饭店餐饮服务与管理课程标准

饭店餐饮服务与管理课程标准

课程编码：09120课程类别：专业课

运用专业：酒店管理授课余（部）：次游条

学分学时：5.080编写执邕人：

教研室主任审核签字：审核日期：

系主任审定筌字：审定日期：

1,课程性质和课程设计

1.1课程定位与作用

课程的定住：

《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的

肖住能力课程。本课程注重知也性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面

也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，

培养学生的应变能力和创新创业能力。

根据本专业的人才培系目标一一将学生培恭成''高素质的饭店服务员”和和

“高素质的饭店管理人员”，以及法饮服务与管理的肉位需求。长期以来，本课程

坚持“以社会需求为导句”，为社会“培养职业道德葭好、理论知识足够、职业技

能熟练，综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适_应餐饮主要肯住的服

务与管理第一线的应用型人才”c

课程的作用：

该课程以饭店卷饮部的对家服务与管理活动为主线，条统、全面地讲授餐饮

服务与管理的理论及方法。旨在使学生比较系统的掌握餐饮企业运t所必各的管

理理论与服务技能，熟悉餐饮企业运营流程和操作规，并能在实践中对所学理论

能学以致用，对所学技能能规操作，培恭一枇既具有一定责任心，有一定素恭、

有一定管理能力同时又受社会及企业欢出的应用型人才，从而为学生毕业后逡应

瓶游饭店餐饮管理工作的需要打下羡好的基础。

与其他课程的关京：

前导课程是：《饭店管理概论》《前厅客房服务与管理》《匍■厅客房服务与

管理》《公关与服务业礼仪》《旅游心理学》；

后续课程为：《餐饮连领管理》《饭店美语》《饭店人力鎏源管理》《饭店

会计》《版游卷'销学》《版游营销学》《中级餐饮服务技能》（考证培训）、《顶

国实习》《毕业实习》O

1.2课程设计基本理念

1.2.1课程设计忌思,路

课程设计的职业性一一知出与能力并重

本教学团队对敖•学森此行整合，设计五大模块的教学衮一一以饭店参饮服务

与管理活动为主线，条统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全

面地了斛餐饮服务与管理的参，掌提餐饮服务规和操作技能，学会处理和斛决叁

饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

课程设计的实践性一一过程与方法角色化

本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体

辅助法、讨论法、自学指导法、示法、实地操练头等教学方法使学生掌提所需的

知识和能力，半成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完

善：学生除了利用业余时间到酒店或参饮企业顶肖实习外，还与酒店合作，实行

教学与实习文寄此行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校所学

知也与技能及时地在典际的为住中得到应用和提高，并发现问题和不足。

将职业未成教育贯穿于教学全过程

本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生矢好的职业情感、限务

态度和正确的价值观。培养学生勃于动脑、大型实践、勇于探索以及严谨的工作

习惯。

1.3课程设计思路

1.3.1理论课程设计理念

“嵩职酒店管理专业培养的是应用型人才“履这一垮系理念的指导下紧紧

围绕课程管理专业培恭的是应用型人才。从餐饮服务技能人手，循序渐进地导入

餐饮服务与管理知识，并结合日前■各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培春学

生不低具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而a具有实战型。注重课程理论

知识的知识性、职业性、适应性与开放性，体现现代教育体现现代教者以人为

本的理念。

1.3.2实践课程役计理念

实践课程设计理念

课程实践教学是本课程的重要组成部分，在高技能人才培恭过程中起着重要

的作用c课程氽极倡导主、合作、掾究”的学习方尤，强调学生通武典或，

增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展绘合运用知短的能力。本课程

紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业发展综合运用知出的能力，构京

了三个“三结合”的实践教学设计理念：

.1行业、企业、专业相结合:

.1.1与行业紧密联余，掌握行业发展现状与发展方向。

.2与本地各大酒店保持设好关东，建立实训基地。

专业、国殳、课程相结合课程相结合：

.1将实践敌学与肖佳实际需要相结合，设计与更新教学实训项目。

.2以真实的工作流程为我体组织和设计实训教学项目o

课程，基地、师资相结合。

.1实践教学采用理论（分樊我）+校（职业鉴定）实训+饭店实可+

饭店顶肖实习8步教学形式，受到学生欢迎，取得了羡的教学效果。

.2聘请行业第一线的兼限教作为本课程的实训教师或专业指导委

员O

.3广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学叁。

.4点立结构合理的教•学梯队。

实践考核体系设计理念

实践考核体条设计理念，实行技能考核的“三结合”的考核体条。学生的实践

课考核分为三个结合，弟一是“实训过程考核与结果考核相结合”即每个项目的

训练过程中对学生的训练过程进行考评实训项目，结束后对学生遂行考评，综

合计算成绩；第二是在教学中“课程考核与职业技能鉴定相结合”推行职业书制

良，学生更践教学的总成绩结金课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三学生

实践教学的总成绩结合课程考核成绩彳。职业技能鉴定成绩，是“校考核与企业实

践考核相结合”即将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的畴。

2、课程钉标

总体目标课程目标是依据学校的办学定住和专业的培养日林而设立的。本课

程紧紧囹绕饭店高技能，依据办学定住和专业的培系百林而设立的。本课程紧紧

国统人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理肯住要求为导

向，以职业肖位能力、行业基本素质培恭和职业书获取为目标，开展实践性教学。

通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能赊合

运用所学，实践训练使学生掌握从事饭店叁饮服务与管理的能力，成为能适应餐

饮业第一战需要的、具有较高的服务技能与管理内平，具有鼠好的职业素质、职

业道德和爱肖畋业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮创新与创业能力的

餐饮高技能人才。

通过本课程的学习，学生必须对弟'期所学的专业知也融.会贯通综合运用，

尽早尽快成为服务技能娴熟、综合素质好、职业道德高、职业道德高管理水

平高并具有爰商敬业的您饮企业高技能人才，异能顺利通过中级餐饮服务技能

书考核。

2.1课程工作任务6标：

2.1.1卷饮业的现状及发展越势的相关知短

2.1.2餐饮企业经管策划的相关知识

2.1.3餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识

2.1.4人力资源管理的相关知短

2.1.5菜单分析与设计的相关知识

2.1.6餐饮生产的相关知识

2.1.7餐饮服务的相关知出

2.1.8餐饮誉4方的相关知诙

2.1.9酒吧经管的相关知识

2.1.2职业能力目标：

培养学生具有较强的操作规能力

培养学生具有较强的服务技能能力

初步具有餐厅布局的能力

初步具有菜单设计的能力

初步具有生产计划制定的能力

初步具有营销策划的能力

3.课程家设计与要求

3.1课程参

燃块一餐饮基础理论

1.餐饮业发展机况

2.餐饮部的地住与作用

3.餐饮部的经誉特点

4.餐饮部的组织机构与部际关系

4.1参观四星级酒店

4.2上网查找中国与外国餐饮的发展情况等相关褥料

4.3分析针对餐松服务的特支也何更好对装服务与管理

模块二餐饮服务技能

1.托盘

2.餐巾折花

3.摆台

4.斟酒

5.餐饮服务的主要环节

5.1托盘r较托）操作练习

5.2餐巾折花操佐练习

5.3中餐宴会摆台操作练习

5.4斟酒操作练习

5.5情景模拟练习

5.6设计主题台唆

模块三餐饮服务方式

1.西餐常用服务方式

2.中餐常用服务方式

3.自助餐服务方尤

3.1迎宾引住，拉格让座练习

3.2推荐酒水莱希.示酒练习

3.3服务情景模拟练习

3.4预订练习

3.5上网查找西卷服务方式的详细密料

模块凹餐彼菜单设计

1.图定菜单的筹划与制作实施

2.变动菜单的筹划与实地

2.1设计菜单2.2分析制定固定菜单时应考虑哪些因素

模块五餐饮•管理

1.餐饮原料的采购与库存管理

2.餐饮产品的生产管理

3.餐饮销售管理

4.餐饮服务管理

4.1分析管理餐饮采购与库存的方法

4.2分析厨房的生产管理

4.3分析餐饮销售管理

4.4分析餐饮服务管理

4.5调研卷饮服务与管理

4.6参观囚星级酒店

3.2学习情境设计

学习情境1：餐饮基础理论

学习情境情境1：餐饮基础理论参考学时8

1.掌援餐厅的概念和分类及餐饮经管的特点

主要

2.了瞥餐饮业的发兼概况

学习

3.了解餐饮业的构成

目标

4.熟悉餐厅的分类

1・・餐乐业发展板况2..餐饮部的地位与作用

工作任务

3.善饮部的经管特点4.餐饮部的组织机构与部际关系

教学条件多媒体教宣

教学方法采用讲授和索例相结合的形式

考核方式作业和课堂回答问题的质量遂行考核，嚏■列分析的透彻程度

参考

子情境名称学习日林

学时

1,1餐厅的概念掌握，及餐饮经爸的特点2

1.2餐饮业概念了斛餐饮业的发展概况，餐饮业的构成1

1.3餐厅熟悉餐厅的分类1

学习情境2：餐饮服务技能

学习情境情境2：餐饮服务技能参考学时40

1.理解并掌握服务意识

2.熟悉服务的含义

主要3.了斛餐饮服务人员注意的细节

学习4.T群托盘的种类及其用途

目标5.•掌捏托盘在行走中的使用以及使用程序

6.掌握中餐宴会推台中铺桌单的要领

7.•掌握餐巾折花的叠、折、翻拿酒

1.托盘2.餐巾折花3.摆台

工作任务

4.初酒5.餐饮服务的主要环节

教学嘉件多媒体教凌

教学方击象用讲授和嚎例相结合的形式

考核方式作业和课堂回答问题的质量进行考戕，案列分析的透彻程度

参考

子情境名称学习目标

学时

理解并掌握掌握服务意识

2.1服务的含义2

了斛餐饮服务人员注意的细节

了斛托盘的种类及其用途

2.2托盘6

掌握托盘在行走中的使用以及使用程序

2.3中餐堂会推台掌握铺案单的要领22

2.4折花斟酒掌握餐巾折花的叠、折、翻斟寇10

学习情境3：餐饮服务方式

学习情境情境3：餐饮服务方式参考学时6

1.掌握中餐攫台的基本要求

主要2.熟悉拿捱三种铺台布方法

学习3.熟练拿援中餐宴会攫台的方法、标准及旌序

目标4.熟悉西餐摆台的基本要求

5.熟悉自助餐摆台的基本要求

1.西餐常用服务方式2.中餐常用服务方式

工作任务

3.4助餐服务方式

教学奈件多媒体教室

教学方法以讲授为主，辅之以提问、时论等方法此行教学

考核方式i作业和课堂回答问题的质量进行考核，案列分析的透彻程度

参考

子情境名称学习目标

学时

3.1中餐接台掌握中餐攫台的基本要求4

3.2西餐推台熟悉西餐摆台的基本要求1

3.3自助餐攫台熟悉自助餐摆台的基本要求1

学习情境4：餐饮菜单设计

学习情境情境4：餐饮菜单设计参考学时8

1.理解并掌握各种菜单的概念

2.了斛了解菜单的重要性

主要

3.了斛菜单的种类

学习

4.熟悉影响菜单设计的因素、设计制作中常见问题

目标

5.拿摄策单设计叁制作的原则

6.掌握菜单设计和制作的程序

任务一固定菜单的筹划与制作实施

工作任务

任务二变动菜单的筹划与卖趋

教学条件多媒体教•宴

教学方法以讲授为主，辅之以提问、讨论等方法进行教学

考核方式作业和课堂回答问题的质量选行考核，案列分析的透彻程度

参考

子情境名称学习目标

学时

4.1菜单的概念掌捱，了解菜单的重要性5

熟悉，影响莱单设计的因素、设计制作中冷见问

4.2菜单设计1

题

4.3菜单设计和制作掌握，掌握菜单设计和制作的程序2

学习情境5：餐饮管理

学习情境情境5：餐饮管理参考学时18

1.理解并掌握餐饮原料的采购与库存管理

主要

2..熟悉卷饮产品的生产管理

学习

3.•掌提餐饮销售管理

目标

4.熟悉餐饮服务管理

1.餐饮原料的采购与库存管理2.寒饮产品的生产管理

工作任务

3.餐饮销售管理4.餐饮服务管理

教学条件多媒体教室

教学方法以讲授为主，辅之以提问、讨论等方法进行教学

考核方式作业和课堂回答问题的质量进行考核，案列分析的透彻程度

参考

孑情境名称学习目标

学时

5.1餐饮原料的采购

掌握，2

与库存

5.2餐饮产品的生产熟悉2

管理

5.3餐饮销售管理拿捱2

5.4.熬态餐饮服务管

熟悉2

理

4、课程实施

4.1.教师基本要求

执教教师应该热爱并忠诚于克的教育事业，工作负责，事业心、责任心较强，

有羡好的职业素泰。同时执教老师应该具有扎实的专业理论基础和娴熟的专业技

能，具备课程任务项目的设计能力，能够运用多种教育手段遂行教学；应该具有

高校教师书、餐厅服务职业技能证书/餐饮企业工作经历，能够触任本课程的项

@化教学。

4.2.校外实践教学条件要求

4.2.1校实训基地条件要求：

4.2.1.1中餐综合实训•£：

有10套标准中餐卷桌＜D=1.8米）餐将，可同时供学生进行中餐接台、

零皮服务及大型宴会服务等综合练习,并具有专业技能鉴定功能

4.2.2.2西餐综合实训•宴：

有10本西餐餐拿椅，可同时供学生迸行西餐燥台、零支服务及大型宴

会服务等绘合练习，并具有专业技能鉴定功能；

4.2.3.3中餐包厢：可进行模拟餐厅包厢服务；

4.2.2校外实训基地条件要求：

4.2.2.1国际饭店

金陵泅杨大酒店

期都大酒店

华英达酒店

常,熬天铭火酒店

新城龙।园懑店。

校外实训基地的完善，有利于实脍性教学环境的不断改善，从而实现教学与

实训合一、教学与培训金—、教学与考证令—>满足高职高专院校学生综合职业

能力素养培米的要求。

4.3教学方法京议

4.3.1教学设计理念：

教学设计理念：根据学院办学与专业培系目标，结合本课程的人才培未日

林

工作流程填块化：根据办学与专业培系目标，结合本课程的人才培

泰目标，遵循本课程的设计理念，结合餐饮服务与管理能力的素质要求，采用餐

饮管理专家的意见，重组本课程的教学衮，设计出餐饮基础理论、餐饮服务技能、

餐饮服务方式、餐饮菜单设计餐饮菜单设计、卷被管理等五大模块参，实现工

作流程的模块化教学。

每一横块下设置相应的实训项钉，结合理论知短

模块家项目化：每一模块下设置相应的实训项目结合理论知识，提

升学生的实践操作与管理能力。

项目考核迂程化：实行技能考核的“三结合”体条，重视过程考核，

形成以能力培恭为目的的考核方式。本专业与各大酒店保持紧密合作关东，为

工学结合的教学模式提供

工学结合紧密化：本专业与各大酒店保持紧密合作关系为工学结合

的教学模式提供有力的保证，学生在校期间，常利用节假日到饭店做钟点工，寒

暑做做实习生，毕业的到酒店顶揖实习的等教学方法。

教学模式：理论教学网络化：本课程所有的教学家与相关今己经全

部上网如曲子教材、教学大本课程所有的教学家与相关衮已经全部上网，如也

子教材.授课计划、教案、餐厅美语餐厅美语、餐饮礼仪，餐饮相关知窃、特

色餐厅等，学生除了在课堂上学习课程知识外，在课余时间可以随时上网学习或

查阅相关材料在课余时间可以随时上网学习或查阅相关材料。

实践教学实地化：为本专业主立了模拟餐饮实训宓、模拟西餐厅、

吧台、模拟中餐厅与并购置大量的实训设备和用兄。本课程所有实训教学均在仿

真的教学环境中遂行。另外，学生经常到酒店实外，提供服务，使学生能尽快掌

握餐饮各种使学生能尽快掌捏餐饮各种服务与管理技能，迨应餐饮服务与管理

工作。

4.3.2教学方出教学方袋和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、

教学方法加教学手履强调教学壮程中的实践性、开放性、联也性是

一门理论与实我紧密结合的课程，在教学过程中，灵活集用多种教《餐饮服务

与管理》是一门理论与实践紧密结合的课程教学方法遂行教学。如讲授法、互

动式、启发式、读■例教学法、角色扮演乐、讨论痣讨论法、模拟训练9法、实

践体脍头、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生部动机的激

发，充分调动学生的学习积极性，主动性和创造性，提高学生技术应用能力和

创新能力。

.1现场教学：即根据教学家和教学需要，将教学安排到企业相关现

场，在真实的职业环境和部围中教学。这样既能调动学生的学习秋极性和兴趣，

又能使学生更好地掌握知识和技能。

.2工学结合的顶君实训：统一安排学生在最后学期到酒店实训。这

样既有利于学生选一步巩固学校所学的知识技能，又有利于学生职业素质和职业

能力的培养。

.3“项目教学”法：设计能力训练项目，在项钉设计训练中以宿舍为

一学习小组，完成各纯餐饮设计。体现探究性学习、协•作学习，增强团队精神，

提高综合素质。

.4启发式数学法：在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的

方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、石发、鼓励学生对问题和

现象遂行思考、讨论，再由教师总结、答燕，做到深入发出、留有余地，冷学

生深入思考和此一步学可的,空间，同时也提高了学生的学习主动性。

.5认知实践法：本课程安排两次认知实戏一一参观嵩星级酒店，参

现重点是饭店餐饮部，听取酒店相关人员的介绍，了斛餐饮部的工作流程,各种

服务与管理细节及餐饮动惠°另外，妄处学生参加档次较离的餐饮论坛，提高学

生对餐饮服务与管理的认识O

.6实地调研法：本课程设置两周的课时（共12课时）让学生出去

做与服务。将班级分组，每组人员不超过4人，从调研计划的制定，到调研问

卷计，然后到实地遂行调研，再将调研数据此行汇总院计，最后撰写调研报告。

.7灵活多样的案例教学。在讲斛过程中结合嗦■例，加深学生对基本

理论的理斛和认花。同时将案例分析作为对学生掌握理卷知识和分析斛决问题

能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意

见，加强了学生的团队意次，同时也能起,到相互启发的效果。

.8组织课堂讨论。改变传院的单纯依赖教师讲授的方法，让学生参

与到教学过程中。学生可以就教师的讲授今发表自己的见斛，对问题和现象表达

自己的看法。而通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、情景模拟等方式，学生

可以变微动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的秋极性，主动性，也有利

于学生分析问题、斛决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。

.9课堂教学中着板开展情境模拟训练。餐饮服务与管理中有许多重

要职业肯住，通过情景模拟的方式可以起到学生之间相互启发的作用，如服务意

识的培泰一点是教学的雄点，通过一些服务情境横拟练习，如迎宾、点菜.餐

间服务等餐饮服务中•帝见情境，培养学生的服务意M和服务技能。选而又，足进

了教学。教学相长，刀展了教学的深度与广度。

.10实践教学法：本课程的实践课程教学都在学院的实训室完成，学

院为本专业配备中餐厅、西餐厅、吧台、制厅等实训•皇，充分满足本课程实践

教学的需要，通过教师的示操作，让学生模仿进行卷饮服务项目实训，实现学

中做.做中学，提高餐饮服务技能与管理能力c

现代化教学手段的运用

.1全程使用多媒体。为本专业投入大量资金，废设先段的多媒体教

•安及专业实作室，本课程组教师精心设计并制作出高水平耕美的课件，提高了

教学效率。

.2恰当运用现代辅助教学手段。教学过程中，课程组成员还采用录

像带、VCD、实物图尸等教学手段就助教学，使教学宏更具有立见性.形象性，

激发了学生的学习兴捶。如：在选用主教材的同时，我们也买了大量的餐饮服

务技能、服务程序.菜品知识、茶叶知识、茶艺，调酒VCD光盘，作为学

生主动学习的犷充性材料。

.3充分利用网络资源。本课程教学密源将全部上网，学生可以在网

上直接下我本课程的所有教学资源，包括服务技能动作录像、教学大纲、课程

介绍、授课教案、课件、案例、考题库等。

4.4教学评价、考核要求

4.4.1全程化、开放式的考核方式

本课程在考核评价方面，依据“三住一体”的教学理念，拚弃了传统的一考定

型的方式，色板探索了“全程化、开放式”的考核体条。考核形式多样，既能够

全面准确地评价学生的学习效果，又有利于学生全面掌握所学的知次技能。

本课程实行“过程考核与结果考核相结合”、“理论考核与技能掾作

考核相结合”、“课程考核与取业乔格考核相结合”的“三结合”考核形式

技能测试占30%,平时成绩占30%,期末理论考试占40%。

本课程共4学分，课程总评成绩的评分标准为：平时成绩占30%；实

训考萩成绩占30%；期末理论考核成绩占40%o

.1平时成绩（30%）的评分标准：

考初10%：要求不迟到早退，不随意请假，不无故航课。每退到早退一次

扣1分；病假一次以上，每节课扣2分；事■假每节课扣3分。扣完考韧分本

课程总评不予及格。

作业10%：要求检质接量完成布置的作业。

平时自觉性、示极性及主动性10%。

.2实训考核成绩(30%)的评分标准：

技能操作10%：接照中级餐饮服务技能书的考核规选行测试。

角色规10%：桧照餐饮主要省住设计服务与管理情节，进行角色规扮演，

测试学生的实际处理餐饮服务与管理过程中处理突发事件的能力。

调研成绩10%：杼班级学生分组，每组不超过四人，各族合作设计调研主

题，并要求有计划书.调研问舂，数据统计分析报告和调研报告。

.3期末理论考核成绩(40%)的评分标准：测试学生掌握本课程理

论知识的水平的程度及分析处理事情的能力。其中裒现题占16%；主观题

24%。

通过本课程学习,学生必须通过市劳动社会保障局举办的中级餐饮

服务技能书考核并获得相应的书。

4.4.2评价

教学效果