确保清洁工作得到有效执行，从而保证生产环境的整洁和

产品的卫生安全。

4、清洁维护

每个人都要参与到清洁维护中，保持生产设备、工作区域和周边

环境的清洁。通过预防性维护和定期保养，延长设备的使用寿命，减

少故障和停机时间。

5、自律遵守

通过自律和遵守规章制度，确保5s管理的可持续性。每个员工都

要意识到自己的责任和义务，积极参与到5s管理中，并接受相应的培

训和考核。

（三）KANBAN系统

1、KANBAN卡的设计

针对不同的生产环节，设计相应的KANBAN卡，包括原料采购、

加工、包装等。KANBAN卡上包含了物料信息、数量、供应商等，便

于生产人员进行及时补充和调度。

2、KANBAN卡的运用

生产人员根据KANBAN卡上的信息，及时补充和调度物料。当某

个环节的物料用完时，KANBAN卡被移除或翻转，作为信号通知上游

环节进行补充。这样可以避免过多库存和缺货现象的发生。

3、KANBAN卡的改进

根据实际情况，不断改进和优化KANBAN卡的设计和使用方式。

可以通过引入电子KANBAN系统，实现信息的实时传输和自动调度,

提高生产效率和准确性。

四、用户需求管理

屠宰及肉类加工行业的用户需求管理是指对客户的需求进行系统

管理，以满足客户的要求和期望。在当今市场竞争激烈的环境下，屠

宰及肉类加工企业必须重视用户需求管理，以提升产品质量和企业形

象。

（一）市场调研

1、了解市场需求

屠宰及肉类加工企业应该定期开展市场调研，了解消费者的需求

和偏好，以便针对性地开发新产品或改善现有产品。

2、考察竞争对手

通过调研竞争对手的产品特点、市场份额、销售渠道等方面的情

况，了解市场竞争状况，为企业制定竞争战略提供参考。

（二）用户反馈管理

1、建立用户反馈机制

建立用户反馈机制，鼓励消费者提出宝贵意见和建议，及时回复

用户反馈，以保持良好的客户关系。

2、实施用户满意度调查

定期对用户进行满意度调查，了解用户对产品品质、售后服务等

方面的评价，及时改进不足之处。

（三）产品设计与开发

1、精细化产品设计

在产品设计过程中，应考虑消费者口味、健康需求、营养价值等

方面的要求，注重细节，打造精品。

2、创新产品研发

企业应该积极研发新产品，不断推陈出新，以满足市场需求。

（四）供应链管理

1、供应商选择

选择具有优质原材衿、稳定供货能力、完善质量控制体系的供应

商，以保障产品质量。

2、供应商管理

与供应商建立长期合作关系，开展有效的协作，共同提升产品质

量，确保供应链畅通。

（五）生产过程管理

1、加强质量控制

建立严格的质量控制体系，对每道工序进行监控和检验，确保产

品符合相关标准和要求c

2、提高生产效率

采用先进的生产工艺和设备，提高生产效率，缩短生产周期，增

强企业市场竞争力。

屠宰及肉类加工企业应该以用户需求为导向，通过市场调研、用

户反馈管理、产品设计与开发、供应链管理和生产过程管理等方面的

努力，不断提升企业产品质量和服务水平，实现可持续发展。

五、质量成本管理

屠宰及肉类加工企业应该重视质量成本管理，质量成本是指为了

保证产品质量而发生的各种费用，在屠宰及肉类加工企业中，包括内

部质量成本和外部质量成本。内部质量成本是指为了防止和控制产品

不良而发生的费用，外部质量成本是指由于产品不良而给客户和社会

带来的费用。质量成本管理是指对质量成本进行管理和控制，以提高

产品质量和降低成本。

（一）质量成本分类

1、内部质量成本

1、1检验费用：屠宰及肉类加工企业需要进行检验来确保产品的

质量，这些检验所需的费用就是检验费用。

1、2检测设备费用：为了进行检验，屠宰及肉类加工企业需要购

买检测设备，并对其进行维护和保养，这些费用就是检测设备费用。

1、3纠正不良费用：当发现产品不良时，屠宰及肉类加工企业需

要采取纠正措施，这些纠正不良的费用就是纠正不良费用。

1、4停工损失费用：当产品不良时，屠宰及肉类加工企业可能需

要停工进行纠正，这些停工损失的费用就是停工损失费用。

2、外部质量成本

2、1客户投诉费用：当客户投诉产品不良时，屠宰及肉类加工企

业需要进行处理，并付出一定的费用，这些费用就是客户投诉费用。

2、2退货费用：当客户要求退货时，屠宰及肉类加工企业需要承

担退货费用。

2、3赔偿费用：当由于产品不良给客户和社会带来损失时，屠宰

及肉类加工企业需要承担赔偿费用。

（二）质量成本管理方案

1、制定质量成本管理制度

制定质量成本管理制度是质量成本管理的基础，该制度应包括以

下内容：

1、1内部质量成本和外部质量成本的分类和计算方法；

1、2内部质量成本和外部质量成本的控制目标和要求；

1、3质量成本管理的组织机构和职责分工；

1、4质量成本管理的考核和奖惩办法。

2、加强内部质量成本管理

2、1提高检验效率和准确性，尽可能地减少检验费用和检测设备

费用。

2、2加强员工培训，提高产品质量控制水平，尽可能减少纠正不

良费用和停工损失费用。

3、降低外部质量成本

3、1减少客户投诉和退货，提高产品质量满意度。

3、2强化售后服务，及时处理客户投诉，减少赔偿费用。

4、建立质量成本控制机制

4、1设立质量成本预算，将质量成本纳入企业管理体系。

4、2建立质量成本控制台账，对质量成本进行监控和分析。

4、3定期进行质量成本分析，找出质量成本高的环节，并采取相

应的措施进行改进。

5、应用信息技术手段

5、1建立质量成本管理信息系统，实现对质量成本的动态监控和

分析C

5、2利用信息技术手段，加强内部沟通和协作，提高效率和准确

性。

6、监督和评估质量成本管理效果

6、1定期进行质量成本管理效果评估，对质量成本管理制度进行

调整和升级。

6、2加强对质量成本管理的监督和检查，防止管理制度的漏洞和

失效。

（三）质量成本管理的重要性

1、降低质量成本，提高企业盈利能力。

2、提高产品质量，增强竞争优势。

3、建立良好的企业形象，增强消费者信任。

4、增强企业内部管理水平，提高员工素质和技能。

5、促进企业可持续发展，实现长期稳定发展目标。

六、质量管理体系

屠宰及肉类加工质量管理体系是指为确保屠宰及肉类加工过程中

产品的安全、卫生和质量，建立的一套规范、科学的管理体系。它包

括组织结构、职责分工、工作流程、记录的建立与管理等方面的内容。

（一）质量管理体系的目标与原则

1、目标

屠宰及肉类加工质量管理体系的主要目标是确保产品的质量安全、

合法合规和满足消费者需求。同时，通过质量管理体系的建设，提高

组织的运营效率和竞争力，实现可持续发展。

2、原则

（1）顾客导向：依据顾客需求和期望，制定产品质量标准和管理

措施。

（2）持续改进：通过不断地检讨和改进，提高质量管理体系的效

果和效率。

（3）全员参与：使每个员工都能够理解和履行质量管理体系的要

求。

（4）过程管理：将质量管理看作是一系列相互关联的过程，从而

实现效益最大化。

（5）数据驱动：以客观数据为依据，进行决策和改进。

（二）质量管理体系的组成要素

1、组织结构

（1）顶层管理：确定质量目标、政策和战略，提供资源支持。

（2）质量部门：负责整体质量管理体系的建设和维护。

（3）各级管理人员：负责制定和执行质量管理措施，监督和评估

质量绩效。

2、职责分工

(1)质量控制：负责产品质量的监控和检验，制定和执行检验标

准G

(2)质量保证：负责确保产品符合质量标准和法规要求。

(3)供应链管理：负责供应商选择与管理，确保原材料的质量安

全。

(4)生产管理：负责生产过程的控制和管理，确保产品质量稳定。

3、工作流程

(1)质量计划：制定质量目标和计划，明确质量要求和控制点。

(2)质量控制：进行质量检验、检测和监控，及时发现和解决问

题。

(3)不合格品管理：建立不合格品处理程序，追溯并纠正不合格

品0

(4)变更管理：对产品、工艺和设备的变更进行管理，确保质量

稳定。

(5)培训与教育：对员工进行质量意识和技能的培训，提高绩效。

4、记录的建立与管理

(1)质量手册：包括质量管理体系的组织结构、职责分工和工作

流程等信息。

（2）程序文件：包括各项质量管理措施的执行步骤和要求。

（3）记录文件：包括质量检验、检测和监控的结果及处理记录。

（4）工作指导书：对关键工作环节进行诺细说明和指导。

（5）档案管理：对质量相关的文件和记录进行归档和保存。

（三）质量管理体系的实施与评估

1、实施过程

（1）规划阶段：确定质量目标和计划，制定质量控制措施和工作

流程。

（2）执行阶段：按照质量管理体系的要求进行操作和管理。

（3）检查阶段：对质量管理体系进行内部审核和自查，发现问题

并及时纠正。

（4）改进阶段：根据内部审核和自查的结果，不断改进质量管理

体系。

2、评估方法

（1）内部审核：由内部人员对质量管理体系的执行情况进行审查

和评估。

（2）外部认证：由第三方机构对质量管理体系进行评估，取得认

证证书。

（3）持续改进：通过持续的内部审核和外部认证，不断完善质量

管理体系。

3、屠宰及肉类加工质量管理体系的优势

（1）提高产品质量：通过科学的管理手段，确保产品质量的稳定

和一致性。

（2）降低成本：减少资源浪费和不合格品的产生，提高生产效率。

（3）满足法规要求：遵守食品安全和卫生法规，符合相关标准和

要求。

（4）增强客户信任：通过建立可靠的质量管理体系，赢得客户的

信任和口碑。

屠宰及肉类加工质量管理体系是一套确保屠宰及肉类加工过程中

产品质量安全和合规的管理体系。它包括目标与原则的确定、组织结

构和职责分工的建立、工作流程的制定、记录的建立与管理，以及实

施与评估的过程。通过建立和完善质量管理体系，可以提高屠宰及肉

类加工企业的竞争力和可持续发展能力。

七、质量认证

屠宰及肉类加工质量认证是指通过一系列的检测和评估程序，对

屠宰及肉类加工企业的质量管理体系及产品质量进行认证和确认的过

程。质量认证可以有效地提升屠宰及肉类加工企业的质量管理水平，

保障食品安全和质量，增强企业在市场竞争中的竞争力。

(一)IS09001质量管理体系认证

1、概述

IS09001是国际标准化组织(ISO)颁布的一项质量管理体系标准，

是全球范围内最为广泛应用的质量管理体系认证标准。IS09001质量管

理体系认证主要包括质量管理体系文件编制、质量目标设定、质量管

理职责分工、质量管理流程建立等内容。

2、认证流程

(1)申请认证：企业向认证机构提交申请，并提供相关资料。

(2)初审：认证机构对企业的质量管理体系进行初步审核，包括

文件审核、现场检查等。

(3)正式审核：认证机构对企业的质量管理体系进行详细审核,

包括文件审核、现场检查、员工培训情况等。

(4)认证决定：认证机构根据审核结果，作出是否认证的决定。

(5)认证证书颁发：认证机构向通过认证的企业颁发IS09001质

量管理体系认证证书。

3、意义和影响

IS09001质量管理体系认证可以帮助企业建立完善的质量管理体

系，提高产品质量和客户满意度，增强企业市场竞争力。同时，IS09001

认证还可以促进企业内部流程的优化，提高资源利用效率，降低成本。

(二)HACCP食品安全管理体系认证

1、概述

HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是一种食品安全

管理体系，旨在通过分析屠宰及肉类加工过程中可能存在的危害因素,

制定并实施控制措施，确保食品安全°HACCP认证主要包括危害分析、

关健控制点确定、监测控制措施等内容。

2、认证流程

(1)准备阶段：企业进行现场调研，制定HACCP计划，并培训

员工。

(2)实施阶段：按照HACCP计划执行各项控制措施，并进行记

录和监测。

(3)初审：认证机构对企业的HACCP计划和实施情况进行审核。

(4)正式审核：认证机构对企业的食品安全管理体系进行详细审

核，包括文件审核、现场检查等。

(5)认证决定：认证机构根据审核结果，作出是否认证的决定。

(6)认证证书颁发：认证机构向通过认证的企业颁发HACCP食

品安全管理体系认证证书。

3、意义和影响

HACCP食品安全管理体系认证可以帮助企业建立科学的食品安

全管理体系，降低食品安全风险，提高产品质量和消费者信任度。同

时，HACCP认证还可以提升企业在国内外市场的竞争力，为企业开拓

新的市场提供支持。

(三)GMP药品质量管理体系认证

1、概述

GMP(GoodManufacturingPractice)是药品质量管理的基本原则和

要求，旨在确保药品的质量、安全与有效性。GMP认证主要包括质量

管理体系建立、生产设备和场所管理、原辅料采购和控制等内容。

2、认证流程

(1)准备阶段：企业进行现场调研，制定GMP计划，并培训员

工。

(2)实施阶段：按照GMP计划执行各项管理措施，并进行记录

和监测。

(3)初审：认证机构对企业的GMP计划和实施情况进行审核c

(4)正式审核：认证机构对企业的药品质量管理体系进行详细审

核，包括文件审核、现场检查等。

(5)认证决定：认证机构根据审核结果，作出是否认证的决定。

(6)认证证书颁发：认证机构向通过认证的企业颁发GMP药品

质量管理体系认证证书。

3、意义和影响

GMP药品质量管理体系认证可以帮助企业建立规范的药品生产管

理体系，确保药品质量和安全°同时，GMP认证还可以提升企业在市

场上的信誉和竞争力，为企业进一步开展国内外合作提供支持。

屠宰及肉类加工质量认证是提升企业质量管理水平、保障食品安

全和质量的重要手段。IS09001质量管理体系认证、HACCP食品安全

管理体系认证和GMP药品质量管理体系认证是目前应用较为广泛的认

证标准。通过认证，企业可以建立完善的质量管理体系，提高产品质

量和客户满意度，增强市场竞争力，并为企业进一步开展国内外合作

提供支持。

八、不良品处理

屠宰及肉类加工中不可避免地会出现不良品，这些不良品可能会

对企业造成财务上的损失，也会对消费者的健康造成威胁。因此，如

何正确地处理不良品是企业必须要面对的问题。

（一）不良品的定义与分类

1、定义

不良品是指未达到规定标准或者不符合合同约定的食品或者食品

原料，包括质量不合格、外观不良、超期等等。

2、分类

根据不良品的性质和原因，可以将不良品分为以下几种：

1）质量不合格：食品在生产、加工、运输、储存等环节中出现质

量问题，如微生物超标、残留农药超标、黄曲霉毒素超标等。

2）外观不良：指食品的形态、颜色、气味、口感等不符合规定或

合同约定，如颜色不正常、外皮有疤痕、变形、变质等。

3）超期：指食品过了保质期或者使用期限，不能再进行销售或者

使用。

（二）不良品处理方法

1、质量不合格的处理方法

1）深度处理：对于微生物超标、重金属超标等无法通过简单的清

洗或处理而解决的问题，应该进行深度处理，包括重加工、回收利用、

焚烧、填埋等方式。

2）直接销毁：对于有严重危害性的质量不合格产品，如黄曲霉毒

素超标等，应该及时将其销毁，确保不会流入市场。

3）返工：对于质量不合格但是可以改善的产品，如肉类产品过腥

等，可以通过返工等方式进行处理。

2、外观不良的处理方法

1）分类处理：对于颜色不正常、大小不一的食品，可以根据其程

度进行分类处理，比如在现有产品中进行混合、进行分级等。

2）切割处理：对于外皮有疤痕、变形等问题，可以通过切割等方

式进行处理。

3）直接销毁：对于外观不良并且有严重影响食品安全的产品，应

该直接销毁。

3、超期处理方法

1）退货退款：对于超期但是未被打开的食品，可以要求供应商进

行退货退款。

2）销毁处理：对于超期并且已经被打开的食品，应该及时销毁。

（三）不良品处理的重要性

1、保证食品安全：对于出现质量问题的食品，如果不及时处理会

对消费者的健康造成威胁。

2、保证企业形象：对于没有及时处理不良品的企业会给消费者留

下不好的印象，影响企业形象。

3、节约成本：对于不良品的处理，可以通过回收利用等方式节约

成本，减少浪费。

正确处理不良品是企业必须要面对的问题。对于不同类型的不良

品，需要采取不同的处理方法，以保证食品安全、企业形象以及节约

成本。

九、卫生管理

（一）屠宰及肉类加工卫生管理的重要性

1、保障消费者健康：屠宰及肉类加工卫生管理是确保食品安全的

基础，其质量直接关系到消费者的健康和生命安全。

2、提高产品质量：良好的卫生管理能够有效预防和控制食品污染,

提高食品的质量和口感，增加产品的市场竞争力。

3、符合法律法规要求：屠宰及肉类加工行业受到严格的法律法规

监管，卫生管理是企业符合法规要求的基础。

（二）屠宰及肉类加工卫生管理的原则与要求

1、预防为主：采取预防措施，从源头抓起，避免食品在加工过程

中受到污染。

2、全员参与：所有从业人员都应该参与卫生管理工作，加强培训，

提高卫生意识，确保每个环节都符合卫生标准。

3、规范操作：制定并执行标准化的操作规程，确保加工过程中的

每一个步骤都按照规定进行，避免任意操作和随意变动。

4、定期检查：建立定期的卫生检查制度，对加工设备、场地、员

工和原材料进行检查，发现问题及时整改。

5、记录管理：建立完善的记录管理体系，包括卫生检查记录、员

工培训记录、原材料采购记录等，以备查证和追溯。

6、追溯体系：建立屠宰及肉类加工的追溯体系，能够快速、准确

地找到食品的来源和去向，确保问题食品可以及时召回。

(三)屠宰及肉类加工卫生管理的具体措施

1、加强员工培训

(1)开展食品安全知识培训，包括食品卫生法规、操作规程、个

人卫生等方面的知识。

(2)定期组织员工进行食品卫生知识考核，确保员工掌握必要的

卫生知识。

2、建立标准化操作流程

（1）制定并执行标准化的操作规程，包括原料处理、加工过程、

设备清洁等环节的操作流程。

（2）加强对操作规程的培训和监督，确保每个员工都按照规定的

程序进行操作。

3、建立卫生检查制度

（1）制定卫生检查标准和频次，对加工设备、场地、员工等进行

定期的卫生检查。

（2）发现问题及时整改，并建立问题整改的跟踪记录。

4、加强原材料管理

（1）建立合格供应商名录，定期对供应商进行评估和考核，确保

原材料的质量可靠。

（2）对原材料进行严格的验收和入库管理，防止次品和污染原材

料的使用。

5、加强设备和场地清洁

（1）制定设备清洁和场地清洁的操作规程，明确清洁的频次和方

法。

（2）定期进行设备和场地的清洁和消毒，确保无菌环境。

6、建立食品追溯体系

(1)建立食品追溯系统，对每批次的原材料采购、加工过程、产

品销售等进行记录和管理。

(2)确保能够快速追溯问题食品的来源和去向，实施召回措施。

7、加强内外部沟通与合作

(1)与相关监管部门保持密切联系，及时了解最新的法律法规要

求。

(2)与供应商、客户建立良好的合作关系，共同推动食品安全工

作。

十、检验检测管理

(一)屠宰及肉类加工质量管理的重要性

屠宰及肉类加工质量管理是指对屠宰及肉类加工过程中的原料、

半成品和成品进行检验检测，以确保食品安全、合规和质量稳定。屠

宰及肉类加工质量管理的重要性体现在以下几个方面：

1、保障食品安全：屠宰及肉类加工质量管理能够及时发现和排除

屠宰及肉类加工过程中可能存在的安全隐患，确保食品不受污染和病

菌感染，从而保障消费者的健康安全。

2、确保食品合规：屠宰及肉类加工质量管理可以确保食品生产过

程符合相关法律法规和标准要求，避免因违规操作而造成的法律风险

和经济损失。

3、提高产品质量：屠宰及肉类加工质量管理可以监控和控制屠宰

及肉类加工过程中的关键环节，提高产品品质的稳定性和一致性，满

足消费者对优质食品的需求。

4、保护企业声誉：通过建立科学有效的屠宰及肉类加工质量管理

体系，企业能够提升自身的品牌形象和声誉，增加消费者对企业产品

的信任度和忠诚度。

（二）检验检测管理的基本原则

屠宰及肉类加工检验检测管理需要遵循以下基本原则：

1、全程控制：从原料采购到成品出厂的整个加工过程都应进行检

验检测，确保每个环节都符合质量要求。

2、严谨科学：检验检测方法和仪器设备应符合国家标准和规范，

确保结果准确可靠。

3、及时反馈：将检验检测结果及时反馈给生产部门，以便及时采

取纠正措施，避免不合格产品流入市场。

4、合理抽样：采用代表性抽样方法，保证样品具有代表性，能够

准确反映整批产品的质量状况。

5、完整记录：对检验检测的全过程进行记录，包括样品来源、检

测方法、结果等信息，以备查证和追溯。

（三）屠宰及肉类加工检验检测管理方案

1、原料检验检测管理

（1）建立原料供应商评估体系：对原料供应商进行定期评估，包

括供货能力、生产工艺、质量控制等方面的考核，确保原料的来源可

靠。

（2）原料抽样检验：对进货的原料进行抽样检验，包括外观、气

味、口感等方面的评估，以及对有害物质、重金属等进行定性和定量

检测。

（3）原料质量记录：建立原料质量档案，记录原料的供应商信息、

检验结果等，以备查证和追溯。

2、加工过程检验检测管理

（1）生产线检测：在生产线上设置检测点，对关键环节进行检验

检测，包括温度、湿度、pH值等参数的监控，以及对物料流向和交叉

污染的控制。

（2）工序抽样检验：对每个生产工序进行抽样检验，确保生产过

程符合标准要求，包括工艺流程、操作规范、卫生条件等方面的检测。

（3）异常处理记录：对于生产过程中出现的异常情况，如设备故

障、材料变质等，及时记录并采取相应的纠正措施，以防止不合格产

品的产生。

3、成品检验检测管理

(1)成品抽样检验：对成品进行抽样检验，包括外观、口感、营

养成分等方面的评估，以及对食品添加剂、农药残留等进行定性和定

量检测。

(2)产品标签审核：对产品标签进行审核，确保其与产品实际情

况用符，包括成分含量、生产日期、保质期等信息的准确性。

(3)不合格品处置：对于不合格的成品，要进行分类处理，包括

返工、退货、销毁等方式，以防止不合格产品流入市场。

4、检验检测设备管理

(1)设备校准和维护：定期对检验检测设备进行校准和维护，确

保其准确性和可靠性。

(2)仪器设备记录：对检验检测设备的使用情况进行记录，包括

使用时间、校准结果等信息，以备查证和追溯。

(3)设备更新和升级：及时更新和升级检验检测设备，以跟上技

术发展和质量管理的要求。

屠宰及肉类加工检验检测管理是确保食品安全和质量稳定的重要

措施Q通过建立科学有效的管理方案，可以全程控制食品生产过程，

并严格遵循基本原则，确保产品质量符合要求。同时，对于不合格产

品的处理和检验检测设备的管理也是屠宰及肉类加工检验检测管理的

重要内容。通过科学规范的管理措施，可以提高屠宰及肉类加工质量

水平，保障消费者的权益和企业的可持续发展。

十一、生产流程控制

（一）屠宰及肉类加工生产流程的概述

1、屠宰及肉类加工生产流程的定义和作用

1、1定义：屠宰及肉类加工生产流程是指将原料经过一系列加工

工艺和操作，转变为成品食品的过程。

1、2作用：屠宰及肉类加工生产流程控制能够确保产品质量的稳

定性和一致性，降低生产成本，提高生产效率，满足消费者对食品的

需求。

2、屠宰及肉类加工生产流程的基本要素

2、1原料准备：选择合适的原料，进行清洗、去皮、切割等预处

理操作。

2、2加工操作：包括烹调、蒸煮、烘焙、研磨、搅拌等工序。

2、3包装和储存：将加工好的食品进行包装，确保其安全、卫生,

延长保质期。

（二）屠宰及肉类加工生产流程控制的重要性

1、确保产品质量稳定

1、1控制原料质量：对原料进行严格把关，确保原料的新鲜度、

卫生状况和质量稳定。

1、2控制加工参数：对加工过程中的温度、时间、湿度等参数进

行控制，确保产品的品质稳定。

1、3控制环境条件：维持生产车间的卫生和温湿度条件，防止污

染和细菌滋生。

2、降低生产成本

2、1提高生产效率：通过优化生产流程，减少不必要的工序和操

作，提高生产效率，降低生产成本。

2、2管理能力提升：通过流程控制，提高管理者对生产过程的监

控和掌控能力，减少资源浪费和损耗。

3、满足消费者需求

3、1产品一致性：通过严格的生产流程控制，确保每一批产品的

质量和口感一致，满足消费者的需求和期望。

3、2安全卫生：控制生产过程中的卫生条件，避免食品污染和细

菌滋生，确保产品的安全性。

（三）屠宰及肉类加工生产流程控制方案

1、原料控制

1、1供应商选择和评估：选择可靠的供应商，并进行定期评估，

确保原料的质量稳定。

1、2原料入库检验：对每一批原料进行质量检验，包括外观、气

味、湿度等指标。

1、3原料存储管理：严格控制原料的存储条件，避免受潮、霉变

和异味污染。

2、加工参数控制

2、1温度控制：根据不同食品的加工要求，控制加热和冷却过程

中的温度，确保产品质量和安全性。

2、2时间控制：确定每个加工步骤的时间要求，避免过度或不足

加工，影响产品质量。

2、3湿度控制：根据不同食品的加工需求，控制湿度，避免水分

过多或过少对产品造成影响。

3、环境条件控制

3、1生产车间设计：合理设计生产车间的布局和设施，确保卫生

条件和操作流程的顺畅性。

3、2清洁与消毒：定期清洁和消毒生产设备和场地，防止细菌滋

生和交叉污染。

3、3空气质量控制：保持生产车间的通风良好，避免异味和有害

气体对产品的影响。

4、包装和储存控制

4、1包装材料选择：选择适合食品的包装材料，防止包装对产品

质量的影响。

4、2包装过程控制：严格控制包装过程中的卫生条件和操作规范，

确保产品的安全性和卫生状况。

4、3储存条件管理：控制成品食品的储存温度、湿度和光照条件，

延长产品的保质期。

屠宰及肉类加工生产流程控制是确保食品产品质量的关键步骤。

通过控制原料质量、加工参数、环境条件以及包装和储存过程，可以

实现产品质量的稳定性和一致性，降低生产成本，提高生产效率，并

满足消费者对食品的需求和期望。为了有效实施生产流程控制，需要

建立完善的质量管埋体系和标准操作规程，并不断进行监测和改进，

以确保屠宰及肉类加工质量的持续优化。

十二、原材料采购管理

（一）原材料采购流程

1、需求预测与计划

a.根据市场需求和生产计划，对所需原材料进行预测和计划。

b.考虑到季节性、推广活动等因素，合理调整采购计划。

2、供应商选择与评估

a.筛选潜在的供应商，考察其资质、技术能力、生产能力、质量管

理体系等。

b.进行供应商的综合评估，包括价格、交货期、售后服务等因素。

3、谈判与合同签订

a.与供应商进行谈判，商定价格、交货期、售后服务等具体细节。

b.签订正式的采购合同，明确双方责任和权利，并约定质量标准和

验收标准。

4、采购执行与跟踪

a.根据合同要求，及时向供应商下达订单，并跟踪供应商的交货进

度。

b.对采购过程中的问题进行及时处理，确保原材料供应的稳定性。

5、原材料验收与入库

a.严格按照合同约定的质量标准进行验收，对不合格原材料及时退

货或要求供应商替换。

b.对合格的原材料进行入库管理，确保存偌条件符合要求。

6、原材料质量追溯与反馈

a.建立原材料质量追溯体系，记录原材料的生产信息、供应商信息

等。

b.对原材料质量问题进行分析和处理，并及时向供应商反馈，促使

其改进质量管理。

（二）原材料供应商管理

1、供应商评估与选择

1、1筛选供应商时，要考虑其资质、技术能力、生产能力、质量

管理体系等方面的要求。

1、2可以采用定期评估和不定期评估相结合的方式，对供应商进

行评估，确保其持续符合要求。

2、供应商合作与沟通

2、1建立良好的合作关系，加强供应商与企业的沟通与交流。

2、2定期召开供应商会议，及时解决问题和改进合作。

3、供应商绩效考核

3、1根据合同约定的指标，对供应商的交货准时率、质量合格率、

售后服务等进行考核。

3、2根据考核结果，给予相应的奖惩措施，激励供应商持续改进。

4、供应商风险管理

4、1对供应商进行风险评估，防范潜在的风险，如价格波动、原

材