2023年高级中式烹调师考前冲刺备考300题（含答案）

2023年高级中式烹调师考前冲刺备考300题(含答案)

一、单选题

1.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。

Ax1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

答案：D

2.小卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要点缀

答案：A

3.整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。

A、6个月

B、18个月

C、12个月

D、22个月

答案：C

4.为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

答案：A

5.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

6.道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

7.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

8.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

9.盐局菜品时，原料要进行()处理。

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

答案：A

10.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择0。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

答案：B

11.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

答案：B

12.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是0。

A、60%-—80%

B、100%—120%

C、30%——50%

D、40%——100%

答案：A

13.烹饪中运用较多的干肉皮是0。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

答案：D

14.不属于放射性污染源的是3o

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

15.贴是将菜肴的几种原料分：)粘贴在一起，制成()生坯的方法。

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

答案：D

16.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工

方法。

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

答案：B

17.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用。来估算调味品的

用量。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案：C

18.原料初步熟处理的坦适用于()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

答案：B

19.胡萝卜素含量最高的原料是0。

A、韭菜

B、芋头

C、土豆

D、山芋

答案：A

20.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

、1发-I

D、废渣

答案：A

21.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

答案：D

22.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南

北朝时期北魏的()。

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

23.脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔

田

B、目

C、小肠

D、大肠

答案：C

24.大卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要调味

D、需要烹汁

答案：B

25.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

答案：A

26.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

27.用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

28.松鼠蹶鱼在制刀时采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

29.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的0o

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案：C

30.不易使原料均匀受热的传热介质是0。

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

答案：D

31.白卤水如需调色，应使用

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

32.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

33.西红柿属于0蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

34.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

答案：B

35.糖浆面坯既有良好的0,又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案：B

36.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

答案：C

37.水煮牛肉的烹饪方法是0。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

答案：B

38.千岛汁的味感是0。

A、咸中带鲜

B、甜中带咸

C、酸中带甜

D、酸中带香

答案：C

39.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

答案：C

40.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

答案：D

41.蒜香骨一般将排骨改刀成：)的段。

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

答案：D

42.人体内的微量元素是()。

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

答案：C

43.对传热介质而言，火候表示。内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量

的多少。

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

答案：C

44.洗涤虾仁时可在水中加入：),可使虾仁颜色更好。

A、碱水

B、矶水

C、盐水

Dv白醋

答案：B

45.一般河豚鱼的0毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

46.人体内含量最多的无机元素是()。

A、钙

B、锌

G硒

D、铜

答案：A

47.奇IJ刀扩大了原料的体表面艰，能缩短原料的0。

A、保存周期

B、成熟时间

G加工时间

D、调味时间

答案：B

48.随行就市定价法也称为()。

A、仿效定价法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、主要成本法

答案：A

49.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固

定的配用组合。

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

答案：C

50.以下芙色的运用错误的是

A、鲍汁鹅掌浅红芙

B、红烧鲍鱼金红奘

C、甘露石斑块蛋黄芙

D、姜芽鸭片嫣红奘

答案：D

51.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案：C

52.脂肪不具备的生理功用是：)o

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

53.人和高等动物的味感部位主要限于()。

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

答案：D

54.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

答案：A

55.渤海湾产区是我国()的主要产区。

A、香蕉

B、大枣

C、苹果

D、柑桔

答案：C

56.鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

答案：B

57.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是0。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

答案：D

58.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

答案：D

59.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

60.白煨脐门煨制的时间是()。

Ax1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

答案：A

61.油加热预熟处理是将食物：)，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案：C

62.下列不属于压力容器的是：)o

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

答案：A

63.对糖膏的调制叙述正确的是()。

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

答案：A

64.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

答案：D

65.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

答案：D

66.人体胃内可以消化的营养素是()。

A、糊精

B、糖原

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

67.菊花鱼的形状呈现主要是：)的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

答案：A

68.()不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

答案：A

69.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

70.可可粉是用()原料加工而成的。

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

答案：B

71.下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

答案：C

72.能够使食品中苯并花含量增加的方法是()o

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

答案：A

73.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是0。

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案：B

74.一般情况下，能直接提供法能给予中枢神经系统的营养素是()

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

答案：C

75.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

答案：D

76.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、银器抛光机

答案：D

77.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利

润、税金合称为“毛利”

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

答案：C

78.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

答案：D

79.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

答案：B

80.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案：A

81.调制鱼肉茸时，辅料和调料•应该()。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

答案：C

82.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()o

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

答案：A

83.()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：C

84.属于餐厅进食条件卫生的内容是0。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

答案：C

85.菱白在我国主要产于0。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

答案：B

86.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是0。

A、鳍肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

答案：C

87.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

88.西湖醋鱼在加工前要进行：)处理。

A、洗涤处理

B、沥水处理

C、饿养处理

D、喂养处理

答案：C

89.酿鸭掌是酿成()形。

Ax瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

答案：A

90.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案：C

91.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

G胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

92.属于贝类原料中瓣鳏类的是()。

A、扇贝

B、田螺

C、蜗牛

D、乌贼

答案：A

93.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

G酸

D、微生物

答案：D

94.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡

皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

95.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

G和味性

D、折光性

答案：D

96.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案：C

解析：质量不好会导致企业名声信誉下降

97.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

98.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前,

我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

G2000

D、3000

答案：C

99.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

100.削面时面条要直接削入()。

A、面缸

B\面，盆

G开水锅

D、冷水锅

答案：C

101.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

答案：D

102.成品成本等于毛料总值0下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

103.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是0。

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

104.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

105.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

答案：C

106.鱼蓉面坯调制时，生粉应0加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

答案：D

107.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑0。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

答案：B

108.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

109.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

110.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

答案：D

111.煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

112.下列中属于糖类不具备的生理功用的是0。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

113.生炸与脆炸的区别是()。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

答案：B

114.凉瓜的净料率为()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

115.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的

参考，这种定价方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

答案：D

116.鸡粥中添加的蛋清应该()处理。

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

答案:B

117.白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是0。

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

答案：C

118.属于药食兼用鸡的是0。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

答案：B

119.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒鱼尤鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

答案：D

120.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

答案：D

121.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味,

再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧

B、燎

C、娴

D、煮

答案：A

122.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

123.干油酥经()才能成团。

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

答案：A

124,蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小肠

答案：C

125.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈白黄色，光度明亮，热

气()。

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

答案：C

126.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是0。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案：A

127.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出。的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

128.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

答案：D

129.属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

答案：D

130.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的

方法是0。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案：C

131.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、局温抢色，中温固色的方法

答案：A

132.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()o

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

答案：B

133.造成作品单薄、不实用的原因是()。

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

134.声望定价策略属于()的一种类型。

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

答案：B

135.千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

136.职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用o

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、文教事业

答案：A

137.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()o

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

138.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

答案：C

139.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

140.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

答案：A

141.加工蛀油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

142.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案：D

143.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障

B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬

答案：C

144.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是0。

A、佛手排骨、玫瑰塌双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

答案：D

145.芙蓉鱼片应0加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

答案：B

146.属于细菌性食物中毒的是0。

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

147.维生素C含量最低的食物是()。

Ax菱白

B、柑桔

C、瑞猴桃

D、辣椒

答案：A

148.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

答案：C

149.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入0锅中，月面杖搅匀，放在抹

过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

150.结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

答案：B

151.声望定价策略主要针对的是()。

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

答案：A

152.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

答案：B

153.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

答案：B

154.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

答案：B

155.属于贝类原料中头足类的是。

A\贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

答案：D

156.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()o

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

答案：C

157.茄子属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、英果类

D、假果类

答案：B

158.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

答案：C

159.鲍鱼属于()动物。

A、腹足类

B、瓣鳏类

C、头足类

D、棘皮类

答案：A

160.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐,以下()均属于加工盐。

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

答案：C

161.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

162.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

答案：B

163.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

164.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

答案：C

165.藻类植物是自然界中的0。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

166.爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸

答案：B

167.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()o

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案：B

168.引起食品腐败变质除外。

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、湿度

D、食物因素

答案：B

169.清炖鸡孚中的蛋清应0加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

答案：B

170.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素0。

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

答案：D

171.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般

还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。

Ax烹制

B、预制

C、监制

D、制作

答案：B

172.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

173.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳

出造型。

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

答案：A

174.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

答案：B

175.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()o

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：D

176.配菜间在配置配料、小料时的做法是0。

A、菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

答案：D

177.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是0。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

答案：A

178.下列调料中不属于调料着色的原料是()。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

答案：C

179.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及。条件下或长时间高

温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

180.食用天然色素的缺点是0。

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

答案：C

181.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

答案：C

182.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在0克/公斤以上的矿物质称为常量

兀素O

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

183.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

答案：D

184.动物脂肪中0含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

185.下列牛肉中品质最佳的是0。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

186.属于光参类的是()。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

答案：A

187.下列汤中按品泽划分的是()o

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

188.生碱水的碱面与凉水比例是0。

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

答案:A

189.牡丹花刀是在鱼体两侧斜刹()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C\弧形

D、直线

答案：C

190.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采

取各种措施来0。

A\提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

答案：D

191.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用0方法。

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案：C

192.下面四项中()不是原料初步熟处理坦的作用与目的。

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料燎滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

答案：D

193.面点工艺中的包馅比例，是指0之间的比例关系。

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

答案：B

194.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

答案：C

195.不属于净料的分类依据的是0。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

196.松质糕的基本工艺程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

197.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案：B

198.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

199.粤菜0技法对加热时间的要求十分严格。

A\烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、次会汁菜品

答案：B

200.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

答案：B

判断题

1.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国

古代烹饪技术的宝贵经验。

A、正确

B、错误

答案：A

2.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

Ax正确

B、错误

答案：A

3.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜6克。

A、正确

B、错误

答案：B

4.制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

A、正确

B、错误

答案：B

5.筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

A、正确

B、错误

答案：A

6.《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

A、正确

B、错误

答案：B

7.要使羹的汤质柔滑，掌握脍制时调关的时机非常关键，最好是在汤微沸。

A、正确

B、错误

答案：A

8.无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

A、正确

B、错误

答案：B

9.酸辣海参和醋椒鳏鱼的酸味程度完全一样。

A、正确

B、错误

答案：B

10.体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

A、正确

B、错误

答案：A

11.制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

A、正确

B、错误

答案：A

12.龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

A、正确

B、错误

答案：A

13.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

Ax正确

B、错误

答案：B

14.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思

想水平。

A、正确

B、错误

答案:B

15.当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

A、正确

B、错误

答案：B

16.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

A、正确

B、错误

答案：B

17.糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

A、正确

B、错误

答案：A

18.燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。

A、正确

B、错误

答案：A

19.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A、正确

B、错误

答案：A

20.返沙的主料通常都先炸至稣脆。

Ax正确

B、错误

答案：A

21.篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为2〜3M平行

刀纹。

A、正确

B、错误

答案：B

22.婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

A、正确

B、错误

答案：B

23.设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

A、正确

B、错误

答案：A

24.蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用

同样的干货原料。

A、正确

B、错误

答案：B

25.每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

Ax正确

B、错误

答案：A

26.可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

A、正确

B、错误

答案：A

27.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人

员的安全教育和培训是其中之一

A、正确

B、错误

答案：B

28.净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

A、正确

B、错误

答案：A

29.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

A、正确

B、错误

答案：A

30.新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。

A、正确

B、错误

答案：B

31.脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂

糖浆。

A、正确

B、错误

答案：A

32.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

A、正确

B、错误

答案：A

33.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正确

B、错误

答案：A

34.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正确

B、错误

答案：B

35.苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

A、正确

B、错误

答案:B

36.大豆的原产地是巴西。

A、正确

B、错误

答案：B

37.干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质,

无不良异味。

A、正确

B、错误

答案：A

38.净料单位成本的计算不需任何条件。

A、正确

B、错误

答案：B

39.工作接地的电阻一般小于8Q。

Ax正确

B、错误

答案：B

40.茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

41.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

A、正确

B、错误

答案：A

42.大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。

A、正确

B、错误

答案：B

43.小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

A、正确

B、错误

答案：B

44.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

45.W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确

B、错误

答案：B

46.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和

设备的卫生均提出了要求。

Ax正确

B、错误

答案：A

47.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

A、正确

B、错误

答案：A

48.整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

A、正确

B、错误

答案：B

49.生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

A、正确

B、错误

答案：B

50.餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。

A、正确

B、错误

答案：A

51.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成

反比例关系。

A、正确

B、错误

答案：A

52.僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确

B、错误

答案：A

53.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成

熟。

A、正确

B、错误

答案：B

54.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

A、正确

B、错误

答案：B

55.在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或

块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

A、正确

B、错误

答案：A

56.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

A、正确

B、错误

答案：B

57.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

A、正确

B、错误

答案：A

58.设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

Av正确

B、错误

答案：A

59.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

Av正确

B、错误

答案：B

60.爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过

凉备用。

A、正确

B、错误

答案：A

61.心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

A、正确

B、错误

答案：B

62.有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

A、正确

B、错误

答案：B

63.味精最适宜的投放温度是100°C左右。

A、正确

B、错误

答案：B

64.蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白