12.模块六：西南地区风味代表名菜 项目十二 酸萝卜炒牛肉丝

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目12酸萝卜炒牛肉丝目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集酸萝卜炒牛肉丝的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握酸萝卜炒牛肉丝烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成酸萝卜炒牛肉丝肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记酸萝卜炒牛肉丝标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

酸萝卜炒牛肉丝菜肴具有“开胃爽口，鲜香嫩滑，酸香扑鼻”的特点，它是“中国菜”之西藏十大经典名菜之一

据说，酸萝卜炒牛肉是从松赞干布时期就有的很古老的菜。此菜最特别之处就是“酸萝卜”，运用当地白萝卜放在泥罐中腌渍4至5天而成，在腌汁中放入了藏红花、野菊花和带颜色的香料；爽脆的酸萝卜配上鲜嫩的牛肉一起炒，再用柔软的馕饼卷一卷食用，口感层次非常丰富，咸香爽口还解腻。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：牦牛肉300g，西藏酸萝卜丝300g。辅料：香菜20g，老姜12g，蒜粒3个，干辣椒10g，大葱80g，鸡蛋清1个约30g，水淀粉40g。调料：精盐5g，鸡精4g，生抽6ml，白糖4g，料酒6ml，孜然粉2g。任务实施——主辅原料及调料准备1.选料方面，以牛肉应以西藏地区所产的新鲜牦牛肉为佳，酸萝卜丝应选用西藏当地运用藏红花、野菊花和带颜色的香料腌制的酸萝卜为上品。2.为保持牛肉的鲜嫩口感，在刀工、腌制、滑油、炒制等环节均应按照标准操作。3.藏餐的主食多为面食，所以吃这道菜时搭配青稞薄饼卷起来食用风味更佳任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将牦牛肉清洗干净后顶刀切成0.4cm厚的片，再码放整齐，切成0.4cm粗的丝；大葱切成0.5cm厚的斜刀片后抖散，干辣椒切成2cm长的段，老姜和蒜粒分别切成指甲片，香菜切成3cm长的段。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：将切好的牦牛肉丝放入小钢盆中，加入精盐、生抽、白糖、料酒、鸡蛋清、水淀粉等，然后抓拌均匀，然后放入20ml食用油封面腌制约15分钟。步骤4：锅放入约1L食用油，烧至5成热后放入牛肉丝，轻轻推动牛肉，待牛肉滑散变色后放入酸萝卜丝，用手勺推动，待牛肉6成熟时倒入漏勺中控净油。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤5：炒锅中加入底油，放入姜片、蒜片、干辣椒段、等稍煸炒，然后放入葱片翻炒，待香味浓郁后放入滑过油的酸萝卜和牛肉丝爆炒。步骤6：爆炒约10秒钟后用精盐、鸡精、生抽、孜然粉调味，翻炒均匀后加入少许生粉水勾芡，撒入香菜段，淋入少许明油出锅装盘中。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神