《高纤奶茶复合饮料的生产设计》13000字（论文）

第一章前言奶茶饮品的概念、发展现状与发展前景一、概念奶茶饮品指主要用奶和茶为主要原料，加入水、糖、酸、稳定剂等辅料进行调配，经过一系列冲泡、溶解、过滤、调配、均质、灌装、杀菌等工艺之后形成的状态均匀稳定的液体。二、发展前景复合奶茶是关于奶茶发展的必然的趋势，从奶茶诞生到广泛普及的今天，整个奶茶行业也在不断进行着变革，可以简单地分为四个阶段：粉末时代、街头时代、新式茶饮时代，及四代升级[1]。按零售销售额计算，2014年至2018年，中国奶茶市场零售额复合增长率超过20.0％[3]。2020年中国茶饮市场总规模约为1136亿元，已跻身于千亿市场行列之中[2]。预估在2025年将有可能达到3400亿元，复合年增长率以高达24.5％[1]。近年来也有不少奶茶饮品在国外市场上市或售卖，比如市场上常见的袋装奶茶粉与瓶装奶茶等。而国内各式各样的奶茶品种更是层出不穷，但高纤类奶茶相对于市场上销售额较大的复合奶茶来说，用高纤物质代替日常奶茶中的植脂末以及一部分添加剂、稳定剂，为消费者提供更全面的营养物质，减轻奶茶高糖高热给身体所带来的负担，同时价格也控制在日常消费的范围内，更契合现代消费者看重健康和消费中的心理。 第二节高纤奶茶复合饮品的主要原料红茶红茶得名是因为经过冲泡后的茶汤呈红色而得名[4]。红茶是用合适的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列流程制得的茶[5]。加工过程中主要是进过以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应[6]，同时会产生了多种新成分，其中含多种香气物质，从而是红茶具有独特的特质[7]。红茶的品种较多，根据红茶的加工方式与出品的茶叶的形态，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶和红碎茶[8]。红茶的抗菌力强，同时在提神消疲、生津清热、.利尿、消炎杀菌、解毒、强壮骨骼、.抗氧化、延缓衰老[9]、养胃护胃、抗癌等方面也有这不错的效果。二、全脂奶粉全脂奶粉是中国最主要的干乳制品，全脂奶粉在奶粉、乳饮料、复原乳、烘焙食品、日化用品等加工制造业中有广泛地应用[10]。中国是世界主要全脂奶粉生产国，年产量达到100万吨，但同时也是世界上最大的全脂奶粉消费国，年消费量达到140万吨以上[11]。全脂奶粉在基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24％，脂肪不低于26％，乳糖不低于37％[12]。由于全脂奶粉含有较多的脂肪，所以容易受高温和氧化作用而变质[20]。全脂奶粉中含有的蛋白质、脂肪和多种维生素以及钙、磷、铁等多种矿物质，是很好的日常饮品。[21]。三、膳食纤维膳食纤维是源自植物的一种难以被人体消化吸收碳水化合物，但这种化合物可以不同程度地影响许多重要的肠胃和身体机能。摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病[24]以及其他疾病，同时膳食纤维是这些细菌的主要能量来源，因此对微生物花卉多样性/毒性有显著影响。膳食纤维亦可直接或间接影响肠道黏膜的固有免疫反应。膳食纤维也概括了一系列不同的化合物，这些化合物会复杂的神经体液通路控制肠道分泌和运动[23]。抑制肠道消化过程的膳食纤维导致上消化道通过时间减少，可能影响饱腹感和饱腹感。膳食纤维影响肠道的所有功能，因此可能影响心血管/全身健康。由于许多常用的亲水胶体属黏稠、美味的膳食纤维，因此有潜力用于可接受的食物中，为健康带来多方面的额外益处。第三节本课题的研究意义和内容研究意义科技和社会进步的脚步不断加快，人们的生活节奏也越来越快了，对生活质量的要求不断提高，逐渐开始关注各种各样的心理问题和身体上存在的亚健康问题。当大家对健康问题的讨论已经变成“90后已经开始红枣枸杞养生了”、“多喝热水，按时泡脚”等一系列更倾向于更年轻一代的问题是，也说明了健康问题在不断获得更人们的关注和重视。其中，健康饮食的话题也日益受到追捧，已经有很多的年轻人开始追求低糖低脂低卡的饮食习惯，虽然健康不断受到重视，但是不健康的各种饮食依旧大量存在，高糖饮品在其中尤为突出，而其中奶茶更是具有突出代表。当奶茶不断地出现新的种类，并不断融入人们的生活时，同样需要注意的是奶茶带来的不良影响。最开始的奶茶大多也确实是从茶袋密度的疏密，煮茶容器的材质，再倒茶于奶融合的方式，反复推敲，仪式感十足的创作方式[13]；随着时代进步，制作流程开始变得更加简单，但奶茶的成分却变得繁杂起来。为了追求更好的口感，奶茶的含糖量相对较高，同时向奶茶中添加奶盖虽会提升奶茶的口感，但由于其脂肪含量较高，在日常饮用中要注意适量[14]。食物纤维的特点①食物纤维的比重小，能够做到充填胃腔，消化时间比较长，容易出现饱腹感，从而减少热量的摄取[15]。②食物纤维能刺激肠的蠕动，将废弃物及时排出体外，从而做到保护皮肤[16]。③食物纤维中有些成分能够和胆固醇结合，做到降低血脂。④纤维中的果胶可增加食物在肠内的停留的时长，降低葡萄糖的吸收速度，有利于糖尿病的改善[22]。⑤日常食用膳食纤维，能够做到增加口腔肌肉、牙齿咀嚼的次数，做到保护口腔[22]。⑥膳食纤维在肠道中能够起到降低胆汁的浓度，使肠道内正常寄居细菌更好的生长繁殖的作用，还可以作为原料去合成泛酸、尼克酸等人体不可缺少的生命物质[17]。 二、研究内容本课题的主要研究内容如下：（一）称取适量的红茶进行冲泡，一定时间后过滤取茶汤，再取适量的全脂奶粉进行溶解，并加入定量蔗糖，以及对定量的速溶燕麦麸皮粉进行溶解、过滤，最后对各原料和辅料进行调配，均质，装袋，灭菌后低温条件下保存备用。（二）通过预实验、单因素实验，以及采取感官评价打分的方式确定红茶与纯净水的比例，和茶汤与奶液的比例，蔗糖的添加量，速溶燕麦麸皮粉添加量。（三）通过正交试验，并对成品采取感官评价打分的方式确定高纤奶茶复合饮品地最佳配比。（四）对高纤奶茶复合饮品的灌装杀菌工艺进行研究，对成品进行均质和灭菌。（五）对高纤奶茶复合饮品的保质期进行测定，并确定保质期，确定过程中可用肉眼观察高纤奶茶复合饮品是否出现凝聚沉淀物。（六）根据高纤奶茶复合饮品的实验流程确定合理高效的工艺流程，并对高纤奶茶复合饮品实验流程进行具体描述，写出相关的操作要点。（七）根据高纤奶茶复合饮品实验流程设计相应的工业生产流程，并对流程进行物料衡算和所需要的劳动力进行计算。（八）对整个生产过程中用到的设备进行配套选型，同时对生产车间的生产设备的各项数据进行估算。（九）对整个生产过程的水、电消耗进行计算，其中涵盖了班产10吨高纤奶茶复合饮品需要消耗水、电的总量以及考虑损耗后的最大需求量。（十）最后绘制出高纤奶茶复合饮品生产工艺流程图以及主生产车间平面布置图。

实验材料与方法第一节主要原辅材料主要原辅料如表2-1所示：表2-1高纤奶茶复合饮品开发实验主要原辅料一览表名称来源红茶市售全脂奶粉市售蔗糖市售速溶燕麦麸皮粉市售（食品级）高温蒸煮袋（14mm*20mm）市售纯净水市售第二节实验主要仪器设备主要仪器设备如表2-2所示：表2-2高纤奶茶复合饮品开发实验主要仪器设备一览表仪器名称型号生产厂家电子分析天平RC-FA-124北京睿诚永创科技有限公司灭菌锅YXQ-LS-50S11天津实验仪器厂真空包装机DZQ400-1D河南省郑州市均质机FB-100Q上海励图机械设备工程有限公司

第三节实验操作要点一、原料冲泡原料冲泡指：按比例选取定量的红茶，放入杯中，按照比例加入定量沸腾的热水进行冲泡，约冲泡18分钟左右，每隔五分钟进行一下搅拌，到时间后进行最后一次搅拌，来确保茶汤上下颜色一致。最后对深棕色茶水进行过滤，至透明无杂质时备用。原料溶解原料溶解指：每15克全脂奶粉，加100毫升65度左右的热水进行搅拌、溶解，而后加按实验要求加一定量蔗糖进行搅拌，至全脂奶粉和蔗糖完全溶解。三、辅料制备辅料制备是指：按实验要求取一定量的速溶燕麦麸皮粉分加入定量热水，进行搅拌溶解，用200目的纱布进行过滤取滤液，再向滤渣加入的定量热水进行二次过滤取滤液，提高燕麦麸皮的使用效率，最后将两次滤液混合搅拌均匀。四、调配首先按实验要求取定量不同浓度的茶汤和一定浓度的奶液，然后再定量取速溶燕麦麸皮滤液，然后按照高纤奶茶复合饮品配方要求的用量混配，加纯净水定容，后使用玻璃棒将烧杯中的高纤奶茶复合饮品搅拌使其混合均匀，然后进行定容。均质对调配好的液体进行均质，将液体进行15兆帕均质两次。六、真空灌装封口向每个高温蒸煮袋中装入100mL高纤奶茶复合饮品，再用真空包装机进行封口，封口过程中一定要保证真空袋内含有一定的压力。高温蒸煮袋封口完成后，对封口进行检查，看是否有缺口，是否存在漏液的情况。七、灭菌用灭菌锅将灌装好的高纤奶茶复合饮品进行灭菌，灭菌过程中通过控制灭菌温度及时间，灭菌结束后对高纤奶茶复合饮品按日常储存方式进行放置。八、储存与观察观察该操作流程下的高纤奶茶复合饮品是否易变质、产气胀袋、凝聚沉淀[18]，并做好记录。

第三章结果与分析第一节红茶冲泡与奶粉溶解的研究红茶的冲泡先通过预实验确定大概的加水比例如表3-1所示，而后通过对比实验观察红茶的茶香、茶色、组织状态这三种状态，选取状态最好的比例进行实验。对红茶与纯净水的比例进行单因素试验时，红茶与纯净水进行多个比例对比，其余原料、辅料的比例与添加量均一致：茶汤：奶液=2：1；蔗糖添加量为5%；速溶燕麦麸皮粉的添加量为1g/100mL；奶液为全脂奶粉：纯净水=15：100。对红茶进行冲泡时，假如定量红茶后，按照比例加入一定量沸腾的热水进行冲泡，约冲泡18分钟左右，每隔五分钟进行一下搅拌，到时间后进行最后一次搅拌，来确保茶汤上下颜色一致。冲泡完成后，用200目的纱布对茶进行过滤，取茶汤待用。表3-1红茶冲泡实验分析表茶叶：纯净水（g/mL）茶香茶色组织状态1:10香味略重颜色略重一般1:40香味浓郁颜色较好较好1:70香味浓郁颜色较好较好1：100香味浓郁颜色较好较好1：130香味略淡颜色较浅一般表3-2红茶不同冲泡程度的奶茶实验茶叶：纯净水（g/mL）色泽（10分）气味（10分）口感（10分）组织状态（10分）感官评价得分（满分为40分）1：207566241：408778301：608898331：807678281：100555722根据表3-1的实验结果分析可知当红茶与纯净水的比例为1:40、1:70和1：100时，冲泡后的茶汤组织状态、茶香与茶色都是较好，通过单因素进行实验感官评价打分的方式得到表3-2的结果表明红茶与纯净水的比例为1:60时进行冲泡，得到的奶茶大家更能接受。

二、奶粉的溶解奶粉的溶解过程中包括蔗糖的添加，流程为：按每取15克全脂奶粉，加100mL65度左右的热水的比例添加，然后进行搅拌、溶解，在搅拌中加入定量的蔗糖，至全脂奶粉和蔗糖完全溶解。通过预实验确定大概的加蔗糖比例如表3-3所示，而后通过对比实验观察不同糖添加量后的甜度、口感、余味这三种状态，选取状态最好的比例进行添加。通过预实验对高纤奶茶中蔗糖的添加量进行单因素试验时，其余原料、辅料的比例与添加量均一致：红茶：纯净水=1：60；茶汤：奶液=2：1；速溶燕麦麸皮粉的添加量为1g/100mL；奶液为全脂奶粉：纯净水=15：100。 表3-3奶液蔗糖添加实验分析表蔗糖含量甜度口感余味2%略淡一般较好5%适中较好较好8%适中较好较好11%略甜较好较好14%略甜一般一般表3-4不同蔗糖添加量的奶茶实验蔗糖含量甜度（15分）口感（20分）余味（15分）感官评价得分（满分为50分）5%121613417%131712429%1115123811%814123413%6141030根据表3-3的实验结果分析可知当蔗糖的添加量在5%和8%时，全脂奶粉的甜度适中，口感和余味都是较好，通过单因素试验并进行感官评价打分的方式得到表3-4表明全脂奶粉的溶解时蔗糖含量在7%时，得到的奶茶能被更多人接受。

第二节母液的配置母液的配置指茶汤与奶液的比例，按比例取定量茶汤和奶液进行混合配比。通过预实验确定大概的比例范围，例如表3-3所示，而后通过对比实验观察不同比例时母液的色泽，口感，以及组织状态。再选取加好的比例进行关于茶汤与奶液比例的单因素实验。进行单因素试验时，其余原料、辅料的比例与添加量均一致：红茶：纯净水=1：60；蔗糖的添加量为7%；速溶燕麦麸皮粉的添加量为1g/100mL；奶液为全脂奶粉：纯净水=15：100表3-5母液配比实验分析表茶汤：奶液色泽气味组织状态1：2奶白色奶味重较好1：1浅驼色偏奶味一般2：1浅咖色较好较好3：1焦糖色较好较好4：1深棕色茶味重较好表3-6不同母液配比的奶茶实验茶汤：奶液色泽（10分）气味（10分）口感（10分）组织状态（10分）感官评价得分（满分为40分）1：26678271：16566232：17777293：17878304：1866626最终的实验结果如表3-5所示，当在高纤奶茶制备中茶汤与奶液的比例为2：1和3:1时，母液色泽、气味以及组织状态都比较好，再通过单因素实验得到不同母液配比的奶茶进行打分的感官评价得到表3-6其中3：1得分最高。

第三节确定高纤奶茶复合饮品辅料含量通过查阅相关的文献资料[19]得到相关的经验数值后进行预实验，取一定量的速溶燕麦麸皮粉分加入定量热水，进行搅拌溶解，用200目的纱布进行过滤取滤液，再向滤渣加入的定量热水进行二次过滤取滤液，最后将两次滤液混合搅拌均匀。由预实验得到表3-7，通过对比观察不同浓度速溶燕麦麸皮的气味，沉淀速度，以及过滤所需时长，确定速溶燕麦麸皮粉的添加范围在0.75g/100mL、1。25g/100mL和1.75g/100mL时的更好。 通过预实验对奶茶中速溶燕麦麸皮粉的添加量进行单因素实验，其他实验条件不变：红茶：纯净水=1：60；茶汤：奶液=2：1；蔗糖的添加量为7％；奶液为全脂奶粉：纯净水=15：100。然后从奶茶是否顺滑，是否出现沉淀，奶茶的气味是否发生变化进行感官评价并打分的方式，得到结果如表3-8所示，当速溶燕麦麸皮粉的添加量为1.25g每100mL时，高纤奶茶复合饮品的感官评价得分最高。表3-7燕麦麸皮添加的实验分析表速溶燕麦麸皮粉（g/200mL）气味沉淀速度过滤所需时长0.5气味较淡较慢较短1.5较好较好一般2.5较好较好一般3.5较好较好一般4.5气味较浓较快较长表3-8不同燕麦麸皮添加的奶茶实验速溶燕麦麸皮粉（g/200mL）顺滑程度（1-20分）是否沉淀（1-15分）奶茶气味（1-15分）感官评价得分（满分为50分）1141410381.5171410412181313442.518131445316121442

第四节确定高纤奶茶复合饮品配比高纤奶茶复合饮品的多种因素进行正交试验，而后进行感官评价，同时规定感官评价的具体标准，通过打分的方式，确定高纤奶茶复合饮品的配比，主要的评价标准为奶茶的色泽、气味、口感，以及组织状态。 表3-9正交试验成分表实验因素（100mL）茶叶：纯净水A茶汤：奶液B蔗糖（%）C速溶燕麦麸皮粉D11：502：15121：602.5：161.2531：703：171.5表3-10感官评价评分标准表项目（10分）评分标准色泽（10分）色泽良好，奶茶棕（10—7分）色泽有偏差，颜色偏深，或者略浅（6—4分）色泽较差，与奶茶色相差较大（3—0分）组织状态（10分）组织细腻，黏稠度适中（10—7分）有沉淀出现，黏稠度稍大或者黏稠度不够（6—4分）有沉淀物及分层现象，黏稠度过重或毫无黏稠感（3—0分）气味（10分）燕麦麸皮奶茶的气味，无异味（（（（（10—7分）奶茶香味很淡（6—4分）香味不明显（3—0分）口感（10分）口感很好，甜度适宜，余味良好（10—7分）口感一般，甜度略重或偏淡，余味略酸（6—4分）口感不好，余味明显（3—0分）表3-11正交试验分析表因素茶叶：纯净水A茶汤：奶液B蔗糖C速溶燕麦麸皮粉D感官评价平均得分实验1111128实验2122230.2实验3133328.4实验4212330.8实验5223128.6实验6231229.7实验7313230.7实验8321329.6实验9332129.6K189.586.687.386.2K288.489.190.690.6K387.789.986.688.8均值K’129.8328.8729.1028.73均值K’229.4729.7030.2030.20均值K’329.2329.9728.8729.60极差R0.61.11.331.47主次顺序D〉C〉B〉A优水平A1 B3C2D2优组合A1B3C2D2试验结果得到表3-11由方差分析表可知，高纤复合奶茶风味的因素：茶叶和纯净水（g/mL）的比（A）、茶汤和奶液的比（B）、蔗糖（g）的添加量（C）、速溶燕麦麸皮粉（g）的添加量（D），按主次顺序依次为D〉C〉B〉A。根据K值分析，感官评价的优化组合为A1B3C2D2。在验证试验中，组合A1B3C2D2的感官评分为，表明此时所得固体奶茶在色泽、气味、组织状态和风味方面都比较好,从而就可以确定高纤复合奶茶饮品的最优配方比为：红茶与纯净水的最优配比为1：50，茶汤与奶液的最优比为3：1，蔗糖添加量为6％，速溶燕麦麸皮粉的添加量在1.25g/100mL。第五节高纤奶茶复合饮品的均质和灭菌高纤奶茶复合饮品均质的基础原理：高速旋转的转子的作用下，将一个相或多个相分布到另一个连续相中。转子高速旋转，物料从工作头被轴向吸入工作腔再经过强劲的离心力将物料径向甩入定、转子之间的间隙中。在多种作用力下,物料得到初步分散与乳化。物料不停以径向射出，并在不同种阻力下改变流向，在转子区形成两股湍流。物料经数次循环，使不相溶物料，瞬间乳化，通过高频的循环，最终得到稳定产品。高纤奶茶复合饮品的均质：将按红茶与纯净水的最优配比为1：50，茶汤与奶液的最优比为3：1，蔗糖添加量为6%，速溶燕麦麸皮粉的添加量在1.25g/100mL经配比的液体，用200目的纱布过滤，进行定容后置于均质机中，在15兆帕条件下均质两次，达到均匀稳定的状态。高纤奶茶复合饮品杀菌条件的原则为：在达到灭菌标准的前提下，尽量降低杀菌温度和减少杀菌时间来尽量保留高纤奶茶复合饮品的最高营养价值。本次实验采用湿热灭菌法中的流通蒸气灭菌法：在日常的压力条件下，通过运用100摄氏度下流通的蒸气能够通过加热升温达到灭菌目的的方法，大多数的灭菌需要40分钟左右。实验室中，将封口的高温蒸煮袋内的成品，在蒸锅中水达到微沸状态时，放置于不接触水并且蒸气流通的地方，开始计时，对水保持加热状态，到40分钟后将蒸煮袋取出立刻置于冷水中浸泡，至成品恢复室温取出后贴标签，进行冷藏储存[25]，定期查看确定保质期为10天左右。第六节高纤奶茶复合饮品实验流程成品以400mL高纤奶茶复合饮品为例，实验室流程：红茶与纯净水的最优配比为1：50，茶汤与奶液的最优比为3：1，蔗糖添加量为6%，速溶燕麦麸皮粉的添加量在1.25g/100mL。1.取8g红茶于烧杯①中，加225mL沸腾的开水进行冲泡，约冲泡18分钟，间隔五分钟进行一次搅拌，到18分钟时进行最后一次搅拌，来确保茶汤上下颜色一致后，对深棕色茶水进行过滤，至烧杯⑤中茶汤透明无杂质。2.取60g全脂奶粉于烧杯②中，再称取24g蔗糖于烧杯②中，再加75mL65度左右的热水，边加热水边进行搅拌，至全脂奶粉和蔗糖完全溶解。3.取5g速溶燕麦麸皮粉于烧杯③中，加80mL沸腾的开水不断搅拌，搅拌4分钟后，用200目的纱布进行过滤，置滤液于烧杯④，在取20mL沸腾的开水对滤渣进行二次过滤，提高燕麦麸皮的使用效率，将滤液置于烧杯④中，将两次的滤液搅拌均匀。4.将烧杯⑤、②、④中原液，到入有400mL刻度线的大烧杯进行混合，再加纯净水至400mL刻度线处进行定容，而后用玻璃棒将烧杯中的高纤奶茶复合饮品搅拌均匀。5.将调配好的液体置于高压均质机中在15兆帕的条件下均质两次。6.将均质好的液体以每个高温蒸煮袋100mL装成4袋，后用真空包装机进行封口，封口过程中一定要保证真空袋内含有一定的压力。高温蒸煮袋封口完成后，对封口进行检查，看是否有缺口，是否存在漏液的情况。7.将封口的高温蒸煮袋内的成品，在蒸锅中水达到微沸状态时，放置于不接触水并且蒸气流通的地方，开始计时，对水保持加热状态，到40分钟后将蒸煮袋取出立刻置于冷水中浸泡，至成品恢复室温取出后贴标签，进行冷藏储存，定期查看确定保质期为10天左右。第四章结论与展望本毕业设计研究的是高纤奶茶复合饮品的开发和生产线设计，原料为红茶与全脂奶粉，再添加蔗糖与燕麦麸皮混合得到成品，成品用高温蒸煮袋进行包装，保质期为10天。伴随着生活节奏的加快与生活水平地提高，人们选购饮料时不仅仅关注其口感与价格，更想选购健康、营养的饮料，所以高纤奶茶复合饮品在大环境良好的情况下具有更广阔的市场前景。本文所研究的高纤奶茶复合饮品，原料红茶和奶粉，天然绿色健康，燕麦麸皮还有保健功能，是一款优质的生活日常饮品。首先通过预实验、单因素实验、正交实验，并采用感官评价打分的方式，确定出高纤奶茶复合饮品的最优配料比，实验得出的结论为：红茶与纯净水的最优配比为1：50，茶汤与奶液的最优比为3：1，蔗糖添加量为6%，速溶燕麦麸皮粉的添加量在1.25g/100mL。因为做试验的时间和具体操作条件等因素的限制，再加上自己所掌握的理论知识有限，所以本次实验研究还不是很完善，例如在高纤奶茶复合饮品包装材料的选择上，以及奶液的调配上的配比上如果再深入地研究下去可能会有更好的实验方案及实验结果。第五章班产10吨高纤奶茶复合饮品的生产线设计第一节生产线设计总原则在进行高纤奶茶复合饮品生产线设计时需要遵循的主要原则如下[26]：（一）技术上先进，经济上合理；（二）一旦投产后，不仅在品质上、数量上做到各项规则所要求的标准并且各项经济指标都应达到国内同类工厂先进水平标准；（三）设计过程中要遵守国家的相关政策与法律法规，严格依据现行的相关标准，还要符合实用，规范，经济，安全的原则，所设计的生产线厂区内电、水、气等公用设施应该被合理地安排与利用，务必符合节能减排和保护环境的要求；（四）一般生产区和洁净区需要被严格地分开出来，为了保证生产线上物流运输通畅和避免在生产过程中人流、物流的交叉重复与往返，在设计过程中要确保生产车间和其他车间的各工序相互配合；（五）应选用能耗低、效率高且自动化程度高的先进设备。 第二节生产工艺流程高纤奶茶复合饮品生产工艺流程如图5-1所示：图5-1工艺流程图

第三节生产操作要点一、原料选择红茶和全脂奶粉最好选择当年当季产的，蔗糖、速溶燕麦麸皮粉属于常用的调味剂及稳定剂，在市面上即可购买。二、原料冲泡溶解选相较好浸泡的红茶，按比例取一定量的红茶，放入杯中，按照1：50加入一定量沸腾的热水进行冲泡，约冲泡20分钟左右，每隔五分钟进行一下搅拌，到时间后进行最后一次搅拌，来确保茶汤上下颜色一致。按每取15克全脂奶粉，加100毫升65度左右的热水的比例进行搅拌、溶解，并在过程中加6%的蔗糖进行搅拌，至全脂奶粉和蔗糖完全溶解，形成奶液。三、原料过滤原料过滤主要有两个分别为：（一）将已经浸泡搅拌好的红茶进行过滤，取茶汤备用。（二）按成品中1.25g/100mL等比例取速溶燕麦麸皮粉分加入定量热水，进行搅拌溶解，再进行过滤取滤液，并对滤渣进行二次过滤取滤液，以提高燕麦麸皮的使用效率。四、调配先按茶汤与奶液3：1的比例进行配比，再将过滤过的速溶燕麦麸皮粉按奶茶成品1.25g/100mL进行配比，并不断搅拌，后加纯净水进行定容，最后在15兆帕条件下进行两次均质。五、灭菌用列管式杀菌机将灌装好的高纤奶茶复合饮品进行灭菌，灭菌条件为100℃流动蒸气[5]，40min，杀菌结束后将高纤奶茶复合饮品放置在室温条件下储存。六、包装与装箱罐装所用的材料为PET瓶，每瓶容量为400mL，约为400g，入库存放采用纸箱存放，每箱装12瓶高纤奶茶复合饮品。

第四节设备选型及配套高纤奶茶复合饮品生产线设计设备选型结果如表5-2所示：表5-2设备选型结果

第五节物料计算一、高纤奶茶复合饮品班产量及生产方案任务计划书规定撰写日产10吨高纤奶茶复合饮品的生产线设计的说明书，高纤奶茶复合饮品规格为400mL每瓶，重量约等于400g，一箱装12瓶，故每班生产25000瓶，高纤奶茶复合饮品成品包装材料为PET材料。二、生产高纤奶茶复合饮品原辅料消耗量根据高纤奶茶复合饮品配方，每瓶400mL高纤奶茶复合饮品中含有红茶4.5克；全脂奶粉11.25克；速溶燕麦麸皮粉5克；蔗糖24克；纯净水400ml。由此可算出每班高纤奶茶复合饮品理论上所消耗的各种原辅料的量为：所需纯净水用量为10吨；原料红茶112.5千克；原料全脂奶粉281.25千克；原料蔗糖600千克；原料速溶燕麦麸皮粉125千克；包装高纤奶茶复合饮品成品的400mLPET瓶25000个；包装高纤奶茶复合饮品的箱子2083个。随着许多原辅料的损失，故而在生产过程中实际原辅料用量要大于理论原辅料用量，生产及加工过程中的损失率可根据实际生产经验获得。表5-3班产量10吨高纤奶茶复合饮品原辅料实际消耗量生产过程损失率（%）损失质量（kg）每班实际用量（kg）水生产过程210000×2%=20010200红茶过滤8112.5×8%=9122混合配比0.2 112.5×0.2%=0.225 均质0.2112.5×0.2%=0.225全脂奶粉混合配比0.2281.25×0.2%=0.5625282均质0.2281.25×0.2%=0.5625蔗糖溶解混合配比0.2600×0.2%=1.2602速溶燕麦麸皮过滤8125×8%=10136溶解混合配比0.2125×0.2%=0.25PET瓶生产过程1.125000×1.1%=25025275个纸箱生产过程1.12083×1.1%=20.82106个

第六节高纤奶茶复合饮品生产过程中的劳动力需求估算在进行高纤奶茶复合饮品生产线设计时必须对劳动力需求进行估算，劳动力需求的估计与劳动力的合理分配有着密切的相关[26]，此外劳动力的计算与工厂的人员编制以及相关生活设施的配套也密不可分，比如更衣室，休息室，卫生间的建造怎样才能更合理等，简而言之，劳动力需求估算对生产设备的合理应用、人员的合理分配以及产品的产量与质量有着重要的影响。根据实际生产经验为了保证工厂的生产活动正常运行，每个生产车间需要安排一名管理人员[26]，其主要工作任务是负责车间内的生产线的正常运作与以及生长线管理。本设计中的高纤奶茶复合饮品的生产主要的工序有椰子与花生仁榨汁、椰奶与花生汁的过滤、高纤奶茶复合饮品的调配、高纤奶茶复合饮品的均质、高纤奶茶复合饮品的灌装、高纤奶茶复合饮品的灭菌以及高纤奶茶复合饮品的装箱等工序，由于生产线上每个工序生产仪器设备的自动化程度不同，所以每个工序所需的人工数量也是不一样的，高纤奶茶复合饮品的生产中每个工序的用工估算如表5-4。表5-4高纤奶茶复合饮品生产用工估算表工序名称每日班次每班人数合计红茶和奶粉的冲泡122速溶燕麦麸皮粉的溶解，过滤122茶汤的过滤122高纤奶茶复合饮品的混合，配比133高纤奶茶复合饮品的均质 122高纤奶茶复合饮品的灌装122高纤奶茶复合饮品的灭菌144高纤奶茶复合饮品的装箱122车间主任111合计2020

第七节高纤奶茶复合饮品生产线水、电耗量估算一、高纤奶茶复合饮品生产车间每班用水量估算（一）生产高纤奶茶复合饮品用水量估算如物料计算及表5-3所示，每班生产高纤奶茶复合饮品用水量约为10.2吨每班。（二）高纤奶茶复合饮品生产线设备使用及清洗用水量估算根据实际生产经验，考虑到高纤奶茶复合饮品生产过程中有一部分水是可以循环利用的，最后估算高纤奶茶复合饮品生产线设备使用及清洗用水量大约为15吨每班。（三）冲洗生产车间地面用水量估算高纤奶茶复合饮品生产车间每四个小时冲洗一次地面，即每班要冲洗两次地面，通过估算得知冲洗高纤奶茶复合饮品生产车间的地面大约需要的耗水量为20吨每班。（四）高纤奶茶复合饮品生产车间的生活用水量估算根据实际生产经验得知每人每班用水量大约为30升，生产车间每班的人数为20人，综合以上两点可估算出高纤奶茶复合饮品生产车间的生活用水量（包括上厕所、洗手、洗东西、饮用等）大约为0.03×20=0.6吨每班。由以上计算结果可得高纤奶茶复合饮品的生产车间每班用水量约为10.2+15+20+0.6=45.8吨。二、高纤奶茶复合饮品生产车间每班用电量估算（一）高纤奶茶复合饮品生产车间照明用电量估算根据实际生产经验大概假设了高纤奶茶复合饮品生产车间内每班照明的用电量相当于一百支40瓦的灯管，生产车间每班工作八个小时，那么照明用电量约为100×0.04×8等于32千瓦每小时。高纤奶茶复合饮品生产车间设备用电量估算表5-5高纤奶茶复合饮品生产设备用电序号设备台数功率所需时间（h）所需用电量（kW·h）1储罐41.5162过滤机352103调配罐170.53.54高压均质机18185PET灌装封口机452406列管式杀菌机2351707常温风冷机15.450.52.738侧带式全自动封箱机20.51.21.29CIP清洗系统110.5110.5由表5-5的计算结果可大约估算出高纤奶茶复合饮品的生产车间在生产过程中每班设备所用电量大约为：6+10+3.5+8+40+70+2.73+1.2+10.5约等于151.93千瓦每小时。 第八节班产十吨高纤奶茶复合饮品生产成本以及利润的估算高纤奶茶复合饮品生产成本主要包括购买原辅料、包装材料，水电量消耗所产生的费用以及支付给工人的工资等，班产10吨高纤奶茶复合饮品所需的生产成本的估算如表5-6所示：表5-6高纤奶茶复合饮品班产十吨生产成本明细表项目单价数量/用量总价（元）红茶32元/kg122kg3904全脂奶粉62.5元/kg282kg17625蔗糖8.5元/kg602kg5117速溶燕麦麸皮粉8元/kg136kg300.9PET瓶0.3元/个25275个7582.5纸箱0.5元/个21061053水8元/T45.74T365.92电0.6元/kW.h）151.93kW·h91.158根据表3-6估算后可得，班产十吨高纤奶茶复合饮品的成本为3904+17625+5117+300.9+7582.5+1053+350.6+91.158约等于36100元，再加上每班20人每个员工每天工资约为150元，每班20人每天的工资总额约为3000元。由以上计算结果可大概估算出班产十吨高纤奶茶复合饮品的成本为39100元。由以上计算结果可大概估算出班产十吨高纤奶茶复合饮品的成本为2元。对市场进行相应的调查后决定每瓶高纤奶茶复合饮品的市场定价为5元，出厂价定为4.1元，每瓶400mL时，则每班生产25000瓶，那么利润为25000×4.1－39100=68400元。参考文献[1]叶碧华．新式茶饮进化简史[J]．21世纪经济报道，2021-03-15（8）[2]朱末．奶茶争霸，谁是下一个中国“星巴克”[N]．城市金融报，2019，10，11（04）．[3]林洁如．娃哈哈布局奶茶市场未来有待进一