2024年白酒酿造（初级工）职业技能等级认定考试题库（含答案）

2024年白酒酿造（初级工）职业技能等级认定考试题库（含

答案）

一、单选题

1.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）

A、延迟期

B、对数期

C\稳定期

D、以上均可

答案：A

2.企业在选择风险控制措施时，应包括工程技术措施、管理措施、个体防护措施

以及（）。

A、安全措施

B、消防措施

C、卫生防护措施

D、应急处置措施

答案：D

3.高温堆积的作用是（）。

A、网罗、富集微生物

B、糖化发酵

C、生香

D、以上全是

答案：D

4.以下属于大曲的功能的是（）。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮生香

D、以上均是

答案：D

5.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的款曲酒酷，每生成1%酒精，大约升温

（）°C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

6.配料参数记录的主要目的是。（）

A、追溯性

B、完整性

C、建立工艺标准

D、指导性

答案：A

7.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。

A、五粮液

B、泸州大曲

C、全兴大曲

D\白云边

答案：B

8.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、洒尾酒

答案：B

9.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

10.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

11.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化,可加适量硫酸将初始pH调至（）

左右°

A、7.0

B、6.0

C、5.0

D、4.0

答案：D

12.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的（）。

A、低温大曲

B、局温大曲

C、中温大曲

D、中局温大曲

答案：B

13.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过（）m

ino

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：C

14.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。

A、顶温

B、中温

C、底温

D、以上全选

答案：D

15.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0,最适pH为（）o

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

答案：B

16.关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是（）。

A、第三方人员进出可不进行安全检查

B、本车间员工进出可不进行安全检查

C、驾驶员进出库区可不进行安全检查

D、任何人进出库区都必须配合安全检查

答案：D

17.谷壳使用前，需要清蒸（）分钟。

A、10-30

B、10-20

C、15-20

D、20-30

答案：B

18.水的（）等都直接影响到酒的风味、风格。

A、软硬度

B、矿物质

C、电解质含量

D、以上均选

答案：D

19.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、90

答案：C

20.造沙高梁破碎度为（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

21.蒸粮计时从（）开始计算。

A、盖好锅盖

B、牛尾出汽

C、牛尾来水

D、天锅出汽

答案：C

22.半固定式泡沫灭火装置的使用方法是（）。

A、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人用消防水带将供水源

与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门

B、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火,1人辅助在后面稳住水带，

1人负责打开泡沫发生装置的阀门

C、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，

1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连

D、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火,1人辅助在后面稳住水带，

1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置

的阀门

答案：D

23.每公斤茅台酒耗用的原料比例为（）。

A、高粱2.6g,小麦2.4g

B、高粱3g,小麦2g

C、高粱2.4g,小麦2.6g

D、高粱2g,小麦3g

答案：C

24.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。

A、细菌

B、酵母

C\霉菌

D、放线菌

答案：B

25.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

26.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。

A、越身

B、越低

C、不影响

D、说不清楚

答案：A

27.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。

A、6.0~7.0

B、6.5~7.5

C、6.0~8.0

D、6.5~8.5

答案：B

28.《安全生产法》中规定从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应（）。

A、停止作业并在现场等待救援

B、停止作业后随即撤离现场

C、停止作业或在采取可能的应急措施后撤离作业场所

D、停止作业或在采取可能的应急措施后在现场等待救援

答案：C

29.装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。

A、利于保温

B、利于废气的排放

C、吸水

D、不倒仓

答案：C

30.高粱壳中的单宁含量在（）以上。

A、0.5%

B、1%

C、1.5%

D、2%

答案：D

31.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。

A、国务院工商行政管理部门

B、国家质量技术监督局

C、国务院工商行政管理部门商标局

D、国务院商标评审委员会

答案：c

32.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

答案：C

33.人工踩曲的曲坯结构较机械制曲的曲坯更为致密，因此两者的保水能力。。

A、两者相同

B、无从比较

C、前者较优

D、后者较优

答案：C

34.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

35.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。

A、60%

B、70%

C\80%

D、90%

答案：C

36.酱香型白酒生产中，重阳下沙的“沙”指（）。

A、泥沙

B、小麦

C、高粱

D、稻壳

答案：C

37.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

38.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是（）。

A、6—9；

B、6—8；

C、6.5—8.5

D、8.5-9.5

答案：C

39.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。

A、一年

B、两年

C、三年

D、四年

答案：A

40.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了（）。

A、二氧化碳

B、乙醇

C、乙醛

D、一氧化碳

答案：A

41.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醋却可使蒸播效率相差（）％

以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

42.（）酿制的酒的口感较醇甜。

A、高粱

B、小麦

G玉米

D、大米

答案：C

43.我国大曲白酒的发酵类型为（）。

A、单式发酵；

B、单行复式发酵；

C、平行复式发酵

D、平行复单发酵

答案：C

44.泸州老窖酒发酵期在45-60天的，发酵升酸幅度在（）左右为正常。

A、0.5

B、1.0

C、1.5

D、2.0

答案：C

45.新制曲厂房投产前，须对每个发酵仓、干曲仓进行（）处理，达到消毒灭菌

效果。

A、熏仓

B、冲洗

C、打扫

D、通风

答案：A

46.我国白酒生产中，以下可作为酿酒原料的有（）。

A\局粱

B、玉米

C、大米

D、以上均可

答案：D

47.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技

术，直到（）世纪末才传入欧洲。

A、16

B、17

C、18

D、19

答案：D

48.茅台酒从生产到出厂至少需要（）年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

49.五粮液酒封窖以后（）天内必须每天清窖，避免裂口。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

50.配料参数记录的要点具有（）。

A、全面性

B、完整性

C、及时性

D、以上全选

答案：D

51.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。

A、工具箱

B、安全带

C、安全帽

D、手机

答案：B

52.有限空间作业前，配置个人照明设备，照明灯具必须是（）以下的安全电压，

如在金属容器、潮湿场所、易燃易爆场所内，照明灯具的电压不得超过（）；配

置通讯设备和个人防护用品，如对讲机、防毒面具、空气呼吸器等。

A、220V、36V

B、110Vx12V

G36V、12V

D、36V、24V

答案：C

53.制曲生产班组原始记录填写要求（）。

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

答案：B

54.设备运行过程中发出异常响动，操作人员应（）。

A、设备还能运行，生产任务重要

B、立刻关闭电源，上报维修人员

C、继续运行，同时上报维修人员

D、离开岗位，同时上报当班班长

答案：B

55.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。

A、有效摊晾时间

B、踢糟时间

C、打造时间

D、收糟时间

答案：A

56.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、好痰性

答案：A

57.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。

A、传统酒曲

B、纯种培养的糖化发酵剂

C、商品酶制剂和活性干酵母

D、以上均选

答案：D

58.（）时是曲虫活动的高峰期。

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

59.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

60.辅料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。

A、杂质较少

B、新鲜

C、无霉变

D、以上全选

答案：D

61.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是（）。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、增加产酒

D、生香作用

答案：C

62.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、减少而增加；

D、减少而减少

答案：A

63.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微

生物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、细菌

D、芽抱杆菌

答案：D

64.摊晾、拌曲的主要目（）。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

65.概括地讲，（）就是提浓酒度、除杂提香。

A、烝t留

B、堆积发酵

C、窖内发酵

D、打糟

答案：A

66.电器起火时，应先（）。

A、扑救起火电器

B、用水灭火

C、切断电源

D、疏散逃生

答案：C

67.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。

A、颜色变化

B、风味变化

C\重量

D\温度

答案：B

68.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

69.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯，主要有（）。

A、糖化酶、B-淀粉酶'转昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶'转昔酶

C、糖化酶、B-淀粉酶'酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶'酒化酶

答案：B

70.润麦的作用为（）-

A、原料杀菌

B、提高成曲率

C、使原料湿润更柔软

D、提前糊化

答案：C

71.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为“（）”。

A、穿衣

B、穿点

C、穿水

D、穿白

答案：A

72.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指（）。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

73.一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

74.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而（）。

A、递减

B、递增

C、无明显变化

D、有待研究

答案：B

75.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

76.踩曲要做到（）。

A、四边紧中间紧

B、四边松中间紧

C、四边紧中间略松

D、四边松中间略松

答案：C

77.以下不属于白酒中的杂异味的是（）。

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

答案：B

78.传统酱香型大曲酒以（）为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C\陶坛

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

79.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。

A、俯身

B、仰视

C、平视

D、以上都可以

答案：C

80.装翻仓的要求为（）。

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

答案：B

81.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸镭前期这些物质不断（）。

A、增加

B、先减少后增加

C、减少

D、先增加后减少

答案：C

82.超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购。其气流速度为

()m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

答案：C

83.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为()°C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

84.调味酒的用量一般不超过()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

答案：B

85.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？()

A、30

B、35

C\40

D、45

答案：A

86.上甑时间应控制为（）分钟。

A、25-30

B、30-35

C、35-40

D、40-45

答案：D

87.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但贮存中（）几乎不变。

A、高级解；

B、高级脂肪酸乙酯；

C、酸类；

D、乙醛

答案：B

88.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：B

89.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。

A、5-10cm

B、10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

答案：B

90.上甑接酒关键控制点。（）

A、上甑汽压

B、上甑方式

C、地锅水、接酒汽压

D、以上全选

答案：D

91.高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲（）。

A、茅台酒

B、汾酒

G五粮液

D、老白干

答案：A

92.白酒生产中辅料的作用不包括（）。

A、作填充剂疏松酒醋

B、利于蒸镭

C、吸收水分

D、节约原料

答案：D

93.铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

94.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于（）。

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

95.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较（），呈乳白色，表

面干燥，不透明，边缘整齐。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

96.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发反应

答案：A

97.空杯留香持久这种评语往往描述。（）

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

答案：D

98.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。

A、3%—5%

B、6%—8%

G8%—10%

D、10%—15%

答案：B

99.酒精含量为（）%vol以下的白酒,称为低度白酒。

A、42

B、40

C、38

D、45

答案：B

100.曲模形状通常为（）。

A、长方形

B、正方形

C、菱形

D、圆形

答案：A

101.“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工

程同时设计、同时（）、同时投入生产和使用。

A、审批

B、规划

C、施工

D、计划

答案：C

102.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（）%左右，这是一个十分关键的问题。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：C

103.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微

生物的大本营。

A\水果表皮

B、水

G土壤

D、空气

答案：C

104.舌尖是（）的敏感区。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

105.从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的（），服从管理，正确佩戴

和使用劳动防护用品。

A、领导安排

B、班组长安排

C、安全生产规章制度和操作规程

D、公司规定

答案：C

106.浓香型白酒的国家标准代号为（）。

A、GB/T11859.1—2006

B、GB/T10781.3—2006

C、GB/T10781.2—2006

D、GB/T10781.1—2006

答案：D

107.下列不属于基酒过滤布作用的是。（）

A、过滤糟渣

B、过滤异杂物

C、过滤油酯

D、防止物品掉落

答案：C

108.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

答案：C

109.车间安全目标指标中的安全培训率为（）。

A、60%

B、70%

C、90%

D、100%

答案：D

110.因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫

上溢,会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：D

111.风险管控和隐患排查治理属于（）机制。

A、职业健康安全管理体系

B、双重预防控制

C、标准化运行

D、安全管理

答案：B

112.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

113.（）在本企业范围内组织实施。

A、企业标准

B、行业标准

C、地方标准

D、国家标准

答案：A

114.曲坯进仓（）天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

答案：C

115.消毒剂就是用于杀灭无生命物体上（）的化学药物并不要求能达到杀灭芽抱

的效果。

A、芽抱

B、微生物

C、细菌

D、病毒

答案：B

116.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。

A、0-70%vol

B、30-70%vol

C、40-60%voI

D、40-70%voI

答案：D

117.装仓前应做到（）。

A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.

B、洒量水

C、熏仓

D、冲洗

答案：A

118.撒曲时曲撮口离地的高度（）。

A、＜45cm

B、＞45cm

C、＞50cm

D、＜50cm

答案：D

119.耐高温活性干酵母一般指（）匕以上仍能正常发酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

120.原辅料三级检验不包含（）。

A、公司级检验

B、粮食局检验

C\车间级检验

D、班组级检验

答案：B

121.茅台酒生产中，高粱磨碎应按照（）的原则。

A、宁粗勿细

B、宁细勿粗

C、冬天粗夏天细

D、粗细均匀

答案：A

122.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。

A、大曲

B、空气

C、脚上

D、工用具

答案：B

123.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。

A、252%vol

B、252.5%vol

C、253%vol

D、253.5%vol

答案：A

124.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为（）％,是我国传统蒸播白酒中酒精含

量最低的白酒品种。

A、20-25

B、25-27

G28-30

D、31-32

答案：D

125.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。

A、氧化

B、还原

C、分解

D、合成

答案：A

126.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌

的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发

酵。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽胞

答案：C

127.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、体积百分比

B、重量百分率

C、质量百分比

D、温度百分比

答案：B

128.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。

A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高,高级醇含量高,总酸含量高、乳酸乙酯含量低;

C、乙酸乙酯含量高,高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高,乳酸乙酯含量低

答案：B

129.大曲中的主要微生物不包括（）。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

130.起堆时粮醋与糟醋拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是。（）

A、发酵不均匀

B、会升温异常

C、提高出酒率

D、会浪费投料

答案：C

131.制曲润麦的水温夏天保持在（）°C左右，冬天以60〜70℃左右为宜。

A、80

B、50

C\60

D、70

答案：C

132.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸播时会被带入酒中，使酒带（）

味。

A、酸

B、甜

C、苦涩

D、咸味

答案：C

133.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在（）°C以内，并应对曲块勤

检查，以防变质。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

134.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的（）%,与大曲等

其他糖化发酵剂一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

135.酱香型和药香型白酒主产于（）省。

A、四川

B、山东

C、贵州

D、江苏

答案：C

136.品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温（）°C为宜。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-30

答案：B

137.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白质酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原矿

答案：A

138.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为（）。

A、大曲白酒

B、小曲白酒

c、G曲白酒

D、以上全是

答案：D

139.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）七左右，避免了高温、高压。

A、100

B、102

C、110

D、120

答案：B

140.摘酒温度应控制在（）°C范围内。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

答案：B

141.慢火蒸播的酒，优品率高，总酯比快火蒸播高（）%。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

142.在甑桶蒸镭时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸镭火候，一定

要做到（）

A、大火烝t留

B、小火蒸镭

C、缓火蒸镭

D、大汽蒸播

答案：C

143.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应

当有（）或者中文警示说明。

A、警示标志

B、质量标识

C、质量合格证明

D、失效日期

答案：A

144.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。

A、先固态培菌糖化、后发酵法

B、边糖化、边发酵法

C、配酷固态发酵法

D、以上全是

答案：D

145.高粱中微量的（）及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香。

A、单宁

B、矿物质

C、类黑精、

D、类黑素

答案：A

146.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。

A、小麦

B\高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

147.由于人工踩曲的曲坯保水能力较机械制曲的更好，在曲坯发酵过程中能更长

久的提供水分，因此，两者的曲坯品温中挺时间（）。

A、两者相同

B、无从比较

C、前者较优

D、后者较优

答案：C

148.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验'班组检验。

A、公司检验

B、国家检验

C、粮食局检验

D、农民检验

答案：A

149.使用（）能稀释粮糟的酸度，能有效促进糟酷中酸的挥发。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

150.（）就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。

A、灭菌

B、消毒

C、冲洗

D、打扫

答案：A

151.酱香型白酒生产中，母糟的主要作用不包括（）。

A、调节酸度

B、增加香味

C、增加投粮量

D、为微生物提供营养物质

答案：C

152.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从

（）年代初开始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

153.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒

生产的酸性环境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

154.下列影响企业发展的根本因素是（）。

A、产品质量因素

B、企业知名度

C、人才因素

D、管理制度

答案：C

155.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

156.降度用水处理时活性炭用量通常为（）W/Vo

A、0.1%〜0.2%

B、0.4%〜0.5%

C、1%〜2%

D、4%〜5%

答案：A

157.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。

A、温度

B、糖化力

C、发酵力

D、液化力

答案：A

158.清蒸谷壳时，下面说法正确的是？（）

A、蒸谷壳时蒸汽透气即可使用，提高效率

B、谷壳粉尘较多，清蒸后无影响继续投放

C、有异杂物可以继续清蒸

D、按照生产要求进行清蒸

答案：D

159.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。

A、在原料中含量图

B、种类多

C、更耐受图温

D、酸碱环境更适宜细菌生长

答案：C

160.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

161.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，（）占主导地位。

A、大米

B、小麦

C\糯米

D\高粱

答案：D

162.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。

A、一轮次

B、二轮次

C、五轮次

D、七轮次

答案：A

163.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

164.血球计数板计数室的容积为（）mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

165.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为（）。

A、穿衣

B、穿点

C、穿水

D、穿白

答案：A

166.纯种根霉曲用量只需（）即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

G5%-8%

D、10%

答案：A

167.单宁类物质可发酵生成（）。

A、多酚类

B、高级醇

C、有机酸

D、糖类

答案：A

168.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。

A、横三竖三

B、横三竖二

C、横二竖二

D、横二竖三

答案：A

169.原辅料的机械输送有（）等形式，可按实际需要选用输送机械。

A、平运

B、斜运

C、升运

D、以上均选

答案：D

170.水也是白酒生产的一种非常重要的（）。

A、原料

B、辅料

C、添加剂

D、填充剂

答案：A

171.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

172.下列说法中哪一项是错误的。（）

A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件

B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化

C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，目的是蒸煮时易于糊化

D、大曲酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系

答案：D

173.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。

A、曲块表面稻草择净

B、曲块无变形

C、曲块温度260°C

D、曲块水分230%

答案：A

174.甲醇的前体物质是（）。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

175.中温曲的制曲温度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

G40℃以下

D、69-65℃

答案：B

176.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。

A、温度达标

B、香味好

C、呈现金黄色

D、湿度大

答案：A

177.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、红

B、蓝

C、黄

D、紫

答案：B

178.茅台酒的发酵工艺为（）。

A、固态发酵；

B、液态发酵；

C、半固态发酵；

D、纯种发酵

答案：A

179.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

180.发生火灾的三要素是（）。

A、可燃物、有限空间、助燃物

B、可燃物、有限空间、点火源

C、有限空间、助燃物、点火源

D、可燃物、助燃物、点火源

答案：D

181.上甑时上甑汽压的要求为（）。

A\小于等于0.08Mpa

B、小于等于O12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于等于0.25Mpa

答案：B

182.浓香型白酒的醇酯比为()以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

183.在高温转化期，活菌数最多的一类为0o

A霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

184.制酒操作工用具应()o

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

185.晾堂操作中，上堆温度要做到（）。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、随意

答案：A

186.危险作业场所，必须设置安全通道，出入口不少于（）个。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

187.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）。

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法则

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、诚实守信应以追求利益最大化为准则

答案：B

188.清香型白酒主体香成份是（）。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

189.酒醋中的（）是一种不易挥发的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

190.使用生产设备前应先进行安全检查，（）不安全的设备、工具。

A、严禁使用

B、在有人监护的情况下使用

C、选择使用

D、可以使用

答案：A

191.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大

体相等。

A、圆锥形

B、梯形

C、半球形

D、随意

答案：C

192.润粮后静置堆积过程中应注意的是。（）

A、粮食堆满晾堂，避免缺粮

B、确保水分充足，需大量补水

C、润粮堆跑水直接回收

D、检查粮堆收汗情况及粮堆温度

答案：D

193.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。

A、四特酒；

B、洋河大曲；

C、玉冰烧；

D、董酒

答案：D

194.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。

A、圆形

B、扇形

C、三角形

D、长方形

答案：B

195.影响润粮环节的关键因素有。（）

A、人员组织

B\润粮水温

C、润粮方法

D、以上全选

答案：D

196.活性干酵母在款曲白酒发酵工艺上的用量是（）％。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

197.秋曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3〜5天。出池酒精浓度一般为（）％左

右°

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：C

198.白酒降度用水要求总硬度在02d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

199.生产现场至少打开（）个通道门。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

200.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

201.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

202.若饮入甲醇5〜10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml

即可引起死亡。

A、2

B、20

C\30

D、50

答案：C

203.生产经营单位的（）有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全

生产方面的义务。

A、安全设备管理员

B、安全员

C、班长

D、从业人员

答案：D

204.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：A

205.随着蒸僧时间的延长，其含量随之升高的是（）。

A、杂醇油；

B、总酸；

C、醛；

D、酯

答案：B

206.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

207.有限空间作业中断超过（）分钟，作业人员再次进入有限空间作业前，应当

重新通风并检测合格后方可进入。

A、120分钟

B、90分钟

C、60分钟

D、30分钟

答案：D

208.高温曲的最高品温为（）°C,一般的香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分

浓香型酒使用高温曲。

A、50-55

B、55〜60

C、60~65

D、65-70

答案：C

209.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

210.影响润粮环节的关键因素有（）。

A、人员组织

B、润粮水温

C、润粮方法

D、以上全选

答案：D

211.以下隐患排查类型组织级别为班组级的是（）。

A、日常隐患排查

B、综合性隐患排查

C、专项性隐患排查

D、节假日隐患排查

答案：A

212.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）。

A、细胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、无性繁殖

答案：B

213.高梁壳中的单宁含量在（）以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

214.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

答案：A

215.国外蒸僧酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。

A、先糖化、后发酵

B、先发酵、后糖化

C、边糖化、边发酵

D、单糖发酵

答案：A

216.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右，可组织磨曲。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

217.下列微生物中不属于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

答案：A

218.在测量酒度时的顺序为（）。

A、先测量温度再测量浓度

B、先测量浓度再测量温度

C、同时测量温度和浓度

D、以上均不正确

答案：C

219.基酒入库前需测量浓度，当温度计读数为41,浓度计读数为62时，基酒的

浓度（）。

A、54.54%voI

B、54.64%voI

G54.50%vol

D、54.62%voI

答案：B

220.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。

A、旨］温演］湿曲

B、清茬曲

C、生麦曲

D、红心曲

答案：A

221.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求（）。

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

答案：B

222.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险,

（）毫升即能引起死亡。

A、15

B、30

C、40

D、50

答案：B

223.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字,符号、数字的

高度不得小于（）mm。

A、1

B、1.2

C\1.8

D、2

答案：C

224.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

225.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

226.制曲过程升酸主要是因为（）。

A、微生物生长代谢

B、微生物生长阻遏

C、微生物死亡

D、微生物变异

答案：A

227.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。

A、粮（酷）曲均匀性

B、操作工具

C、起上堆温度

D、溶氧性、摊晾时间

答案：B

228.摊晾、拌曲的主要目的。（）

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

229.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

G50-55℃

D、60°C以上

答案：D

230.在GB2757《蒸播酒与配制酒卫生标准》中，规定以谷类为原料生产的白酒甲

醇含量应小于或等于（）克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

答案：C

231.小曲、款曲等制作温度大多在()七以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

232.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了()反应。

A、水解

B、氧化

C、还原

D、酯化

答案：A

233.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

234.()是白酒蒸镭过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。

A、看花摘酒

B、看汽摘酒

C\品酒摘酒

D、测量摘酒

答案：A

235.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”

不包括（）。

A、人看护

B、楼梯保护

C、鼓风机吹护

D、车间领导守护

答案：D

236.董酒小曲的原料为（），加入中药95味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、孰皮

答案：C

237.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯；

G己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

238.制曲原料要适于（）。

A、产酯

B、产酸

C、产酶

D、以上全选

答案：C

239.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛类

D、酸度

答案：A

240.清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

241.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。

A、方便的位置

B、通过丢草通道

C、通过洞口

D、翻越栏杆

答案：B

242.依据《安全生产法》的规定，安全生产工作应当坚持的“十二字方针”指的

是（）。

A、以人为本'安全第一、持续发展

B、人民至上、生命至上、安全发展

C、安全第一,预防为主、综合治理

D、政府监管、行业自律、社会监督

答案：C

243.在酿酒过程中，辅料的主要作用不包含（）。

A、调整酒醋的疏松度；

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度；

D、有利于酒醋的降温

答案：D

244.润粮的目的主要是使高粱的（）颗粒吸水初步膨胀，为糊化作准备。

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、单宁

答案：A

245.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。

A、拆除

B、抖松

C、换面

D、粘连

答案：B

246.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

247.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要

进行培菌和糖化过程，时间为20-24h,后期为半液态发酵，发酵期约（）天，

再经蒸播而制成的。

A、3

B、5

C、7

D、11

答案：C

248.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。

A\5—8cm,冬厚夏薄

B\5—8cm,冬薄夏厚

C\3-8cm,冬薄夏厚

D、5—10cm,冬薄夏厚

答案：B

249.黄曲霉生长较快，培养1074天后，直径为（）cm0

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

250.水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会（）酶

的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。

A、促进

B、抑制

C、不影响

D、先促进后抑制

答案：B

251.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

252.下沙轮次量水用量是高粱量的（）。

A、1%-4%

B、1%-3%

G2%-3%

D、2%-4%

答案：D

253.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的（）％

黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关

系香味物质。

A、16-18

B、18-20

G20-22

D、22-24

答案：C

254.入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子（）进行测量

A、顶温

B、中温

C、底温

D、以上全选

答案：D

255.以下不是下甑时操作的是（）。

A、将地锅水排入收集池

B、清扫干净甑子

C、开启甑底板链

D、倒入尾酒

答案：D

256.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温

猛，散热难，成熟后（）较多。

A、黑曲

B、黄曲

C、白曲

D、红心曲

答案：A

257.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

答案：C

258.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理（）。

A、加水降温

B、通风

C、立即出仓使用

D、密封干曲仓

答案：B

259.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

260.（）主要生长于大曲培养的“低温培菌”期，特别是温度高湿度大，两曲相

靠时，更易生长。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：A

261.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条

件。

A、窖内发酵

B、堆积发酵

C、摊晾

D、拌曲。C

答案：A

262.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。

A、浓香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

263.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是

根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：C

264.初起火灾的扑灭程序是（）。

A、先消灭，后控制；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战

B、先控制，后消灭；救火重于救人；先重点，后一般；快速、准确，协调作战

C、先控制，后消灭；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战

D、先控制,后消灭；救人重于救火；先一般，后重点；快速、准确，协调作战

答案：C

265.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）。

A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展

B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐

D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新

答案：B

266.有限空间作业中，作业人员与外部有可靠的通讯联络，（）不得擅自离开作

业现场，并与作业人员保持联系。

A、作业人员

B、监护人员

C、现场负责人

D、安全员

答案：B

267.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌（）分钟以上，并且同时打

开超净台进行吹风。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：B

268.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定

要加pH=（）的缓冲溶液。

A、10

B、4

C\6.8

D、7.0

答案：A

269.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为（）°C。

A、25〜28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：D

270.（）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温播酒

B、高温福酒

G缓慢蒸镭

D、中温福酒

答案：C

271.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中会生成糖醛和甲醇等有害

物质，因此使用前应对其进行（）。

A、除杂

B、烘干

C、清蒸

D、储存

答案：C

272.手提式干粉灭火器的使用方法是（）。

A、将灭火器提至火灾现场，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火

焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动

B、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在下风

位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动

C、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风

位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动

D、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风

位置，对准火焰顶部扫射灭火，根据火情前后左右移动

答案：C

273.国外蒸储酒的糖化剂是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、生皮

答案：C

274.大曲生产中采用的是多菌种（）发酵法。

A、控制

B、培养

C、选择

D、自然

答案：D

275.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是()。

A、醇类;

B、醛类;

G酯类;

D、酚类

答案：C

276.润粮前对高粱的检查项目。()

A、重量

B、色泽

C、净度、气味

D、以上全选

答案：D

277.()包括国家标准、行业标准和地方标准。

A、企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、地方标准

答案：A

278.苦味的敏感区在()o

A、舌尖

B、舌边

C、舌心

D\舌根

答案：D

279.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

280.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

281.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之（）“沙”。

A、沙

B、稼

C、粮

D、料

答案：C

282.刚蒸播出来的酒中含有较多的（）物质。

A\图沸点

B、低沸点

C、中沸点

D、不易挥发

答案：B

283.红缨子高粱的特点()o

A、颗粒小、皮厚

B、结实饱满

C、支链淀粉含量高

D、以上全选

答案：D

284.设备操作规程对()比较重要。

A、车间主任

B、班长

C、操作成员

D、以上人员都同样重要

答案：D

285.润粮水温应()o

A、290℃

B、W90°C

C、295℃

D、D80°C

答案：A

286.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。

A、0.4—1.2%

B、0.5—1.1%

C、0.5—1.0%

D、0.4—1.5%

答案：C

287.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽抱杆菌

D、梭菌

答案：C

288.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

289.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。

A、摊晾适宜的曲坯

B、拆仓曲坯

C、翻仓曲坯

D、干曲仓内曲块

答案：A

290.酵母生长最适宜温度为（）°C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：B

291.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为（）℃,超过55℃酶

活力急剧下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

292.酒精化学名是（）。

A、甲醇

B、乙醇

G正丙醇

D、乙酸

答案：B

293.茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求是：三行两列或（）。

A、两行三列

B、三行三列

C、两行两列

D、两行四列

答案：A

294.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。

A、上班时间开启

B、长期开启

C、下班时间关闭

D、长期关闭

答案：B

295.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。

A、9种

B、18种

C、27种

D、30种

答案：B

296.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。

A、酸类物质相对较高

B、吠喃类含量高

C、酯类含量高

D、酚类含量高

答案：c

297.董酒大曲原料为（），加中药40味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、放皮

答案：B

298.机械拌料时，以下错误的是（）。

A、可以将手伸进绞笼抓取曲料

B、物料出来后打开水阀

C、紧闭安全盖

D、将不合格曲坯返回绞笼

答案：A

299.曲坯摊晾的要求是（）。

A、适时摊晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、摊晾时间一致

答案：A

300.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。

A、3mm

B、4mm

C、5mm

D、6cm

答案：A

301.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。

A、微生物活动受阻

B、微生物生长加快

C、微生物死亡

D、微生物生长停止

答案：A

302.无菌室面积不宜过大，约（）平方米即可，高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

303.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，会导致（）酒出现。

A、霉味

B、油味

G馔味

D、泥味

答案：D

304.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸播

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内发酵

答案：C

305.制曲操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

306.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。

A、谷壳

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案：B

307.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

308.白酒生产原辅料的风险不包括（）。

A、环境污染物

B、农药残留

C、生物毒素

D、藻类毒素

答案：D

309.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在（）ml左右，可根据自己的

酒量和味觉灵敏度、酒度的高低来自行确定，每次进酒量的多少对尝评结果影响

很大，掌握进酒量的一致是非常关键的。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

答案：A

310.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）

ho

A、3-5

B、8-10

C、18-20

D、20-24

答案：C

311.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

答案：B

312.《安全生产法》规定，从业人员（）了解其作业场所和工作岗位存在的危险

因素、防范措施及事故应急措施。

A、无权

B、经批准可以

C、特殊情况下有权

D、有权

答案：D

313.酿造用稻壳清蒸是为了去除（）。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C

314.酱香型白酒的“生香”主要靠（）。

A、发酵

B、蒸播

C\调味

D、勾兑

答案：A

315.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订立无固定期限

劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

316.浸蒸法将香醋与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香醋用量为酒基的（），

浸渍时间在4h以上。

A、10%-15%

B、15%-20%

G25%-30%

D、20%-25%

答案：A

317.当有限空间存在可燃性气体和爆燃性粉尘时，照明、通讯设备应符合防爆要

求。进入酒罐等容器设备作业前，需进行罐内冲洗置换、采用气体检测仪检测合

格、氧含量在（）等安全要求方可。

A、18%~23%

B、19%〜23%

C\19.5%~23.5%

D、20.5%~23.5%

答案：C

318.曲坯摊晾的目的是（）。

A、排潮

B、除湿

C、利于发酵

D、利于翻曲

答案：C

319.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应

为（）。

A、37%~40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%~46%

答案：C

320.关于曲虫治理措施，正确的是（）。

A、采用毒剂熏蒸措施

B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块

C、使用药膜触杀法

D、贮存期间紧闭门窗

答案：C

321.用（）原料作为制曲碳源为最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

322.在生产中，大曲用量偏小可能会造成（）。

A、出酒率降低

B、发酵不正常

C、酒体风味改变

D、以上都是

答案：D

323.葡萄酒和酒精度超过（）%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：B

324.桂林三花酒目前采用蒸播釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3,只需（）h

即可蒸播完毕。

A、0.5

B、1

C\1.5

D、2

答案：D

325.拌料标准是0o

A、手捏成团、丢下即散

B、手捏成团粘手

C、手捏不成团

D、手捏不粘手

答案：A

326.稻草用量是小麦量的（）。

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

327.大曲水分应控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

328.白酒生产中使用的谷壳含有大量的多缩戊糖和果胶质，在生产过程中会生成

()等物质，故在使用前须清蒸到位。

A、甲烷

B、苯乙醛

C、果胶酶

D、甲醇

答案：D

329.我国使用纯种制款曲技术，是()年代由日本传入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

330.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。

()

A、紫红色、蓝色

B、橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

D、蓝绿色、橘红色

答案：C

331.酱香型白酒的代表酒是()。

A、郎酒

B、董酒

C、茅台酒

D、五粮液

答案：C

332.茅台酒是（）型白酒。

A、酱香

B、清香

C、浓香

D、米香

答案：A

多选题

1.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

答案：ABC

2.烧曲现象的预防措施是。（）

A、调整原料配比

B、曲料装箱要疏松一致

C、压紧四周板条

D、降低品温

E、控制曲室潮度

答案：ABC

3.发酵工业上常用的毛霉有（）。

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

答案：BCD

4.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。

A、低温培菌期

B、中温转化期

C、高温转化期

D、后火排潮生香期

答案：ACD

5.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有（）。

A、气体温度计

B、电阻温度计

C、温差电偶温度计

D、玻璃管温度计

答案：ABCD

6.下面能测定白酒酒精度的方法是（）

A、密度瓶法

B、酒精计法

C\沸点法

D\滴定法

答案：AB

7.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案：ABC

8.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。

A、局I温制曲

B、高温福酒

C、高温堆积发酵

D、长期贮存

答案：ABCD

9.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，井检查和上报。

A、有异常响声

B、冒烟

C、异常振动

D、打火花

答案：ABCD

10.干粉灭火剂可用于扑救的火灾有（）'电器设备、精密机械设备、精密仪器。

A、易燃液体

B、忌水性物质

C、油类

D、油漆

答案：ABCD

11.曲坯在发酵过程中总体呈（）。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

答案：ABCD

12.水毛生长的原因是。（）

A、曲料水分大

B、曲室潮

C、培养前温过高

D、种曲带入“水毛”菌的胞子

答案：ABCD

13.关于成曲贮存正确的有（）。

A、干曲仓要保持通风、干燥,防潮、防渗漏

B、干曲仓越大越好

C、严格控制成曲水分在12%以下

D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫

答案：AC

14.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。

A、蛋白分解力

B、发酵力

C、糖化力

D、液化力

答案：CD

15.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有（）。

A、平坝窖酒

B、金沙窖酒

C、酒鬼酒

D、董酒

答案：ABC

16.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括（）

A、一人掏糟保证抬莞内糟醋均匀、疏松

B、酒甑较小，没必要两人上甑

C、缺乏上甑的技术人员

D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醋覆盖均匀

答案：AD

17.机械拌料时，用水量应根据（）进行调整。

A、气温

B、磨碎度

C\原料

D、配料

答案：ABC

18.下列属厌氧微生物的是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

19.下列属于安全电压的是（）。

A、6V

B、12V

C、32V

D、110V

答案：ABC

20.拆仓曲的异常气味有（）。

A、曲味

B、霉味

C、氨味

D、臭味

答案：BCD

21.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需温度

D、促进糟酷新陈代谢

答案：ABCD

22.秋皮菌种保藏法适用于（）保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

23.发生工伤事故的应急原则