菜品成本控制

菜品成本控制汇报人：可编辑2024-01-06CATALOGUE目录菜品成本概述采购成本控制加工成本控制销售成本控制库存成本控制成本核算与报告01菜品成本概述菜品成本定义菜品成本是指在餐饮企业中，生产一道菜品所需要的全部费用，包括原材料成本、人工成本、能源成本、设备折旧等。菜品成本是餐饮企业成本核算的重要组成部分，对企业的盈利能力和市场竞争能力有着重要影响。指制作菜品所需要的主要食材、调料等费用。原材料成本指制作菜品所需要的人工费用，包括厨师、服务员等员工的工资和福利。人工成本指制作菜品所需要的水、电、气等能源费用。能源成本指制作菜品所使用的设备折旧费用。设备折旧菜品成本组成

菜品成本控制的重要性提高盈利能力通过控制菜品成本，可以降低成本，提高毛利率，从而提高企业的盈利能力。提高市场竞争能力在激烈的市场竞争中，通过控制菜品成本，可以降低菜品价格，提高产品质量，从而吸引更多的消费者，提高企业的市场竞争能力。保证企业可持续发展通过控制菜品成本，可以优化企业资源配置，提高资源利用效率，从而保证企业的可持续发展。02采购成本控制制定合理的采购计划根据餐厅的营业情况和食材需求，制定详细的采购计划，包括采购种类、数量、时间等。预测食材需求通过对餐厅历史销售数据和季节性食材需求的分析，预测未来一段时间内的食材需求量，以便合理安排采购计划。调整采购计划根据实际销售情况和库存情况，及时调整采购计划，避免食材积压和浪费。采购计划制定选择信誉良好、质量可靠、价格合理的供应商，确保食材的供应稳定和成本可控。供应商筛选谈判技巧长期合作关系建立在采购过程中，运用谈判技巧，争取最有利的采购价格和合同条款。与优质供应商建立长期合作关系，通过稳定合作降低采购成本和风险。030201供应商选择与谈判03灵活调整根据市场价格波动和餐厅实际需求，灵活调整采购数量和频率，以降低成本。01适量采购根据实际需求和库存情况，确定合理的采购数量和采购频率，避免过量采购导致的食材浪费和存储成本增加。02集中采购通过集中采购的方式，降低单次采购成本，同时增加对供应商的议价能力。采购数量与频率控制质量标准制定制定明确的食材质量标准和验收标准，确保采购的食材符合餐厅的要求。验收程序执行执行严格的验收程序，对进货的食材进行质量检查，确保不符合质量要求的食材得到及时处理。质量跟踪与反馈建立质量跟踪与反馈机制，对食材质量问题进行记录和跟踪，及时向供应商反馈并寻求解决方案。采购质量控制03加工成本控制根据菜品需求，精确计算所需原料的数量，避免浪费。精确计算合理切割原料，充分利用每一部分，减少废弃物。合理切割对于剩余的原料，尽可能地再利用，降低成本。剩余原料再利用原料使用效率制定标准化的加工流程，提高工作效率。标准化操作根据原料的特性和处理要求，合理安排加工顺序，减少等待时间。合理安排工作顺序优化加工流程，去除不必要的环节，提高效率。简化流程加工流程优化123合理控制库存量，避免因过期或保存不当导致的浪费。严格控制库存及时清理工作台和设备上的残留物，避免污染和浪费。及时清理根据原料的特性，采用适当的保存方法，减少损耗。合理保存减少浪费与损耗定期维护定期对设备与工具进行检查、清洁和保养，确保其正常运转。正确使用培训员工正确使用设备与工具，避免因误操作导致的损坏和浪费。合理采购根据实际需要，采购合适的设备与工具，避免浪费和闲置。加工设备与工具管理04销售成本控制成本加成定价法根据菜品成本加上预期利润进行定价，有助于确保盈利能力。价值定价法根据菜品的质量、口感、营养价值等因素进行定价，以满足消费者需求。市场比较定价法参考同类菜品的市场价格进行定价，以保持竞争力。菜单定价策略折扣促销通过提供折扣吸引更多顾客，提高销售额。会员优惠针对会员提供专属优惠，增加客户忠诚度。赠品促销通过赠送小礼品或搭配销售增加顾客购买意愿。促销活动管理收款方式选择收款与对账管理根据实际情况选择合适的收款方式，如现金、刷卡、第三方支付等。对账核对定期核对销售数据与财务记录，确保账目准确无误。采取有效措施减少未结账和跑单现象，确保收入稳定。防止跑单合理利用线上平台进行销售，降低实体店面的租赁成本。线上平台运营与其他企业合作进行联合推广，分摊营销成本。合作推广根据销售数据优化销售渠道，提高渠道效率并降低成本。渠道优化销售渠道成本控制05库存成本控制对库存进行定期盘点，确保库存数量与记录相符，及时发现并纠正误差。定期盘点根据菜品的重要程度将库存分为ABC三类，对A类菜品进行重点管理，严格控制其库存量。ABC分类法设定各类菜品的最高最低库存限制，防止缺货或积压现象。最高最低库存限制库存管理策略定期进行库存盘点，确保库存数量准确无误。清查库存中过期、损坏的菜品，及时处理，防止误用。对盘点和清查结果进行分析，找出问题所在，提出改进措施。库存盘点与清查010203严格控制菜品出入库流程，确保记录准确无误。对易损耗的菜品加强管理，采取适当的保存措施，降低损耗率。对损耗较大的菜品进行分析，找出原因并采取措施进行改进。库存损耗控制123加强销售预测，合理安排进货计划，减少滞销菜品。优化菜品结构，推出适销对路的菜品，提高销售额。定期对库存进行清理，处理积压的菜品，保持库存的流动性。库存周转率提高06成本核算与报告按菜品品种为对象进行成本核算的方法，适合于大量、大批生产的企业。品种法按批别或订单进行成本核算的方法，适合于小批量、单件生产的企业。分批法按生产步骤进行成本核算的方法，适合于连续、大量、大批生产的企业。分步法以预先制定的标准成本为基础进行成本核算的方法，通过比较实际成本与标准成本，找出差异进行分析。标准成本法成本核算方法选择定期编制成本报告通过内部网站、电子邮件等方式，及时将成本报告发送给相关部门和人员，以便及时了解和掌握成本情况。及时发布成本报告保密措施对涉及商业机密的成本数据采取保密措施，确保数据安全。按照规定的周期，如月、季、年等，编制成本报告，汇总分析各成本项目的实际发生数与预算数。成本报告编制与发布对成本数据进行分