厨房菜谱作业指导书

厨房菜谱作业指导书TOC\o"1-2"\h\u27215第一章：基础知识与准备 3140751.1厨房安全常识 3263531.2厨房工具与设备介绍 312931.3食材挑选与处理 34333第二章：家常菜谱 4107832.1红烧肉 466002.1.1原料 410252.1.2制作步骤 463732.2清蒸鱼 587022.2.1原料 5102562.2.2制作步骤 519722.3鱼香茄子 5208452.3.1原料 5163302.3.2制作步骤 616842第三章：素菜谱 613953.1炒时蔬 627333.1.1原料 6171083.1.2做法 6229253.2凉拌黄瓜 6214473.2.1原料 6302323.2.2做法 7142313.3家常豆腐 7101063.3.1原料 7290863.3.2做法 724827第四章：汤谱 861364.1番茄蛋花汤 8226424.2鸡蓉玉米羹 8185984.3酸菜鱼汤 932086第五章：海鲜菜谱 10165885.1清蒸螃蟹 10157505.1.1原料 10284105.1.2做法 10115005.2香辣炒虾 10247315.2.1原料 1040145.2.2做法 10112645.3酸辣蛏子 116625.3.1原料 11173155.3.2做法 117102第六章：炖菜谱 11175536.1红烧排骨 11281246.1.1原料 1284806.1.2制作步骤 12272876.2土豆炖牛肉 12210836.2.1原料 12176066.2.2制作步骤 13199156.3番茄炖牛腩 13147466.3.1原料 13108846.3.2制作步骤 138176第七章：炒菜谱 14306257.1宫保鸡丁 14223717.1.1原料 1460327.1.2制作步骤 14155817.2鱼香肉丝 14201977.2.1原料 14145157.2.2制作步骤 15272697.3蒜蓉空心菜 15231817.3.1原料 15164887.3.2制作步骤 1522957第八章：烤菜谱 15100618.1烤鱼 15174908.1.1材料准备 1594808.1.2制作步骤 16161988.2烤肉串 16205718.2.1材料准备 16324798.2.2制作步骤 1726798.3烤茄子 17115118.3.1材料准备 1755228.3.2制作步骤 1719362第九章：甜点与小吃 18310389.1红豆沙 18252689.1.1原料 18272349.1.2制作步骤 18302929.2糖醋排骨 18235539.2.1原料 18304989.2.2制作步骤 18182289.3豆腐脑 1983989.3.1原料 19276529.3.2制作步骤 198709第十章：厨房管理与技巧 19666410.1食材储存方法 1928610.2厨房清洁与保养 201815810.3烹饪技巧与心得 20第一章：基础知识与准备1.1厨房安全常识厨房作为家庭生活中重要的场所，安全问题不容忽视。在烹饪过程中，以下厨房安全常识务必牢记：（1）保持厨房环境整洁，及时清理油污、积水等，以防滑倒和火灾的发生。（2）使用厨房电器时，保证电源稳定，避免使用破损的电线和插座。使用完毕后，及时关闭电源。（3）使用厨房刀具时，注意安全操作，避免切伤手指。使用完毕后，将刀具放置在安全位置。（4）燃气使用时，要保证燃气管道无泄漏，避免燃气泄漏引发火灾。使用完毕后，及时关闭燃气阀门。（5）烹饪过程中，注意火候，防止食物烧焦。同时避免将热油溅到皮肤上，以免烫伤。（6）厨房内不得存放易燃、易爆物品，如酒精、汽油等。（7）儿童和宠物应避免进入厨房，以防意外。1.2厨房工具与设备介绍厨房工具与设备是烹饪过程中不可或缺的。以下为常用厨房工具与设备的介绍：（1）砧板：用于切割食材，有木质、塑料、竹制等材质，应根据烹饪需求选择合适的砧板。（2）刀具：包括菜刀、水果刀、锯齿刀等，用于切割、切片、剁碎食材。（3）炉具：包括燃气灶、电磁炉、电烤箱等，用于烹饪食物。（4）炒锅、汤锅、平底锅等：用于炒菜、煮汤、煎炸等烹饪方式。（5）厨房电器：如电饭煲、电压力锅、电饼铛、搅拌机等，用于简化烹饪过程。（6）碗、盘、碟等餐具：用于盛放食物，有陶瓷、玻璃、不锈钢等材质。（7）烹饪工具：如漏勺、锅铲、勺子等，用于烹饪过程中翻动、搅拌食材。1.3食材挑选与处理食材挑选与处理是烹饪过程中的一环，以下为食材挑选与处理的基本原则：（1）选择新鲜食材：新鲜的食材口感佳、营养价值高，烹饪出的菜肴更加美味。（2）注意食材搭配：合理搭配食材，使菜肴色香味俱佳，提高营养价值。（3）清洗食材：烹饪前，将食材用清水洗净，去除杂质和农药残留。（4）切割食材：根据烹饪需求，将食材切成块、片、丝等形状，以便烹饪。（5）处理特殊食材：如海鲜、家禽等，需进行特殊处理，如去内脏、剥壳等。（6）保鲜食材：将处理好的食材妥善保存，避免变质、浪费。第二章：家常菜谱2.1红烧肉2.1.1原料五花肉500克生姜3片葱1根料酒适量老抽适量生抽适量冰糖适量盐适量八角2颗桂皮1小段清水适量2.1.2制作步骤（1）将五花肉洗净，切成方块，放入沸水中焯水，去除血水和腥味。（2）锅中放入适量油，加入冰糖，小火慢慢熬糖色。（3）当糖色熬至微微发黄时，放入焯好水的五花肉，翻炒均匀。（4）加入料酒、老抽、生抽，翻炒均匀，让五花肉上色。（5）放入生姜片、葱段、八角、桂皮，倒入适量清水，水量需没过五花肉。（6）大火烧开，转小火炖煮1小时，期间注意观察水分，防止烧干。（7）待五花肉炖至软烂，汤汁浓稠，加入适量盐调味，翻炒均匀即可。2.2清蒸鱼2.2.1原料鲈鱼1条（约500克）生姜3片葱1根盐适量蒸鱼豉油适量花雕酒适量2.2.2制作步骤（1）鲈鱼洗净，在鱼身上划几刀，以便入味。（2）将鱼放入盘中，撒上适量盐，腌制10分钟。（3）锅中加水烧开，将腌制好的鱼放入蒸锅，蒸10分钟。（4）蒸鱼过程中，将生姜、葱切成丝，备用。（5）鱼蒸好后，取出，撒上生姜丝、葱丝。（6）锅中烧油，待油热后，加入花雕酒，煮沸。（7）将煮沸的花雕酒均匀地淋在鱼身上，再淋上蒸鱼豉油即可。2.3鱼香茄子2.3.1原料茄子2根蒜3瓣葱1根生姜1小块酱油适量糖适量醋适量水淀粉适量辣椒酱适量盐适量2.3.2制作步骤（1）茄子洗净，切成条状，放入热油锅中炸至表面金黄，捞出备用。（2）蒜、葱、生姜切成末，备用。（3）锅中留底油，加入蒜末、姜末、辣椒酱，炒出香味。（4）加入炸好的茄子，翻炒均匀。（5）加入酱油、糖、醋，翻炒均匀，让茄子充分吸收调料的味道。（6）加入适量水，大火烧开，转小火炖煮5分钟。（7）加入水淀粉勾芡，翻炒均匀，撒上葱花，出锅即可。第三章：素菜谱3.1炒时蔬3.1.1原料时令蔬菜（如菜心、菠菜、豆芽等）500克大蒜2瓣生姜1小块食用油适量盐适量鸡精少许3.1.2做法（1）将蔬菜洗净，沥干水分，切成适当大小的段或片。（2）大蒜和生姜切成末。（3）烧热锅，加入适量的食用油，待油温升高后，放入大蒜和生姜爆香。（4）加入蔬菜，快速翻炒均匀。（5）加入适量的盐和鸡精，翻炒均匀。（6）炒至蔬菜变色，熟透即可出锅。3.2凉拌黄瓜3.2.1原料黄瓜2根大蒜2瓣生姜1小块盐适量醋适量香油少许3.2.2做法（1）黄瓜洗净，切成薄片，放入碗中。（2）大蒜和生姜切成末。（3）将黄瓜片放入碗中，加入适量的盐，拌匀，腌制10分钟。（4）将腌制好的黄瓜片放入另一个碗中，加入蒜末、姜末、醋和香油，拌匀即可。3.3家常豆腐3.3.1原料老豆腐1块青红椒各1个胡萝卜1小块大蒜2瓣生姜1小块食用油适量盐适量酱油适量豆瓣酱适量水淀粉适量3.3.2做法（1）豆腐切成块，青红椒、胡萝卜切成条，大蒜和生姜切成末。（2）烧热锅，加入适量的食用油，待油温升高后，放入豆腐块，煎至两面金黄，捞出备用。（3）锅中留底油，放入蒜末和姜末爆香。（4）加入青红椒条和胡萝卜条，翻炒均匀。（5）加入适量的盐、酱油和豆瓣酱，翻炒均匀。（6）加入煎好的豆腐块，轻轻翻炒均匀。（7）加入适量的水，煮沸后，加入水淀粉勾芡。（8）炒至汤汁浓稠，即可出锅。第四章：汤谱4.1番茄蛋花汤番茄蛋花汤是一道色香味俱佳的汤品，以下是其制作方法。原料：番茄2个鸡蛋2个清水750ml盐适量白胡椒粉适量食用油适量葱花适量制作步骤：（1）番茄洗净，切成小块；鸡蛋打散备用。（2）锅中烧开水，加入番茄煮至软烂，捞出备用。（3）锅中加水750ml，大火烧开，加入盐和白胡椒粉调味。（4）慢慢倒入打散的鸡蛋液，用筷子轻轻搅动，使蛋花浮起。（5）加入煮软的番茄，煮至汤开。（6）关火，加入葱花，淋上少许食用油，即可盛出。4.2鸡蓉玉米羹鸡蓉玉米羹是一道口感细腻、营养丰富的汤品，以下是其制作方法。原料：鸡胸肉100g玉米粒100g清水750ml盐适量白胡椒粉适量淀粉适量葱花适量制作步骤：（1）鸡胸肉切成小块，用刀背拍散，然后剁成蓉状。（2）玉米粒洗净备用。（3）锅中烧开水，加入鸡蓉煮至变色，捞出备用。（4）锅中加水750ml，大火烧开，加入盐和白胡椒粉调味。（5）加入玉米粒，煮至熟软。（6）将煮好的鸡蓉倒入汤中，用淀粉勾芡，搅拌均匀。（7）关火，加入葱花，即可盛出。4.3酸菜鱼汤酸菜鱼汤是一道酸辣可口、鲜美可口的汤品，以下是其制作方法。原料：鲈鱼1条（约500g）酸菜100g辣椒适量豆腐100g清水750ml盐适量白胡椒粉适量料酒适量葱花适量香菜适量制作步骤：（1）鲈鱼去鳞、去内脏，切成块状；酸菜切丝；辣椒切圈。（2）锅中烧开水，加入鱼块焯水，捞出备用。（3）锅中加水750ml，大火烧开，加入盐、白胡椒粉和料酒调味。（4）加入酸菜和辣椒，煮至酸菜变软。（5）加入豆腐，煮至豆腐熟透。（6）将煮好的鱼块倒入汤中，煮至汤开。（7）关火，加入葱花和香菜，即可盛出。第五章：海鲜菜谱5.1清蒸螃蟹5.1.1原料螃蟹若干只生姜适量葱适量料酒适量盐适量5.1.2做法（1）将螃蟹洗净，去掉蟹脚和蟹盖，将蟹身切成两半。（2）将生姜切片，葱切段。（3）将螃蟹放入蒸锅中，加入姜片、葱段、料酒、盐，用大火蒸约15分钟。（4）蒸好后，取出螃蟹，撒上葱花即可。5.2香辣炒虾5.2.1原料虾若干只蒜末适量姜末适量青红椒适量葱适量盐适量生抽适量老抽适量料酒适量辣椒粉适量食用油适量5.2.2做法（1）将虾洗净，去掉虾线，沥干水分。（2）将蒜、姜、青红椒、葱切末。（3）锅中加入适量食用油，烧至七成热，放入虾炸至金黄色，捞出备用。（4）锅中留底油，放入蒜末、姜末爆香，加入青红椒末炒匀。（5）加入虾，翻炒均匀，加入盐、生抽、老抽、料酒、辣椒粉，炒至虾壳变色。（6）最后加入葱花，翻炒均匀即可。5.3酸辣蛏子5.3.1原料蛏子若干只蒜末适量姜末适量青红椒适量葱适量白糖适量白醋适量盐适量生抽适量辣椒油适量食用油适量5.3.2做法（1）将蛏子洗净，去掉泥沙，沥干水分。（2）将蒜、姜、青红椒、葱切末。（3）锅中加入适量食用油，烧至七成热，放入蛏子煮至开口，捞出备用。（4）锅中留底油，放入蒜末、姜末爆香，加入青红椒末炒匀。（5）加入蛏子，翻炒均匀，加入白糖、白醋、盐、生抽、辣椒油，炒至蛏子熟透。（6）最后加入葱花，翻炒均匀即可。第六章：炖菜谱6.1红烧排骨6.1.1原料猪排骨500克生姜10克葱10克大蒜10克料酒15克酱油20克糖10克盐3克八角2颗桂皮1段水适量6.1.2制作步骤（1）将猪排骨洗净，切成块状，用开水焯水去血水，捞出沥干水分。（2）生姜切片，葱切段，大蒜拍碎备用。（3）烧热锅，加入适量油，放入排骨翻炒至表面微黄。（4）加入生姜、葱段、大蒜炒香。（5）加入料酒、酱油、糖翻炒均匀。（6）加入适量水，放入八角、桂皮，大火烧开，转小火炖煮40分钟。（7）加入盐调味，继续炖煮10分钟，收汁出锅。6.2土豆炖牛肉6.2.1原料牛肉500克土豆2个（中等大小）生姜10克葱10克大蒜10克料酒15克酱油20克盐3克八角2颗桂皮1段水适量6.2.2制作步骤（1）将牛肉洗净，切成块状，用开水焯水去血水，捞出沥干水分。（2）土豆去皮，切成块状；生姜切片，葱切段，大蒜拍碎备用。（3）烧热锅，加入适量油，放入牛肉翻炒至表面微黄。（4）加入生姜、葱段、大蒜炒香。（5）加入料酒、酱油翻炒均匀。（6）加入适量水，放入八角、桂皮，大火烧开，转小火炖煮1小时。（7）加入土豆块，继续炖煮30分钟，加入盐调味，收汁出锅。6.3番茄炖牛腩6.3.1原料牛腩500克番茄2个（中等大小）生姜10克葱10克大蒜10克料酒15克酱油20克盐3克糖5克八角2颗水适量6.3.2制作步骤（1）将牛腩洗净，切成块状，用开水焯水去血水，捞出沥干水分。（2）番茄洗净，切成块状；生姜切片，葱切段，大蒜拍碎备用。（3）烧热锅，加入适量油，放入牛腩翻炒至表面微黄。（4）加入生姜、葱段、大蒜炒香。（5）加入料酒、酱油、糖翻炒均匀。（6）加入适量水，放入八角，大火烧开，转小火炖煮1.5小时。（7）加入番茄块，继续炖煮30分钟，加入盐调味，收汁出锅。第七章：炒菜谱7.1宫保鸡丁7.1.1原料鸡胸肉300克花生米50克干辣椒10克葱、姜、蒜适量花椒粉、生抽、老抽、料酒、白糖、醋、淀粉适量7.1.2制作步骤（1）鸡胸肉洗净，切成1厘米见方的小丁，加入适量生抽、料酒、淀粉腌制10分钟；（2）花生米用油炸至金黄色，捞出备用；（3）干辣椒切段，葱姜蒜切末；（4）烧热锅，倒入适量油，放入干辣椒、花椒爆香；（5）放入腌制好的鸡丁，快速翻炒至变色；（6）加入葱姜蒜末，翻炒均匀；（7）加入适量生抽、老抽、白糖、醋，翻炒均匀；（8）最后加入炸好的花生米，翻炒片刻，出锅前撒上花椒粉即可。7.2鱼香肉丝7.2.1原料猪里脊肉200克木耳50克青红椒50克胡萝卜30克葱、姜、蒜适量生抽、老抽、料酒、白糖、醋、淀粉、泡椒适量7.2.2制作步骤（1）猪里脊肉切成细丝，加入适量生抽、料酒、淀粉腌制10分钟；（2）木耳泡发，洗净，切丝；（3）青红椒、胡萝卜洗净，切丝；（4）葱、姜、蒜切末，泡椒切段；（5）烧热锅，倒入适量油，放入腌制好的肉丝，快速翻炒至变色；（6）加入葱姜蒜末、泡椒段，翻炒均匀；（7）加入木耳、青红椒、胡萝卜丝，翻炒均匀；（8）加入适量生抽、老抽、白糖、醋，翻炒均匀；（9）出锅前加入适量水淀粉勾芡，翻炒均匀即可。7.3蒜蓉空心菜7.3.1原料空心菜500克蒜20克葱10克盐、鸡粉、白糖、油适量7.3.2制作步骤（1）空心菜洗净，切成段；（2）蒜切末，葱切成小段；（3）烧热锅，倒入适量油，放入蒜末爆香；（4）加入空心菜，快速翻炒；（5）加入适量盐、鸡粉、白糖，翻炒均匀；（6）最后加入葱段，翻炒均匀；（7）出锅前尝一下味道，根据个人口味调整盐、鸡粉、白糖的用量。第八章：烤菜谱8.1烤鱼8.1.1材料准备新鲜鱼一条（根据个人喜好选择，如鲈鱼、草鱼等）大葱一根姜数片蒜瓣适量花椒适量辣椒适量盐适量生抽适量老抽适量料酒适量花椒油适量葱花适量8.1.2制作步骤（1）将鱼洗净，去除内脏和鳞片，用刀在鱼身上划几刀，以便入味。（2）将大葱、姜、蒜、花椒、辣椒切碎，放入碗中，加入适量的盐、生抽、老抽、料酒、花椒油，搅拌均匀，制成腌制料。（3）将腌制料均匀涂抹在鱼身上，腌制30分钟。（4）烤箱预热至200℃，将腌制好的鱼放入烤盘，放入烤箱中层，烤约15分钟。（5）取出烤盘，撒上葱花，继续烤5分钟，即可出炉。8.2烤肉串8.2.1材料准备猪里脊肉500克葱一根姜数片蒜瓣适量盐适量生抽适量老抽适量料酒适量白糖适量花椒粉适量辣椒粉适量芝麻适量8.2.2制作步骤（1）将猪里脊肉切成小块，用刀背轻轻敲打，使肉质更加松软。（2）将葱、姜、蒜切碎，放入碗中，加入适量的盐、生抽、老抽、料酒、白糖、花椒粉、辣椒粉，搅拌均匀，制成腌制料。（3）将腌制料均匀涂抹在肉块上，腌制30分钟。（4）将腌制好的肉块穿在竹签上，放入预热至200℃的烤箱中，烤约15分钟。（5）取出烤盘，撒上芝麻，继续烤5分钟，即可出炉。8.3烤茄子8.3.1材料准备茄子2个大葱一根姜数片蒜瓣适量花椒适量辣椒适量盐适量生抽适量老抽适量料酒适量白糖适量芝麻适量8.3.2制作步骤（1）将茄子洗净，切成长条，放入烤盘中。（2）将大葱、姜、蒜、花椒、辣椒切碎，放入碗中，加入适量的盐、生抽、老抽、料酒、白糖，搅拌均匀，制成腌制料。（3）将腌制料均匀涂抹在茄子上，腌制20分钟。（4）烤箱预热至200℃，将腌制好的茄子放入烤箱中，烤约20分钟。（5）取出烤盘，撒上芝麻，继续烤5分钟，即可出炉。第九章：甜点与小吃9.1红豆沙9.1.1原料红豆：200克水适量糖：适量淀粉：适量9.1.2制作步骤1）将红豆浸泡4小时，然后放入锅中，加入适量水，煮至红豆熟软；2）将煮好的红豆和水分一起倒入搅拌机中，打成泥状；3）将打好的红豆泥放入锅中，加入适量的糖，煮至糖溶解；4）将淀粉用少量水溶解，然后倒入红豆沙中，搅拌均匀；5）继续煮至红豆沙浓稠，即可关火。9.2糖醋排骨9.2.1原料猪排骨：500克酱油：适量糖：适量醋：适量料酒：适量盐：适量生姜：适量蒜：适量油适量9.2.2制作步骤1）将排骨洗净，沥干水分，用酱油、料酒、盐腌制20分钟；2）生姜切片，蒜切末；3）锅中加油，待油热后，放入姜片、蒜末爆香；4）将腌制好的排骨放入锅中，煎至两面金黄；5）加入适量的水，煮至排骨熟软；6）加入糖和醋，翻炒均匀，直至汤汁浓稠，即可出锅。9.3豆腐脑9.3.1原料黄豆：适量葱花：适量生姜：适量酱油：适量香油：适量盐：适量水适量9.3.2制作步骤1）将黄豆浸泡4小时，然后放入搅拌机中，加入适量水，打成豆浆；2）将打好的豆浆过滤，去掉豆渣；3）将