《杯型对干白葡萄酒香气质量的影响实证探究》18000字（论文）

VIII第1章文献综述1.1葡萄酒香气概述葡萄酒的风味特征及其质量与香气具有非常密切的关系。香气是构成葡萄酒品质的主要因素，它决定着葡萄酒风味的独特性和典型性。香气成分在葡萄酒中的种类、含量和比例构成了不同风格与特征的葡萄酒。影响葡萄酒香气的因素包括气候、品种、栽培技术、土壤、海拔、酿造和陈酿技术等(刘丽媛等2011)。葡萄酒的香气由成百上千种挥发性化合物组成，主要包括醇、萜烯类、有机酸、酯、挥发性酚、内酯、单萜醇氧化物、缩醛、芳香酮、含硫化合物、含氮化合物等。香气化合物的化学结构和物理化学性质以及葡萄酒其他成分决定了葡萄酒香气的呈香特征。1.1.1葡萄酒香气的来源和分类根据葡萄酒中呈香物质的来源，可将葡萄酒香气分为三类：一类香气（又称品种香），来源于葡萄浆果，在此类香气中以单萜类化合物为代表的萜类物质起到了主要作用；二类香气（又称发酵香），来源于发酵过程，由高级醇、有机酸、酯类构成主要呈香化合物，影响二类香气的主要因素有葡萄原料、酵母种类及发酵条件等；三类香气（又称陈酿香），形成于葡萄酒陈酿成熟的阶段，一般来说，陈酿香会增强葡萄酒香气的丰富度和复杂性(王家梅和张军翔2014)。根据葡萄酒香气的特性，Spurrie在1984年将葡萄酒的香气分为八个类别：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味(刘勇强2007)。1.1.2影响葡萄酒香气品评的因素葡萄酒的香气首先取决于其品种，不同品种的葡萄具有其特定的香气表现。有研究表明，在贺兰山东麓8款不同单品种葡萄酒间香气成分差异较大，通过感官分析结果发现“贵人香”、“佳美”、“黑比诺”三个品种具有更浓郁的的甜果和花香味(葛谦等2021)。谢春梅等(2018)对宁夏青铜峡产区“赤霞珠”、“美乐”、“西拉”三种葡萄酒挥发性香气成分研究实验表明，尽管三者主要香气成分种类具有一致性，其含量仍存在较大差异。赵昊等(2020)对四种干红葡萄酒进行的香气特征分析表明，“左山一”葡萄酒中果香最为浓郁，“赤霞珠”葡萄酒香气强度较高，“美乐”葡萄酒中具有干辣味的香气特征，而在“西拉”葡萄酒中，成熟的果香与甜蜜的花香特性明显。产区的地理因素与气候条件也对葡萄酒香气特征有重要作用。葡萄酒专业人员对来自新西兰和法国的15种长相思葡萄酒进行感官品评，结果表明新西兰马尔伯勒长相思干白葡萄酒具有更为独特的风味(WendyV.Parretal.2007)。在对贺兰山东麓3个子产区葡萄酒中挥发性成分进行的研究发现，产区因素对葡萄酒香气成分有重要影响(金刚等2021)。在葡萄酒发酵过程中，所使用酿酒酵母种类对葡萄酒香气也有一定影响。在对F15和EC1118两种酵母不同混合比例发酵葡萄酒进行的GC-MS研究中发现，经两者混合发酵的成品酒的香气种类减少，但其含量增加，两者在混合比例为3：7状态下所酿造葡萄酒香气含量增加最多(于亚敏等2018)，酿酒酵母F15所酿赤霞珠干红葡萄酒香气类型丰富，但花香、果香并不突出(李景明等2009)；而从香槟酒中提取出的酿酒酵母EC1118所酿葡萄酒具有浓郁的花香与果香特征。使用仪器分析技术对四种酵母发酵的赤霞珠桃红葡萄酒呈香物质进行比较，结果表明四种葡萄酒中主要香气类型无明显差异，香气物质的含量各不相同(郭静娴等2021)。对NJ7、EC1118、S37三种酿酒酵母发酵桃红葡萄酒香气影响研究中，发现3种葡萄酒香气成分类型与含量差异显著，最终认为NJ7和S37酿造桃红葡萄酒风味更具独特性(葛含静2020)。在葡萄酒发酵中，酿造工艺也是造成其风味差异的重要因素。杨学山等(2020)研究不同浸渍工艺条件下葡萄酒香气香气品质特征，结果表明使用浸渍澄清工艺对贵人香干白葡萄酒香气品质有明显提升作用。在苹果酸-乳酸发酵过程中，酵母的不同接种方式对葡萄酒花果香、浓郁度等指标产生不同影响(李俊娥等2021)，也有研究发现，苹果酸-乳酸发酵过程的时间与温度也会影响成品酒的感官品质(Serenietal.2020)。在葡萄酒品鉴过程中，影响葡萄酒香气品评的因素包括品酒员、葡萄酒类型、品酒环境、品酒方法和品酒杯等因素。品酒员对香气的品评受性别、年龄、专业知识、香气辨识能力等因素影响。葡萄酒类型包括白、桃红、红葡萄酒等。品酒环境包括环境灯光、温湿度等。品酒方法包括对比品尝、三角品尝、排序法、计分法等。在对不同性别品尝员进行的葡萄酒感官品评研究中，结果表明男性和女性的嗅觉感知有明显差异，且女性比男性更容易辨别气味，以香料和花香的辨别水平最为突出(Wurzetal.2017)，因此，本实验所挑选男性与女性品评员人数相同，以消除性别因素对葡萄酒感官分析质量的影响。1.2葡萄酒感官分析方法葡萄酒香气的感官描述及分析主要包括闻香和口香分析，本实验中主要选用闻香分析方法，一般分为三个步骤：第一步是在酒杯处于静置状态时，对杯中香气进行嗅闻；第二步则是在摇动酒杯后再次嗅闻；第三步闻香在加速摇晃酒杯后进行。而在本实验中，为排除摇晃酒杯对香气品评造成的影响因素，仅进行第一步骤即静置闻香品评。根据感官评价目的的不同，葡萄酒感官分析方法可分为3类：鉴别分析法、描述分析法、情感分析法。鉴别分析的目的是鉴别两个产品之间有无感官特性差异。包括三角品尝、二三品尝、对比品尝以及A-NONA实验等。通过鉴别分析，可以比较出不同葡萄原料、酿造工艺及设备对葡萄酒品质是否产生影响。其中，三角品尝方法具有灵敏度高的特点，据文献报道，早在20世纪40年代，嘉士伯啤酒厂和Seagrems蒸馏酒厂曾使用三角品尝法进行鉴别分析(Helmetal.1946;Peryametal.1950)。在绿茶饮料差别检验(魏勇义和胡凯2014)、香辛料调味效果(刘静2016)及复配盐感官评价(刘宏兰和何计国2019)等食品研究中，三角测试方法也得到了广泛应用。本实验拟采用三角品尝方法研究不同酒杯间香气质量的差异，其具体规则为：在给定A、B、C三杯样品中，其中两杯完全相同，品评员需辨别出与其他两杯不同的样品。情感分析法又称快感分析法，该方法可通过感官对葡萄酒香气的好恶进行量化分析，通常使用九点标度来表现对指标的喜好程度，在本实验中，使用九点标度法对葡萄酒香气浓郁度、优雅性、典型性进行评定，从而将品评员感官分析指标进行量化处理。描述分析法通常指使用描述性词汇表征葡萄酒的香气感官特征及量化强度，更加细致、具体地对香气进行分析，也可以表示出该产品的特有性质。在描述分析的过程中，评价员要求使用已掌握的词汇，对葡萄酒的感官特征进行准确描述，因而此方法对于品评员感官的敏锐度、描述能力及记忆力有较高要求(李华2014)。虽然味觉、嗅觉和视觉有所不同，但有研究表明，视觉刺激会影响改变味觉与嗅觉的感知。所用品尝容器的颜色、光泽、均匀度和形状会使得品评员对品评结果产生预期联想，视觉的预期感知容易对嗅觉及味觉产生大量主观影响，有时会改变对葡萄酒香气的评估结果(DelwicheandPelchat2002;Delwiche2012)。而Wang与CharlesSpence(2019)对不同色度的葡萄酒进行的感官分析实验进一步证实了葡萄酒的颜色对其香气质量产生影响；因此，本项目采用蒙眼品尝方法，以排除视觉等主观因素对品评结果造成的影响。1.3酒杯对葡萄酒香气品评的影响在对郁金香型、烧杯型、鸡蛋型的三种酒杯进行的品评实验中，结果表明使用鸡蛋型的酒杯会使葡萄酒的香气更浓、更复杂，这或许是因为鸡蛋型更易聚集气味（Hüttenbrinketal.2001）。Hummel等(2003)邀请品评员使用高度相同、开口直径相似的“烧杯”形酒杯、“郁金香”形酒杯及“球茎”形酒杯，对红、白两种葡萄酒进行感官品评实验，结果表明，与“郁金香”或“烧杯”形相比，使用球茎形状的杯子所得葡萄酒香气品评强度更高，并且品评员对葡萄酒愉悦感更强烈。而使用三种咖啡杯对阿拉比卡咖啡的甜度、酸度、喜好程度进行的品评实验表明，咖啡杯的形状对业余和专业咖啡消费者的口味和喜好判断都有较大影响，使用分裂状杯可以感受到更强烈的“香气”和“甜味”属性，而杯子形状对酸度感知的影响并不是很明显。国外已有一些研究通过感官分析的方法为酒杯的选择提供指导。Vilanova等(2008)在九种不同形状的酒杯中倒入相同的里贝罗烤酒，要求品评员根据品评表所标刻度（0-10），分别对每杯葡萄酒的视觉表现、气味的强度和质量、味道的强度和质量、酒杯形状及协调性进行打分，通过方差分析结果发现酒杯的类型对里贝罗烤酒的感官特性有显著影响，研究者最终以编号为G的一种狭长大肚球形酒杯为品尝里贝罗烤酒的最佳选择。而在Venturi等(2014)的实验中，在六种不同形状的酒杯中倒入同体积橡木桶陈酿的桑乔维塞红葡萄酒，首先通过测定每杯葡萄酒在不同时间的重量损失来测量葡萄酒蒸发率，继而邀请十名品评员按照十点标度法对每杯葡萄酒各参数强度进行评价，包括视觉、香气和味道属性及其愉悦度。统计结果显示，不同暴露时间的葡萄酒蒸发量在各酒杯之间存在显著差异，而品评实验数据则表明不同形状酒杯对葡萄酒感官品评结果存在显著差异，结论认为编号为E的556ml郁金香形酒杯是品评醇厚红葡萄酒的最佳选择。然而，也有研究认为，酒杯的形状对葡萄酒香气质量并无显著影响。在Delwiche等(2002)的实验中，品评员被要求蒙上眼睛，评估4种不同酒杯中呈现的加州赤霞珠葡萄酒的香气，对香气的总强度、果味、醋味、橡木味和霉味以及喜好程度进行评价。结果表明，在香气强度等级上唯一有显著差异的是波尔多酒杯，它的总强度明显低于其他三种酒杯；然而，在大多数属性评价中，酒杯之间的评分并没有显著差异。Russel等(2005)使用三角品尝法研究长笛型、波尔多型、马提尼型三种酒杯的几何形状和葡萄酒暴露在空气中的时间（0、5、15、30分钟）对梅洛葡萄酒风味品评的影响，并用HPLC-DAD对酚类化合物进行了定量分析。品评结果也未发现样本之间显著差异，而定量分析数据则表明，酚类物质的浓度发生了变化，但这些变化亦不足以影响梅洛葡萄酒的感官品质。Venturi等（2017）研究不同葡萄酒（浓郁的红、桃红和白葡萄酒）的蒸发速率与六种不同酒杯的几何参数或它们的组合之间可能存在的相关性，结果表明葡萄酒酒杯的几何特性会影响葡萄酒的蒸发速率。可以通过蒸发速率与无量纲参数之间的数学模型分析，设计出能够提高葡萄酒蒸发速率的新型酒杯，这可能会让消费者更充分地感知葡萄酒的香气。Fabien等（2019）通过监测香槟酒中二氧化碳在四种不同形状的酒杯中的液相和气相的变化，发现在形状狭窄、高度较高的酒杯中，二氧化碳分子从过饱和液体介质中释放的速率更快，酒杯的形状强烈影响液相的整体混合条件，导致气态CO2通过对流-扩散过程释放增加，这一发现或能从理论层面解释葡萄酒杯杯形对葡萄酒香气品评的影响。1.4研究目的和意义在专业的葡萄酒品鉴过程中，常用法国标准化协会（AFNOR）制定的标准酒杯进行品鉴，其体积通常为210-225ml，杯身造型类似郁金香。不同产区不同品种的葡萄酒风味各异，因而衍生出造型规格等互不相同、各具特色的酒杯，如波尔多杯、勃艮第杯、香槟杯等。因此，酒杯的选择也是消费者关心的问题（刘雨沧2000）。有研究表明，葡萄酒酒杯的几何特性会影响葡萄酒的蒸发速率，可以通过蒸发速率与无量纲参数之间的数学模型分析，设计出能够提高葡萄酒蒸发速率的新型酒杯，这可能会让消费者更充分地感知葡萄酒的香气（Venturietal.2017）；也有研究指出，尽管葡萄酒中酚类物质浓度在不同形状酒杯中呈现出不同的氧化状态，但这些变化不足以影响葡萄酒的感官品质，即酒杯形状参数与香气感官强度之间没有显著关系（Russeletal.2005）。因此，本项目拟采用感官品评方法，使用三角品尝方法研究三种体积的大肚球形杯、郁金香形杯的杯形及其体积对干白葡萄酒香气质量的影响，从而为干白葡萄酒酒杯的选择和香气的品评提供科学的依据和指导。1.5研究内容1.5.1品鉴小组的建立和培训依据葡萄酒品评人员要求细则和培训原则，从感官、体质、卫生等方面筛选12名品酒员组成品鉴小组，并对其品酒水平，包括语言表述、评价结论、准确性、精确性等方面进行训练，建立可靠稳定的评价小组。1.5.2研究葡萄酒杯体积对干白葡萄酒香气质量的影响通过三角品尝方法对同杯型的3种体积水平酒杯进行鉴别分析，通过打分法、填写香气描述词对干白葡萄酒各项香气指标进行描述分析，比较350ml、500ml及650ml三种体积水平的酒杯对干白葡萄酒香气品评的影响。1.5.3研究葡萄酒杯杯型对干白葡萄酒香气质量的影响通过三角品尝方法对相同体积的波尔多杯、勃艮第杯进行鉴别分析，通过打分法、填写香气描述词对干白葡萄酒各项香气指标进行描述分析，比较两种形状的酒杯对干白葡萄酒香气品评的影响。1.5.4研究酒液静置时间对干白葡萄酒香气质量的影响通过体积与杯型影响实验结论挑选出各项指标最优酒杯，在静置0min、15min、30min三种时间处理下对干白葡萄酒进行品评，比较不同静置时间对干白葡萄酒香气质量的影响。1.6研究的技术路线本研究的技术路线，如图1-1所示。图1-1技术路线图Figure1-1Technicalroadma第3章结果和分析第2章材料与方法第2章材料和方法2.1实验材料本实验所用酒款为2016年李华贵人香干白葡萄酒，具有典型的梨、花香、柑橘等风味，口感清爽，酒款各指标信息记录如表2-1所示，酒杯材料选用350ml、500ml、650ml三种体积的波尔多杯，及350ml、500ml、650ml三种体积的勃艮第杯，波尔多杯外形如郁金香，而勃艮第杯具有大肚球形外观，酒杯形状如图2-1，酒杯口径、高度等参数如表2-2所示。表2-1实验酒款信息记录Table2-1Experimentalwineinformationrecord酒款名称原汁含量酒精度产品类型产地李华牌贵人香干白葡萄酒100%12.5%干型宁夏银川市玉泉葡萄庄园图2-1本实验所选6款葡萄酒杯图中酒杯从左至右依次为350ml波尔多杯、500ml波尔多杯、650ml波尔多杯、350ml勃艮第杯、500ml勃艮第杯、650ml勃艮第杯Figure2-1The6wineglassesselectedinthisexperimentThewineglassesinthepictureare350mlBordeauxglass,500mlBordeauxglass,650mlBordeauxglass,350mlburgundyglass,500mlburgundyglass,and650mlburgundyglassfromlefttoright.表2-2六款实验酒杯参数Table2-2Parametersofsixexperimentalwineglasses酒杯杯型总高度/cm杯体口径/cm杯脚底径/cm杯体高度/cm杯体底径/cm波尔多杯350ml20.56.07.511.28.4波尔多杯500ml27.46.28.512.09.1波尔多杯650ml29.06.59.014.110.1勃艮第杯350ml214.57.59.38.9勃艮第杯500ml22.56.5810.810.9勃艮第杯650ml26.17.08.511.111.02.2实验方法2.2.1品鉴小组的组建品评员的筛选：第一，从事本实验感官品评的人员应对葡萄酒感官品评具有足够的兴趣，这是保证实验顺利完成的前提条件；第二，应统计品评员的身体健康状况及卫生状况，要求人员无任何感官缺陷（如鼻炎）、无明显个人气味（如狐臭、烟味），品评员之间应具备一致的正常感官敏感性，具有一定葡萄酒品鉴知识基础，并对各类葡萄酒的质量无个人主观偏见，以避免检验结果的偏向性；第三，要求品评员有专业的葡萄酒品鉴培训经历，取得业内认可的葡萄酒品酒师资格证的人员优先，熟悉实验所选品评方法及流程，语言表述能力良好，能够给出可靠的品评结果（李宏等2013）。2.2.2品评员的培训在培训开始前，品评人员应先了解实验规定的品评规则。培训主要项目为对品评员的感官灵敏度、辨别准确度、描述和表达能力等进行训练，包括基本气味识别试验和差异分辨试验。品评规则：品鉴员在品评前要有良好的休息，不吃口香糖，保证口腔卫生，同时擦去唇部化妆品，禁止使用有气味的化妆品，以免干扰品评；品评期间禁止食用刺激性食品，如葱、姜、蒜、辣椒等以及口味过重的食品，以防造成嗅觉和味觉迟钝；在品评过程中应保持安静，不得大声喧哗，品评员间禁止交流，各自独立进行感官品评。在本实验品评过程中，应以闻香为主，尽量少吞酒，品评员应保持健康的身体状态，如有身体不适，不宜继续品评（李宏等2013）。辨别能力测试：将柑橘、苹果、梨、柠檬等具代表性香气的水果榨汁，倒入黑色盲品杯中，将果汁与常见香气酒鼻子编号后分发给品评员，令其判断香气类型并记录，最后分别统计每位品鉴员正确率，使用方差分析方法确定品尝员之间有无显著性差异，正确率较低者不可参与后续品评。将之前闻过的香气多次进行闻香辨别，测试品评员对香气的记忆能力与熟悉程度。2.2.3葡萄酒香气质量的评估指标定量描述分析（QDA）是目前评价葡萄酒感官质量最为有效的方法(李志江等2009)。在本实验感官描述分析研究中，选择定量指标为葡萄酒香气的浓郁度、优雅性、典型性与总分。浓郁度指的是葡萄酒香气的强度及芳香的绵长与持久性，可使用浓郁、完整、馥郁、淡弱、平淡、失香等词汇描述；优雅性作为葡萄酒香气质量的基础，可表示葡萄酒香气的和谐性及令人感受到愉悦的程度，也称怡悦度，优雅性较高的新葡萄酒常具有成熟果香及花香，而陈酿葡萄酒的优雅性通常体现在和谐、舒适的醇香上；典型性用于表征香气的种类及特点，即香气的特点明显、个性突出、无其他异味的程度；而总分指的是品评员对酒样的总体评价。2.2.4研究葡萄酒杯体积对香气质量的影响将相同杯型的350ml、500ml、650ml杯两两组合，将三只实验杯（其中两只完全相同）随机摆放，采用蒙眼盲品的方法，每只酒杯中倒入20ml酒液，规定品评时不摇晃酒杯，通过静置闻香分辨出香气不同于其他两杯的葡萄酒，每次测试结束后摘去眼罩记录结果，评价后用苏打饼干和瓶装水清洁口腔。将相同杯型的350ml、500ml、650ml杯两两组合，采用描述分析和打分法对所选干白葡萄酒的香气质量从浓郁度、优雅性、典型性、总分进行评定并打分，记录所闻到香气描述词，采用差异分析、方差分析和频次分析，研究酒杯体积对香气质量的影响。2.2.5研究葡萄酒杯形状对香气质量的影响选择相同体积的波尔多杯、勃艮第杯相组合，将三只实验杯（其中两只完全相同）随机摆放，采用蒙眼盲品的方法，每只酒杯中倒入20ml酒液，且规定品评时不摇晃酒杯，通过静置闻香分辨出香气不同于其他两杯的葡萄酒，每次测试结束后摘去眼罩记录结果，评价后用苏打饼干和瓶装水清洁口腔。将相同体积的波尔多杯和勃艮第杯相组合，采用描述分析和打分法对所选干白葡萄酒的香气质量从浓郁度、优雅性、典型性、总分四个指标进行评定并打分，记录所闻到香气描述词，采用差异分析、方差分析和频次分析，研究酒杯杯型对香气质量的影响。2.2.6研究酒液静置时间对香气质量的影响通过体积影响实验与杯型影响实验结果分析，选择出各项香气指标结果最优酒杯，取3只最优酒杯，分别倒入20ml酒液，处理其静置时间分别为0min、15min、30min，规定品评员对3只酒杯同时进行静置品评，采用描述分析和打分法对所选干白葡萄酒的香气质量从浓郁度、优雅性、典型性、总分进行评定并打分，记录所闻到香气描述词，采用差异分析、方差分析和频次分析，研究酒液静置时间对葡萄酒香气质量的影响。在研究酒杯形状及体积影响实验中，所使用香气品评表见附录A，在研究酒液静置时间影响实验中，使用香气品评表见附录B。2.2.7品评数据统计与分析在三角品尝中，随机回答的概率为l／3，其X2的计算公式为： X2=（|4Xl-2X2|-3）2／8N (2-1)式中N代表总判断数（或品尝员总数），X1为正确判断数，X2为错误判断数。若计算所得X2值高于相应显著水平的X2值（如表2-3），则表示酒样A与B之间存在显著差异。表2-3不同显著水平上的X2值Table2-1X2valuesatdifferentlevelsofsignificance显著水平5%1%0.1%差异分析2.715.419.55喜好分析3.846.6410.83三角品尝3.856.7611.09数据来源：根据李华(2014)所著葡萄酒品尝学课本摘录。在对葡萄酒进行描述分析时，要求品评员使用常见香气词汇进行描述，并且对所给定感官特性指标进行强度分析。在数据处理过程中，为确定样品间及品评员之间有无显著性差异，使用spss软件对各项香气指标得分进行方差分析，通过绘制雷达图分析各项香气描述词频次统计结果。第4章结果和分析第3章结果与分析第3章结果与分析3.1品鉴小组的确立与培训实验前期共招募20名品鉴志愿者，通过香气辨别测试，最终选定12名准确率及品评专业水平较高的品尝员组成本次实验的品鉴小组。12名成员（6男，6女）均有至少两年的葡萄酒品鉴经验，并且接受过葡萄酒品尝课专业训练或取得相关葡萄酒品评员资格证书。本小组成员年龄、性别、身高、体重、籍贯、健康状态、嗅觉健康状态统计结果见附录C。确定品尝员后，对品鉴小组进行了为期两个月的感官培训，主要内容为香气的辨别能力及描述分析能力的提升，辨别准确度统计分析结果如图3-1。图3-112名品评员辨别准确度统计分析结果结果表示为平均值±标准误差（±SEM,n=10），组间P＞0.05。Figure3-1Thestatisticalanalysisresultsofthediscriminationaccuracyof12appraisersDatarepresentedasmean±SEM,n=10,Comparedwithcontrolgroup,P>0.05.使用spss软件进行组间方差分析所得结果表明，12名品评员在香气辨别准确度上无显著性差异（组间P＞0.05），且均表现出较优的得分率。因此，可使用该品鉴小组进行后续的香气品评实验。3.2酒杯体积对干白葡萄酒香气质量影响3.2.1三角品尝实验结果及分析对于相同形状、不同体积的杯型共有12种三角品尝组合，12名品尝员对12种杯型组合进行三角测试，统计正确结果数后进行卡方检验分析，波尔多杯体积分析结果如表3-1，勃艮第杯体积分析结果如表3-2。表3-1六种波尔多杯组合三角品尝结果统计Table3-1TriangletastingresultsstatisticsofsixcombinationsofBordeauxcups杯型组合正确数X2显著水平波350*2：波500*11011.34***0.1%波650*2：波500*184.59*5.0%波500*2：波350*11221.09***0.1%波650*2：波350*11115.84***0.1%波350*2：波650*197.59**1.0%波500*2：波650*184.59*5.0%表3-2六种勃艮第杯组合三角品尝结果统计Table3-2TriangulartastingresultsstatisticsofsixBurgundycupcombinations杯型组合正确数X2显著水平勃350*2：勃500*11011.34***0.1%勃650*2：勃500*197.59**1.0%勃500*2：勃350*11011.34***0.1%勃650*2：勃350*11115.84***0.1%勃350*2：勃650*11221.09***0.1%勃500*2：勃650*184.59*5.0%注：表中所标*表示两种酒杯品评结果差异显著（P＜0.05），**表示差异极显著（P＜0.01），***表示差异极显著（P＜0.001）。Note:Themark*inthetableindicatesthatthereisasignificantdifferenceintheevaluationresultsofthetwowineglasses(P<0.05),**indicatesthatthedifferenceisextremelysignificant(P<0.01),and***indicatesthatthedifferenceisextremelysignificant(P<0.001).根据三角品尝结果统计，可发现对于波尔多杯与勃艮第杯两种杯型，不同体积酒杯间香气品评结果均存在显著差异，且在350ml与500ml杯间香气质量表现极显著差异。3.2.2香气指标得分结果差异分析对于同杯型不同体积酒杯间进行对比品评，对其浓郁度、优雅性、典型性、总分四个指标进行打分，打分结果使用spss软件进行方差分析，波尔多杯分析结果如图3-2，勃艮第杯分析结果如图3-3。图3-2三种波尔多杯浓郁度、优雅性、典型性、总分指标得分结果结果表示为平均值±标准误差（±SEM,n=10）。Figure3-2ThreekindsofBordeauxCuprichness,elegance,typicality,totalscoreindexscoreresultsDatarepresentedasmean±SEM,n=10.对于波尔多杯进行的方差分析结果表明，在浓郁度这一指标上，三种体积的杯型品评结果均存在显著性差异，且随着酒杯体积增大，香气浓郁度分值呈降低趋势，分析优雅性指标，结果发现350ml杯较之500ml、650ml杯存在显著性差异，且350ml杯优雅性分值明显优于其余两种酒杯，而500ml与650ml酒杯之间香气优雅性不存在显著性差异；在典型性这一指标分析上，三种体积酒杯之间均未呈现显著性差异；在总分品评指标上，三种体积酒杯打分结果均存在显著性差异，且随着体积增大，总分品评分值呈降低趋势。根据总体趋势，在波尔多酒杯中，350ml杯香气品评质量明显优于500ml、650ml杯。图3-3三种勃艮第杯浓郁度、优雅性、典型性、总分指标得分结果结果表示为平均值±标准误差（±SEM,n=10）。Figure3-3ThreekindsofBurgundyCuprichness,elegance,typicality,totalscoreindexscoreresultsDatarepresentedasmean±SEM,n=10.对于勃艮第杯进行的方差分析结果表明，在浓郁度这一指标上，三种体积的杯型品评结果均存在显著性差异，且随着酒杯体积增大，香气浓郁度质量呈降低趋势；在优雅性分值指标上，350ml酒杯与650ml酒杯存在显著性差异，且350ml杯得分更高，而500ml酒杯与其余两者评分均无显著性差异；分析典型性指标，结果表明350ml杯较之500ml、650ml杯存在显著性差异，且350ml杯得分明显优于其余两种酒杯，而500ml与650ml酒杯之间香气典型性不存在显著性差异；在总分品评指标上，三种体积酒杯打分结果均存在显著性差异，且随着体积增大，总分品评分值呈降低趋势。根据总体趋势，在勃艮第酒杯中，350ml杯香气品评质量明显优于500ml、650ml杯。3.2.3香气描述词频次统计结果差异分析对品评时品鉴人员所写香气描述词进行频次统计，绘制雷达图，对波尔多杯所得频次统计结果如图3-4，勃艮第杯所得频次统计结果如图3-5。图3-4三种波尔多杯香气描述词频次统计结果Figure3-4ThefrequencystatisticsofthreekindsofBordeauxcuparomadescriptors根据郁金香形杯香气描述词雷达图结果可发现，使用350ml波尔多杯进行品评时，“密瓜”、“花香”、“蜂蜜”三类香气描述词出现频率较高，“柑橘”、“柠檬”、“杏子”类香气相对较弱；在500ml杯中，“柠檬”、“杏子”类香气特征最为突出，“梨”、“蜂蜜”香气次之，“芒果”、“花香”、“柑橘”类香气频次较低；对于650ml波尔多杯，仅“柠檬”、“梨”两类香气较为突出，“杏子”次之，其余香气描述词频次统计结果均较低。比较三者香气描述词频率统计变化，可发现使用350ml郁金香形杯对干白葡萄酒进行品鉴时，“密瓜”、“蜂蜜”、“花香”等香气特征优于其余两者；使用500ml郁金香形杯进行品评，则较多体现“芒果”、“杏子”类香气特征；使用650ml郁金香形杯品评时，仅“柠檬”类香气特征最为明显。图3-5三种勃艮第杯香气描述词频次统计结果Figure3-5Thefrequencystatisticsofthreekindsofburgundycuparomadescriptionwords根据勃艮第杯香气描述词频次统计雷达图可发现，使用350ml勃艮第杯对干白葡萄酒进行品鉴时，“密瓜”、“蜂蜜”、“花香”、“梨”等香气最为突出，而在“柑橘”、“柠檬”、“杏子”香气特征表现较弱；使用500ml郁金香形杯进行品评，则较多体现“杏子”、“梨”香气特征，“柠檬”、“柑橘”、“密瓜”类香气次之，“芒果”、“花香”特征较弱；使用650ml郁金香形杯品评时，“柠檬”、“梨”等香气特征最为明显，其余香气均表现较弱。综合比较，350ml勃艮第杯香气强度与复杂度明显优于其余两者3.3酒杯形状对干白葡萄酒香气质量影响3.3.1三角品尝实验结果及分析对于相同体积、不同形状的酒杯共有6种三角品尝组合，12名品尝员对6种杯型组合进行三角测试，对正确结果数进行卡方检验分析，对于350ml的两种形状酒杯分析结果如表3-3，500ml的两种形状酒杯分析结果如表3-4，650ml的两种形状酒杯分析结果如表3-5。表3-3两种350ml酒杯组合三角品尝结果统计Table3-3Twokindsof350mlwineglassescombinedtriangletastingresultsstatistics杯型组合正确数X2显著水平波350*2：勃350*197.59**1.0%勃350*2：波350*184.59*5.0%表3-4两种500ml酒杯组合三角品尝结果统计Table3-4Twokindsof500mlwineglassescombinedtriangletastingresultsstatistics杯型组合正确数X2显著水平波500*2：勃500*172.34不显著勃500*2：波500*160.84不显著表3-5两种650ml酒杯组合三角品尝结果统计Table3-5Twokindsof650mlwineglassescombinedtriangletastingresultsstatistics杯型组合正确数X2显著水平波650*2：勃650*11011.343***0.1%勃650*2：波650*11115.84***0.1%注：表中所标*表示两种酒杯品评结果差异显著（P＜0.05），**表示差异极显著（P＜0.01），***表示差异极显著（P＜0.001）。Note:Themark*inthetableindicatesthatthereisasignificantdifferenceintheevaluationresultsofthetwowineglasses(P<0.05),**indicatesthatthedifferenceisextremelysignificant(P<0.01),and***indicatesthatthedifferenceisextremelysignificant(P<0.001).根据以上六组三角品尝卡方检验结果，说明对于350ml与650ml酒杯而言，使用不同形状酒杯对干白葡萄酒香气品评结果存在显著性差异，而由500ml波尔多杯与500ml勃艮第杯组成的两组三角品尝实验结果正确率较低，表明在此体积下的两种杯型对香气品评质量并无显著性影响。3.3.2香气指标得分结果差异分析对于同体积不同形状酒杯进行对比品评，对其浓郁度、优雅性、典型性、总分四个指标进行打分，得分结果使用spss软件进行方差分析，350ml杯分析结果如图3-6，500ml杯分析结果如图3-7，650ml杯分析结果如图3-8。对于两种350ml杯香气指标进行的方差分析结果表明，在浓郁度、优雅性、典型性、总分四个指标上，波尔多杯与勃艮第杯的得分结果均存在显著性差异，且勃艮第杯各项指标得分均高于波尔多杯，说明在350ml体积水平上，使用勃艮第杯对该款干白葡萄酒香气品评质量表现最优。图3-6两种350ml酒杯浓郁度、优雅性、典型性、总分指标得分结果结果表示为平均值±标准误差（±SEM,n=10）。Figure3-6Twokindsof350mlwineglassesrichness,elegance,typicality,totalscoreindexscoreresultsDatarepresentedasmean±SEM,n=10.图3-7两种500ml酒杯浓郁度、优雅性、典型性、总分指标得分结果结果表示为平均值±标准误差（±SEM,n=10）。Figure3-7Twokindsof500mlwineglassesrichness,elegance,typicality,totalscoreindexscoreresultsDatarepresentedasmean±SEM,n=10.对于两种500ml杯香气指标进行的方差分析结果表明，波尔多杯和勃艮第杯在浓郁度、优雅性、典型性三个香气指标上并无显著性差异，而从总分得分结果来看，两种杯型存在显著性差异且波尔多杯得分略高于勃艮第杯。图3-8两种650ml酒杯浓郁度、优雅性、典型性、总分指标得分结果结果表示为平均值±标准误差（±SEM,n=10）。Figure3-8Twokindsof650mlwineglassesrichness,elegance,typicality,totalscoreindexscoreresultsDatarepresentedasmean±SEM,n=10.对于两种650ml杯香气指标进行的方差分析结果表明，在浓郁度、优雅性、典型性、总分四个指标上，波尔多杯与勃艮第杯的得分结果均存在显著性差异，且波尔多杯各项指标得分均优于勃艮第杯。3.3.3香气描述词频次统计结果差异分析对描述分析实验中品评人员所写香气描述词进行频次统计，绘制雷达图，对350ml杯所得频次统计结果如图3-9，500ml杯所得频次统计结果如图3-10，650ml杯所得频次结果统计如图3-11。图3-9两种350ml酒杯香气描述词频次统计结果Figure3-9Twokindsof350mlwineglassaromadescriptorfrequencystatisticsresults对比波尔多杯和勃艮第杯香气雷达图统计结果可发现，使用350ml郁金香形杯对干白葡萄酒进行品鉴时，“柠檬”、“梨”两类香气较之勃艮第杯更为突出，使用350ml勃艮第杯进行品评，则较多体现“杏子”、“花香”、“蜂蜜”、“密瓜”类香气特征，两者在“柑橘”类香气特征表现较为接近，而对于“芒果”类香气，两者均表现较弱。因此，在350ml体积水平上，勃艮第杯香气表现最佳。图3-10两种500ml酒杯香气描述词频次统计结果Figure3-10Twokindsof500mlwineglassaromadescriptorfrequencystatisticsresults对比波尔多杯和勃艮第杯香气雷达图统计结果可发现，使用500ml波尔多杯对干白葡萄酒进行品鉴时，“密瓜”、“蜂蜜”两类香气特征略多体现，使用500ml勃艮第杯进行品评，则“柠檬”、“梨”、“杏子”、“柑橘”、“花香”类香气较之前者更为突出，而对于“芒果”类香气，两者均表现较弱。由此可认为，在500ml体积水平上，波尔多杯香气品评表现优于勃艮第杯。图3-11两种650ml酒杯香气描述词频次统计结果Figure3-11Twokindsof650mlwineglassaromadescriptorfrequencystatisticsresults对比两种酒杯香气描述词雷达图统计结果可发现，使用650ml波尔多杯对贵人香干白葡萄酒进行品鉴时，“花香”、“密瓜”两类香气最为突出，使用650ml勃艮第杯进行品评，则较多体现“柠檬”、“杏子”类香气特征，两者在“梨”、“柑橘”、“蜂蜜”、“芒果”类香气特征上表现结果相近。因此，在650ml体积水平上，结论为波尔多杯香气质量表现优于勃艮第杯，其香气典型性更为突出。3.4酒液静置时间对干白葡萄酒香气质量影响通过分析杯型及体积实验结果，发现350ml波尔多杯及350ml勃艮第杯两种杯型香气品评质量表现良好，故选择该两种酒杯进行静置时间对香气质量影响研究。每种杯型各取3支酒杯，分别倒入20ml酒液，进行静置0min、15min、30min时间处理，要求12名品评员对其香气进行描述分析。3.4.1香气指标打分结果差异分析对处于不同静置时间处理的酒杯进行对比品评，对其浓郁度、优雅性、典型性、总分四个指标进行打分，打分结果使用spss软件进行方差分析，350ml波尔多杯得分结果如图3-12，350ml勃艮第杯得分结果如图3-13。对于3种静置时间处理的350ml波尔多杯香气指标进行的方差分析结果表明，在浓郁度与典型性指标得分上，静置0min与15min时间处理的酒杯香气浓郁度和典型性无显著性差异，但两者得分均显著高于静置30min酒杯；在优雅性与总分香气指标上，三者间均存在显著性差异，且15min时香气优雅性及总分得分最高，0min时次之，30min时香气优雅性及总分为最低。图3-12350ml波尔多杯浓郁度、优雅性、典型性、总分指标得分结果结果表示为平均值±标准误差（±SEM,n=10）。Figure3-12350mlBordeauxCuprichness,elegance,typicality,totalscoreindexscoreresultsDatarepresentedasmean±SEM,n=10.图3-13500ml勃艮第杯浓郁度、优雅性、典型性、总分指标得分结果结果表示为平均值±标准误差（±SEM,n=10）。Figure3-13Therichness,elegance,typicality,andtotalscoreofthe500mlBurgundyCupDatarepresentedasmean±SEM,n=10.对于3种静置时间处理的350ml勃艮第杯香气指标进行的方差分析结果表明，在浓郁度与总分指标得分上，静置0min时酒杯香气浓郁度与15min、30min处理存在显著性差异，且0min时香气浓郁度与总分得分明显高于其余两者，而在15min与30min时酒杯香气浓郁度及总分指标未呈现显著性差异；而对于优雅性与典型性两项香气指标，0min时得分明显优于30min，15min时酒杯香气优雅性与典型性得分与其余两种时间处理均不存在显著性差异。3.4.2香气描述词频次统计结果差异分析对品评时品鉴人员所写香气描述词进行频次统计，绘制雷达图，对350ml波尔多杯所得频次统计结果如图3-14，350ml勃艮第杯所得频次统计结果如图3-15。图3-14350ml波尔多杯在三种静置时间处理下香气描述词频次统计结果Figure3-14Thestatisticsofthefrequencyofaromadescriptorsfor350mlBordeauxcupstreatedwiththreekindsofrestingtime根据雷达图统计结果来看，在350ml波尔多杯中，静置0min时杯中干白葡萄酒香气以“柑橘”、“柠檬”为主，而“密瓜”、“花香”类描述词出现频次较低；静置15min处理杯中以“梨”、“密瓜”、“花香”特征较为突出，“柠檬”、“柑橘”、“杏子”类香气较弱；而静置30min杯中“密瓜”、“梨”、“蜂蜜”气味最为显著，其余各类香气较弱。图3-15350ml勃艮第杯在三种静置时间处理下香气描述词频次统计结果Figure3-15Thestatisticsofthefrequencyofaromadescriptorsin350mlburgundycupstreatedwiththreekindsofrestingtime根据雷达图统计结果来看，在350ml勃艮第杯中，静置0min时杯中干白葡萄酒香气以“柑橘”、“柠檬”、“梨”频次最高，而“密瓜”、“花香”、“杏子”、“蜂蜜”类香气较淡；静置15min处理杯中仅“梨”的香气最为浓郁，其余各项香气表现均较弱；而静置30min杯中“密瓜”、“花香”、“蜂蜜”气味特征显著，“柑橘”、“杏子”等香气特征不显著。第4章讨论第4章讨论4.1酒杯体积对干白葡萄酒香气质量影响实验结果表明，在波尔多杯和勃艮第杯中，三角品尝正确率统计分析结果均为显著，说明对于实验所选两种杯型而言，酒杯的体积对葡萄酒香气品评质量有显著影响。在浓郁度与总分指标评估中，随着体积增大，各项指标得分明显呈降低趋势；对于优雅性得分统计结果，350ml波尔多杯得分情况显著优于500ml、650ml波尔多杯，后两者间无显著差异，350ml勃艮第杯得分优于650ml勃艮第杯，但500ml勃艮第杯与两者均无显著差异；而典型性指标统计结果表明，使用三种体积波尔多杯所得分值并无显著性差异，350ml勃艮第杯却显著优于500ml、650ml勃艮第杯。分析两种杯型的香气雷达图可见，在350ml杯中“密瓜”、“蜂蜜”、“花香”、“梨”描述词频次明显高于其余两者，500ml杯中仅“梨”、“杏子”香气特征突出，而650ml杯中香气更多集中于“柠檬”类，进一步证明了使用350ml酒杯对干白葡萄酒品评优雅性和典型性最优。Hummel等(2003)对酒杯体积研究实验表明，使用小杯体酒杯品评所表现的香气质量更差，这与本实验结果相悖，相关研究人员发现，酒杯的高度与材质对葡萄酒品评亦存在影响(Cavazzanaetal.2017)，结论产生相悖的原因可能与所选葡萄酒酒杯材质等参数的不同相关。4.2酒杯形状对干白葡萄酒香气质量影响实验结果表明，在对350ml波尔多杯与勃艮第杯进行品评实验时，三角品尝检验结果表现为两者差异显著，且对香气浓郁度、优雅性、典型性、总分指标统计分析结果为350ml勃艮第杯各项指标得分均优于350ml波尔多杯，勃艮第杯中“蜂蜜”、“花香”、“杏子”香气特性较优，波尔多杯中“柠檬”、“梨”香气突出；在500ml体积水平上进行的三角测试结果均未体现两者香气质量存在显著性差异，通过描述分析发现，尽管在浓郁度、优雅性、典型性指标上500ml波尔多杯与勃艮第杯并无显著差异，波尔多杯的总分指标得分却略优于勃艮第杯，且波尔多杯中“密瓜”、“蜂蜜”香气表现更为优秀，而勃艮第杯中则着重体现“柠檬”、“杏子”、“柑橘”等香气特征；对于650ml体积水平来说，波尔多杯在各项指标得分上均显著优于勃艮第杯，且波尔多杯以“花香”、“密瓜”香气最为突出，而勃艮第杯中仅“柠檬”香气特征明显。在350ml杯中得出的实验结论与Hüttenbrink等(2001)及Hummel等(2003)的实验所提出观点相似，即使用“球茎”形状酒杯时，葡萄酒香气质量得到更好的体现，根据Fischer和loewei-stanienda(1999)的实验结论，这或许是因为人们对葡萄酒气味的感知强度随着酒杯最大直径与口径间比例的增加而增加，饱满的杯体更有利于香气的聚拢；在650ml体积水平下，波尔多杯香气质量却优于勃艮第杯，Fabien等(2019)发现在形状狭窄、高度较高的酒杯中，二氧化碳分子从过饱和液体介质中释放的速率更快，导致气态CO2通过对流-扩散过程释放增加，这一结论或能解释该体积水平下香气品评结果的不同。4.3酒液静置时间对干白葡萄酒香气质量影响对三种静置时间处理酒杯的品评结果表明，使用350ml波尔多杯进行品评，在优雅性与总分指标上，静置15min酒杯质量得分最优，0min酒杯次之，而静置30min酒杯处理得分最低，而0min与15min酒杯处理在浓郁度与典型性指标得分上无显著性差异，且分值均优于30min时间处理，随着静置时间的延长，酒杯中“柠檬”、“柑橘”香气逐渐减弱，随之“密瓜”、“蜂蜜”等香气特征逐渐体现；在350ml勃艮第杯品评实验中，静置0min时间处理酒杯在浓郁度与总分指标上显著高于15min与30min时间处理，后两者在此指标得分上却无显著差异，而0min时酒杯优雅性与典型性指标明显优于30min，15min时间处理酒杯则与其余两者无显著差异。在波尔多杯与勃艮第杯中呈现的不同研究结论证明酒杯的几何参数对葡萄酒香气蒸发速率产生影响，在波尔多杯中静置15min时干白葡萄酒香气质量最优，而在勃艮第杯中则是0min时为最佳。据Venturi等(2014)在不同平衡时间下对葡萄酒感官、物化指标表征的研究，结果显示0min时香气强度最佳，而Russell等(2005)的实验结论认为尽管随着酒液在空气中暴露时间的增加，酒杯中酚类物质的浓度发生了变化，但这些变化还不足以影响葡萄酒的感官品质，与本实验结果有较大差异。根据实验结果，30min时酒杯品评各项香气参数均低于前两者，这是因为酒样中水和乙醇的相对比例会显著影响人们对葡萄酒感官属性的评价，随着酒样在空气中暴露时长的增加，蒸发导致乙醇等香气挥发物含量显著降低，从而导致葡萄酒香气质量发生明显变化(Davidetal.2016)。根据Caballero(2017)对西班牙白葡萄酒所进行的研究发现，使用嗅觉与味觉描述香气的方法受制于与此体验相关的香气描述词汇库的匮乏，而使用多样的动态性词汇（运动动词、名词和形容词等）有助于品评员更加明确地表达品评感受，并描述葡萄酒在某一过程中的香气变化与总体特性。这一发现或许可应用于酒液静置时间对葡萄酒香气品评影响研究中，从而获得更为准确、更具动态性的感官分析结果。第5章结论与展望附录附录第5章结论与展望5.1结论本项目使用350ml、500ml、650ml三种体积水平的波尔多杯与勃艮第杯，通过三角品尝、香气指标打分、描述分析三种方法对所选干白葡萄酒进行品鉴实验，分别使用卡方检验、方差分析、频次分析对所得实验数据进行处理，在研究葡萄酒酒杯体积、酒杯杯型及酒液静置时间对干白葡萄酒香气质量影响实验中得出以下结论：a.对于同杯型不同体积的酒杯，随着体积增大，各项香气指标均表现出一定程度减弱，且350ml酒杯中干白葡萄酒呈现更浓郁的密瓜、蜂蜜香气特征，而650ml杯中则呈现更多的柠檬、柑橘类香气。b.对于同体积不同杯型的酒杯，结果表明，350ml杯中勃艮第杯各项香气指标较高，而对于500ml酒杯，波尔多杯及勃艮第杯无显著性差异，对于650ml酒杯，则波尔多杯香气表现优于勃艮第杯。c.在三种不同静置时间处理下，使用350ml波尔多杯，显然静置15min时酒杯各项香气指标表现最佳，0min时次之，30min时香气质量最差；使用350ml勃艮第杯，0min时香气指标得分为最高，而15min与30min时间处理杯中香气质量无显著差异。d.根据实验结果，350ml勃艮第杯为本实验香气品评质量最优酒杯，研究结论不仅阐明了酒杯杯型、体积及酒液静置时间对干白葡萄酒香气质量的影响，也为葡萄酒酒杯的选择和香气品评提供科学的依据和指导。5.2展望由于市场上酒杯材料的选择受限，本实验无法消除酒杯高度、材质、口径等因素对实验结果产生的影响，在后续的工作中，还需进一步探讨这些因素对香气质量品评的作用，对实验方法进行合理修正。此外，杯体口径与最大直径的比例也是值得关注的一个问题，对这一因素的研究或能更进一步地解释酒杯形状对香气质量产生影响的机制。研究结果挑选出的最优酒杯为勃艮第杯，与专业葡萄酒品鉴所规定的波尔多杯明显不同，而实验结果表明在不同体积水平上两者所表现出的差异也各不相同，因此，还需在更多的体积水平上对两者的香气质量进行研究，完善实验方案，以期得出更具普适性、科学性的实验结论。参考文献附录参考文献葛含静.2020.3种酿酒酵母酿造桃红葡萄酒的香气成分分析.安徽农业学,48(18):184-187葛谦,曹彩霞,吴燕,李彩虹,张静,王晓菁,杨斌琨,闫玥.2021.贺兰山东麓产区不同单品种葡萄酒风味物质特征分析.食品与发酵工业,1-12蒋丽,车振明,邢亚阁,徐青莲,罗建峰.2015.不同酵母菌株对霞多丽冰葡萄酒香气成分的影响.中外葡萄与葡萄酒,(01):36-39金刚,张雪,谷晓博,王辉,白雪菲,张众,盖昱梓,马雯.2021.贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响.食品与发酵工业,47(07):153-160李宏,刘锐萍,张克义.2013.葡萄酒感官品评技术要求及品评方法研究.酿酒科技,(05):122-124李华,刘曙东,王华,张予林.2006.葡萄酒感官评价结果的统计分析方法研究.中国食品学报,2(02):126-131李华.2014.葡萄酒品尝学.北京:科学出版社:1-2,31-33李俊娥,毛亚玲,祝霞,韩舜愈,杨学山.2021.苹果酸-乳酸发酵接种方式对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响.食品与发酵工业,1-10刘静.2016.香辛料油树脂对鲁菜中清汤与奶汤调味效果的研究.[硕士毕业论文].济南:济南大学刘丽媛,刘延琳,李华.2011.葡萄酒香气化学研究进展.食品科学,32(05):310-316刘勇强.2007.昌黎赤霞珠干红葡萄酒感官特性分析研究[硕士毕业论文].杨凌:西北农林科技大学ADDINNE.Ref.{30AAA2AC-2BBC-4499-BB25-FDA4C7E0B685}刘雨沧.2000.如何选择载杯.休闲驿站,68-69李志江,牛广财,李兴革,左锋,关琛,翟爱华.2009.定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官评定中的应用研究.中国酿造,(06):158-160王家梅,张军翔.2014.葡萄酒香气来源和形成研究进展.中国酿造,33(05):5-9王燕,李德美,孙智文,王宗义.2021.不同产区赤霞珠干红葡萄酒非挥发风味物质的差异性分析.中国酿造,40(04):72-76魏永义,胡凯.2014.三角试验法在绿茶饮料差别检验中的应用.饮料工业,17(12):23-24谢春梅,焦红茹,曹芳玲.2018宁夏青铜峡小产区不同品种干红葡萄酒的香气成分分析.中国酿造,37(01):170-176杨学山,刘琦,段卫朋,宋茹茹,韩舜愈,祝霞.2020.不同浸渍工艺对贵人香干白葡萄酒香气品质的影响.核农学报,34(10):2271-2279赵昊,王雪薇,宋晶晶,王伟雄,武运,薛洁.2020.不同品种葡萄酒香气特征及成分分析.中外葡萄与葡萄酒,(06):28-33BeaumontF,Liger-BelairG,PolidoriG.2019.Unsteadyevolutionofthetwo-phaseflowinsparklingwinetastingandthesubsequentroleofglassshape.Experimentsinfluids,60(7)CarvalhoFM,SpenceC.2020.Impactofthetimingandtemperatureofmalolacticfermentationonthearomacompositionandmouthfeelpropertiesofchardonnaywine.Foods,9(802):1-14CaballeroR.2017.FromtheglassthroughthenoseandthemouthmotioninthedescriptionofsensorydataaboutwineinEnglishandSpanish.Terminology,66-88CarvalhoFM,SpenceC.2018.Theshapeofthecupinfluencesaroma,taste,andhedonicjudgementsofspecialtycoffee.Foodqualityandpreference,68:315-321CavazzanaA,LarssonM,HoffmannE,HummelT,HaehnerA.2017.Thevessel’sshapeinfluencesthesmellandtasteofCola.Foodqualityandpreference,17:1-21DelwicheJF,PelchatML.2002.Influenceofglassshapeonwinearoma.Journalofsensorystudies,17(1):19-28DelwicheJF.2012.Youeatwithyoureyesfirst.Physiology&Behavior,107:502-504HummelT,DelwicheJF,SchmidtC,HüttenbrinkKB.2003.Effectsoftheformofglassesontheperceptionofwineflavors:astudyinuntrainedsubjects.APPETITE,41(2):197-202FischerU,Loewe-StaniendaB.1999.Impactofwineglassesforsensoryevaluation.InternationalJournalofVineandWineSciences,WineTasting,SpecialEdition,71-80HuttenbrinkKB,SchmidtC,DelwicheJF.2001.Thearomaofredwineismodifiedbytheformofthewineglass.Laryngo-Rhino-Otologie,80(2):6-100ParrWV,GreenJA,WhiteKG,SherlockRR.2007.ThedistinctiveflavourofNewZealandSauvignonblanc:Sensorycharacterisationbywineprofessionals.Foodqualityandpreference,18:849-861RussellK,ZivanovicS,MorrisWC,PenfieldM,WeissJ.2005.Theeffectofglassshapeontheconcentrationofpolyphenoliccompoundsandperceptionofmerlotwine.Journaloffoodquality,28(4):377-385SpenceC,HarrarV,Piquer