2023年食堂从业人员培训考试题库及参考答案

2、下列场所m属于食品处理区的是：0

A、粗加工间B、食品仓库

C、餐具洗消间D、更衣间

3、下列郦些依法符合烹调安全要求：0

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现府腐败变质或者其它感官性状异常的,

不得进行烹调加工.

B、不得将回收的食品或辅料羟烹调加工后再次供应.

C、食品应当烯熟然透，加工时的中心温度不得低于70度.

D、加工后的成品应与半成品'原料分开存放。

二、单项选择题：

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）

A.保持100度10分仲以上B.保持100度5分钟以上

（2023）食堂从业人员培训考试题库及参考答案C,保持85度30分It以上D.以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放.0

A.高于60P低于（TCB.高于6CTC或低于1（TC

C.高于70C或低于（TCD.以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安袋方式哪种是正确的？（）

A,任何方式均可以B.离地2米悬挂

C,离桌2米悬挂D.靠顶悬挂

4、食品原料'食品添加剂、食品相关产品进货查联记录应当真实，保存期限不

得少于：。

A.一年B.二年C.三年D.四年

5、食品贮存应当分类分架，距葡墙壁、地面：。

A.5CM以上B.10CM以上

C.15CM以上D.20CM以上

一'多项选择题：

6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品'植物性食品应_______清洗，

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）水产品宜在寄用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理.

A.痢疾B.甲型病毒性肝炎

C.活动性肺结核D.化脓性或渗出性皮肤病A.分别B.分池C.分时D.分人

7、需要的熟制品，应尽快后再.()3、备餐间的室内温度应控制在259以下.()

A.冷凉冷却冷1RB.冷藏冷却冷藏4、保质期，拒食品在标签报明的贮存条件下保持品质的期限.()

C.冷蔻冷冻冷藏D.冷冻冷却冷藏E.以上都不是5、生产经♦的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传坎既是食品又是中药

材的物质.()

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染.()

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康迷明后方可参加工作.

A.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

()

C.消毒好的餐具攫放在保洁柜D.以上都是

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿

以上都不是

E,戴清洁的工作衣'帽。()

9、需烧熟然透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品.()8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员'管理人员

A.豆浆'四季豆B.豆腐干、白菜和保证食品安全的规章制度.。

C.榨菜、青菜D.虾、牛肉E.以上都不是9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查险记录

IM度.()

10、食品加工场所应距粪坑'污水池、垃圾场、阜厕等污染源：。

10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、

A.15米以上B.25米以上相互混用。()

C.35米以上D.100米以上E.以上都不是

11、需要熟制加工的食品应当烧熟熏透，其加工时的中心温度不得低于50度.

三、填空题()

12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件

1《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于。通过，自()下存放.()

起实施.13、使用青外继灯消费的.应在有人工作时开启30分钟以上。()

、食品在交饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于度或低于

2、食堂从业人员做到四勤।()146010

度的条件下存放.。

3、地沟油的鉴别一般通过：()五个方面即可鉴别.

15、食发从业人员工作前应先用流动的清水洗手.()

4、食堂食品留样不少于()克，置于冷藏设备保存()小时以上.

16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指.

5、三无食品指的是：。

6、对人体有害的食品添加剂有：(17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用.()

)等.18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗.()

7、常见的植物性食物中毒：()等。19、采购肉类原料必须索要检疫证明.()

20、禁止采购不符合卫生标准的原料.()

四、判断题21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理.()

1、食部，报各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传约既是食品又是药22.食堂的拖布可以拿到池塘清洗.()

品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。()

23、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。()

2、食1s在冷藏、冷冻柜(库)内蛇藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开.

()

24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，

防止发霉.（）

参考参考答案t

五'名词解理

多项选择独，

（-）食物中泰：报食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物

质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分（ABCDABCABCD

单项选择题：

）三种。

ABBBABBBAB

食物中毒有4个特征：

填空题

1.发病呈（）•

1、2009年2月28日2009年6月1日

2.中寓病人具背（）如。等

2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发'勤洗被搦、勤换工作服。

3.（）有关，（）•

3、看、闻‘要、听'问

4.对健康人0.

、

（二）、地沟油：泛指在生活中存在的。，如回收的食用油、反复使用的炸油410048

等.无生产日期,无保质期,无生产厂家.

地沟油具有下列危害：瘦肉精、苏丹红'三聚M般'合成色素

1、导致会引起消化不良'头痛'头晕、失眠、乏力等症状.四搴豆中毒'发芽土豆中毒'毒■菇中毒

2、会引起剧烈腹坡痛、贫血、中毒性肝病等症状.判断题

3、破坏人体免