2023年高级中式烹调师考点速记速练300题（带答案）

2023年高级中式烹调师考点速记速练300题(带答案)

一、单选题

1.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入0锅中，用面杖搅匀，放在抹过

油的案子上晾凉，揉至光滑。

Ax冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

2.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半

成品的发料方法称之为()。

A、油焙

B、油娴

C、油浸

D、油发

答案：D

3.()污染为食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物

B、酒中的醛类

C、放射性污染

D、滥用食品添加剂

答案：c

4.整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。

A、6个月

B、18个月

G12个月

D、22个月

答案：C

5.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

答案：C

6.油加热预熟处理是利用。的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

A、油温曷

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

/.下列调味品中不属于咸味调味品的是0。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

答案：D

8.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参

考，这种定价方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

答案：D

9.用作热燎的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

10.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

答案：B

11.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起。。

As实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

答案：A

12.豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

答案：A

13.半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

答案：A

14.组成蛋白质的主要化学元素是()。

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

答案：D

15.属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

16.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

答案：A

17.爽口牛丸的成熟方法是0.

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸

答案：B

18.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最

终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

答案：C

19.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在。及()条件下或长时间高

温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

20.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

答案：B

21.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

答案：D

22.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的

方法是()。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案：C

23.畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、维生素

答案：B

24.能够体现净料特点的是()。

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

25.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

26.全自动制冰机通常是辰房()中的一种设备。

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

答案：A

27.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。

A、煽炒时

B、调味时

C、勾英前

D、出锅前

答案：D

28.在食品储存中属于化学储存的方法是()。

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、图温杀菌

答案：B

29.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

答案：B

30.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

答案：D

31.削面时面条要直接削入()。

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

答案：C

32.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

33.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、娴

C、烤

D、隔水炖

答案：C

34.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15

个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为0元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

35.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C，・R

、炭i.」

D、废渣

答案：A

36.油头是()。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

答案：C

37.处于负氮平衡的人群主要是()。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

答案：D

38.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是0o

As夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

答案：D

39.下面四项中()不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

答案：B

40.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案：A

41.桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

答案：D

42.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

答案：A

43.白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

答案：C

44.()属于料头中的大料头。

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

答案：C

45.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案：D

46.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

47.属于非糖类甜味调味品的是()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

48.单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案：D

49.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：C

解析：阳历1071月份，因为10月份雌蟹黄多、肥美，11月份雄蟹冒肥、美味。

50.墨鱼体内的。可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留c

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

答案：D

51.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()°

A、家常味

B、鱼香味

C、怪味

D、麻辣味

答案：C

52.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。

A、20分钟

B、30分钟

G45分钟

D、55分钟

答案：C

53.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡

皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

54.关于火腿的评述正确的是()。

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

答案：B

55.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。

Ax1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右

答案：D

56.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

答案：C

57.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、四种

G三种

D、两种

答案：A

58.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高镒酸钾溶

液进行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案：C

59.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后。生料质量的比值。

Av减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

60.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

61.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

答案：A

62.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

答案：C

63.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

答案：A

64,下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

答案:D

65.以下酱汁中，()带辣味。

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

66.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

答案：D

67.属于光参类的是()。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

答案：A

68.食物蛋白质互补应遵循互补原则但0除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

c、同时食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

69.一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

70.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面较少

B、面粉过细梦

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

答案：C

71.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

答案：B

72.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

73.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是0。

A、《吕氏春秋・本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

答案：D

74.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

75.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

答案：B

76.关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、隐汁为佐料

答案：D

77.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

答案：B

78.达到茸胶最佳口味的盐浓度是().

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

答案：A

79.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧鳗鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

答案：D

80.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

81.小卷在炸制成熟后0处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要点缀

答案：A

82.()并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

答案：D

83.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

Ax氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

答案：A

84.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

85.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的0。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案：C

86.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著

作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

答案：A

87.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

答案：D

88.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

89.可能受到多环芳燃化合物污染的食品是0。

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

90.胭脂红有()的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

91.()是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

答案：D

92.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

93.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于0o

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

答案：A

94.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、就鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛀豉、蹄筋

答案：B

95.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

96.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

答案：D

V/.西湖醋鱼在加工前要进行0处理。

A、洗涤处理

B、沥水处理

C、饿养处理

D、喂养处理

答案：C

98.熬制糖浆应选用（）。

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

答案：D

99.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）o

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

100.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

答案：C

101.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一

个特定形状的菜肴。

A、对称平衡的

B、相异相配的

C、一定的形状

D、大小一致的

答案：C

102.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点0来调节PH

值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

103.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸〃

A、甜面酱

B、桂花酱

G面捞关

D、腐乳

答案：C

104.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价

格策略，这种策略是()。

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

答案：D

105.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采

取各种措施来()。

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

答案：D

106.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油0。

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

答案：D

107.植物油中主要含有()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

答案：B

108.蛤士蟆油是中国林蛙0的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内肮

D、脂肪

答案：A

109.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

答案：D

110.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案：C

111.取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。

A、高温焯烫

B、反复漂洗

G高温油炸

D、碱水浸泡

答案：B

112.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就

会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、鳏鱼

答案：B

113.可可粉是用（）原料加工而成的。

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

答案：B

114.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

115.()对人的道德素质起决定性作用。

A、文化素质

B、社会地位

C、业务素质

D、职业道德

答案：D

116.下列鱼翅中品质最好的是()。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

答案：D

117.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案：B

118.拔丝苹果在改刀后要经过0处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

答案：B

119.新鲜洗净的河豚鱼的0几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

G血液

D、腮

答案：C

120.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面奇IJ刀后

D、鸡肉煎制定型后

答案：C

121.一般河豚鱼的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

122.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加

D、甜味消失

答案：C

123.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是0。

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

答案：B

124.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

答案：B

125.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡0时间。

Ax1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

答案：D

126.下列汤中按品泽划分的是()。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

127.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到0程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

答案：B

128.道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

12%人体的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

130.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行0处理。

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

答案：B

131.人和高等动物的味感部位主要限于0。

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

答案：D

132.属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：A

133.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案：C

134.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

答案：C

135.鳄龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

答案：D

136.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、妾蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

答案：D

137.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在0克/公斤以上的矿物质称为常量

兀素0

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

138.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半

成品质量。

A减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

139.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：C

140.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。

下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

141.不属于我国四大淡水养殖鱼的是0。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

答案：B

142.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的

利用率可达到0。

A、70%〜80%

B、80%〜85%

G85%〜95%

D、90%〜95%

答案：C

143.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：D

144.麦芽糖是0的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

答案：B

145.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

答案：D

146.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

答案：B

147.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入。

A、燎锅后加入

B、焯水时加入

C、红烧过程中加入

D、出锅前加入

答案：A

148.毒蕈中毒可由()引起。

A、毒伞肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

答案：A

149.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：D

150.道德要求人们在获取。的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障

B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬

答案：C

151.()不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

G剁法

D、斩法

答案：A

152.酱肉制品的制作卫生0除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

答案：D

153.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为00

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

答案：C

154.拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

155.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案：A

156.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

答案：A

157.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

答案：D

158.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

159.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

160.对糖膏的调制叙述正确的是()。

A、糖管是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖官要用湿布盖好

答案：A

161.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

答案：A

162.下列不会引起火灾的情况是()。

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

答案：A

163,食盐的主要成分是()。

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

答案：B

164.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(兀

A、100%-—150%

B、120%——200%

C、80%---------100%

D、70%---------90%

答案：A

165.糖浆面坯既有良好的［)，又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案：B

166.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标

准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

167.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

答案：D

168.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

答案：D

169.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为0作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

170.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共0卷，约50万字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

171.不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

112.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

173.韭菜属于()。

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

答案：C

174.人们在核定点心价格时，只将。作为成本要素，而将其他生产经营费用、利

润、税金合称为“毛利”

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

答案：C

175.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

176.主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。

A、盘中的中心

B、盘中较大的比较

C、盘中较小的比例

D、盘中的全部范

答案：B

177.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、得j汤

答案：B

178.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

A、0.1%〜1.0%

B、0.5%〜1.5%

G1.0%〜2.0%

D、1.5%〜2.5%

答案：A

179.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最

大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

180.下列牛肉中品质最佳的是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

181.食用天然色素的缺点是()。

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

答案：C

182.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求

精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

答案：C

183.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

答案：B

184.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

答案：C

185.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

G0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

186.水发干货是利用0作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

答案：D

187.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。

A、粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩

D、切成石榴粒大小

答案：D

188.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

189.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(兀

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

190.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是0。

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

答案：D

191.勾关实质是一种()工艺。

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

答案：C

192.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单

价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

193.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

答案：D

194.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩

的原则。

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

答案：D

195.下列调料中不属于调料着色的原料是0。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

答案：C

196.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

197.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

198.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

答案：D

199.职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。

A、领导干部

B、普通职工

C、技术骨干

D、重点岗位

答案：A

200.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螭类

D、谷蛾

答案：A

判断题

1.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确

B、错误

答案：A

2.在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块,

如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

A、正确

B、错误

答案：A

3.冬季所产的黄鳍品质最佳。

Av正确

B、错误

答案：B

4.所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果°

A、正确

B、错误

答案：B

5.削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：A

6.西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。

Ax正确

B、错误

答案：A

7.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

Av正确

B、错误

答案：A

8.造成厨房火灾的原因都是人为因素。

A、正确

B、错误

答案：B

9.食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。

A、正确

B、错误

答案：A

10.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

A、正确

B、错误

答案：B

11.炒烹调法简称为炒法。

A、正确

B、错误

答案：A

12.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

A、正确

B、错误

答案：B

13.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

A、正确

B、错误

答案：A

14.菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

Av正确

B、错误

答案：B

15.口腔中可进行食物的机械性和化学性消化.

A、正确

B、错误

答案：A

16.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强,

全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

A、正确

B、错误

答案：B

17.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确

B、错误

答案：B

18.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

A、正确

B、错误

答案：A

19.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质

量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

Av正确

B、错误

答案：A

20.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1：时要保留〃

A、正确

B、错误

答案：B

21.根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、

鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

A、正确

B、错误

答案：A

22.每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

A、正确

B、错误

答案：A

23.烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪T上叉T上皮T调炉火T烧烤T成品

A、正确

B、错误

答案：B

24.将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切害成小银鱼般面条的方法是拔。

A、正确

B、错误

答案：A

25.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。

A、正确

B、错误

答案：B

26.调不可以满足人们对营养的需要。

A、正确

B、错误

答案：B

27.净料单位成本的计算不需任何条件。

Ax正确

B、错误

答案：B

28.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟

或全熟的半成品的发料方法。

Av正确

B、错误

答案：A

29.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

A、正确

B、错误

答案：A

30.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

A、正确

B、错误

答案：B

31.计算调味半成品成本的，要扣除掉调味品的价值。

A、正确

B、错误

答案：B

32.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。

A、正确

B、错误

答案：B

33.推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

A、正确

B、错误

答案：B

34.在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

A、正确

B、错误

答案：B

35.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

Av正确

B、错误

答案：A

36.常量元素占人体矿物质总量的60%~90%„

A、正确

B、错误

答案：B

37.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一

种味型。

A、正确

B、错误

答案：B

38.氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化

合物）。

A、正确

B、错误

答案：A

39.烹饪原料的选用就是原料的选择。

A、正确

B、错误

答案：B

40.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

Av正确

B、错误

答案：B

41.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酹母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使

脆浆起发的。

A、正确

B、错误

答案：A

42.凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或爆。

A、正确

B、错误

答案：A

43.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

A、正确

B、错误

答案：A

44.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝I、素为较多。

A、正确

B、错误

答案：A

45.奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。

A、正确

B、错误

答案：B

46.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

A、正确

B、错误

答案：A

47.声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

A、正确

B、错误

答案：A

48.冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

Ax正确

B、错误

答案：A

49.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

Ax正确

B、错误

答案：A

50.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

Av正确

B、错误

答案：B

51.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的c

A、正确

B、错误

答案：B

52.爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过

凉备用。

A、正确

B、错误

答案：A

53.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。

A、正确

B、错误

答案：B

54.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四

消毒。

Ax正确

B、错误

答案：A

55.怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。

Av正确

B、错误

答案：B

56.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

A、正确

B、错误

答案：A

57.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象c

A、正确

B、错误

答案：B

58.脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂

糖浆。

A、正确

B、错误

答案：A

59.在碱水涨发觥鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的

继续涨发。

Ax正确

B、错误

答案：A

60.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是

一部有世界影响的烹饪专著。

A、正确

B、错误

答案：A

61.制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据0

A、正确

B、错误

答案：B

62.适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

A、正确

B、错误

答案：A

63.四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

64.龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。