食品营养学 课件汇 白卫滨 0前菜-食品营养学的探秘-3.5 食品标签

——食品营养学概论前菜：食品营养学的探秘课程背景民以食为天，食以安为先。食品营养与人们的生活健康息息相关，通过学习食品营养学，系统掌握营养学基本知识理论与技能，了解学科的最新研究和动态，为平衡膳食，预防疾病和改善机体健康状态打下坚实的理论基础。知识：了解不同食物的营养及其对人体健康的影响，掌握食品营养学知识，理解食物、营养与健康的关系。技能：能够运用食品营养学知识指导日常饮食，学会合理搭配膳食。素质：提高平衡饮食观念，养成良好的饮食习惯，保持身心健康。课程目标课程特色四所高校，十一位名师，强强联手，打造最适合你的食品营养学课程紧追热点，与时事相结合，营养学科最新研究动态一网打尽课程重构（六大模块，从专业知识到临床到实际应用）形式多样，包括名师讲解，嘉宾访谈，临床医生解读通过营养专业知识与生活案例相结合激发学习兴趣；以新颖的营养学问题（角度）引导学生学习知识与技能，对已有课程进行重构，更新知识点；紧扣生活，打破饮食误区，轻松改善饮食问题，提高生活质量，培养健康的生活饮食习惯。课程设计原则课程范围食品营养素与活性物质各类食物的营养价值公共营养特殊人群的营养营养与健康美味与健康的较量123456学习营养学基础知识，不再被媒体谣言左右科学饮食，平衡膳食，充分利用食物的营养价值认识公共营养，读懂营养标签，学会制定食谱了解各类特殊人群的营养需求理解营养对各种疾病及生理健康的影响，改善机体健康状况了解不同饮食习惯的特点课程主要内容123456主讲人介绍白卫滨，暨南大学理工学院副院长，研究员，博导张钟，广东石油化工学院生物与食品工程学院教授，硕导张强，广东石油化工学院青年学者A岗特聘教授，博导孙建霞，广东工业大学轻工化工学院副教授，硕导杨艺超，广州医科大学营养与食品卫生学系讲师，博士田灵敏，暨南大学食品科学与工程系副研究员，硕导郑洁，暨南大学食品科学与工程系副研究员，硕导王丽君，暨南大学基础医学院营养教研室副主任，讲师焦睿，暨南大学食品科学与工程系副研究员，硕导李晓玲，暨南大学食品安全与营养研究院副研究员，硕导蒋鑫炜，暨南大学食品科学与工程系副研究员，国家注册营养师考试形式评价项目分值占比（%）学习进度5学习习惯15学生互动10章节测试10见面课程20期末考试40总评100欢迎进入营养学的世界我们共同探秘欢迎进入营养学的世界我们共同探秘食品营养

——蛋白质蛋白质碳水化合物维生素矿物质水脂质一、蛋白质的功能二、蛋白质的组成三、蛋白质的消化、吸收、代谢四、食物蛋白质营养学评价五、蛋白质与健康主讲内容人类胰岛素的分子（51AA)肽键必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸水解水解合成氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式脂类什么是脂类？脂类是脂肪和类脂的总称，主要有甘油三酯、磷脂和固醇。食物中常见的脂类是脂肪和油，占比95%，主要成分就是甘油三酯。身体中99%以上的脂类也是甘油三酯甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，是脂肪和油的主要成分脂肪的功能主要成分是甘油三酯提供能量

9Kcal/g储存脂肪、保护脏器、调节体温；改善食品感官性状、促进食欲、增加饱腹感脂溶性维生素的吸收：VA、VD、VE、VK脂肪酸脂肪酸链长短分类：短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸脂肪酸饱和度分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜籽油等动物脂肪多以饱和脂肪酸为主，室温下呈固态，如牛油、羊油、猪油等。深海鱼油富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。人体必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）多不饱和脂肪酸通常分为ω-3和ω-6系列人体必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸，α-亚麻酸和亚油酸是人体必需脂肪酸

多不饱和脂肪酸生理功能生理功能：改善神经系统功能，对胎儿和婴幼儿影响显著。预防心脑血管疾病。抑制肿瘤生长抗炎和免疫调节作用ω-6/ω-3的比例建议4/1或更低日常生活中的食用油顺式和反式不饱和脂肪酸反式脂肪对健康并无益处，世界各地的健康管理机构建议将反式脂肪的摄取量降至最低，研究显示反式脂肪含量高的饮食对心血管疾病、生殖相关疾病及生长发育具有潜在危害。磷脂phospholipid磷脂按分子组成可分为甘油磷脂和鞘磷脂。甘油磷脂，常见有卵磷脂、脑磷脂、丝氨酸磷脂和肌醇磷脂。神经细胞轴突外面的髓鞘中含有丰富的鞘磷脂。功能：可作为药物载体，亲水亲脂性。具有降胆固醇、调节血脂的功能，如卵磷脂。具有健脑、增强记忆里的功能延缓衰老增强免疫力对胃黏膜具有保护作用胆固醇功能细胞膜的组成成分以下多种物质的前体固醇类激素雌激素雄激素VitaminD胆汁酸胆固醇来源动物类来源的食物肝脏自我合成（800-1500mg/d）食品营养

——碳水化合物郑洁蛋白质碳水化合物维生素矿物质水脂质一、什么是碳水化合物二、碳水化合物的功能三、消化、吸收、代谢四、碳水化合物与健康主讲内容CHO碳氢氧2：1葡萄糖C6H12O6蔗糖C12H22O11果糖C6H12O66C+6H2O12C+11H2O分类（DP）亚组组成糖（1～2个单糖）单糖单糖葡萄糖，半乳糖双糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇寡糖（3～9个单糖）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖（≥10个单糖）

淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物葡萄糖果糖蔗糖乳糖麦芽糖山梨醇葡萄糖果糖甘露醇木糖醇胰淀粉酶α-糊精酶糖淀粉酶麦芽糖酶异麦芽糖酶蔗糖酶乳糖酶食品营养

——矿物质郑洁蛋白质碳水化合物维生素矿物质水脂质NHCO人体内的矿物质矿物质的特点矿物质的生理功能矿物质的来源与摄入主讲内容钙（Calcium，Ca）磷（Phosphorus，P）钾（Potassium，K）硫（Sulfur，S）钠（Sodium，Na）氯（Chloride，Cl）镁（Magnesium，Mg）铁（Iron，Fe）锌（Zinc，Zn）铜（Copper，Cu）锰（Manganese，Mn）碘（Iodine，I）硒（Selenium，Se）矿物质的生理功能1.

构成人体组织的重要成分2.

维持组织细胞的渗透压3.

维持机体的酸碱平衡4.

维持神经和肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性5.

构成酶的辅基，激素，维生素，蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。99%主要形式：羟基磷灰石结晶1%软组织、细胞外液和血液统称为混溶钙池Ca占体重1.5%～2.0%儿童佝偻病老年骨质疏松健康和骨质疏松的骨对照虾皮（991）黑芝麻（780）雪里蕻（230）

沙丁鱼(550)豆腐(510)无花果(250)果味酸奶(150)全脂牛奶(115)虾（325）青豆(33)含钙丰富的食物

（mg/100g）

P85%～90%骨、牙齿10%～15%参与构成软组织，体内含磷化合物。Mg60%～65%骨骼、牙齿27%软组织MgFe65%～70%功能性铁25%～30%贮存铁含铁较高的食物

（mg/100g）食物含量食物含量食物含量海带150.0燕麦片3.8藕粉41.8鸡血25.0黄豆11.0黑芝麻22.7豆腐1.4虾米6.7鸡蛋黄7.0鸭肝23.1紫菜33.2木耳185.0猪肝22.6红蘑235.1冬菜11.4蚌肉50.0芝麻酱58.0鸡腿6.660%存在于肌肉30%存在于骨骼Zn克山病Se浓度较高浓度次之I70%～80%甲状腺组织20%～30%人体矿物质缺乏与过量的原因1.地球环境因素

地壳中矿物质元素的分布不平衡。人体自身因素

由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物质缺乏。第八节矿物质食物成分及加工因素

食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。食品营养

——维生素郑洁蛋白质碳水化合物维生素矿物质水脂质维生素的的功能维生素的消化吸收维生素与健康维生素的食物来源主讲内容合成量<需求量ABCDEK脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：维生素C和B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素等）Ultravioletlightfromthesun1,25-dihydroxyvitaminD3(activeform)Intheliver:UltravioletlightfromthesunInthekidneys:VitaminD3

(aninactiveform)HydroxylationFoodsIntheskin:7-dehydrocholesterol(aprecursormadeintheliverfromcholesterol)PrevitaminD325-hydroxyvitaminD3HydroxylationUltravioletlightfromthesun1,25-dihydroxyvitaminD3(activeform)Intheliver:UltravioletlightfromthesunInthekidneys:VitaminD3

(aninactiveform)HydroxylationFoodsIntheskin:7-dehydrocholesterol(aprecursormadeintheliverfromcholesterol)PrevitaminD325-hydroxyvitaminD3Hydroxylation膳食纤维膳食纤维功能健康田灵敏博士副研究员这些饮料、酸奶在成分上的特殊共性？膳食纤维—概念膳食纤维是指不被人体内的消化酶降解的碳水化合物及其与木脂素等物质的复合物。即在小肠内不被消化吸收，抵达大肠后能被微生物部分或全部发酵的一类物质，包括多糖、寡糖、木质素等。膳食纤维—分类按照溶解度来分可以分为水可溶性膳食纤维和水不可溶性膳食纤维。水可溶性膳食纤维包括某些植物细胞的储存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶等。水不可溶性膳食纤维包括纤维素、部分半纤维素、木质素等。存在于豆皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。按照结构来分可以分为均一多糖（如beta-葡聚糖）和杂多糖（如阿拉伯木聚糖、RG-I）。按照发酵特性来分可以分为易发酵膳食纤维（如果胶、beta-葡聚糖）、部分发酵膳食纤维（如阿拉伯木聚糖）和难发酵膳食纤维（如羧甲基纤维素）。膳食纤维—分类按照来源来分，可分为植物源、动物源、微生物源和合成膳食纤维。植物：细胞壁多糖、抗性淀粉等动物：壳聚糖，糖胺聚糖（如透明质酸）等微生物：黄原胶、结冷胶等合成：甲基纤维素等细胞壁Quiroz-Castañeda2013不同的膳食纤维聚半乳糖醛酸鼠李半乳糖醛酸聚糖I鼠李半乳糖醛酸聚糖II木糖半乳糖醛酸聚糖木葡聚糖葡糖酸阿拉伯木聚糖纤维素果胶纤维素和半纤维素单糖同种单糖，不同膳食纤维燕麦

β-葡聚糖海带多糖抗性淀粉膳食纤维的生理功能—有利减肥膳食纤维具有很强的吸水功能，吸水后体积膨胀度能达到10倍以上，能产生明显的饱腹填充感。同时，由于膳食纤维不被消化吸收，因此增加了消化时间，使得人体更耐饿，从而减少热量的摄入，起到减轻体重的效果。膳食纤维的生理功能—改善大肠蠕动，防止便秘SDF因含其有很多亲水性的因子，能够蓄存一定量的水分子，具较好的持水能力，进而增大肠道内食物的体积和润滑度，促进肠道生物学蠕动，便于排泄。对于便秘者而言，可以通过增加可溶性膳食纤维的摄入量达到预防便秘的功效。膳食纤维的生理功能—利于血压降低由于淀粉、蛋白质和脂肪等快速分解成小分子物质进入血液，导致人体血压升高，而膳食纤维从胃部继续向下蠕动至肠道时，膳食纤维的水和作用，与这些小分子物质进行结合达到一定的化合作用，从而延缓血压快速增加；同时膳食纤维还可以阻碍无机盐的吸收，对于高血压人群具有较好的缓解血压快速升高的作用。膳食纤维的生理功能—利于血糖降低高血压、高血糖和高血脂俗称“三高”症，是“富贵病”的常见症状。膳食纤维具有良好的水溶性和脂溶性特征，能够与肠道内的糖类物质结合，也可改善调节体内生物菌群，减缓淀粉酶解的速度，达到降低血糖的效果；膳食纤维能够改善胰岛素的生物活性，增强其敏感性，从而降低了人体对胰腺分泌胰岛素的需求，达到一定的降糖功能。膳食纤维的生理功能—改善肠道菌群人体肠道中有大量的菌群，其中对人体有益的称为益生菌，还有一些在特殊条件下能引起人体疾病，称为条件致病菌。膳食纤维在肠道菌群的作用下，能分解产生大量短链脂肪酸，引起肠道pH一定程度降低，从而有利于益生菌的繁殖，益生菌大量增加对肠道中条件致病菌能起到明显的抑制作用，进而有利于人体健康。添加膳食纤维的饮料、酸奶等膳食纤维“膳食纤维”并“非膳食纤维”如何提高膳食纤维摄入？中国营养学会推荐摄入量25-35g/d主食：多吃糙米或胚芽米、全麦面包。水果、蔬菜：每天要适量摄食，外皮可食用的话最好连皮一起吃，水果的渣渣尽量一起食用，打果汁避免过滤。蔬菜避免仅偏好嫩叶、幼芽。致谢谢谢！FateofdietaryfiberinthegutStevensetal.,1998Monitoringthestructuralchangesofdietaryfiberinthegut.Analyzingtheeffectofdietaryfiberongutmicrobiotaandconsequentinfluenceonanimalhealth.PectinsupplementationtoratdietPectinswererapidlyfermentedalreadyinthecaecumofrats.LMPwasfermentedfasterthanHMP.AXsandcellulosefermentationwasshiftedfromthecaecumtothecolonbypectins.**AXAXPectinPectin+膳食纤维的功能—影响蛋白质消化和利用采用体外消化模拟体系和动物模型体内消化的研究均表明不论是可溶性膳食纤维还是水溶性膳食纤维均降低了蛋白质的消化率。中国营养学会推荐摄入量25-35g/d2.膳食纤维的免疫活性调节作用TLR2TLR1免疫刺激物NF-κBPro-inflammatorycytokineCytoplasmNucleusTLR1免疫刺激物NF-κBPro-inflammatorysignals膳食纤维CytoplasmNucleusTLR2不同的结构导致明显的活性差异3.膳食纤维在动物体内的结构变化和生理活性3.膳食纤维在动物体内的结构变化和生理活性新型功能性益生元—低聚果糖酯化物开发关键技术及产品功能评价研究，广州市民生科技攻关计划，100万3.膳食纤维在动物体内的结构变化和生理活性体外模拟章名称：食品营养素与活性物质节名称：水及合理补水主讲老师：蒋鑫炜副教授

国家注册营养师没有水，我们可以活多久？目录1.身体里的水2.水对于人体的作用3.为什么我们需要补水4.如何补水5.补水的注意事项水是组成人类的元素2kg脂肪，含水量10%-30%2kg肌肉，含水量75%-80%身体含水量不断降低水在身体中的作用良好溶剂矿物质维生素葡萄糖氨基酸反应媒介氧化还原过程新陈代谢过程运输载体调节体温润滑液为什么我们要补水?其他需水量增加的情况神经受损脱水的类型高渗性脱水等渗性脱水低渗性脱水脱水高渗性脱水高渗性脱水单纯补水丢失水分但未丢失电解质等渗性脱水单纯补水或电解质水丢失水分同时丢失电解质等渗性脱水低渗性脱水补充电解质水丢失电解质多于丢失水分低渗性脱水脱水的不利影响人的状态和表现力脱水的不利影响高血压、便秘、尿路结石、代谢中毒等长期慢性脱水饮品占60%食物占40%如何补水？如何补水？到底补充多少水？1-1.5mL/kcal·day1-7升/天2.5升1.8升来自饮水到底补充多少水？2.4升3升特殊的饮水需求补水的其他注意事项1.果汁及其他高渗饮料不可代替水2.在低渗或等渗性脱水的情况下推荐饮用含电解质的饮料3.少喝含有人工合成甜味剂的饮料补水的其他注意事项4.谨防水中毒5.不要喝生水，注意喝净水谢谢大家！1.8食品中的生物活性物质暨南大学

白卫滨212CONTENTS重点难点植物化学物的概念和主要生物学作用食物中常见生物活性成分及其生物学作用214CONTENTS01概述215

食物中除了含有多种营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。这类物质对维护人体健康、调节生理机能和预防疾病发挥重要作用，过去较多的称为非营养素生物活性成分（non-nutrientbioactivesubstances），目前被称为“食物的生物活性成分（bioactivefoodcomponents）”。概述216一、植物化学物的分类名称代表化合物食物来源生物活性多酚原儿茶酸、绿原酸、白藜芦醇、黄酮、花色苷各类植物性食物，尤其是深色水果、蔬菜和谷物抗氧化、抗炎、抗肿瘤、调节毛细血管功能类胡萝卜素胡萝卜素、番茄红素、玉米黄素玉米、绿叶菜、黄色蔬菜及水果抗氧化、增强免疫功能、预防眼病萜类化合物单萜、倍半萜、二萜、三萜、四萜柑橘类水果杀菌、防腐、镇静、抑制肿瘤作用有机硫化物异硫氰酸盐、烯丙基硫化合物十字花科和葱蒜类蔬菜杀菌、抗炎、抑制肿瘤细胞生长皂苷甾体皂苷、三萜皂苷酸枣、枇杷、豆类抗菌及抗病毒作用、增强免疫功能植物雌激素异黄酮、木酚素大豆、葛根、亚麻籽雌激素样作用植酸肌醇六磷酸各种可食植物种子抗氧化作用、抑制淀粉及脂肪的消化吸收植物固醇β-谷固醇、豆固醇豆类、坚果、植物油抗炎和退热作用、抑制胆固醇吸收常见植物化学物的种类、食物来源及生物活性二、植物化学物的生物活性抑制肿瘤作用抗氧化作用免疫调节作用抑制微生物作用降胆固醇作用其他作用阻止DNA损伤造成的致癌作用；调节细胞生长作用类胡萝卜素、多酚、黄酮类、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、有机硫化物类胡萝卜素、黄酮类、皂苷、有机硫化物、植酸有机硫化物：蒜素、芥子油苷代谢物多酚、皂苷、植物固醇、有机硫化物调节血压、血糖、血小板和血凝，抑制炎症，叶黄素维持视网膜黄斑功能，特殊风味和色彩218（一）吸收吸收率较低，但肠道代谢产物常可大量吸收。（二）代谢1.植物化学物的代谢贯穿整个消化过程，并受消化道微环境的影响；2.一般可将植物化学物的代谢过程分为：活性基团的改变；化合物部分或完全解体；化合物与其他分子结合等几个步骤。（三）排泄植物化学物大部分以肠道代谢物的形式排出体外。三、植物化学物的吸收、代谢与排泄219CONTENTS02类胡萝卜素220类胡萝卜素

类胡萝卜素

（carotenoid）是广泛存在于微生物、植物、动物以及人体内的一类黄色、橙色或红色的脂溶性色素，主要存在于水果和新鲜蔬菜中（橙色、黄橙色及深绿色蔬菜和水果，番茄），人体每天摄入量约为6mg。221类胡萝卜素1.按结构分（1）胡萝卜素类(carotene)：不含有氧原子的碳氢族类胡萝卜素；（2）叶黄素类(xanthophyll)：含氧的类胡萝卜素。2.按活性分（1）可分解形成维生素A（维生素A原）：α、β、γ-胡萝卜素及β-隐黄素；（2）不具有维生素A原的活性：叶黄素、玉米黄素和番茄红素。222类胡萝卜素生物学作用：（一）抗氧化作用（二）抑制肿瘤作用（三）增强免疫功能（四）保护视觉功能223CONTENTS03多酚类化合物224多酚类化合物多酚类化合物（polyphenols）是所有酚类衍生物的总称，主要指酚酸和黄酮类化合物。黄酮类化合物（flavonoids）广泛分布于植物界（植物的叶、花、根、茎、果实中），主要食物来源有绿茶、有色水果及蔬菜、大豆、巧克力等，膳食摄入量约为20~70mg。黄酮母核结构225黄酮类化合物的生物学作用（一）抗氧化作用（二）抑制肿瘤作用（三）保护心血管作用（四）抑制炎症反应（五）抑制微生物作用（六）其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射、雌激素样作用226CONTENTS04皂苷类化合物227皂苷类化合物皂苷

（saponin）又名皂素，是一类广泛存在于植物茎、叶和根中的化合物。皂苷由皂苷元（sapogenins）和糖、糖醛酸或其他有机酸组成，可分为甾体皂苷和三萜皂苷两大类。较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、绞股蓝皂苷及薯蓣皂苷等。平均每日膳食摄入量约10mg，大量食用豆类可达200mg。228皂苷类化合物（一）调节脂质代谢，降低胆固醇（二）抑制微生物作用（三）抑制肿瘤作用（四）抗血栓作用（五）免疫调节作用（六）抗氧化作用（七）其他：抗突变、保护肝损伤、改善糖尿病、调节神经兴奋与抗疲劳作用229CONTENTS05有机硫化物230有机硫化物一、十字花科蔬菜中的异硫氰酸盐类化合物十字花科蔬菜中的有机硫化物主要是芥子油苷及其水解产物异硫氰酸盐（isothiocyanates,ITCs）。食物来源：广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田芥等）。生物学作用：1.对肿瘤的预防和抑制作用2.对氧化应激的双向调节作用3.抗菌作用4.其他作用：调节机体免疫功能、抗炎、抑制组蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化，食品添加剂231二、百合科蔬菜中的烯丙基硫化物百合科植物大蒜、洋葱、葱等蔬菜中的有机硫化物主要是烯丙基硫化物，大蒜中的含量最丰富的。生物学作用：1.抗微生物作用2.抗氧化作用3.调节脂代谢4.抗血栓作用5.调节免疫作用6.抗癌作用7.其他作用：抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压等作用232课程小结食物中的生物活性成分主要来源于植物性食物的多酚、有机硫化物、类胡萝卜素、皂苷等植物化学物和动物性食物的辅酶Q10、硫辛酸、褪黑素等。植物化学物在促进健康和防治慢性病中发挥重要作用，包括抑制肿瘤、抗氧化、抗炎、改善糖脂代谢以及免疫调节等。233课后思考1.食品的生物活性物质与常见营养素的作用有什么差异？2.食物生物活性物质的特点有哪些？主要的食物来源有哪些？234感谢您的观看THANKS235多酚类化合物主讲人：孙建霞多酚类化合物的定义1多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚羟基结构的次生代谢物,是植物体内重要的次生代谢产物,主要通过莽草酸和丙二酸途径合成。类黄酮类类黄酮类物质为人类膳食中含量最为丰富的多酚类物质黄酮黄酮醇黄烷醇异黄酮二氢黄酮花青素常见的类黄酮物质酚酸类原儿茶酸酚酸类化合物羟基苯甲酸具有C6-C1型骨架，以苯甲酸为母核。羟基肉桂酸具有C6-C3型骨架，以肉桂酸为母核。羟基肉桂酸羟基苯甲酸茶多酚茶多酚又名茶单宁或茶鞣质，是一类以儿茶素为主的多酚类化合物，占据茶叶干重的20％-30％。常见的多酚类化合物苹果多酚苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，是苹果最主要功效成分之一。葡萄多酚葡萄多酚是葡萄主要活性物质之一，存在于葡萄皮和葡萄籽中。葡萄多酚基本结构多酚化合物的生理活性多酚类化合物由于具有多种生理活性，因此对人体的健康也有较大影响。抗肿瘤抑制心血管疾病抗菌抗病毒抗氧化3抗氧化3.1邻苯二酚或邻苯三酚等酚羟基结构赋予了植物多酚较强的自由基清除能力和抗氧化能力。很多疾病如组织器官老化以及慢性病都与过剩的自由基有关抑制心脑血管疾病3.2植物多酚物质能够抑制低密度脂蛋白氧化以及血小板的聚集黏连，诱导血管舒张，并抑制血脂新陈代谢中的酶作用。抗肿瘤3.3研究表明，多酚类物质能够抑制肿瘤的增殖抗病毒、抗菌3.4多酚对多种细菌、真菌、酵母菌、病毒都有明显的抑制作用，并且不影响生物体本身的生长发育。作用机理：与蛋白质结合2.与镁锌钙铜铁等金属离子结合Thanksforyourattention!花色苷暨南大学理工学院食品科学与工程系食品安全与营养研究院

白卫滨教授花色苷的结构花色苷的性质花色苷的功能花色苷的应用1234CONTENTS目录123

花色苷的基本结构是它的糖苷配基，即黄烊盐花色苷元，也称作花青素或花色素。游离的花青素很不稳定，一般以花色苷的形式存在。

花色苷为植物界广泛分布的一种水溶性天然色素，由花青素与糖以糖苷键结合而成，是具有2-苯基苯并吡喃结构的一类糖苷衍生物，所以也被统称为黄酮类化合物。花色苷结构花色苷结构花青素广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使植物呈现由红、紫红到蓝等不同颜色。自然界中已知的花青素有22大类，在植物中最常见的有6种，其中矢车菊素-3-葡萄糖苷在自然界中分布最广。花色苷来源草莓蓝莓山楂葡萄紫包菜紫苏红菜苔花色苷来源黑豆红豆紫玉米黑米紫番薯紫土豆花色苷的日常摄入量花色苷的安全性美国12.5~1040mg/d葡萄牙22.1~69mg/d中国（广州）27.6~43.1mg/d花色苷摄入水平达到320mg/d甚至更高也不会出现不良反应通过混合膳食人们每天的花色苷摄入量可以达到数十毫克。花色苷的稳定性在酸性很强的介质中（PH<2），花色苷主要以红色的黄烊盐离子形式存在；当PH为3~6时，花色苷主要以无色的甲醇假碱和查尔酮假碱的形式存在；而在中性或微酸环境下，花色苷以紫色或浅紫色中性的醌式碱的形式存在；当PH上升到8~10时，花色苷主要以蓝色醌式碱形式存在。花色苷结构随pH的变化花色苷的功能活性抗动脉粥样硬化作用、抗突变及抑制肿瘤形成对胰岛素抵抗的改善作用，对视力、代谢综合征相关疾病的保护作用对生殖损伤的保护作用对皮肤光损伤的保护作用花色苷的功能活性§花色苷的抗动脉粥样硬化作用花色苷摄入量与心血管疾病发病率的相关性分析队列名称随访对象人数随访时间花色苷摄入与CVD的相关性美国哈佛护士健康队列93600名女性18年负相关p<0.0001,相对危险度0.76美国预防癌症研究营养队列38180名男性60289名女性7年负相关p<0.0001，相对危险度0.70美国爱荷华妇女健康队列34489名女性16年负相关p<0.001,相对危险度0.86抗炎作用：调节MAPK和NF-κB信号通路，核受体信号，CD40-CD40L炎症信号通路抗氧化：直接或间接清除自由基，螯合金属离子花色苷可减少TNF-α引起的ROS聚集调节脂质代谢：改善血脂，影响胆固醇逆向转运花色苷巨噬泡沫细胞表面ABCA1蛋白表达进而促进胆固醇外流花色苷的抗氧化性研究显示，花色苷或花色苷元具有明显的自由基清除作用，强抗氧化作用被视为花色苷的基础生物活性。花色苷比维生素C和维生素E具有更高的抗氧化活性。花色苷的抗氧化性是维生素C的20倍，是维生素E的50倍。

据报道，黑莓、红树莓和草莓的抗氧化能力和花青素含量之间存在线性相关性。抗氧化：直接或间接清除自由基，螯合金属离子花色苷可减少TNF-α引起的ROS聚集花色苷的功能活性§花色苷对胰岛素抵抗的改善作用花色苷对胰岛素抵抗的改善抑制代谢性炎症反应减轻脂质毒性调节脂质代谢促进脂肪酸酸化减轻高血糖应激提高细胞对胰岛素的敏感性改善胰岛素信号转导调节质细胞脂肪组织细胞因子分泌调节过氧化物酶体增殖物激活型受体活性调节胰岛素的分泌花色苷的功能活性§花色苷的抗突变及抗肿瘤作用§花色苷对视力的保护作用花色苷抑制引发◆抗突变作用◆抗氧化作用抑制促进◆抑制转化（ROS,MAPK,AP-1）◆抗炎作用（COX、PGHS、NO）◆抗增殖作用（EGFE）抑制进展◆促进凋亡（ROS,JNK，Caspase-3）◆抑制转移

（MMPs）*大量体外及动物实验表明花色苷具有抗肿瘤效果，但临床还未得到验证改善暗适应能力改善微循环花色苷的功能活性§花色苷对生殖损伤的保护作用

研究表明花色苷对氯丙醇以及重金属暴露的雄性生殖损伤均有一定的改善作用，可有效提高精子的数量、形态以及活力。男女因素各占一半花色苷的功能活性§花色苷对皮肤光损伤的保护作用皮肤急性光损伤---炎症，水泡，坏死皮肤慢性光损伤---失去弹性而老化，色素沉着，皮肤癌◎花色苷被誉为“口服的皮肤化妆品”◎增强皮肤免疫力，应对各种过敏性症状◎防止皮肤皱纹的提早生成◎维持正常的细胞连结、血管的稳定、增强微细血管循环、提高微血管和静脉的流动，迅速愈合异常皮肤黄酮类化合物对皮肤光损伤的保护机制富含花色苷的食品开发近年来富含花色苷的食物，产品形式有果汁、酒水、乳饮料、果酱、酸乳、夹心饼干等

树莓酒蓝莓果酱黑莓酸牛奶紫甘薯等粮谷类富含花色苷的保健食品

目前国内已有较多花色苷相关保健产品，其主要产品类型有片剂、胶囊和饮料。主要声称的保健功能主要：缓解视疲劳，增强免疫力及抗氧化等。以下为部分产品展示：片剂胶囊饮料蓝莓决明片，葡萄籽提取物、越橘粉美安颗粒，紫甘薯提取物蔓越莓蓝莓越橘胶囊叶黄素越橘胶囊蓝莓果汁蓝莓口服液花色苷产品开发213男性备孕产品提高受孕概率提高精子数量、质量与活力女性备孕产品大豆异黄酮+蔓越莓胶囊补充雌性激素调节内分泌卵巢保养泌尿健康口服和外用防光老化化妆产品开发孕妇降血糖产品开发减肥产品开发降血脂产品开发缓解视疲劳产品开发Thanksforyourattention白卫滨教授食物营养价值及其评价268269世界上有没有一种全能食物？270主要内容食物种类食物营养价值评价及其指标评价食物营养价值的意义271描述食物的营养价值、营养质量指数的定义；列举出评价食物营养价值的常用指标；描述营养质量指数的意义。目标任何加工、半加工或未加工的供人类食用的物质食物272272273食物动物性食物植物性食物肉、禽、鱼、蛋、奶谷类和薯类蔬菜、水果和菌藻纯能量食物豆类和坚果油、糖、酒等食物分类食物营养价值评定及其指标食物的营养价值（nutritionvalue）：食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。274275营养素的种类和含量营养素的质量营养素在加工烹调中的变化食物抗氧化能力食物血糖生成指数食物营养价值评定及其指标食物中的抗营养因子276营养素的种类和含量食物营养价值评定及其指标277食物营养价值评定及其指标营养素的质量-消化吸收率和利用率乳清蛋白胶原蛋白大豆蛋白＞＞278营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）：某食物中某营养素满足人体需要的程度与该食物能满足人体能量需要的程度的比值某种食物中营养素的INQ=该食物某种营养素密度/该食物能量密度某种食物中营养素密度=100g的食物某种营养素含量/营养素参考摄入量某种食物中能量密度=100g的食物提供的能量/能量参考摄入量食物营养价值评定及其指标营养素的质量-消化吸收率和利用率热能/KJ蛋白质/g维生素A/ug维生素B1/mg维生素B2/mg能量需要量/营养素RNI9414658001.41.4100g鸡蛋65313.31940.130.32INQ2.953.501.343.29100g大米14487.40.110.05INQ0.74—0.510.23100g大豆150235.1370.410.20INQ3.380.291.830.90鸡蛋、大米、大豆几种营养素的INQ值279食物营养价值评定及其指标营养素的质量-消化吸收率和利用率INQ=1，该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡，营养价值高INQ>1，该食物中该营养素的供给量高于能量平衡，营养价值高INQ<1，该食物中该营养素的供给量低于能量供给，长期、单一食用，可能造成营养不良或能量过剩，营养价值低280食物营养价值评定及其指标营养素的质量-消化吸收率和利用率281食物营养价值评定及其指标营养素在加工烹调中的变化282食物营养价值评定及其指标食物抗氧化能力食物血糖生成指数食物中的抗营养因子283食物营养价值的评定意义全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到合理加工。指导科学选购食物和合理配餐。284描述食物的营养价值、营养质量指数的定义；列举出评价食物营养价值的常用指标；描述营养质量指数的意义。目标食物营养价值的影响因素授课老师:王丽君邮箱:tswanglj5@电话:13632496420285286主要内容加工对食物营养价值的影响烹调对食物营养价值的影响保藏对食物营养价值的影响287加工烹调储藏安全健康好滋味延长保质期营养素丢失和破坏288加工对食物营养价值的影响谷类加工全麦全麦面粉精制面粉稻谷糙米胚芽米精制米289290291加工对食物营养价值的影响豆类加工50%65%85%95%浸泡、磨浆、加热、凝固等292发酵加工对食物营养价值的影响豆类加工维生素E上升至40.7mg/100g豆豉腐乳臭豆腐纳豆数据参考：中国食物成分表标准版2018293加工对食物营养价值的影响豆类加工发芽维生素C含量大大增加，8mg/100g植酸分解，矿物质吸收增加数据参考：中国食物成分表标准版2018294加工对食物营养价值的影响蔬菜、水果类加工畜、禽、鱼类加工烹调工艺流程图原料选用鲜粗料加工干货涨发分档取料切配㸆、滚、煨初步熟处理上浆、上粉、拌粉烹调前造型烹制造型成品活料宰杀295

减少米的淘洗次数，缩短浸泡时间

米以蒸为佳，不丢米汤、面汤

面食以蒸为佳，少加碱、少油炸296烹调对食物营养价值的影响谷类烹调不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率297

少用煎炸，多用蒸和煮：298烹调对食物营养价值的影响畜、禽、鱼、蛋烹调

不应长时间冲洗或浸泡肉类：

烹调时多用挂糊和上浆：

猛火快炒：

先切后洗：切块不宜太细小：

猛火快炒：

尽量不挤汁：

不用碱性溶液焯水：299烹调对食物营养价值的影响蔬菜烹调

烹好要尽快食用：300保藏对食物营养价值的影响谷类保存正常的保藏条件下，蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大蔬菜、水果保存蔬菜水果保藏方法：低温保藏、气调保藏、辐照保藏蔬菜春化作用301保藏对食物营养价值的影响畜、禽、鱼保存动物性食物保藏方法：冷藏和冷冻快速冷冻，缓慢融化谷类、薯类、豆类、坚果授课老师:王丽君邮箱:tswanglj5@电话:13632496420302303主要内容谷类的结构及营养价值薯类的营养价值豆类及其制品的营养价值坚果的营养价值谷类：稻米、小麦、玉米、小米、燕麦等细粮粗粮304在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。谷皮糊粉层胚乳胚芽13~15%脂肪膳食纤维B族维生素矿物质谷维素谷固醇0.6~0.7%B族维生素矿物质脂肪83~87%淀粉蛋白质2~3%蛋白质脂肪B族维生素维生素E谷类结构与营养分布305蛋白质：8%~10%，粗粮>细粮，谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白，赖氨酸缺乏，蛋白的营养价值较低氨基酸强化蛋白质互补谷类的营养价值306碳水化合物：70%，淀粉为主，集中在胚乳层，最经济的能量来源，膳食纤维307脂肪：2%，集中在糊粉层和胚芽层，不饱和脂肪酸，谷固醇，胚芽油，米糠油维生素：B族维生素，集中在谷皮、胚芽和糊粉层矿物质：1.5%~3.0%，主要在谷皮和糊粉层中，磷、钙，植酸盐，人体吸收利用率较低薯类：马铃薯，芋头，山药，豆薯等。淀粉含量在8%~29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质酚类山药多糖，胆甾醇、麦角甾醇、植酸、皂甙豆类及制品：大豆（黄、青、黑、褐、双色）、其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆等）309主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。310大豆的营养特点蛋白质：35~40%，优质蛋白脂肪：15~20%，不饱和脂肪酸，亚油酸最多碳水化合物：25%~30%，其中50%为膳食纤维和可溶性糖矿物质和维生素：磷、钙（191mg/100g）、铁（8.2mg/100g），B族维生素311男性可以喝豆浆么？大豆中的特殊成分大豆异黄酮：--降血脂，降低心血管疾病发病风险，抗脂肪肝--类雌激素作用，降低乳腺癌、前列腺癌、骨质疏松的发病风险大豆中的抗营养因素：胰蛋白酶抑制剂皂素植物红细胞凝集素脂肪氧化酶植酸胀气因子：水苏糖，棉籽糖浸泡加热312煮熟烧透豆制品的营养特点非发酵性豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等）发酵性豆制品（如腐乳、豆豉、臭豆腐、纳豆、天贝等）抗营养因素被去除蛋白质消化吸收率升高原有的营养素含量增加新增加营养素：发芽313314南豆腐北豆腐内酯豆腐日本豆腐真豆腐or假豆腐？傻傻分不清楚油脂坚果淀粉坚果315坚果：多种富含油脂的种子类食物油脂坚果淀粉坚果共同点水分少，，矿物质丰富，能量高蛋白质12%~22%相对较低脂肪大于40%不饱和脂肪酸相对较低碳水化合物＜15%＞60%维生素丰富的维生素B,E维生素E较低丰富的水溶性维生素坚果营养成分及特点2.4蔬菜水果主讲人：孙建霞蔬菜水果的营养成分1.是膳食维生素和无机盐的主要来源2.含有丰富的纤维素、果胶和有机酸等3.蛋白质和脂类含量很低。蔬菜叶菜类根茎类瓜果和茄果类鲜豆类蔬菜的种类：按结构及食用食用部分不同分类1.主要提供胡萝卜素、维生素C和B2。2.无机盐的含量较多，尤其是铁。3.蛋白质、碳水化物的含量较少，脂肪含量则更少。叶菜类1.藕和甘薯中含淀粉较高。2.胡萝卜含有较高的胡萝卜素。3.蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高。4.

含有钙、磷、铁等无机盐，但含量不多。根茎类这类的营养素含量均较低。辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素。西柿含维生素含量丰富。瓜果和茄果类与其它蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、碳水化物、维生素和无机盐的含量较丰富。鲜豆类●深绿色蔬菜中胡萝卜素、核黄素和VC含量较浅色蔬菜高，并含有其他多种功能物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及芳香物质。●叶菜的营养价值一般高于瓜菜，膳食纤维一般较根菜高，同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部。小结水果的营养特点1、Vc含量丰富2、胡萝卜素丰富3、含较多的矿物质元素4、含有较高的碳水化合物，膳食纤维丰富5、有机酸丰富6、蛋白质脂肪含量低

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、含多种生物活性物质2吃水果蔬菜的科学先洗后切1急火快炒适当加淀粉或醋有利于维生素的保留烫漂有利于钙的吸收现买现吃生吃蔬菜益处多随切随炒3456水果选在餐前吃Thanksforyourattention!肉蛋水产的营养主讲人：田灵敏单位：暨南大学食品营养学1.畜肉类2.禽肉类3.蛋类4.水产类目录羊猪畜肉有哪些？Part1:畜肉类牛驴马蛋白质肉中蛋白质含量约为10%~20%，猪肉平均13.2%左右，牛肉高达20%，兔、马、鹿肉约达20%。脂肪猪肉脂肪含量最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低。其中猪肥肉的脂肪含量可达90%，脑组织的脂肪含量也较高。碳水化合物畜肉中碳水化合物含量为1%~3%，平均在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉中。矿物质矿物质含量一般为0.8%~1.2%，瘦肉中含量高于肥肉，内脏高于瘦肉，内脏中还有丰富的铁、锌、硒。维生素畜肉可提供多种维生素，特别是肝脏中富含维生素A和维生素B2。畜肉的主要营养成分Part1:畜肉类猪的不同部位Part1:畜肉类注：参考中国食物成分表2018版（修正版）鸡鸭鹅鹌鹑禽肉有哪些？Part2:禽肉类咕要开心！鹅禽肉的主要营养Part2:禽肉类注：参考中国食物成分表2018版（修正版）脂肪氧化，B族维生素损失；01腌腊饱和脂肪酸含量降低，B族维生素有所损失；02酱卤色氨酸、谷氨酸等因高温被分解，营养价值降低；03熏烤硫氨酸、B族维生素被分解破坏。04罐头肉制品营养变化亚硝胺类、多环芳烃类物质控制某些肉类制品摄入量，尽量食用鲜畜禽肉类。Part1-2:畜禽肉类鸡蛋鸭蛋鹅蛋鹌鹑蛋蛋类有哪些？Part3:蛋类蛋的结构Part3:蛋类

蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。蛋壳位于蛋的最外层，且表面有一层水溶性胶状粘蛋白，起到保护作用。蛋清位于蛋壳和蛋黄之间，主要是卵白蛋白。蛋黄呈球形，由两根系带固定在蛋的中心。蛋黄蛋黄膜蛋白蛋白膜蛋壳蛋壳主要由碳酸钙和少量碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁以及黏多糖组成，其质量和厚度与饲料中矿物质含量有关。蛋白膜由胶质蛋白纤维组成，它和内蛋壳膜紧密相连，起到防止微生物进入蛋内的功能。蛋清在蛋白膜内，为白色半透明黏性溶胶状物质，分为外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清，主要由水构成。蛋黄膜结构类似于蛋白膜，但更为细致严密，且具有一定弹性，主要由蛋白质、糖和脂类组成。蛋黄是浓稠、不透明、半流动的粘稠物，由无数富含脂肪的球形微胞组成，由鸡蛋钝、尖两端的蛋黄系带固定。

鸡蛋的结构Part3:蛋类蛋的主要营养Part3:蛋类注：参考中国食物成分表2018版（修正版）矿物质含量增加，B族维生素有较大损失；01皮蛋钠含量增加；02咸蛋钙含量比鲜蛋高10倍左右。03糟蛋蛋制品营养变化Part3:蛋类土鸡蛋营养价值高？Part3:蛋类市面上现在有各种称谓的鸡蛋，比如土鸡蛋、柴鸡蛋、柴鸡蛋等这些鸡蛋营养价值高？不同的鸡蛋在部分营养成分上会有差异，但是并不能说特定鸡蛋的营养价值就比其他鸡蛋高。产生差别的原因可能是鸡品种、饲养方式及生长环境等方面的差异导致的。水产品有哪些？Part4:水产品类水产动物种类繁多，可供人类食用，并且具有食用价值的主要有以下几种：鱼虾贝软体蟹藻水产品的营养特点Part4:水产品类优质蛋白质不饱和脂肪酸碳水化合物维生素矿物质亮氨酸赖氨酸EPADHADHAEPA肉蛋水产虽好，可不要贪吃哦！鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量，优先选择鱼和禽，吃鸡蛋不弃蛋黄，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。总结参考文献中国食物成分表2018版（修正版）孙长灏.营养与食品卫生学[M].北京:人民卫生出版社,2017.THANKS主讲人：田灵敏单位：暨南大学乳及乳制品授课老师:王丽君邮箱:tswanglj5@电话:13632496420347主要内容：1、乳的种类2、牛乳的营养价值3、乳制品的营养价值4、应用348349乳的种类——牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳、人乳等乳制品的种类——乳粉、酸奶、炼乳、奶酪等350乳类营养价值蛋白质：2.8%～3.3%，优质蛋白质，牦牛奶、水牛奶>牛奶>羊奶>人奶，酪蛋白（80%）>乳清蛋白（12%）>乳球蛋白（3%），酪蛋白遇酸成凝块，不易被吸收乳类营养价值351352脂肪：3.0%~5.0%，95%是甘油三酯，颗粒小，易消化，作为脂溶性维生素的载体，胆固醇（15mg/100g）353矿物质：钙、磷、钾的良好来源，铁含量非常低维生素：维生素分布均衡，维生素D含量比较低碳水化合物：3.4%~7.4%，乳糖，人奶>羊奶>牛奶，乳糖不耐受乳制品的营养特点奶粉：全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉

全脂奶粉：2.8~4.0%，巴氏消毒→浓缩→喷雾干燥

脱脂奶粉：1.3%，脱脂→巴氏消毒→浓缩→喷雾干燥

调制奶粉：婴幼儿配方奶粉、孕妇奶粉、中老年奶粉；减少酪蛋白、增加乳清蛋白和亚油酸、增加乳糖、去掉一部分钙磷钠，强化维生素和矿物质消毒牛奶：巴氏消毒（72℃-85℃，15s）和灭菌乳354酸奶：牛奶中接种乳酸杆菌和嗜热链球菌，发酵

蛋白被水解，更易于消化吸收

适用于乳糖不耐受人群，消化不良者，老年人

叶酸、胆碱含量增加

乳酸菌调节肠道菌群平衡，抑制肠道中其他细菌繁殖，促进钙的吸收“活菌型or灭菌型”355复合奶：脱脂奶粉和无水奶油混合，再加入50%鲜奶，调节鲜奶市场供应炼乳：浓缩乳，分为淡炼乳和甜炼乳，甜炼乳不能用于1岁以内婴儿奶酪：营养丰富，易于吸收奶油：牛奶中分离出的脂肪356含乳饮料配制型发酵型乳饮料乳酸饮料乳酸菌乳饮料乳酸菌饮料蛋白含量不低于1%不低于0.7%不低于1%不低于0.7%营养特点添加乳酸菌含乳饮料不能替代牛奶和奶制品357358含乳饮料乳酸菌乳饮料营养成分表营养声称营养成分功能声称食品营养标签食品营养标签的内容359360不同国家的饮食特点课程内容世界平均寿命排行地中海饮食北欧饮食日本料理世界平均寿命排行根据数据显示，全球总体人口平均预期寿命达到72岁，其中女性寿命预期仍高于男性，前者为74.2岁，后者为69.8岁。欧洲地区和太平洋西岸的人口预期寿命最高，非洲地区平均寿命最低数据来源于《世界卫生统计2018》地中海饮食（Mediterraneandiet）地中海饮食代表：法国、意大利、西班牙、希腊，平均寿命都是80岁以上。地中海式饮食可帮助降低罹患心脏病、中风、认知障碍（如阿尔茨海默病）的风险。来自Oldways和哈佛大学公共卫生学院地中海饮食金字塔法国人饮食特点喜爱甜品奶酪却不胖食物丰富，使用新鲜的季节性材料具有仪式感少量多样享受美食，吃饭非常慢佐酒的习惯拒绝快餐、零食法国悖论北欧饮食（Nordicdiet）北欧饮食的优势改善血胆固醇指标预防糖尿病

减低血压维持健康的体重范围主要流行在斯堪的纳维亚半岛的北欧饮食，以丹麦、芬兰、冰岛、挪威和瑞典为典型，都是平均寿命80岁以上的国家。北欧饮食（Nordicdiet）吃得清淡，吃得简单以植物为基础，大量蔬果蔬菜生吃或煮熟。土豆、黑麦面包为主食肥鱼、蛋、家禽、奶只允许适量饮酒少量甜品和香肠日本饮食特点民以食为天长寿秘诀多吃蔬菜水果多吃鱼，特别是深海鱼当季食材，少加工，注重原汁原味享受美食，注重“质”而非“量”慢慢吃，快快走“Youarewhatyoueat,wearewhatweeat.”地中海饮食饮食结构特点：1、以种类丰富的植物食品为基础，包括大量水果、蔬菜、土豆、五谷杂粮、豆类、坚果、种子；2、对食物的加工尽量简单，并选用当地、应季的新鲜蔬果作为食材，避免微量元素和抗氧化成分的损失；3、烹饪时多用植物油，尤其橄榄油；4、脂肪占膳食总能量的最多35%，饱和脂肪酸只占不到7%~8%；5、适量吃一些奶酪、酸奶类的乳制品，最好选用低脂或者脱脂的；6、每周吃两次鱼或者禽类食品(项研究显示鱼类营养更好)；7、一周吃不多于7个鸡蛋，包括各种烹饪方式(也有建议不多于4个)；8、用新鲜水果代替甜品、甜食、蜂蜜、糕点类食品；9、每月最多吃几次红肉，总量不超过7到9两(340到450克)，而且尽量选用瘦肉；10、适量饮用红酒，最好进餐时饮用，避免空腹。男性每天不超过两杯，女性不超过一杯。11、除平衡的膳食结构之外，地中海式饮食还强调：适量、平衡的原则，健康的生活方式，乐观的生活态度，每天坚持运动。章名称：公共营养节名称：中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔主讲老师：蒋鑫炜副研究员

国家注册营养师膳食模式与死因密切相关《柳叶刀》中国传统饮食模式的转化谷物消耗量大动物性食物消耗量小植物性食物动物性食物油脂谷类膳食餐盘平衡膳食宝塔中国居民膳食指南平衡饮食是核心每天食物12种以上每周25种以上谷薯类为主

谷薯类摄入250-400克多吃蔬果、奶类、豆类及其制品蔬菜300-500克水果200-350克奶或奶制品300克豆或豆制品40-50克一把坚果适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉每周吃鱼280-525克畜禽肉280-525克蛋类280-350克平均每天肉类摄入量120-200克少盐少油，控糖限酒

充足饮水，吃动平衡

特殊情形适当调整不同人群根据实际生理状况、运动情况、疾病状态等对具体膳食进行调整。包括孕妇、哺乳期妇女、老年人、婴幼儿、儿童、运动员、素食主义者等其他注意事项食物互换一日三餐一般遵循30%，40%，30%的能量分配不要暴饮暴食合理零食谢谢大家！相信权威章名称：公共营养节名称：食品标签及营养标签主讲老师：蒋鑫炜副教授

国家注册营养师营养的均衡性每餐怎么吃比较好?合理营养营养素不缺乏也不过量合理的蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质等配比按需配餐人体营养素需求食物品种季节价格烹调水平营养食谱的制定方法计算法食物替换份法第一，要确定用餐对象的全日能量供给量男性

轻体力劳动---2400千卡/天中体力劳动---2700千卡/天根据用餐的性别，年龄、机体条件，工作强度，工作性质以及饮食习惯进行调整2.计算宏量营养素全日供应提供的能量蛋白质一般占10%~15%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占55%~65%若某人每日需要能量2700千卡，那么蛋白质功能占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%：蛋白质也就是405千卡，脂肪675千卡，碳水化合物1620千卡。根据能量配比计算营养素的需要量1g碳水化合物产能4kcal，1g脂肪产能9kcal,1g蛋白质产能4kcal蛋白质:405kcal/4kcal/g=101g脂肪:675kcal/9kcal/g=75g碳水化合物:1620kcal/4kcal/g=405克营养素的一日三餐分配一般是早餐30%，午餐40%，晚餐30%早餐蛋白质：101g×30%=30g，脂肪:75g×30%=23g，碳化物:406g×30%=122g中餐蛋白质:101g×40%=40g，脂肪:75g×40%=30g，碳水化合物:406g×40%=162g。确定主食和副品种和数量主食品种数量因为可以根据主食原料中的碳化物含量进行确定主食的品种主要用于用餐的习惯来确定确定蛋白质的摄入量蛋白质主要存在于动物性食物和豆类蛋白质需要量-主食中蛋白质-奶中的蛋白质=肉及豆类蛋白质一般蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆类供给。根据食物成分表推算出所需的肉类及豆类量蔬菜的品种和数量膳食宝塔季节性以及个人偏好进行选择，经常替换即可油脂量建议每天25g左右，油脂要扣除动物性食物及豆类的含油量评价和调整食谱食物成分表：能量和各种营养素膳食营养素参考摄入量(DRIs)对比评价和调整食谱1.食谱中所含的五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类的多样化。2各类食物的量是否充足，同时是否超过了某人一顿的摄食能力。3全天能量和营养素摄入是否适宜。4三餐能量摄入分配是否合理？5.优质蛋白占蛋白质的比例是否在30%以上。6三种产能营养素的功能比例是否