《阳城猪头肉制作规范》VIP

ICS67020

CCSX11

YCCY

阳城县餐饮行业协会团体标准

T/YCCY011—2023

阳城猪头肉制作规范

Yangchengrulesforpigheadmeat

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

阳城县餐饮行业协会  发布

T/YCCY011—2023

阳城猪头肉制作规范

1范围

本标准规定了阳城猪头肉的术语和定义、原材料、制作工艺、卫生和储存要求。

本文件适用于阳城猪头肉的制作、加工过程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB/T9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉

GB/T30383-2013生姜

GB/T30391-2013花椒

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

阳城猪头肉制作规范Yangchengrulesforpigheadmeat

阳城猪头肉是以猪头为主原料，通过传统的熬煮手法制作而成，是阳城县的一道传统美食。

4原材料及要求

原材料

主料：猪头肉5000g、猪蹄2000g、猪尾500g；

辅料：大葱100g、生姜100g；

调料：盐150g、花椒15g。

要求

4.2.1盐应符合GB2721-2015食品安全国家标准食用盐的相关要求；

4.2.2猪头肉、猪蹄、猪尾应符合GB/T9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分

割猪肉的相关要求；

4.2.3生姜应符合GB/T30383-2013生姜的相关要求；

4.2.4花椒应符合GB/T30391-2013花椒的相关要求。

5设备与工具

阳城猪头肉制作通用设备和工具及用途见表一

表1阳城猪头肉制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具用途

初加工设备：案板、菜刀初加工

冷藏设备：冰箱、冰柜冷冻

烹饪加工设备和用具：炒灶、汤锅、漏勺加工

计量和测量工具：克称、电子称台、量杯计量、测量

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6制作工艺

制作方法

阳城猪头肉制作方法见表2.

表2阳城猪头肉制作方法

名称制作步骤感官

1、大葱切末、姜去皮切末，将猪头剔下双耳和口

条，并将猪头、猪耳、猪蹄和猪尾燎毛后刮洗干净连同

初加工口条浸泡12h，每隔4h换次水；水无血色，肉白净

2、起锅将15g花椒放入锅中，加入200ml水，水沸

后继续煮5min，保留100ml花椒水备用。

1、起锅上火加入凉水没过原料，水烧开后转小火

继续煮10min，期间撇去浮沫，捞出洗净备用；

2、另起锅上火，加入凉水没过原料，水沸后转中

火，煮80min，期间撇去汤中浮油，至骨肉分离，捞出

猪头、猪尾去骨；等待口条、猪耳朵继续煮10min后，

捞出一起改刀成宽3cm长5cm的肉块备用；继续将猪蹄煮

肉质软烂，汤白，成品富有弹性，易改

加工20min后捞出去皮备用；

刀

3、将去皮后的猪蹄重新放入锅中转大火继续煮

40min至骨肉分离，捞出骨头，保留原汤1500ml；

4、将改刀好的肉块放入原汤内，加盐、花椒水边

煮边搅拌防止糊锅，期间撇去浮油，烧开后离火加入姜

末，放至80°后加入葱末搅拌均匀，倒入合适的容器内，

静置24h冷却定型。

成品图片

阳城猪头肉成品图片见图1

图1阳城猪头肉