2024年西式面点师（技师）模拟考试题及答案

2024年【西式面点师（技师）】模拟考试题及答案

1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

3、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

4、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

5、【单选题】“Agar”是指（）。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

6、【单选题】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

7、【单选题】"creampuff”是指（）。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

8、【单选题】"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

9、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。（A）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

11、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。（A）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

12、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。（C）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

13、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D)

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

14、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。(D)

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

15、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

16、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。(D)

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

17、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

18、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。(D)

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

19、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。（D）

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

20、【单选题】制作热苏夫力的半制品为（）状物。（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

21、【单选题】勺子的英文意思为（）。（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

22、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

23、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。（C）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

24、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素BK维生

素B2和维生素PP损失多达（）。（D）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

25、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（D）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

26、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对

比等几类。（B）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

27、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。（D）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

28、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

29、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。（C）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

30、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

31、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚

硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

32、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、

原料处理设备等类别。(B)

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

33、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

34、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

35、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

(C)

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

36、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际

耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

37、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

38、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

39、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油•安全生产模拟考试一点通•面

坯过软，面坯会出现()现象。(B)

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

40、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

（D）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

41、【单选题】清酥面坯最不宜用（）。（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

42、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。（A）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

43、【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

44、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在（）。（C）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

45、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

46、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密,切开后（）。（A）

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

47、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

48、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的

基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

49、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

50、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。（D）

A、柔

B、轻

C、灵活

D、准确

51、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。(A)

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

52、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

53、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。(D)

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

54、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

55、【单选题】菜点总成本。安全生产模拟考试一点通。与产品数量的比值是

()0(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

56、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D>pie

57、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

58、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。（B）

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

59、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。（B）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

60、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

61、【多选题】施工图审查单位按照国家规定，对（）的勘察成果文件、施工图

设计文件进行审查。审查合格的，出具审查合格书，并将审查单位盖章的全套施

工图交还建设单位。（AB）

A、房屋建筑工程

B、市政基础设施工程

C、民航机场工程

D、石油化工工程

E、装饰装修工程

62、【多选题】“四口”是指在建工程的（）。（ABCD）

A、通道口

B、预留洞口

C、楼梯口

D、电梯井口

E、窗户口

63、【判断题】（）“margarine"的意思是起酥油。（X）

64、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（X）

65、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X）

66、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）

67、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（X）

68、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的

糖水。（X）

69、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（X）

70、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味、

最新解析、酒等。（V）

71、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全

部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（X）

72、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）

73、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（V）

74、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（V）

75、【判断题】（）塑料案台是西点中常用案台之一。（V）

76、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油

胶冻。（V）

77、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（V）

78、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（X）

79、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V）

80、【判断题】（）松质面包面坯的硬“安全生产模拟考试一点通“度与面坯的

切割成型质量有关。（V）

81、【判断题】（）某产品成本20元,毛利额12元，此产品的价格是32元。（V）

82、【判断题】（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（X）

83、【判断题】（）"安全生产模拟考试一点通”灌注是奶油胶冻的成型方法。

（X）

84、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（X）

85、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（X）

86、【判断题】（）狒猴桃的英文名称是“Ginger"。（X）

87、【判断题】（）电烤