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文档简介
DB36江西省市场监督管理局发布 南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范密封，依次码放在一米方圆的大瓦缸内，依缸内温度变化从大火、中火、小火按食材之性煨制2h～6h32.3锡箔纸封罐入瓦缸3.2中火2-3h3.4微火保温4-5h④呈现出品—汤品上桌85℃为最佳口感2.2加味水5要求6原料制备煨制时汤汁温将调好味水的小瓦罐依次码/////上下风口全部炭火烧旺450℃////大缸下风口全160℃~180℃大大缸下风口关110℃~120℃中100℃~110℃小1h98℃~80℃~汤煨好后，出品应保持80℃~85℃上桌食用老鸭肚片汤A.4.4把改刀的鸭块，猪肚条进冷柜冷藏0℃~4℃,保持24h排酸。A.4.7大瓦罐加料量：老鸭400鸡蛋肉饼汤B.4.2将剁碎的肉放进冷柜在0℃~4℃冷藏24h,排酸。B.4.3将排好酸的肉取出，用水生粉勾芡，拌匀，起劲道为止。B.4.4将揉好的肉取出，分装进小瓦罐，用手压成圆形饼后，加入水150g,把土鸡蛋打入小瓦罐内，再加味精1g,食盐1g,葱姜汁1g,米酒1g,用铝箔纸封口。B.4.7呈现，汤品取出后不低于80℃~85℃食用。山药排骨汤C.4.3将排骨冷藏在0℃~4℃冷柜中24h,排酸。C.4.5将山药削皮切块放进大/小瓦罐中。C.4.6小瓦罐加料量：山药70g,排骨150g,加水250g,味精1.5g,盐1.5g,米酒4g,葱姜汁4g,枸杞C.4.7大瓦罐加料量：山药200g,排骨500g,加水800g,味精6g,盐6g,米酒13g,葱姜汁13g,枸杞C.4.8用铝箔纸封口，放进大缸中大火、中火、小火煨制6h。C.4.9呈现，汤品取出后不低于80℃~85℃食用。C.5盛装成形 D.4.2加工改刀，(去除鸡头、鸡脚)把整只乌鸡平均分为四块。D.4.3把改刀的乌鸡块进冷柜冷藏0℃~4℃,保持24h排酸。D.4.4将改刀好的乌骨鸡200g放入瓦罐中，加入当归2g,枸杞2g,党参5g,香菇10g,葱姜汁5g,盐1.5g,米酒4g,味精1.5g,水190g。D.4.5用铝箔纸封口，进入大缸中大火煨制3h。D.4.7呈现，汤品取出后不低于80℃~85℃食用。黄豆煨猪脚E.4.5猪脚进冰柜0℃~4℃冷藏24h,排酸。E.4.6小瓦罐加料量：猪脚200g,黄豆30g,加水250g,味精1.5g,盐1.5g,米酒4,葱姜汁4g。银耳莲子汤F.4.6呈现。
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