三级公共营养师基础知识复习资料

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第一章公共营养师职业道德

1.道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人

与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传

统习惯、教育和内心信念来维持的。

2.职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求

的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的

过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道

德在职业生活中的具体化。

3.职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性;

四是社会性和时代性。

4.社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种

社会意识。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着

为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。

5.社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、

服务群众、奉献社会。

6.爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现

7.守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应

承担的义务。

8.办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场

上

9.奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高

体现。

10.奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或

为真理、为正义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。

11.公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业

品德、执业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、

社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守

和履行的。

12.公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对

居民和团体食品消费行为的指导

13.公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有

关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。

14.公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠

于职守，爱岗敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科

学求实，精益求精，开拓创新

第二章医学基础

1.构成人体的基本单位是细胞。

2.上皮组织是由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、

分泌、吸收和排泄的功能。

3.线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构,

是由细胞进行氧化供能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。

4.成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部

分©

5.幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，但硬度

小，不容易发生骨折，易于变形。

6.内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。

7.胆盐、胆固醇和卵磷脂等均可降低脂肪的表面张力，有利于脂肪

的消化。

8.小肠是吸收的主要场所，绝大部分营养成分在小场内已吸收完毕。

9.妊娠期胰岛素分泌增多，循环血中的胰岛素水平增加，是孕妇空

腹血糖值低于非孕妇（多选）。

10.孕妇易出现饱胀感以及便秘，孕妇对钙、铁、维生素B12及叶

酸等的肠道吸收量增加。

11.孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，但肾小管在吸收能

力未有相应增加，尿中葡萄糖。氨基酸和水溶性维生素等代谢终产物

排出量增加。

12.婴幼儿期躯干增长最快，青春期为下肢。

13.新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，

不利于消化淀粉（不能吃米糊）。胃贲青括约肌弱，而幽门部肌肉较

紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶溢出或呕吐。胃蛋白酶的活

力弱（不宜喝鲜牛奶）

14.幼儿期也是生长发育的重要阶段。

15.人类脑组织的发育自孕育中期开始，持续到出生后的第二年甚

至第三年。

16.小儿对外来刺激反应慢且易于泛化（难以集中精神）

17.三岁儿童20颗乳牙已出齐，但咀嚼能力仅达到成人的40%

18.老年人生理特点：①代谢供能降低②消化系统供能减退③体成

分改变④器官供能改变⑤心理问题⑥中老年妇女的特殊生理改变

第三章营养学基础

1.营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物

中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功

能，维持正常生长发育和防病保健的过程。

2.膳食营养素素参考摄入量DRIs包括四项内容：平均需要量EAR、

推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL。

3.营养素主要指碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素五类。

其功能主要指提供能量，促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。

4.lkcal=4.184KJ；1KJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ；lMJ=239kcal

5.成人碳水化合物以占总能量的55%-65%,脂肪占20%-30%,蛋白质

占为宜。

6.食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象,

例如进食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%,进食脂肪增加4%-5%,

进食蛋白质增加30%-40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%o

7.1g碳水化合物：17.15KJX98炉16.8KJ（4.OKcal）

1g脂肪：39.54KJX95%=37.56KJ（9cal）

1g蛋白质:18.2KJX92%=16.7（4.OKcal）

8.基础代谢的影响因素：①体表面积②年龄（年龄增加，代谢缓慢

降低）③性别（女性低于男性）④激素⑤季节与劳动强度（寒季高于

暑季）

9.必须氨基酸记忆法：异亮亮组赖蛋，苯丙苏色额，儿童再加组，9

种不可缺。

10.摄入氮多于排除氮为正氮平衡（生长发育、妇女怀孕、疾病恢

复时、运动劳动），摄入氮少于排除氮则为负氮平衡（饥饿、疾病及

老年时）

11.蛋白质表现消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮义100%

12.真蛋白质消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪化谢氮）X100%

摄入氮

13.生物价（BV）二储留氮/吸收氮X100

蛋白质功效比值（PER）二实验期内动物体重增加（g）

实验期内蛋白质摄入量（g）

14.谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸，粮豆混合食用时赖氨酸和蛋

氨酸两者互补。

15.蛋白质主要来源是谷类。

16.蛋白质互补作用应遵循三个原则：①食物的生物学种属越远越

好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合

要好。②搭配的种类越多越好。③食用时间越近越好，同时食用最

好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h,然后到达组织器官,

再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时

到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

17.脂类的生理功能：①供给功能②促进脂溶性维生素的吸收③维

持体温、保护脏器④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状。

18.必须脂肪酸：亚油酸（C18：2）和亚麻酸（C18：3）。

19.胆固醇只存在于动物性食物中，胆固醇在肥肉中比瘦肉中高，

内脏又比肥肉高，脑中含量最高。

20.碳水化合物的生理功能：①储存和提供能量②构成组织及重要

生命物质③节约蛋白质④抗生酮作用⑤解毒⑥增强肠道功能。

21.糖原异生作用是将蛋白质转化为葡萄糖供给能量。

22.膳食纤维的定义有两种：一是从生理学角度讲膳食纤维定义为

福如动物消化系统未被消化的植物细胞的残存物。包括纤维素、半纤

维素、果胶、树胶、抗性淀粉和本质素等；另一种是从化学角度讲膳

食纤维定义为植物的费淀粉多糖和木质素。

23.膳食纤维的主要特性：①吸水作用②黏滞作用③结合有机化合

物作用④阳离子交换作用⑤细菌发酵作用

24.膳食纤维的生理功能：①有利于食物的消化过程②降低血清胆

固醇，预防冠心病③预防胆结石（膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓

度）④促进结肠功能，预防结肠癌⑤防止能量过剩和肥胖⑥维持血糖

正常平衡，防治糖尿病

25.引起奶碱综合症是由于钙过量

26.碘缺乏引起克汀病。

27.严重的先天性锌吸收不良在人类证明为肠病性肢端性皮炎。

28.硒缺乏引起克山病。

29.VB1缺乏会引起脚气病。

30.Vpp又称烟酸，缺乏会引起癞皮病，又称3D症状。

31.叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，也会

引起婴儿神经管畸形。

32.Vc缺乏引起坏血病

第四章人群营养基础

1.《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量RNI在非

孕期基础上

增加200kcal/日。建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别

为5g/日、

15g/日、20g/日o

2.孕妇碘缺乏可导致胎儿家甲状腺功能低下，从而引起克汀病。

3.孕早期过量摄入维生素A导致新生儿中枢神经系统畸形，颅面部

和心血管畸形。

4.运气缺乏维生素D可导致母体和出生的子女钙代谢紊乱，包括新

生儿低钙血

症、手足抽搐、婴儿牙釉质发育不好以及母体骨质软化症

5.神经管形成开始于胚胎发育早期（受精卵植入子宫的第16天），

因此叶酸的

补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始

6.孕早期膳食要点：①按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。②

选择容易消

化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等③少食多

餐，想吃就吃（减轻呕吐，增加进食量）④防止胴体对胎儿早期脑发

育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡

萄糖⑤为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸

400-600ug/日。

7.孕妇需注意铁的补充。孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续

到分娩前，

对铁需要量增加。富含铁，吸收率较高的食物，包括动物肝脏和血、

肉类，鱼类。

8.铁不能通过乳腺进入乳汁。维生素D几乎不能通过乳腺。

9.婴儿摄入的碳水化合物主要成分是乳糖。

10.足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4

个月内的铁

缺乏。婴儿在4-5个月后急需从膳食中补充铁。

11.人乳所含得营养素都比牛乳少。（蛋白质，钙）。

12.母乳中的免疫活性物质：①白细胞和淋巴细胞②抗体（IgM、

IgG）o③乳铁

蛋白④溶菌酶⑤补体⑥低聚？和共轲糖原⑦其他抗感染物质。

13.母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料。

14.母乳喂养的优越性：①母乳中营养成分能满足生后4-6个月内

婴儿的营养需

要。②母乳喂养降低发病率和死亡率。③母乳喂养增进母子之间的感

情。④母乳喂养经济方便又不易引起过敏。

15.配方奶粉（绝大多数在牛奶的基础上）：①将乳清蛋白的比例

增加至60%,

同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收②模拟母乳增加婴儿需要的

牛磺

酸和肉碱③脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油，代之以富含多不

饱和脂肪的植物油，并调配其脂肪酸的构成和比例，使之接近母乳（调

整n-3和n-6系列脂肪酸的比例，并添加有利于大脑发育的长链多

不饱和脂肪酸）④降低矿物质总量，调整钙/磷比例至（1.3-1.5）：1,

增加铁锌及维生素A和维生素D。

16.鲜牛乳是比较常用的母乳代乳品。

17.在婴儿4-6个月时应逐步添加辅助食品。

18.添加辅助食品的原则：①逐步适应②由稀到稠③量由多到少，

质地由细到粗

④因人而异

19.幼儿膳食的基本要求：①营养齐全、搭配合理②合理加工与烹

调③合理安排

进餐④营造幽静、舒适的进餐环境⑤注意饮食卫生

20.学龄前儿童（3-6岁）以一日“三餐两点”制为宜。正餐的进

餐时间不要超

过30mino

21.老年人的膳食指南：①饮食多样化；②主食多粗粮；③每天饮

用牛奶或食用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤适量食用动物性食品；

⑥多吃蔬菜和水果；⑦饮食清淡、少盐。

第五章食品营养与食品加工基础

1.谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，

上述维生素损失就越多。

2.菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。

香菇中所含的香菇喋吟，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固

醇分解和排泄，具有降血脂的作用。

3.海带含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。

4.茶叶含茶碱和糅酸，不利于对铁和蛋白质的吸收。对缺铁性贫血

患者尤其不宜。

5.含抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。

6.坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素BLB2、

烟酸和叶酸。

7.铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富。畜肉中的铁主要以血红素形式存

在，消化吸收率很高。

8.调制奶粉又称“母乳化奶粉”，主要是减少了牛乳粉中的酪蛋白、

TG、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了

维生素A、维生素D、维生素Bl、B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、

铜、锌、镒等。

9.鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。

10.酸奶。牛奶经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因此更

易消化吸收。叶酸含量增加了1倍左右，胆碱也明显增加。

11.营养强化的意义：①弥补天然食物的营养缺陷②补充食品在加

工、储存及运输过程中营养素的损失③简化膳食处理，方便摄取④适

应不同人群的营养需要⑤预防营养不良。

12.对食品营养强化的基本要求：①有明确的针对性②符合营养学

原理③符合国家卫生标准④尽量减少食品营养强化剂的损失⑤保持

食品原有的色、香、味等感官性状⑥经济合理，有利于推广

13.普通食品为一般人服用，药物为病人所服用，保健食品通过调

节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。

14.维生素A和E对辐照的敏感性最强。水溶性维生素C很容易被

破坏，且浓度越低，被破坏的程度越打。维生素B1对辐照的敏感性

最强。

15.微波加热的特点：①加热速度快②低温灭菌③加热均匀性好④

加热易于瞬时控制⑤节能高效

16.辅助降血糖的作用原理主要有几方面：①改善对胰岛素的敏感

性；②延缓肠道对糖和脂类的吸收；③参与葡萄糖耐量因子的组成。

17.食品保鲜技术：化学保鲜技术；涂膜保鲜技术。

第六章食品卫生基础

1.食品污染可分为生物性、化学性和物理性污染

2.富含蛋白质的食品主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。

3.食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学、和微生物

等四个方面进行评价。化学指标通常有三项：①挥发性碱基总氮

(TVBN)也可适用于大豆制品的腐败鉴定②二甲胺与三甲胺，主要用

于鱼虾等水产品③K值，指ATP分解的低级产物。主要适用于鉴定鱼

类早期腐败。

4.低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应

的速度。

5.高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。

6.食品中检出大肠菌群，表明食品层受到人和动物粪便的污染。

7.黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉

产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。

8.水产中的汞主要是以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则

以无机汞为主。水产品中特别是鱼虾贝类食品中甲基汞污染对人体的

危害最大。二价无机汞化物胃肠道的吸收率平均为7%o甲基汞的胃

肠道吸收率为95%。甲基汞脂溶性较高，主要蓄积于肾脏和肝脏，并

通过血脑屏障进入脑组织。无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引

起慢性中毒。

9.N-亚硝基化合物的防治措施：①制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐

使用量及残留量标准②防止微生物污染及食物霉变③阻断亚硝酸合

成④施用相肥。

10.杂环胺的生成：①烹调方式（加热温度越高、时间越长、水分

含量越少，

产生的杂环胺越多②食品成分。

11.垃圾的不完全燃烧室二嗯英化合物的主要来源

12.防治措施：控制环度污染②发展食用的二嗯英检测方法③其他

措施

13.粮豆类主要卫生问题：①霉菌和菌类毒素的污染②农药残留③

有毒有害物

质的污染④仓储害虫⑤其他污染⑥掺伪⑦自然陈华

14.发现炭疽后，必须在6H内立即采取措施，进行隔离消毒。

15.死因不明的畜肉，一律不准食用。

16.黄鳍死亡不得销售和加工。含有自然毒素的，如鲨鱼必须除去

肝脏，河豚

鱼有剧毒，不得流入市场。青皮红肉的鱼出售时必须注意鲜度质量。

17.禽蛋受到霉菌污染后，形成“黑斑蛋”

18.消毒奶卫生要求：①感官指标②理化指标③不得检出致病菌

19.炼乳的酸度(°T)W48o

20.酸奶凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。

21.奶油凡有霉斑，腐败，以为(苦味、金属味、鱼腥味等)的均

作废品处理

22.冷饮一般考虑的重点不是他的营养价值，而是其卫生质量和安

全性。被细

菌污染的原因主要适于细菌繁殖的原料。有害化学物质主要来自食用

不当的食品添加剂。

23.食物中毒是指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食

物，或把有毒

有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。

24.细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多。引起

细菌性食物

中毒的食物主要是动物性食品。

25.沙门菌主要出现在动物性食物。

26.葡萄球菌中毒的主要表现为恶心，剧烈而频繁的呕吐

27.肉毒梭菌毒素是一种强烈的神经毒素

28.副溶血弧菌在含234%氯化钠的普通培养基上生长最佳

29.毒蘑菇中毒，神经精神型可出现“小人国幻觉性”。脏器损害

型，此型中毒最

为严重，病情凶险。

30.刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)，含有大量亚硝酸盐

31.碑的化合物中，三氧化二碑的毒性最强。特效解毒剂：蔬菜类

药物

第七章膳食营养指导与疾病预防

1.应用DIRs评价群体摄入量：①用EAR评价群体营养素摄入量②用

适量摄入量(AI)评估群体摄入量③用UL评估群体摄入量④不宜用平

均摄入量来评估人群摄入水平⑤不宜用RNI来评估人群摄入不足的

比例⑥不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量⑦在实际评价特别

注意能量与蛋白质及其他营养素不同

2.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

3.①动植物食物平衡的膳食结构，特点是：能量能够满足人体需要,

又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合适。②以植

物性食物为主的膳食结构，特点是：谷物食品消费量大，动物性食品

消费量小。③地中海膳食结构，特点是：a膳食富含植物性食物，包

括水果。蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。b食物的加工程度低，

新鲜度比较高，该地区居民以使用当季、当地产的实物为主。c橄榄

油是主要的食用油，所占比例较高d每天食用少量、适量的奶酪和酸

奶。e每周食用少量、适量鱼、禽、蛋、f以新鲜水果作为典型的每

日餐后食品，甜食每日只食用几次。g每月食用几次红肉（猪、牛和

羊肉及其产品）。H大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

4.中国的膳食结构，特点是：①高碳水化合物②高膳食纤维③低动

物脂肪。同时我国居民膳食结构还存在很多不合理之处，居民营养与

健康问题仍需予以高度关注。城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消

费过多，谷类食物消费偏低。奶类、豆制品摄入过低仍是全国普遍存

在的问题。铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存

在的问题

5.夜盲症由于维生素A缺乏

6.对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防

早治”的原则。从围产期开始，以1岁小儿为重点对象，并应系统管

理到3岁

7.碘缺乏病以预防为主。应由政府大力推行碘化食盐消灭地方性甲

状腺肿，孕妇妊娠末3-4个月可加服碘化钾（1%溶液每日10T2滴）,

或肌注碘油一次2mL。多吃含碘食物，如海藻、海带等海产品。

8.社区健康管理的重点是：有肥胖家族史者、孕期体重超重者、出

生体重过大或过低者、超重者、经常在外就餐者、已经确诊为糖尿病、

高血压、高血脂、冠心病者。

9.我国高血脂的饮食防治方案，一级方案（胆固醇小于3000mg/日）

二级方案（胆固醇小于200/日）

10.骨质疏松与维生素A、D、和Ca有关

第八章营养教育和社区营养管理基础

1.要科学的应对营养与健康问题，重要措施之一就是要使人们改变

不合理的膳食习惯。

2.营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交

流，帮助个体和群体获得食物和营养知识，形成科学合理饮食习惯的

教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。

3.按照现代健康教育的观点，营养教育并非仅仅传播营养知识，还

应为个体、群体和社会改变膳食行为提供必须得营养知识、操作技能

和服务能力

4.宣传途径包括个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等。

5.营养教育的实施步骤：①了解教育对象；②制订营养教育计划；

③确定营养教育途径和资料。④教育前期准备；⑤实施营养教育计划;

⑥教育效果评价。

6.通过近期、中期和远期的效果评价说明营养教育的效果。近期效

果即目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。中期效果主要是指

行为和相关危险因素的变化。远期效果是指人们营养健康状况和生活

质量的变化。

7.健康传播是指以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介、渠

道和方法，为维护和促进人类健康的目的而获取制作、传递、交流、

分享健康信息的过程。

8.营养信息传播的一个组成部分。

9.健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式，

进而预防疾病、增进健康、提高生活质量。

10.社区营养指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施,

研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮

食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等工作。

社区营养的目的是通过开展营养调查、营养干预、营养监测、营养教

育等社区营养工作，提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，

增进健康，进一步提高社区人群的生活质量。同时为国家和当地政府

制定食物营养政策、经济政策及卫生保健政策提供科学依据。

11.社区是指一个具有代表性的区域。在我国，社区主要是指城里

的街道、居委会或农村的乡（镇）、村。

12.社区营养管理涉及几乎所有人群，其中婴幼儿、学龄前儿童、

青少年、孕妇、乳母、老年人等易感人群为主要工作对象。

13.开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，现状调

查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。

14.社区动员是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化

成为社区居民广泛参与的社会行动过程。

15.需要收集的社区居民营养与健康资料：人口调查资料、膳食营

养调查资料、健康资料、经济状况、文化教育程度、宗教信仰、生活

方式（个人卫生状况、饮食行为、吸烟、饮酒及个人嗜好等）供水情

况。

16.评价营养改善措施的四个方面：投入、产出、效果、效益。

17.社区营养教育的基本交流模式：单向交流、双向交流(除单向

交流外海包括信息的反馈)、大众交流、参与式交流。

18.社区营养教育程序：①设计；②选择教育途径和资料；③准备

营养教育资料和进行预试验。④社区营养教育实施；⑤社区营养教育

评价。

19.高血压的防治具有可干预性和效益性，在社区人群中开展高血

压的营养干预应作为防治慢性病的优先项目。

第九章相关法律、法规

1.1995年10月30日，通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并

于当日起施行。

2.优先发展奶类产业、大豆产业和食品加工业三个重点食物领域，

努力解决好

农村和西部两个重点地区及少年儿童、妇幼、老年三个重点人群的食

物与营养发展问题。

3.《中国食品与营养发展纲要(2001-2010年)》的实施由农业部牵

头协调，国务院各有关部门要紧密协作，积极配合，加强对食物与营

养发展工作的知道，加快我国食物与营养管理体制改革，建立现代食

物发展管理体系，保证食物与营养发展目标的顺利实现。

公共营养师技能部分复习资料

第一章膳食调查和评价

1.我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展四次大型

的膳食调查，

均采用称重记账法。

2.膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问

法和食物频

率法等。

3.24H回顾法是目前获得个人摄入量资料最常用的一种调查方法

4.24H回顾法一般要求在15-40min内完成

5.对于记忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。不适合年龄

在7岁以下

的儿童和年龄在75岁及以上的老人。

6.24H一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24Ho

7.一个人吃早、中、晚三餐是一个人日。总人日数是指全体全天个

人总餐之和。

8.回顾调查存在的误差。主要有①膳食摄入量的漏报或低估②对食

物大小或多

少进行评估③调查对象的主观因素。

9.记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养

评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法。

10.记账法适合用于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学或部队

的调查。

11.记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，

通常可结合食物

频率法来调查这些调味品的消费种类和量

12.称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。

13.称重记账法只能得到家庭或集体中人均的摄入量，难以分析

个体膳食摄入情况。

14.家庭每种食物实际消耗量二食物结存量+购进食物总量-废弃

食物总量-剩余总量。

15.以60KG成年男子从事轻体力劳动者为标准人。

16.称重记账法的工作准备：①准备好调查用的纸、笔、尺②了

解调查目的、对

象水平等。一般一年进行四次

17.蛋白质功能比二蛋白质摄入量*4/总能量摄入量*100%（碳水化

合物乘以4、

脂肪乘以9）

18.蛋白质的能量应占10215%,来自脂肪的能量应占20%-25%0

来自碳水化

合物的能量应占55%-65%o

19.膳食调查报告主体内容应包括以下几方面：①居民食物摄入

情况②居民能量

和主要营养素摄入情况③居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源④居民

膳食结构状况与膳食指南的比较⑤通常采用统计分析软件进行人群

数据的录入、整理和分析。

第二章人体营养状况测定和评价

1.人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测

量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合

的评价。

2.成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、上臀围、腰围、臀

围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最为重要，因为他综合反应了蛋

白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反应了机

体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。

3.儿童生长发育最常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、

上臀围等，其中身高、体直、头围和胸围是儿童体格测量的主要目标。

4.标准则是指制定共同的和重复使用的规则（即标准）的活动过程。

标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”O

5.从标准和标准化的定义中不难看出标准化对象的本质属性必须是

共同的和重复使用的，否则就没有制定标准的必要。

6.婴幼儿的年龄划分在医学上一般指0-3岁，其中1岁以内称为婴

儿期，1-3岁称为幼儿期。

7.标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的

婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。

8.婴儿有体重测量，婴幼儿一般采用专门的婴幼儿体重磅秤，其最

大载重量为50KGo如果没有婴幼儿体重称，也可以用成人体重计测

量，但测量师需要采用减差法，婴幼儿体重的测量的误差小于身长测

量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。

9.软尺：若2M相差0.5CM则不能使用，需要换

10.标准量床：一般为10CM,误差不得大于0.1CM

11.用标准磋码检测体重计的测量准确度，要求误差不得超过

0.l%o

12.头围测量：被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右

侧或前方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕

骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺

与零点重合处的读数，以CM为记录单位，保留小数点后一位。

13.胸围测定：被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状

态。测量者利于婴幼儿右方。用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼

儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以及两胛骨下角

下缘为准，经左侧回至零点，以CM为记录单位，取婴幼儿平静呼吸

时的中间读数。

14.体重测量：1岁以下取卧位，1-3岁取坐位。被测婴幼儿事先

应先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤,

读数以KG为单位，记录至小数点后两位

15.皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表

示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖与否。测定部位有上臂肱二头

肌、肱三头肌和肩胛下角、脐旁皮褶厚度等

16.我国1-5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好，12.5T3.5

为营养中等，12.5以下为营养不良

17.尿液主要可作为水溶性维生素耐受实验。尿液的主要成分是

水、尿素及盐类等。晨尿因不受饮食的影响，其化学成分常常比较稳

定

18.粪便检查的主要目的是了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感

染、恶性肿瘤等情况；根据粪便的性状、组成，可间接地判断胃肠、

胰腺、肝胆系统的功能状况。

19.营养代谢实验常常要收集粪便，而且收集的时间较长，至少三

天。

20.做化学隐血实验时，应于前三日禁食肉类及动物血食物并禁服

铁剂和维生素C。

21.血液抗凝剂种类繁多，常用抗凝剂有草酸盐、肝素等，其中最

常用为草酸钾。

22.末梢采血主要有耳垂取血和指尖取血两种方法。用75%的乙

醇棉球消毒皮肤，刺入深度一般为2cM左右，在采指血前不要用热水

烫手

23.用血量较多时，多采用静脉采血，成人多用肘前静脉，肥胖者

也可用腕背静脉。要注意，在拔针前放松压脉带，以免发生血肿。拔

针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3min。

24.人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室

检查等客观指标的结果，以及通过病史和询问而获得的主观指标结

果，包括营养史。体格检查和某些实验室检查

25.营养性贫血多发生在6个月以上2岁以下的儿童，营养性贫血

包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。我国最常见的营养性贫血还是

缺铁性贫血。

26.体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期”，该阶段

体内储存铁减少，血清浓度下降，无临床症状；第二阶段为“红细胞

生成缺铁期”，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离吓琳浓

度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段；第三

阶段为“缺铁性贫血期”，此时血红蛋白和红细胞比积下降，开始出

现缺铁性贫血的临床症状。

27.维生素A缺乏：眼部症状出现最早，表现为①眼干燥症②夜盲

症③角膜软化。

28.维生素A缺乏判断标准：①血清视黄醇量浓度低于O.7umol/L

时，表示机体视黄醇不足②暗适应能力测定，暗适应能力降低可作为

早期诊断维生素A缺乏的依据③生理盲点④眼结膜印迹细胞学法⑤

尿液上皮细胞检查。

29.维生素D缺乏的症状①头部形成“方颅”“鞍状头”"十字头

②胸部肋骨串珠③赫式胸，鸡胸④0型腿或X型腿、“手足镯”⑤血

清25-（OH）D3,是敏感可靠的生化指标

30.维生素C缺乏症状：①皮肤瘀点为其较突出的表现，齿龈常肿

胀出血，容易引起继发感染②贫血③“坏血病串珠

31.维生素C缺乏的判断标准：①毛细血管脆性试验②血浆及白细

胞中维生素C含量测定③维生素C负荷试验④治疗实验。

32.维生素B2缺乏的基本特征：早期症状：“口腔生殖综合症二

33.维生素B2缺乏判断标准：①红细胞核黄素测定时评价核黄素

营养状况的最佳指标，一般认为红细胞中核黄素＞400umol/L为正常,

V270umol/L为缺乏。②尿核黄素测定；③核黄素负荷试验；④全血

谷胱甘肽还原酶活性系数测定（AC）,可以作为人体维生素B2缺乏特

异诊断方法

34.人体锌缺乏主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长

发育不良、性成熟推迟等。（生长发育迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、

味觉异常、异食癖、伤口不易愈合等。）

35.锌缺乏的判断标准：发锌；血清/血浆锌不失为衡量新营养状

况的最常用指标，尤其在大型人群试验运用较为普遍；尿锌。

第三章营养咨询和教育

1.自来水和矿泉水都是天然水；纯净水和蒸僧水都去除了大多数矿

物质的微量元素;

2.对于儿童首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料

3.对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品

4.增加膳食纤维的途径：①早餐多吃高膳食纤维食物②多吃全谷类

食物③食品

多样化④水果蔬菜连皮连子吃⑤多吃整果，少喝果汁⑥按照食品标签

提示，选择高膳食纤维食物。

5.健康乃是一种身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，

而不仅仅

是没有疾病和衰弱的状态（WHO提出）。

6.不良的生活方式和行为：①膳食结构不合理，不良饮食习惯②缺

乏运动或运

动不足③吸烟④过量饮酒、酗酒⑤心理失衡⑥生活无规律，睡眠不足

⑦有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。

7.耐力运动能提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能

力。

8.副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%-4%的环境中生长良好。

9.四季豆中毒时因为其中所含的皂苔和植物血凝素等成分未被完

全破坏。

10.发芽马铃薯中毒是因为其含有大量有毒物质一龙葵素。马铃

薯食用前应挖去

芽眼、削皮，若发芽则不能食用。

11.一般而言，三价种的毒性大于五价碑，无机碑的毒性大于有

机神，无机神化

合物还有一定的致癌、致畸、致突变作用。

12.人体大量摄入被甲基汞污染的食品后可导致汞中毒。水俣病

是由于含汞的工

业废水严重污染了水俣湾，当地居民长期大量食用该水域捕获的鱼类

而引起的急性、亚急性和慢性甲基汞中毒。

13.挥发性盐基总氮(TVBN)增加是鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败

变质的主要理

化指标；过氧化物值和酸，介升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变

质的主要理化指标。

14.语言表达技巧：美化法，如“母乳，爱的甘泉二现身说法“请

一位长寿老人谈

自己的饮食”

15.写科普文章注意通俗性：①选择通俗易懂的内容②注意写作

方法③尽量避免

使用术语④化抽象为具体。

16.科普文章的主题提炼：①小，就是选材角度要小②尖，就是

要有针对性③新，

就是新颖，要有新意。

第四章膳食指导和评估

1.学龄前儿童一般是指3-6岁的儿童。

2.脂肪供能比：学龄前儿童30-35%,学龄儿童25-30%,成年人

20-30%o

3.蛋白质供能比：学龄前14-15%,学龄儿童12-14%,成年人10-12%,

老年

人15%o

4.碳水化合物供能比：成年人55-65机

5.有些食物不适合学龄前儿童，如油煎、油炸食品，刺激性的酸辣

食物，刺多

的小鱼，腌制、熏制食物等、另外还应注意培养儿童良好的饮食习惯,

如不

挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。

6.小学学龄6-12。中学学龄13-18。学龄6-18。

7.青少年选择食物的要点：①多吃谷类②保证优质蛋白质的供给③

保证水果蔬

菜的供给④钙是建造骨骼的重要成分⑤青春期需补充铁⑥微量元素

锌可促进性发育和体格发育⑦处于青春期的女孩应时常吃些海产品

以增加碘的摄入。

8.P252、P260、P261、P263。

9.幼儿园一周食谱应做到不重复，每周的食谱应在上一周周末公

布，已使家长

了解，这对日托的儿童极为重要，家长可根据幼儿园的食谱做到幼儿

园和家庭膳食互补。

10.营养午餐的能量应占40%P267o

11.P280-281.P292-293。

12.蛋白质互补原则：①生物学种属越远越好②搭配的种类越多越

好③同时吃最

好，次数越多越好。

13.营养素损失率：营养素保留因子直接反映了烹调过程对于食物

维生素、矿物

质等营养素含量的变化情况。P293

第五章食品营养评价

1.要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表营养声

称都是非常重

要的参考。

2.不同专用粉的营养价值有一定差别，其中高筋小麦粉的蛋白质含

量（干基）

212.2%。弱筋小麦粉蛋白质（干基）W10.0%。

3.辅料包括成型剂、赋形剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、

溶解剂及包

衣材料等。添加剂要符合GB2760和GB14880的规定，不合格的辅料

不得

进入以后的生产过程。

4.感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得

有酸败、发

霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。理化指标

包括酸价、过氧化值、水分、碑、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉

菌和致病菌。

5.常见焙烤食品包括面包、糕点、饼干等，这些食品在加工工艺的

最后一道程

序都是烘烤。

6.一般来说企业自身的标准要高于国家标准。

7.就营养成分来说，分析方法因食品基质的不同而有不同的选择，

首选国家标

准方法。

8.营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多

寡或者特点；

而健康声称则声明了营养素的功能作用。应该说从某种意义上讲，食

品的营养声称和健康声称体现了