厨房规章制度

厨房规章制度

厨房规章制度1

为标准公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环

境，特制订本管理规定。

一、厨房工作人员要求

1、工作人员必需取得《健康证》持证上岗。

2、工作人员上班时必需穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容,

严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。

3、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境卫生，做到每餐一清扫,

每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格根据伙食标准精打细算，

防止铺张，以最大限度内尽量做到色香味、把戏、品种多样化。

6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔

偿。

二、员工就餐要求

1、就餐时间规定

中餐：12：15X12：45晚餐：17：45X18：15

全部员工按时就餐，详细就餐时间按各部门下班时间表规定时诃为准

（特别情况除外）。

2、就餐过程中应留意维护公共卫生，不随地吐杂物，不任意吐痰，不

1

任意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

3、就餐时应爱惜厨房的公共物品，疼惜粮食，不得任意铺张。

4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争吵。

三、选购人员要求

1、厨房内物品选购统一由办公室选购，由专人按需选购，由专人验收。

2、要严格执行选购、验收、复核手续。全部菜一律由两个购菜员同时

选购，严把价格、质量、数量关。

3、每天选购的，物品登记在选购支出表上，做出统计，以保证账务相符。

附则：

1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后施行，修改后亦

同。

2、本制度施行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触

的规定以本制度为准°

厨房规章制度2

为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素养和餐厅形象，

依据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：

一、严格根据总厨规定的时间上、下班（上午9：30—14：00；下午16：

30-21：00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；

二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生

区，违者处以罚款；

三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；

四、上班时，工衣穿戴干净，时辰保持洁净，树立良好厨师形象，保持

2

团队良好素养，否则处以罚款;

五、同事之间，团结友爱、互相尊重、同心协力完成一切出品工作；

六、严格根据装备规定正常操作，削减大必要的事情发生；

七、根据餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；

八、私人用品不能带入厨房，爱惜餐厅一切财产，损坏物品则相应赔

偿；

九、做好自己的卫生区，地面随时保持洁净，无垃圾、油污等，随时做

到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应惩罚；

十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的铺张，及造成客人

退单者，处以赔偿和罚款；屡次者赐予辞退；

十一、出品部任何人不得任意乱倒原材料（包括腐烂食品），如的确不

能用的应按时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意前方可倒掉；严格根

据程序管理，否则处以赔偿和罚款；

十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，屡次劝说未果者处以

罚款；十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日缺乏，计划当天

日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没

有警告；十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气

阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；

十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日

常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。

未经事宜，依据情节不同赐予相应惩罚，每开一张罚单同时会嘉奖同

类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的、，而是一种手段，俗话

3

退。

九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内干净卫生，上班时

间不得脱离岗位，不吵闹追逐，不得串岗。

十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。

十一、全部厨房员工，任何时间不得进入前厅“包席闲逛”不得对服务

员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入冷菜间和点心房。

十二、全部厨房员工，工作时一律不得铺张原材料，如有违反被发现

罚款一次10元以上。

十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必要的铺张，由主墩

直接把关，如有铺张，主墩和切菜各处以10元以上惩罚。

十四、值班人员在中晚上下班之前肯定要检查厨房的水、电、煤气及

物品的摆设。

十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以

10X50元惩罚。

十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴干净。工作时间肯定听从

领导布置。若不听从，发生顶撞吵嘴现象，违者以30X50元惩罚，情节严

峻者立刻除名。

厨房规章制度4

1、热爱本职工作，注意职业道德，自觉维护餐厅的名誉，爱惜酒店公

共财产，必需听从管理人员的工作分配。

2、按时上下班，不迟到、早退，不离岗，不串岗，正常上班时间为上

午9：30,下午5：30分，迟到罚5元，半小时后依据情况待遇上下惩罚。

5

3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持洁净干净，如发现不戴帽子的

每次赐予5元的罚款，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第

三次加倍罚10元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次赐予1()元的罚

款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、

闲聊、吸烟等。

6、全部厨房员工必需节约用水、用电、油、煤气等，留意消防安全,

特别是值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门，

各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡、油阀没关等现象，值班人员

和主配一起惩罚，每人次罚2()元(主配罚1()元)，严峻影响工作正常的

加倍惩罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃

和私拿餐厅或他人财产，如发现每人次罚20—200元(严峻交给公安部门

处理)。

8、各种成品或上桌的菜品，除了打荷员和炒菜师品尝外，其它的厨房

人员不得随便品尝，如发现一次赐予20元的罚款。

9、厨房工作人员充足做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。

10、煮饭勤杂工煮饭时要认真认真，不能显现生饭的现象，防止饭里

有砂、石头等杂物，如有客人投诉，按情况是否严峻赐予5—50元的罚款。

11、配菜、洗菜保证蔬菜的、情况洁净，根据一拣、二洗、三过清、四

整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、

6

草、头发、砂子、黄叶等杂物，一次赐予10元罚款。

12、洗碗勤杂工留意各种厨具轻拿轻放，防止餐具损坏，打破现象，保

证餐具清洗洁净卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告管理人员打破

的餐具，如不报加倍惩罚。

以上罚款不是目的，为了本店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房

员工自觉遵守以上规章制度。

厨房规章制度5

1.晚班当班人员收餐下班后要关闭全部水、电煤气的阀门，不要显现漏

水、铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发现以上现象，当班人员重

罚200元。

2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款3()元，当月重犯,

罚款XXX元。

3.禁止任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务"一经查实立刻开除。

4.全部员工必需注意个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提

高个人卫生素养。

5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁显现卫生死角，边

工作边整理卫生，制造良好的‘工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必需佩带，鞋子除工作鞋

外要穿黑色皮鞋，平常注意个人卫生，工作中尽量防止弄脏制服。

6.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作冲突应反应给当

班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，违者当

即开除。7.每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，

7

违者罚款30元

8.厨房内不准吸烟、大声热闹，明档人员必需穿戴整、洁净，站立端正，

服务热忱。

9.每天早班人员要按时发现物品短缺按时从总仓补仓，不得显现断货

现象，海鲜现货必需严格把关，发现问题赶紧和选购部联系按时退货、换

货。

10.晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第

二天短缺物品。

11.全部遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当

班人员必需严格把好质量关，防止显现类似情况。

12.任何人员必需节约厨房物品、严禁铺张，发现乱丢、乱扔现象的,

一律重罚。

13.无故不得处处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房

上洗手间、吃饭、领班必需明白去处，无故离开厨房以退到论处。

14.迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上班签到，

班后签退。

厨房规章制度6

1、每人每个月休1天假，请假扣除当班工资，旷工1天扣3天工资,

旷工3天按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚来加在一起超过4

个小时扣1天工资。

2、全部人员不得迟到，早退，迟到早退20分钟以上按请假半天处理，

30分钟以上按请假1天处理，1个小时按旷工半天处理。

8

3、如需请假必需书面请假，不能电话请假，除有急事外，请假需提前

1天，周末除外可以请假。

4、上班必需穿戴整齐，工作服必需洁净，厨房内不能抽烟，违者1次

扣1()元。

5、严禁偷拿、偷吃，一经发现，罚5()—200元。

6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能留长发和指

甲，违者1次扣10元。

7、员工没有答应的情况下不能带好友进厨房和寝室，违者1次扣20

元，如有丢东西，由当事人赔偿。

8、每个人必需尽心尽职，把好菜品质量关，如菜品显现问题2次以上，

没有改正由当事人买单，每天把需要菜品原料开齐。

9、每个周一晚上大扫除，在每天下班时每个岗位必需把东西收放好和

卫生清扫洁净，违者扣10元，如东西坏了当事人赔偿°

10、下菜单5分钟时间必需上菜，准备充足，不能来了菜什么没有才

准备，如客人投诉，扣10元，退菜由当事人买单。

11、厨房人员必需听从布置，遵守以上制度，不能辱骂上级和争吵，违

者扣50—200元。

12、如需辞职提前1个月并书面申请，未经批准辞职不来者按自动离

职，没有工资，由老板审批。

13、不准铺张，员工餐没吃完的菜留下顿吃，把握菜量，不得铺张原材

料，违者扣20元。

14、严禁在餐厅和宿舍打架闹事，如有违者，直接除名。

9

厨房规章制度7

制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在肯定历

史条件下形成的法令、礼俗等标准或肯定的规格。不妨看看酒店厨房管理

规章制度。

一、行政管理

1、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，认真完

成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，

违者罚款50元，严整者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查

并布置一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员

工争吵、打架，违者罚款5()元。

3、工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会

客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特别情况要事先

打招呼)。

二、考勤制度

1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假,

有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款

20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双

倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，

不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

10

4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音

机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三、装备管理

1、爱惜厨房一切设备、装备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养

维护，发现有意损坏者，立刻开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，

并追究有关责任人，严格处理。

2、发现任意铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关

规定严格处理。

3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房

内简单发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好

H,方可离开。

四、厨房分工

1、每天晚上的.值班人员必需在十点后才可离开，并认真填写值班记录,

不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如显现

问题组长负全部责任。

2、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最

终质量，与产品风味特点相顺应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质

量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究

责任。

3、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和

调味料投放合理、按时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹

制质量。

11

4、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜

合理、比例恰当，不能任意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能

够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）0

5、砧板在贮藏过程中一直保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、

变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6、打荷人员必需协作厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、

调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不

到位者罚款10元。

五、卫生管理

1、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品

原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫

生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器装备定时每天擦拭，室

内无积水、无异味U

2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、

杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如显现不新奇

或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿XX%；如菜品显现口味方面的问

题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿XX%。

3、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处

理洁净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

4、渔老人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新奇的,

假如发现把死的或者不新奇的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。

（直接部门互相监督）

12

六、厨具管理

1、洗菜间的青菜要摆放合理、恰当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现

象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要按时去皮，必需保证砧

板取货供应，否则惩罚款1()元以上。

2、洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、

洁净，把握好餐具用量，防止工作，显现错误要按情节轻重进行惩罚。

3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争

取用完，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。

4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理布置组员随时清洁卫

生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待

厨师长检查，不合格者进行1()元以上不同程度的惩罚。

七、厨房和前厅协调八项：

1、建立菜品反应看法表

2、退菜要罚款

3、厨师和服务员在工作时间不答应嬉笑打闹，要洁身自爱。

4、每天有特价急推菜品。

5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当防止的

问题，以便以后更好的工作。

6、菜品促销有奖

7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的

向客人介绍。

8、传菜部门要选用懂得菜品学问的人来主管工作，这样会更好的把好

13

菜品质量关。

厨房规章制度8

一、安全制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步强化安全工作，

预防和杜绝火灾，保障来宾的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故

的发生，依据《消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部

门的详细情况，特定以下各项制度各班组及人人严格遵守执行。

（一）消防与安全

1、新工上岗前必需经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必需做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全

工作。

3、各班主应严格进行日常消防装备器材的检查与保养工作，责任落实

到详细岗位，以保证运用正常。

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证运

用的运用性。

5、做好"预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气

开头的完好情况，负责落实到详细人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好

消防安全工作。

7、定期组织和主动参与酒店组织的消防培训活动，增加员工的消防学

问，提高应变力量主消防意识。

（二）法制与安全

14

1、强化法制观念，认真执行《关于强化社会治安综合治理的确定》和

《条例》。

2、增加安全工作责任感树立道德感，主动协作支持政法部门和酒店,

厨房部社会治安综合治理领导小组严肃打击各种刑事犯罪和“六害”行为，

做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作

时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发

现可疑情况要按时向上级领导反映，杜绝担心全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集

体财产、物品保管，防止显现恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社

会环境的安定和酒店内部的.良好秩序。

二、卫生管理制度

为了强化厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食

品污染和有

害因素对人体的危害，保障来宾的身体偃康，增加体质。依据《食品卫

生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体

员工必需遵照执行。

（一）个人卫生

1、餐饮做作业人员必需健康检查合格，各项卫生法规培训合格前方能

上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接

15

触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓

性或渗出性皮肤病》。

3、全体人员必需做好个人“四勤”卫生，合格前方能上岗。

4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容干净，符合标准。

（二）食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料运用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、装备运用前后必需进行严格的

清洁卫生、消毒工作，合格后才能运用。

3、加工制作时必需对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保

证食品卫生。

4、生、熟原料加工场所必需严格分用施行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格前方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必需做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行卫生行政部门批准的“食品添加剂，运用范围和运用量”的

颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证运用合格和卫

生安全。

（三）环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新奇，变质原料，无变质食品。

3、工作台，水池及各种设备装备清洁光明。

16

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃洁净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、湘水桶平常加盖，保持外部清洁，满后按时运走，并将内外冲洗洁

净，以免有严峻异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日

常卫生、计划卫生的工作布置，并严格执行。

8、对各班组施行卫生目标责任制。下班前必需保证各自负责区域到达

卫生标准前方能下班。

（四）奖片惩制度

1、为强化卫生工作的严格性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的

卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立符合

时期发展要求的新的进行的卫生道德风气。

2、个人卫生，环境卫生到达标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部

对班组或个人进行表扬或嘉奖，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个

人进行批判或惩罚。

4、食品卫生长期未发惹事故，到达标准，符合食品卫生法规扣班作用

于及信誉由总厨做好记录并进行嘉奖。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人

进行惩罚。

6、施行各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生管理工

作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

17

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格听从。

三、卫生执行标准

（一）个人卫

1、厨师必需严格遵保卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫

生习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，防止指甲缝藏纳污垢，影响

食品卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上捡起污物或手接触污

物后等都必需将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到

洗手消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不

过肩为准口

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗

换衣服、被褥，保持个人服装干净。

7、工作服应常常换洗，被污物污染后立刻更换。（工作服施行公管、

公换、公洗）以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

（二）食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，

18

保障来宾的身体健康。

2、食品加工前严格原料的先料•，备料标准。

3、菜类运用前必需认真检查，保证原料新奇，优质、无毒，无腐烂变

质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购置运用，鲜肉类、鸡肉应有光

泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，到达运用标准。

6、禽类原料应保证运用体半，毛色艳丽无病的鲜货宰杀，认真洗净。

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化

冰后，无异味，符合加工标准。

8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常

发制后到达要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥

沙，消毒后才运用，加工°

9、调料类应随买随用，保持新奇，保持新奇，不宜长期储存，特别是

雨季更应留意，发现要变或白色泡沫物质应立刻换掉。盛具必需专用，应

做到盛具无毒无害，有益。

10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透亮度、气味和味道。无

焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固

有香味。

11、粮类原料的选择，调味（制馅）粮应晶料匀称，枯燥构散，颜色雪

白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂

质，不结块，显杂持。水溶后糖液清楚光明，无沉淀，无昆虫，无异物。

19

12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早

害，未被污染，符合加工作用标准。

13、外购即食原料运用前必需认真检查商标内容、厂址、生产期保质

期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等

内在质量标准，合格前方能运用。个别商品还需要经高温运用。

厨房规章制度9

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鲤和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内

脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进行操作，清洁后的

蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。

鸡蛋先打在小容器内，确认新奇卫生后再打入大容器，不行直接打入大容

器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用

具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛

器常常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的

原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀

不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰

箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：

生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与自然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨

房抽屉内干净无灰、无螳螂、无鼠迹。废弃物按时倒入带盖桶内，当日去

除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的、残渣，擦洗桌面，工

20

具、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、

盈余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞

一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，运用者应尊重卫生包干者的劳动，

用后保持干净（冷藏室、切配间定位放置物品）。

五、食品充足加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工

作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷洁净。

烹调卫生制度：

一、留意仪器新奇，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充足加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异

味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新奇的食品不得放入库或冰

箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库C

食品挑洗加工卫生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加二。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。

21

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器汨洗洁净，荤素分开运月。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰，整个

冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净

入内，并且必需与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次运用，应

做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进行

消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧

墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.

四、冷盆间的各种用具必需单独运用，防止交叉感染，但凡熟食改刀

匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方运用.

五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，

开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间.

点心面包间卫生制度：

一、点心、面包间工作人员必需严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：

“五四”制。每天须更衣戴工作帽前方可进入点心、面包间，工作其间不得佩

带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必需保持环境干净，各种无关物品不得进入点心、面

22

包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫

入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘干净，各种模具

用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新奇，各种添加剂必需按规定运用。各种

办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗洁净，抹布洗净晾干，案板光滑

无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房环境卫生制度：

厨房全体工作人员，必需严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”

制。留意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净并

且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹

布常常搓洗，保持雪白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台

一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台

及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是去除

隔夜原料•，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归

置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持洁净。砧墩用

后按时刮京净，不留血污。废料盆按时清理，每天早上十点，下午两点更

换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦

净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上

临下班一次，平常要保持厨房环境的干净。

23

配菜间卫生制度：

一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布洁净。

三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗洁净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

厨房规章制度：

一、厨房员工必需准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装

戴帽保持干净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工

一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有

发现违反，将赐予警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将赐予警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以

书面形式征得部门主管签子同意前方可休假，电话请事假一律无效，违反

者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，

违反者赐予警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后按时离开酒店，不得

无故逗留，违反者赐予警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者赐予

警告一次。

24

八、肯定听从管理员的工作分配，如有违反者赐予警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生

区域

厨房规章制度1()

一、厨房考勤制度

按时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，捎假、电话请假

无效。上班迟到非常钟内罚款5元、非常钟外三非常钟内罚款10元，迟到

1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资XXX元。旷工一

天罚款XXX元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班(值班)期

间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人

盈余菜品，会客不能超过1()分钟，以上违者一次罚款1()元。

二、厨房着装制度

上岗后工装要保持干净卫生，若显现工作服不洁净、不干净者一次罚

款20元。穿便装上班者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。

2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物

腐蚀。

3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹

布等必需保持清洁卫生。

4食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏

区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

25

5生熟要分开存放，防止串味。

6不得在工作场所吸烟。

7厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。

8面点房每天在11.0()点前，做好全部准备工作，防止人多忙不过来每

天全部的原材料防止腐烂变质的产品不能出菜，如由餐厅老板黄老板制定

负责监管人；厨师长顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长布置顶

撞罚款20X50元，卫生清扫彻底。

9凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生清扫彻底，把全部的

原材料在11.00前准备好，防止人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、

造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨

师长布置强行顶撞罚款20X50元1()工作餐每天由厨师长布置，不得私自

个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10X2()元

四、食品原料管理与验收制度

1依据酒店厨房生产程序标准，施行烹饪原料先进先出原则，合理运用

原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2高档原料派专人管理，严格按量运用，其他原料同样做到按量运用，

物尽其用。

3未经答应，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料铺张行为。

4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流

程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原始J。

6验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。

26

7验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发现问题

时如何处理，假如已验收的原材料显现质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次。

装备安全检查：每天一次，包括装备运用、维护安全工作；出品制度、

质量及速度；

2属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部

门、班组的过失，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济惩罚50元。

3对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，

直到辞退，惩罚XXX元。

4检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，

对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要按时与部门和个人

利益挂钩°

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，认真完成

厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违

者罚款50元，严峻者开除，扣除工资200元。

2每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50

yc©

3厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有

事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款20元。

4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍

27

罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的.各项规章制度，不

得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款20X50元。

5爱惜厨房一切设备、装备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维

护，发现有意损坏者，立刻开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并

追究有关责任人，严格处理。

6发现任意铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规

定严格处理，罚款200元。

7下班后要对厨房内简单发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、

煤气及油门等后锁好门。

8厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。

味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，

罚款2（）元。

9厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调

味料投放合理、按时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制

质量。

10砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜

合理、比例恰当，不能任意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能

够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）罚款20

yc©

11砧板在贮藏过程中一直保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、

变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

12打荷人员必需协作厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、

28

调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不

到位者罚款10元。

13日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品

原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫

生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器装备定时每天擦拭，室

内无积水、无异味。

14厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品显现口味方面的问题［如咸、

糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。

15水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家由餐厅老板

黄老板制定负责监管人；厨师长禽等必需处理洁净，传送要快，认真完成

交给的各项任务。

16洗菜间的青菜要摆放合理、恰当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现

象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要按时去皮，必需保证砧

板取货供应，否则惩罚款20X50元以上。

17洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、

洁净，把握好餐具用量，防止工作，显现错误要按情节轻重进行惩罚20X50

yc©

18砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争

取用完，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。

19厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理布置组员随时清洁卫

生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待

厨师长检查，不合格者进行200元以上不同程度的惩罚。厨师和服务员在

29

工作时间不答应嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过

程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。

七、厨房奖惩制度

依据酒店规定，结合厨房内部详细情况，对厨房各岗位工作人员符合

奖惩条件的进行内部奖惩：

符合以下条件之一的，赐予嘉奖：

1忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾屡次表扬者。赐予

嘉奖

2为厨房生产和管理提出合理化建议，被接受后产生极大效益者。赐予

嘉奖

3在厨房生产中按时消退较大事故隐患者。赐予嘉奖

4屡次受到顾客表扬者。赐予嘉奖

5卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。赐予嘉奖

6节约用料，综合利用成果突出者。赐予嘉奖

7每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。赐予嘉奖

厨房规章制度11

一、厨房考勤制度

1、后厨工作人员上班时必需按时打上下班卡，着好工装后，准时点名；

2、依据工作需要，值班的人员正常留守，不需要值班人员按下班时间

离开工作区域；

3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事

u；

30

4、因病或因个人有事，需要请假的需提前一天向厨师办理准假手续,

经厨师长同意前方可休假，因突发事情按时告知厨师长，事后补办假条手

续，因不能提供相关手续或手续不符者，按旷工早退处理，请假或休假必

需填写假条，经批准方可有效，未经比准不得无故缺席或擅自离岗；

5、上班时需穿工作服，佩戴工牌，服装要洁净，干净，工作时不得敞

胸露怀，穿便服和奇装异服，不准穿凉鞋，拖鞋，不准用饰物代替纽扣，不

穿工装不准进入工作区域，禁止着工装进入酒店前厅；

二、厨房日常工作检查制度

日常工作检查制度是，为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行

真正的做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房

各项工作有必要进行制度化，正常的检查；

厨房各项工作施行分级检查制，厨师长组织组长对其班进行定期，定

点，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查；

检查内容包括：店规，店纪，考勤，着装，岗位职责，装备运用维护，

食品储藏，菜品质量，出菜的、制度及速度，原材料节约和综合利用，安全

生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况，各项检查内容分别或同

时进行，检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节做出恰当的处理,

并有权催促当事人员立刻改正或在规定期内改正；

三、厨房奖罚制度

惩办方式为降职，降级，停职，停岗和扣发工资，奖金直到除名；

对厨房生产和管理提出合理化建议，忠于职守，全年出满勤，工作表

现突出，厨房生产中按时消退较人隐患者，节约用料综合利用成果突出者，

31

赐予200—500的嘉奖，符合以下情况之一者赐予惩办：违反带动纪律，不

听劝阻者，不听从分配，影响生产者，工作马虎，引起顾客对菜品质量投

诉者，弄虚作假，或搬弄是非，制造冲突，影响同事关系者，不按操作规程

损坏装备者，打架斗殴者，视情节分别处以XXX—5()()或300—60()元惩罚

直到开除，造成他人损害的送司法机关处理；

四、作为厨房里的每一位员工，肯定全力以赴的对前厅以及各协作部

门最大的支持和帮忙，不找任何借口，肯定听从上级领导的布置，

杜绝社会上的恶习，争做对企业对社会有用的人才！

厨房规章制度12

为了强化厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

一、全部员工必需根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得

迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、全部员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一

个便利袋，一个小物品，还要强化回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，

提高个人卫生素养。

四、厨房内要保持清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁显现卫生死角，

边工作边整理卫生，制造一个良好的工作环境。

五、保持工作衣干净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；

不准穿奇怪装。

六、任何人员必需节约厨房物品，严禁铺张，发现乱丢，乱扔现象的，

一律重罚。

32

七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要显现漏水，铺张

电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚XXXXX

ye©

八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的

事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到酒店公共场所

玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九、全部员工要建立良好的友情，做到互相尊重，不得背后批判造谣

惹事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十、菜品加工要做到高标准