《白酒酿造工艺学》课件

《白酒酿造工艺学》课程简介本课程将深入探讨中国传统白酒的酿造工艺，从原料、曲种、发酵、蒸馏、陈化等环节，全面解析白酒酿造的科学原理和技术实践。原料成分及其作用粮食高粱、大米、小麦等，提供酿酒所需的糖类、蛋白质、维生素等营养物质。水作为酿酒过程中的重要介质，溶解糖类和其它营养物质，参与各种生化反应。曲由多种微生物菌群组成，提供液化和糖化所需的酶，并参与发酵过程。原料处理工艺清选去除杂质和不合格原料，保证原料质量。浸泡将原料浸泡在水中，软化原料，提高淀粉的溶解度。蒸煮将浸泡后的原料蒸煮至熟透，为微生物的生长繁殖提供适宜的环境。粉碎将蒸煮后的原料粉碎成一定大小的颗粒，增加原料的表面积，提高微生物的利用率。曲的种类及其特点大曲采用小麦、大麦等原料，经过高温制曲，具有较强的液化和糖化能力。小曲采用大米等原料，经过低温制曲，具有较弱的液化和糖化能力，香气更为清香。麸曲以麸皮为主要原料，经过高温制曲，具有独特的酿酒风格。曲的制曲工艺1制曲原料选择优质的粮食原料，经过清理、浸泡、蒸煮等步骤。2拌曲将蒸煮后的原料与曲药混合均匀，并加入适量的水分，形成曲块。3发酵将曲块置于适宜的环境中，进行发酵，使微生物菌群生长繁殖。4干燥当曲块达到一定的发酵程度后，进行干燥，抑制微生物的生长，保存曲的活性。液化过程1淀粉2糊精由淀粉酶分解形成，为糖化提供原料。3麦芽糖4葡萄糖作为发酵的直接糖源。糖化过程1糊精由淀粉酶分解形成，为糖化提供原料。2麦芽糖由糖化酶分解形成，为发酵提供糖源。3葡萄糖作为发酵的直接糖源。发酵工艺1酵母将糖类转化为酒精，并产生多种风味物质。2乳酸菌产生乳酸，降低酒的酸度，改善酒的口感。3醋酸菌产生醋酸，形成白酒的酸味。发酵条件的控制温度不同微生物对温度的要求不同，需控制在最佳范围内。氧气酵母在缺氧环境下进行发酵，需控制氧气浓度。pH值酸碱度影响微生物的生长繁殖，需控制在适宜范围内。发酵代谢产物及其调控1酒精发酵的主要产物，决定酒的酒精度。2有机酸影响酒的酸度和香味。3酯类赋予酒的香味和醇厚感。4醛类对酒的香味有重要影响。蒸馏工艺蒸馏设备及其性能锅炉提供蒸汽，加热酒醅。蒸馏塔分离酒精和其他杂质。冷凝器将蒸汽冷凝成液体。酒类浓缩与分馏浓缩提高酒精度，去除部分杂质。分馏分离不同沸点的物质，得到不同香型和品质的酒。陈化工艺1贮存将新酿的白酒置于酒库中，进行长期储存。2氧化还原酒中物质与空气中的氧气发生反应，生成新的物质。3酯化反应酒精与有机酸反应，生成酯类物质，增加酒的香味。陈化期间的物理化学变化酒精度随着陈化时间延长，酒精度会略有下降。酸度陈化过程中，酸度会逐渐升高，使酒的口感更加醇厚。香气随着酯类物质的生成，酒的香味会变得更加浓郁和复杂。老酒的形成机理1酯化酒精与有机酸反应，生成酯类物质。2聚合反应酒中物质相互作用，形成高分子化合物。3氧化还原反应酒中物质与氧气发生反应，生成新的物质。白酒的感官品质评价1色泽观察白酒的颜色，判断酒的质量和陈化程度。2香气闻白酒的香气，评价酒的香型、浓度和复杂程度。3口感品尝白酒的味道，评价酒的甜度、酸度、苦度、涩度等。4回味感受酒在口腔中的余味，判断酒的醇厚感和协调性。白酒酿造质量的控制1原料选择优质的原料，严格控制原料质量。2工艺严格控制酿造工艺流程，确保每个环节的质量。3环境控制酿酒环境，防止污染，确保酒的卫生安全。白酒定型与质量标准定型对白酒进行分类，制定不同的质量标准。质量标准规定白酒的感官指标、理化指标和卫生指标，保证酒的质量。白酒生产中的安全环保问题废水处理发酵和蒸馏过程中产生的废水，减少污染。废气控制蒸馏和陈化过程中的废气排放，减少环境污染。固体废弃物妥善处理生产过程中产生的固体废弃物，避免污染环境。白酒品牌建设与营销品牌定位确定目标消费群体，打造独特的品牌形象。市场推广通过多种渠道宣传推广品牌，提升品牌知名度和影响力。白酒产业现状与发展趋势1市场规模白酒市场规模不断扩大，消费需求旺盛。2产品结构消费者对高端白酒的需求不断增长，产品结构不断升级。3市场竞争白酒市场竞争激烈，品牌竞争日益加剧。酿酒工艺的创新与改良原料探索新的原料，提升白酒品质和风味。曲种研究新的曲种，开发新的香型白酒。发酵优化发酵工艺，提高酒精产量和酒质。蒸馏改进蒸馏设备和工艺，提高酒精度和香气。传统白酒酿造技艺的传承师徒传承通过师徒相传，将传统的酿酒技艺传承下去。文献资料收集和整理古籍和文献，记录传统的酿酒方法。博物馆建立白酒博物馆，展示传统酿酒工具和工艺。白酒原料种植与调运原料种植选择优质的种植基地，严格控制种植过程，确保原料质量。调运采用科学的运输方式，保证原料的品质和安全。曲种选育及发酵工艺优化曲种选育选育优质的曲种，提高发酵效率和酒质。发酵工艺优化优化发酵工艺，提高酒精产量和风味。白酒陈化与风味形成的研究陈化机制研究白酒陈化过程中的化学变化和风味物质的形成机理。风味调控通过控制陈化条件，调控白酒的风味。白酒分类与特征风格的研究1香型分类根据香气特点对白酒进行分类，例如浓香型、酱香型、清香型等。2特征风格研究不同香型白酒的特征风格，以及其形成机制。白酒酿造过程的自动化控制白酒文化与健康饮酒理念白酒文