初级中式烹调师职业鉴定考试题及答案

初级中式烹调师职业鉴定考试题及答案

1.属于南腿的主要产地是（）。

A、宣威

B、蒙自

C、大理

D、昆明

参考答案：A

2.下列选项中属于调料保管方法的是要控制（）。

A、贮藏密度

B、贮藏时间

C、环境通风

D、环境湿度

参考答案：D

3.国家对压力容器的生产.安装.使用等有严格的限制，其中0压

力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验'

C、运输

D、修理

参考答案：C

4.九斤黄鸡的（）。

1st

A、腿部较大

B、体型较大

C、体型较小

D、腿部较小

参考答案：B

5.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量

清汤.绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为（）。

A、700%〜1000%

B、400%〜600%

C、200%〜300%

D、700%〜800%

参考答案：C

6.每日动物性食物肉.禽.蛋.鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

参考答案：C

7.下列设备中工作时需有人值守的是（）。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

2nd

D、电烤箱

参考答案：D

8.菜肴的盛装方法主要有堆入法.扣入法.浇入法.模具法.摆入法和

()o

A、托入法

B、放入法

C、排入法

D、捡入法

参考答案：A

9.鲜笋中含有()的氢氟酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮

削去，用清水洗净。

A、微量

B、少量

C、多量

D、大量

参考答案：B

1().猪可以按血统不同.瘦肉脂肪比率不同和0进行分类。

A、传统养殖手段不同

B、传统大小产地不同

C、传统体重毛色不同

D、传统养殖地区不同

参考答案：D

3rd

11.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

参考答案：D

12.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉.糖原和()o

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

参考答案：C

13.蒸的种类一般有清蒸.粉蒸,汽锅蒸.加粉汁蒸,酿蒸和()等多种。

A、水蒸

B、素蒸

C、包裹蒸

D、花色蒸

参考答案：C

14.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

4th

D、大肠杆菌

参考答案：B

15.属于根菜类原料品种的是（）。

A、竹笋

B、山药

C、大头菜

D、马铃薯

参考答案：C

16.（）.家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道

德内容。

A、社会公德

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

参考答案：A

17.爱祖国.（）.爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

参考答案：C

5th

18.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行

的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

参考答案：A

19.用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。

A、消毒溶液

B、食盐水溶液

C、84消毒水溶液

D、过氧乙酸水溶液

参考答案：A

20.豆油主要可以用于加工（）。

A、红花油

花生油

C、加工鸡油

D、人造黄油

参考答案：D

21.含有较多糖代谢酶物质的品种是（）c

A、萝卜

B、土豆

6th

C、番茄

D、菠菜

参考答案：A

22.菜墨分油菜菱和（）。

A、芥菜耋

B、花菜羞

C、白菜羞

D、水菜墨

参考答案：A

23.属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。

A、生物性原料

B、矿物性原料

C、鲜活原料

D、腌制原料

参考答案：B

24.干辣椒重要的辣味物质是辣椒素（辣椒碱）和（）。

A、三氧辣椒素

B、三氨辣椒素

C、二氢辣椒素

D、二氧辣椒素

参考答案：C

25.提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过

7th

程是（）。

A^初步冷处理

B、初步熟处理

C、前期冷处理

D、前期热处理

参考答案：D

26.辣根含有较多的黑芥忒和（）。

A、花青素

B、蛋白质

C＞香油精

D、香精油

参考答案：D

27.镇江香醋的特点是色泽（）。

A、深红浓重

B、褐红浓重

C、棕红浓重

D、桃红浓重

参考答案：B

28.肉质茎呈乳白色，含有较多的糖分，粗纤维少的蔬菜是（）。

A、山药

B、葛笋

C、芟白

8th

D、菜墨

参考答案：C

29.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）。

A、力搓

B、揉洗

C、冲洗

D、水烫

参考答案：C

3（）.存放蔬菜原料的温度一般控制在4〜10℃的范围（）。

A、附近

B、左右

C、以内

D、以外

参考答案：C

31.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的（）。

A、刻刀

B、刀刃

C、器具

D、刀具

参考答案：D

32.配置好的菜品及原料应当分门别类地合理放置，要保持（），

防止食品污染，以便于有序地工作。

9th

A、工作卫生

B、清洁卫生

C、原料清洁

D、菜品清洁

参考答案：B

33.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

参考答案：A

34.普通味精95度鲜的含谷氨酸钠()。

A、95%

B、15%

C、10%

D、5%

参考答案：A

35.藕按其花可分白花耦.麻花藕和()。

A、黄花藕

B、红花藕

C、绿花藕

D、粉花藕

10th

参考答案：B

36.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

参考答案：D

37.我国规定范菜红在食品中的用量为()g/Kgo

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

参考答案：A

38.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

参考答案：A

39.切酥皮类的糕点应选用()。

A、平刀

B、锯齿饼刀

11th

C、分刀

D、砍刀

参考答案：B

40.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

参考答案：C

41.调味的作用之一是（）。

A、降解营养成份

B、提高食用价值

C、提高营养价值

D、降低营养价值

参考答案：C

42.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

参考答案：A

43.蒸法的操作要求之一是调味一般多用（）调味。

12th

A、蒸前和蒸后

B、蒸前和蒸中

C、蒸后

D、蒸前

参考答案：A

44.胡萝卜的别名是()o

A、银笋.菱笋

B、甘笋.生笋

C、金笋.银笋

D、金笋.甘笋

参考答案：D

45.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

参考答案：B

46.锻鱼加工方法与黄鱼基木相同，但锻鱼()中含有毒素。

A、鱼鳍

B、鱼鳞

C、鱼棘

D、鱼皮

13th

参考答案：C

47.属于牛肉的主要生产国是（）。

A、中国.美国

B、中国.英国

C、英国.荷兰

D、英国,印度

参考答案：A

48.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行

一次健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

参考答案：C

49.拍粉托蛋糊的工艺方法是（）。

A、拍粉一腌渍一粘蛋液

B、腌渍一拍粉—粘蛋液

C、腌渍一粘蛋液一拍粉

D、拍粉T粘蛋液一腌渍

参考答案：B

50.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。

A、85元

14th

B、75元

C、50元

D、40元

参考答案：B

51.使鱼.牛肉表面变红.发黏的菌属是（）。

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

参考答案：B

52.三疣梭子蟹甲壳表面起伏不平的瘤状隆起有（）。

A、两个

B、三个

C、四个

D、五个

参考答案：B

53.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

参考答案：A

15th

54.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）二[身高（厘米）-

105]X0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

参考答案：B

55.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A、呼吸和心跳

呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

参考答案：A

56.（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视

记录。

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

参考答案：D

57.辣根的根部（）,

A、顶端略小

16th

B、顶端肥大

C、末端肥大

D、末端略小

参考答案：B

58.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

参考答案：B

59.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲

壳纲（）。

A、爬行目

B、十足目

C、鳏鳍目

D、妒形目

参考答案：B

60.属于小型采蓝的特征（）。

A、皮较厚为白绿色

B、皮较薄为白绿色

C、皮较薄为青绿色

D、皮较厚为青绿色

17th

参考答案：B

61.道德是以（）为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

参考答案：C

62.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以

维持稳定，这种现象称为

A、脱火

B、回火

C、过火

D、小火

参考答案：A

63.绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人

民共和国（）。

A、商品卫生法

B、食品卫生法

C、动物保护法

D、劳动保护法

参考答案：B

64.酱油的鲜味主要来自其中的（）。

18th

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

参考答案：C

65.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短.集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐.腹泻

D、病人与健康人不直接传染

参考答案：C

66.根据()规定，痢疾.伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患

者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

参考答案：C

67.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

19th

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当.间隔合理

参考答案：D

68.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的（）。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、原材料

D、水产品

参考答案：C

69.属于水生类蔬菜原料的是（）。

A、竹笋

B、季葬

C、百合

D、菊芋

参考答案：B

70.下列选项中属于必需氨基酸的是（）c

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

参考答案：B

71.能诱发肝细胞变性坏死和癌症的霉烂生姜是因其产生了毒性

很强的有机化合物（）。

20th

A、核黄素

B、氯丙醇

C、黄樟素

D、亚硝酸氨

参考答案：C

72.糟卤一般多用于福建.福州和（）一带等地。

A、江北

B、江南

C、东北

D、西南

参考答案：B

73.豆油富含人体必需的（）。

A、磷脂成分

B、油脂成分

C、蜡质成分

D、胶质成分

参考答案：A

74.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

21st

参考答案：B

75.属于我国火腿的主要品种是（）。

A、云南滇池火腿

B、江苏如皋火腿

C、湖南衡阳火腿

D、湖北宜昌火腿

参考答案：B

76.下列元素中属于常量元素的是（）。

A、钙.磷.铁.锌

B、钙.铁.碘.锡

C、钙.钾.钠.镁

D、氯.磷.硫.钙

参考答案：C

77.有植物学.农业生物学和食用部位三种分类方法的是（）。

A、粮食

B、菌类

C、果品

D、蔬菜

参考答案：D

78.印刷品上的油墨含有毒物质（）o

A、多环芳烧

B、铅

22nd

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

参考答案：C

79.下列选项中属于汆的种类的是（）。

A、盐氽

B、味汆

C、油汆

D、水汆

参考答案：B

80.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。

A、脚病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

参考答案：B

81.菜肴的盛装方法主要有堆入法.托入法.扣入法.浇入法.摆入法

和（）。

A、工具法

B、模具法

C、排入法

D、捡入法

参考答案：A

23rd

82.我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的()。

A、塘沽湖

B、釜山湖

C、微山湖

D、斋堂湖

参考答案：C

83.麻鸭的特点是它的()o

A、颈短

B、颈大

C、颈粗

D、颈小

参考答案：D

84.根甜菜又名()□

A、绿菜花

B、紫菜头

C、青菜头

D、白山药

参考答案：B

85.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B＞脱火

C、闪燃

24th

D、自燃

参考答案：B

86.猪肉皮.琼脂.明胶.食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作

()o

A、风腊制品

B、脱水制品

C、卤酱制品

D、冻汁制品

参考答案：D

87.烹饪原料品种的分类方法之一是()c

A、自然属性

B、生物属性

C、动物属性

D、植物属性

参考答案：A

88.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一O

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

参考答案：C

25th

89.茴香又名香苗原产于（）。

A、爱尔兰

B、南美洲

C、北美洲

D、地中海

参考答案：D

90.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血

脂功能的成分是0。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

参考答案：C

91.水加热火候运用方法之一是（）。

中火冷水法

B、中火沸水法

C、中火法

D、沸水法

参考答案：B

92.文武刀前部多以切.片为主，后部多以（）为主，也可以用背

部砸。

A、劈.剁.斩

26th

B、碾.挖.撬，

C、奇.旋.刮

D、排.抖.削

参考答案：A

93.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

参考答案：D

94.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的0耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

参考答案：C

95.北京鸭一般体重达（）。

A、1kg〜3kg

B、2kg〜4kg

C、3kg〜5kg

D、4kg〜6kg

参考答案：C

27th

96.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏

电的设备，导致0通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

参考答案：B

97.原料产品的生长过程符合无公害控制标准是（）。

A、转基因食品的标准

B、天然食品的标准

C、有机食品的标准

D、绿色食品的标准

参考答案：D

98.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分.黏粘物和（）。

A、油脂

B、食醋

C、盐渍

D、酱油

参考答案：C

99.泥茸的加工方法，主要采用。,刀背砸法或斩法。

A、旋刀法

B、排剁法

28th

C、拍刀法

D、抖刀法

参考答案：B

100.副溶血性弧菌又称（）。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

参考答案：D

101.菜蔓中的油菜要又分青菜摹和（）。

A、白菜菱

B、红菜菱

C、紫菜摹

D、水菜蔓

参考答案：C

102.毛竹一般为（）o

A、2kg〜2.5kg

B、1kg〜2.5kg

C、1kg〜1.5kg

D^1.5kg〜2kg

参考答案：A

103.文武刀的用途广泛，又称为（）。

29th

A、前片后斩刀

B、前切后砸刀

C、前切后剁刀

D、前片后劈刀

参考答案：C

104.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.()和卤代烧灭火器

等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

参考答案：A

105.下列中不属于机体对热能消耗的是()o

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

参考答案：C

106.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引

起的。

A、电气线路

B、雷击

30th

C、干燥

D、通风

参考答案：A

107.菜肴盛装的基本要求之一是（）。

A、保证菜肴的基本清洁卫生

B、确保菜肴最佳的上菜温度

C、菜肴盛装要符合器皿尺寸

D、菜肴盛装要符合视觉效果

参考答案：B

108.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或（），月牙

签捅出莲心，涨发的出成率为400%。

A、蒸制

B、汆制

C、焯制

D、汆制

参考答案：A

109.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的

原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

31st

参考答案：A

110.三疣梭子蟹的甲壳略呈()。

A、三角形

B、长圆形

C、菱形

D、圆形

参考答案：C

MI,竞争的实质是是人才和0的竞争。

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

参考答案：D

112.萝卜含有较多的()o

A、酪氨酸酶物质

B、糖代谢晦物质

C、酚氧化酶物质

D、谷六附醇物质

参考答案：B

113.将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处

理为丁.片,条•块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法

称为()o

32nd

A、生熟炒

B、速炒

C、生炒

D、熟炒

参考答案：D

114.下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是

（）o

冷水发

B、清水发

C、烫水发

D、冰水发

参考答案：A

115.属于鲫鱼的主要品种是（）。

A、黄排

B、青竹

C、银鱼

D、银鲫

参考答案：D

116.属于水生类蔬菜原料的是（）。

A、菱白

B、百合

C、菊芋

33rd

D、竹笋

参考答案：A

117.以高粱为主要原料的老陈醋的总酸度每百毫升()。

A、6g

B、16g

C、26g

D、36g

参考答案：B

118.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

参考答案：C

119.膳食制度是指把全天的()按一定的次数.一定时间间隔和一

定数量.质量分配到各餐的一种制度。

A、乳.蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

参考答案：D

120.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()o

34th

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

参考答案：C

121.道德是人类社会生活中依据社会舆论.（）和内心信念，以善

恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

参考答案：C

122.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

参考答案：D

123.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的（）及其标准。

A、要求

B、体态

C、形态

35th

D、形式

参考答案：C

124.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

参考答案：B

125.着衣工艺的四种类别之一是()o

A、糖粘

B、酥炸

C、拍粉

D、脱水

参考答案：C

126.以下不属于食品添加剂的使用目的的是()。

A、防止储存中变质.变味

B、提高经济价值

C、

D、

参考答案：B

127.竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

36th

B、设备

C、人才

D、资金

参考答案：C

128.属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。

A、带鱼

B、鳍鱼

C、青鱼

D、鲫鱼

参考答案：A

129.嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()o

A、焯煮

B、扒制

C、烟制

D、煨制

参考答案：A

130.下列中不科学的喝水方法是()o

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

参考答案：C

37th

131.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

参考答案：A

132.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

参考答案：B

133.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为1

0000千焦，则其每日需（）60〜90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

参考答案：C

134.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清.（）,面粉等。

A、淀粉

B、湿淀粉

38th

C、水淀粉

D、干淀粉

参考答案：D

135.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

参考答案：C

136.由于（）表面的细菌有50%〜60%能产生颜色，所以腐败的

肉体表面有各种色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、鱼肉

D、乳类

参考答案：B

137.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为节肢动物门（）。

A、海洋性品种

B、河湖性品种

C^河游性品种

D、寄生性品种

参考答案：A

39th

138.普通味精60度鲜的含谷氨酸钠()。

A、100%

B、80%

C、60%

D、20%

参考答案：C

139,由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃

碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C^蔬菜

D、茶叶

参考答案：A

140.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

参考答案：A

141.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于()。

A、清洗整理

B、烹调使用

40th

C、称量重量

D、检查肉质

参考答案：B

142.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的稳定性

D、增加电力系统的安全性

参考答案：B

143.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。

A、制作工艺不同

B、制作状态不同

C、卫生状况不同

D、加工状况不同

参考答案：D

144.调制蛋清粉浆的原料有（）.料酒.蛋清.淀粉等。

A、水.油

B、水.盐

C、油.盐

D、油.糖

参考答案：B

145.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

41st

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

参考答案：B

146.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

参考答案：A

147.酱的种类可以分为（）。

A、普通酱和特殊酱

B、一般酱和特殊酱

C、一般酱和其他酱

D、黄酱和酱油

参考答案：A

148.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、调节体温

B、使皮肤柔软.有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

42nd

参考答案：D

149.调味的原则之一是根据（）。

A、烹饪原料的特点调味

B、烹饪原料的性质调味

C、食用原料的性质调味

D、使用原料的特点调味

参考答案：B

150.需要摘洗的动物性水产品种类是（）。

A、章鱼.鲫鱼

B、章鱼.墨鱼

C、青虾.墨鱼

D、青虾.鲫鱼

参考答案：B

151.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

参考答案：D

152.辣根的皮粗糙呈（）o

A、淡绿色

B、淡黄色

43rd

C、淡红色

D、绛红色

参考答案：B

153.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B＞外部

C、冷凝器

D、集油器

参考答案：C

154.在保证菜品质量的前提下，要（），不要墨守成规循规蹈矩，

要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。

A、富有时代创新意识

B、富有现代风险意识

C、富有现代经济意识

D、富有时代集体意识

参考答案：A

155.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

参考答案：B

44th

156.()左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

参考答案：A

157.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

参考答案：D

158.属于畜类制品的有()o

A、蜜汁和白煮

B、蜜汁和糖粘

C、炸收和白煮

D、熏烤和肉糜

参考答案：D

159.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质

嫩.刀工精细的()，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快

速成熟的烹调方法。

A、植物原料

45th

B、动物原料

C、小型原料

D、大型原料

参考答案：C

160.烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为（）。

A、刀法

B、刀口

C、刀面

D、刀章

参考答案：B

161.我国池塘养殖的河虾主要产在（）。

A、华中地区

B、华北地区

C、华南地区

D、华东地区

参考答案：D

162.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

A、1.销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1.成本毛利率

D、1-成本毛利率

参考答案：C

46th

163.成本可以综合反映企业的()。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

参考答案：B

164.烹饪原料品种的分类方法之一是()。

A、维生素构成

B、营养素构成

C、蛋白质构成

D、矿物质构成

参考答案：B

165.我国河虾以4〜5月.9〜10月为出产()o

A、虾米

B、平季

C、旺季

D、淡季

参考答案：C

166.主要产区为河北.山东.江苏.浙江福建的暖水涧游性鱼类是

()o

A、草鱼

B、鲤鱼

47th

C、鲸鱼

D、鲫鱼

参考答案：C

167.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。

A、油菜

B、百合

C、雍菜

D、茴香

参考答案：D

168.烹饪中的切割工具是指()中所使用的刀具。

A、烹饪制作工艺

B、烹调制作工艺

C、烹调刀工工艺

D、烹饪加工工艺

参考答案：C

169.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作

者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

参考答案：D

48th

170.慈菇的无性繁殖是靠（）o

A、球根

B、肉根

C、根茎

D、球茎

参考答案：D

171.制作镇江香醋是以大米为（）。

A、辅助原料

B、主要原料

C、发酵原料

D、提味原料

参考答案：B

172.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于（）。

A、地下块茎

B、地上块茎

C、地下根茎

D、地下嫩茎

参考答案：A

173.蛤鱼为硬骨鱼纲妒形目靖科，又名（）。

A、蜻鱼

B、青鱼

C、刀鱼

49th

D、快鱼

参考答案：A

174.炸收是将清炸或干煽后的半成品入锅，加调料.鲜汤，用中火

或小火烟烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，（），干香滋

润成菜的一种烹制方法。

A、清脆可口

B、焦脆可口

C、回软入味

D、待焦入味

参考答案：C

175.可以鲜食的竹笋组织（）。

A、鲜嫩

B、微老

C、粗糙

D、浓密

参考答案：A

176.菊芋的品种中白菊芋块茎皮肉皆为（）。

A、白色

B、淡黄

C、微黄

D、淡红

参考答案：A

50th

177.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率

最高的是()。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

参考答案：A

178.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

参考答案：C

179.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

参考答案：A

180.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

51st

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

参考答案：A

181.下列选项中属于常见的厨房派生调料是（）。

A、色拉油.葱椒油

B、橄榄油.咖喔油

C、葱椒油.咖喔油

D、色拉油.红花油

参考答案：C

182.厨房.餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

参考答案：C

183.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。

A、要注意合理存放

B、要注意冷藏存放

C、要注意冷冻存放

D、要及时收藏存放

参考答案：A

184.英白含有（）o

52nd

A、较多的糖分

B、较少的糖分

C、较少的水分

D、较多的水分

参考答案：A

185.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额,

减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

参考答案：A

186.下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是（）。

A、咖喔粉

B、红曲粉

C、五香粉

D、辣椒粉

参考答案：C

187.下列选项中属于干货原料特点的是（）。

A、体积小.质量重

B、体积小.重量轻

面积大.重量轻

53rd

D、面积大.质量重

参考答案：B

188.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

参考答案：D

189.果汁.菜汁的营养强化剂一般是（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

参考答案：C

190.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

参考答案：A

191,下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、食物搭配的种类多

54th

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

参考答案：C

192.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

参考答案：D

193.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

参考答案：C

194.下列中操作错误的是（）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

参考答案：D

55th

195.辣根的根部下端分（）o

A、若干支根

B、若干支茎

C、较多根茎

D、较多支根

参考答案：A

196.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5〜10cm.粗为（）。

0.1cm

B、0.2cm

0.3cm

D、0.4cm

参考答案：B

197.临灶操作时，两脚（），上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体

与灶台保持约15cm左右的距离。

A、自然并拢

B、分开站立

C、保持固定距离

D、自然分开站立

参考答案：D

198.前期热处理需要经过熏和蒸的是（）。

A、广东烧鸭

B、炸蒸鸭子

56th

C、樟茶鸭子

D、北京烤鸭

参考答案：C

199.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚.氯.苯.胺

B、多氯联苯.亚硝胺.3-4基并注

C、镉网.汞.铅

D、氯.苯.汞.铅

参考答案：C

200.配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫

生.防止()，以便于有序地工作。

A、食品污染

B、成品污染

C、食品中毒

D、环境污染

参考答案：A

201.椒盐.三味盐.淮盐.大蒜盐.洋葱盐和杳糟卤等调料属于()味

型调料。

A、咸

B、鲜

C、鲜咸

D、香咸

57th

参考答案：D

202.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

参考答案：D

203.鲜味在味觉的感受中较弱，极易被甜味.辣味.（）等压抑。

A、咸味

酸味

C、苦味

D、香味

参考答案：B

204.火候具体运用上应注意的问题之一是（）要恰到好处。

A、刀工处理

B、加热时间

C、调味方法

D、制汤工艺

参考答案：B

205.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

58th

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

参考答案：D

206.捕捞季节主要集中在冬季的11-12月的洞游性鱼类是（）。

A、鲫鱼

B、带鱼

C、黄鳗

D、草鱼

参考答案：B

207.火候运用的要点之一是，要熟练掌握火候运用中各种（）及

其在加热过程中的各种操作技法。

A、制作方法

B、加热方式

C、制作方式

D、加热工具

参考答案：B

208.工作接地电阻一般小于（）Qo

A、16

B、10

C、8

D、4

参考答案：D

59th

209.别称为甘露.地蚕.宝塔菜等的唇形科植物是（）。

A、菊芋

B、慈菇

C、大白菜

D、草石蚕

参考答案：D

210.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

参考答案：D

211,加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料

影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味.增美味

的作用又称（）。

A、辅助调味

B、合成调味

C、基础调味

D、风味调味

参考答案：C

212.竞争可以大大促进（）的快速发展。

A、社会经济

60th

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

参考答案：B

213.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

参考答案：B

214.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

参考答案：A

215.下列属于常见的小白菜品种是（）o

A、青白

B、青色

C、白口

D、清口

参考答案：A

61st

216.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液.内脏.皮肤.肌肉

B、肠管.眼睛.卵巢.血液

C、血液.内脏.皮肤.卵巢

D、D部.眼睛.卵巢.血液

参考答案：C

217.属于我国传统酱肉品种的是北京()。

A、明顺斋的酱牛肉

B、大顺斋的酱牛肉

C、复顺斋的酱牛肉

D、月盛斋的酱牛肉

参考答案：D

218.()是指食品生产.加工.保存等过程中添加和使用的少量化学

合成物质或天然物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

参考答案：B

219.原材料().质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因

素。

A、规格

62nd

B、性质

C、数量

D、质地

参考答案：A

220.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

参考答案：B

221.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为（）。

A、红蟹

B、膏蟹

C、小蟹

D、大蟹

参考答案：B

222.下列说法中错误的是（）o

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

参考答案：B

63rd

223.烹调中的油温一般在（）的范围之间，60℃以下与240℃以

上的油温没有使用价值。

A、60℃〜240℃

B、90℃~180℃

C、60℃〜180℃

D、90℃〜240℃

参考答案：B

224.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

参考答案：B

225.工业“三废”是指（）。

A、废纸.废钢.废渣

B、废水.废渣.废气

C、废水.废铁.废旧物

D、废水.废渣.废旧物

参考答案：B

226.（）的一般计算方法是：正常体重二（身高-100）±10%0

A、男性正常体重

B、女性正常体重

64th

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

参考答案：B

227.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆知()o

A、血管

B、筋膜

C、硬皮

D、软皮

参考答案：B

228.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

参考答案：C

229.()毛利率应从高。

A^一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

参考答案：B

230.属于银苗的特点是皮肉质地()。

65th

A、细嫩

B、软嫩

C、略嫩

D、脆嫩

参考答案：A

231,下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

参考答案：B

232.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）。

A、拇指顺向刀刃

B、拇指朝向刀刃

C、中指朝向刀刃

D、指关节朝向刀刃

参考答案：A

233.按调料投放方式划分调料有（）.递增式调味和复合式调味。

A、对流调味

B、合成调味

C、扩散调味

D、渗透调味

66th

参考答案：B

234.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点

参考答案：D

235.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

参考答案：D

236.下列选项中消毒生食蔬菜可以用（）。

A、亚硝酸盐溶液

B、尤氯净水溶液

C、碳酸氢钠溶液

D、氢氧化钠溶液

参考答案：B

237.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜知（）。

A、卷心菜

B、包心菜

67th

C、花芽菜

D、茎柳菜

参考答案：A

238.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

参考答案：D

239.属于鲜活原料初步加工的主要过程是（）。

A、水焯

B、气蒸

C、宰杀

D、排血

参考答案：C

24（）.属于咸味调料的品种是（）。

A、味精

B、蛀油

C、虾油

D、黄酱

参考答案：D

241.违反厨房卫生规程的做法是（）。

68th

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

参考答案：A

242.热水发的种类可以分为泡.炳.煮和()。

A、焯

B、冲

C、蒸

D、沏

参考答案：C

243.块.片.丝.条.段.米.末.丁.泥茸.花刀等属于()种类范畴。

A、刀口

B、刀法

C、刀章

D、刀面

参考答案：A

244.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

69th

参考答案：A

245.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

参考答案：B

246.属于我国鳏鱼的主要产区是()。

A、河北秦皇岛

B、辽宁长兴岛

C、上海崇明岛

D、广东上川岛

参考答案：A

247.一般烹饪原料上的()在60℃〜85℃左右时会被杀死。

A、生物酶

B、营养

C、细菌

D、霉菌

参考答案：C

248.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。

A、八角

B、豆蔻

70th

C、冰糖

D、糖色

参考答案：C

249.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以（）

者为上品，开后磨成的粉。

A、深红质重入水不沉

B、鲜红质轻人水不沉

C、鲜红质轻入水即沉

D、深红质重入水即沉

参考答案：B

250.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

参考答案：C

251.蒸法的操作要求是选料考究.原料新鲜，（），调味一般多月蒸

前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

A、必经腌渍

B、不须腌渍

C、刀法纯熟

D、刀工精细

71st

参考答案：D

252.下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是

()o

A、冰水发

B、烫水发

C、热水发

D、碱水发

参考答案：C

253.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

参考答案：D

254.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

参考答案：A

255.茄科草本植物马铃薯又名()。

A、银苗

72nd

B、土豆

C、慈菇

D、洋姜

参考答案：B

256.咸味.甜味.辣味.酸味.麻味.鲜味和杳味按适当比例调和而成

的味型是（）。

A、香辣

B、甜酸

C、麻辣

D、怪味

参考答案：D

257.红曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜

红质轻入水不沉者为上品，开后磨成的粉。

A、糯米

B、蕙米

C、C米

D、茜米

参考答案：A

258.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了（）。

A、称量原料重量

B、检查原料内部质量

C、衡量原料营养价值

73rd

D、提高原料使用价值

参考答案：D

259.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

参考答案：A

260.蔬菜按农业生物学分类有（）。

A、水生蔬菜类.陆生蔬菜类

B、陆生蔬菜类.多年生蔬菜类

C、水生蔬菜类.多年生蔬菜类

D、水生蔬菜类.当年生蔬菜类

参考答案：C

261.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其（）。

A、内容

B、形式

C、特点

D、标准

参考答案：D

262.油脂酸败的原因有（）。

A、抗氧化过程

74th

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

参考答案：B

263.尽职尽责的关键是（）。

A、尽

B、取

C、忠

D、责

参考答案：A

264.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组

成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

参考答案：D

265.施花科一年生草木植物雍菜又名（）。

A、空心菜

B、卷心菜

C、包心菜

D、白心菜

75th

参考答案：A

266.优质水果的