2024年单位食品管理制度

2024年单位食品管理制度

单位食品管理制度1

为加强餐饮服务单位食品安全各项工作管理，杜绝食品安全事故的发生根据《食品安全法》

和《食品安全法实施条例》、《江苏省餐饮服务食品安全管理员管理办法（试行）》等法律法规，

结合工作实际，制定本制度。

1.本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，聘任※※※为我单位专职食品

安全管理员，协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。

2.食品安全管理员负责制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职

责，并对执行情况进行督促、检查。

3.食品安全管理员应定期组织从业人员进行健康检杳,建立健康检查档案,督促患有有碍

食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

4.食品安全管理员应定期组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训

档案。

5.食品安全管理员应每日检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，并做好检

查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

6、食品安全管理员应对原料、食品添加剂的.采购做好验收工作，并对成品的留样工作进行

雌

7.食品安全管理员应建立食品安全管理档案，保存各种检杳记录。

8.食品安全管理员应接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检杳，

并如实提供有关情况。

9.对发生的食品安全事故食品安全管理员应按照应急预案采取措施，并及时报告本单位的

法定代表人（负责人）和食品安全监督管理部门，并协助调查处理。

10.本单位的法定代表人（负责人）参与本单位保证食品安全有关的其他管理工作。

单位食品管理制度2

为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条

例》、《餐饮^务食品安全操作规范》和《江苏省食品经营许可审查细则（试行）》等法律、法

规及规章，制定本管理制度。

一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条

件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨

杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

二、制售现榨饮料，应设置布局合理的‘现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食

品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒;操作时应佩

戴一次性口罩;操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

四、现榨饮料果蔬必须新鲜，元腐烂,无霉变，无虫蛀,无破损等。杂粮及其制品必须无霉

变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料;不得使用食品添加剂;不得

使用回收的食品作原料。

五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷

冻饮品卫生标准》要求。

六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应

再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次

使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的

设备必须洗净、消毒。

八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供

应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

单位食品管理制度3

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施

条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《江苏省食品经营许可审查细则（试行）》等法律、

法规及规章，制定本管理制度。

一、采购要求

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买,

并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索

取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者

名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食

品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、"五专"管理

食品添加剂管理要做到“五专"，即”专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保

存”。

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数

量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、

用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使甩库存，应当账实相

符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，

不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜"字样。

限不得少于二年。

三、对由于本单位自身原因导致食品不符合食品安全标准或者可能危害人体健康的‘，本单

位应当立即停止经营，在销售的范围内召回相关问题食品。

四、本单位对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的贮存条件、生产日期和保质

期等，对腐败变质、超过保质期以及其他不符合食品安全标准或者要求的食品及时进行清理。

五、本单位发现其单位内的食品属于《食品安全法》规定的禁止生产经营的范围或者有证据

证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，并封存库存产品，通知相关门店和消费者停止销

售和消费相关问题食品。

六、单位应当如实记录停止经营的食品名称、规格、数量、停止经营的日期、停止经营的原

因、采取的措施等内容，并保留载有上述信息的单据，建档备查。相关记录保存期限不得少于二

年。

单位食品管理制度5

第一章总则

第一条为加强餐惭艮务单位食品安全管理，保障餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食

品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务单位卫生规定》，制定本规

定。

第二条本规定适用于餐饮服务单位。

第三条餐饮服务单位应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对

社会和公众负责，保证食品安全,接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。

第二章食品安全管理与人员的职责

第四条餐饮服务单位经营者、法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食

品安全负全面责任。

第五条各食堂、餐厅应设置食品安全管理小组，并配备专职或兼职食品安全管理人员。

第六条食品安全管理人员基本要求和职责

（一）食品安全管理人员基本要求

—身体健康并持有有效健康证明；

—具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历；

——食品药品监督管理部门规定的其他条件。

（二）食品安全管理人员职责

——组织从业人员学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食

品安全知识；

——落实从业人员健康检查工作，监督患有有碍食品安全疾病人员岗位调整的落实；

——按照食品安全检查计划要求，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安

全事故隐患；

一建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

第七条餐饮服务单位应建立健全以下食品安全管理制度

——餐饮服务人员健康管理制度和培训管理制度；

——餐饮服务单位及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；

—食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；

——餐厨废弃物处置管理制度；

—投诉受理制度；

——食品安全突发事件应急处置方案；

一关键环节操作规程；

—食品药品监管部门规定的其他制度。

第三章餐饮服务人员和设备设施卫生要求

第八条餐饮服务人员卫生要求

——餐饮服务人员上岗前应取得所在地政府行政主管部门指定机构颁发的健康证明；

——餐饮服务人员每年应进行一次健康体检,休假、出差较长时间后再回到炊事岗位应进行

体检；

——患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性

肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,调离餐饮工作岗位；

—餐饮服务单位应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有

碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位，待杳明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可

重新上岗；

——餐饮服务单位应当组织本单位从业人员参加上岗前初次培训和在岗期间的每年继续教

育培训，培训情况应有记录；

—餐饮服务人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露，不得

留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，接触直接入口食品的人员应戴口罩；

—专间操作人员进入专间时，应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行

双手清洗消毒，操作中应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；

—不得将私人物品带入食品处理区不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染

食品的行为。

第九条设备设施卫生要求

——餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容

器清洗水池分开，各类水池应以明显标识标明其用途；

用于食品加工的设备及工具使用后应洗净接触直接入口食品的还应进行消毒;

—粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗

水池应独立设置，各类水池应以明显标识标明其用途；

—库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施；

—库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储存的食品和物品距离墙壁、

地面均在10CID以上以利空气流通及物品搬运。

第四章食品安全要求

第十条采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要

求。

第十一条采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货杳睑和采购记录行为应符

合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

第十二条采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等入库前应进行验收，出入库时应登记，做

好记录。

第十三条储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝠螂，不得存放有毒、

有害物品（如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

第十四条食品应当分类、分架存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品

应及时清除。

第十五条留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设

施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于100克。

第十六条餐饮服务单位应对人员健康状况、培训情况、原料采购验收、食品安全检查情况、

食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等进彳亍记录,记录应至少保

存2年以上。

第五章监督管理

第十七条对餐饮服务单位进行监督检查时，应采取以下方式

----实施现场检查；

—查阅基础资料；

—对食品和餐用具进行抽样检验。

第十八条餐饮服务单位重点检查包括但不限于以下内容

——餐饮服务许可情况；

—从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

一个人卫生、环境卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施情况；

——餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

——进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；

—食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；

——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况。

第十九条检查人员进行监督检查时，应制作填写现场检查表,经双方核实并签字。

第二十条各单位应至少每季度对餐饮服务单位进行一次食品安全检查，夏季不定期进行抽杳。

单位食品管理制度6

为规范食品采购索证索票、进货直验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全

法》、《食品安全法实施条例》、K餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制

定本管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、

进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品

感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市

场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许

可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当杳验并留存

加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否

有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）

的'购物凭证；

从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、

购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应

当查验动物产品检疫合格证明原件；

从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件

和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产

品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购

食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）

的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外

包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系

方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明

文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

单位食品管理制度7

为维护食品流通安全履行食品安全第一责任人的职责，根据《中华人民共和国食品安全法》、

《中华人民共和国食品安全法实施条例》和«流通环节食品安全监督管理办法将国家有关法律、

法规、规章的规定，我单位特制定食品安全管理制度如下：

一、岗位责任制度

1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，明确食

品安全管理人员，加强对员工食品安全知识的培训，每年组织一次从业人员健康检查，依法从事

食品生产经营活动。

2、食品安全管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；负责监督营业场所和

仓库的清洁卫生，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染，确保经营食品的质量；

建立并管理从业人员健康档案，每生负责安排从业人员的健康检查，监督检查从业人员保持日常

个人卫生；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止销售的食品；严禁从证照不全的供货单位

采购食品；进货时应认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执

照》和食品检验合格证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观

性状和保质期,发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

二、从业人员健康管理制度

1、建立并执行从业人员健康管理制度，食品经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证

明后方可参加工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、

化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的.人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常

换洗，保持清i吉。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或

更衣室内，不可放置在工作区内。

三、从业人员学习培训制度

1、食品从业人员必须接受食品安全法律、法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可

从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食

品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、

法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。

4、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。

5、新参加工作的人员包括实习人员必须经过培训，考试合格后方可上岗。

6、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

四、销售管理制度

1、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置处。

2、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场所的直线距离25米以上，

并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。同时经营

场所与个人生活空间分开。

3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、

‘三无'和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠

咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按‘生熟分离’原则，分类设置散装食品销售区.按销售品种配备足量

的容器，并符合卫生条件。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上标识出食品的名称、生产

日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖，

同时由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时

应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用售货工具。

5、销售生鲜食品和熟食制品应配备货架、保温柜、冷藏柜等设施及防尘、消毒等工具，达

到符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求。

五、进货查验和进货查验记录制度

1、由专人对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量

和标签；查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食

品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。销售生鲜食品的，查验检验检

疫等上市凭证资料是否相符。

2、发现有毒、有害、污染、变质、不合格食品，应详细造册登记,立即报告工商行政管理

机关等执法机关，并按规定予以销毁或者退回供货商处理。

3、建立食品进货台帐制度，妇实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、

保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的票据等凭证。

4、批发销售食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、

购货者名称及联系方式、销售日期等，开具‘票证通'系统销售凭证。

5、进货查验记录和相关票证应当真实,不得伪造，保存期限不得少于两年。设立存放供货

商相关证明文件的资料t巨，供货商的许可证、营业执照和质量检验合格证明等文件复印件应加盖

其印章，并分类建档妥善保管，供有关行政部门检杳。

六、不合格食品退市制度

1、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，向辖区工商行政

管理机关报告。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时通知相关生产经营者和消

费者，记录停止经营和通知情况，并协助食品生产者执行食品召回制度。

2、对贮存、销售的食品定期遂行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超

过保质期及其他不符合食品安全要求的食品,主动将其退出市场，并做好相关记录。

七、质量承诺制度

1、销售食品应向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡等），作出特殊承诺的应提供书

面凭证，及时受理本经营场所发生的消费者食品投诉。

2、对消费者发现存在质量问题的食品、包装标识不符合规定的食品、经国家有关部门抽查

检验判定为不合格的食品，或者经工商行政管理等部门确认的消费者申诉举报的假冒伪劣食品,

可凭购物票据等凭证予以退换，并依法予以赔偿。

单位食品管理制度8

目录

1、从业人员健康管理制度

2、从业人员培训管理制度

3、从业人员个人卫生管理制度

4、从业人员工作服管理制度

5、食品进货查验记录管理制度

6、食品贮存管理制度

7、粗加工切配餐饮安全管理制度

8、烹调加工餐饮安全管理制度

9、面点加工餐饮安全管理制度

10、凉菜加工餐饮安全管理制宴

11、裱花加工餐饮安全管理制度

12、现榨饮料管理制度

13、食品留样管理制度

14、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

15、食品用设备设施管理制度

16、餐厅食品安全管理制度

17、食品安全检查管理制度

18、食品添加剂管理制度

19、食品添加剂和调味料公示管理制度

20、食品安全事故应急处置预案

1、从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全

法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采

购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从

业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性W结核，化脓性或者渗出性皮

肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱

离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册建立从业人员健康档案,

组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期

检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2、从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实

施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训I、

考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，物各部门负责人和从业

人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、

法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训I内容、考核结果记录

归档，以备查验。

3、从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实

施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，

不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行

消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；

3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；6、处理

动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染

双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕

所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或损房子后；5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格

进行清洗消毒操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

4、从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安

全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上

予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作月艮应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于2套工作服。

5、食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全

法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮^艮务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制

定本管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、

进货杳验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全

基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市

场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、

产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安

全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当直验、索取并留存加盖有供货方公章的许

可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或

每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存

加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物

凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否

有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的'，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）

的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照

或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应

当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签

字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产

品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购

食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）

的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外

包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录

产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明

文件和进货记录，不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。

单位食品管理制度9

为建立健全预包装食品全链条可追溯体系积极配合全市餐饮服务食品安全追溯信息平台建

设。根据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全索证索票管理规定》

等法律法规，结合我市实际，制定本制度。

第一条餐饮服务单位采购预包装食品，应当查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证

明及购货凭证，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买

日期等内容，每日将食品进货信息录入扬州市餐饮服务食品安全追溯信息平台。

第二条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的

许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证

或每笔送货单。

第三条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留

存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购

物凭证或每笔送货单。

第四条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是

否有营业执照和食品流通许可证届存盖有供货方公堂或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。

第五条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的'加盖公章（或签

字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业

执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

第六条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，

应当杳验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或

签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第七条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖

章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存

日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。第八

条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格

证明文件复印件。

第九条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所

购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

第十条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签

字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

第十一条按照市局"一户一档"的要求，建立完善本单位档案档案内容主要包括主体资格、

日常监督、信用管理、行政处罚等信息，推行档案信息化管理。

单位食品管理制度10

1、公示制度。要持证经营,在就餐场所醒目位置悬挂食品安全公示栏，动态完善公示栏内

容。禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。不得

擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过监管部门审查

通过再进行。

2、食品安全责任管理制度。餐饮单位法人或负责人是食品安全第T任人，应确保饮食安

全。设置食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食

品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。建立本单位食品安全管理档案。

3、员工卫生管理制度。从业人员须持有效健康证明方可上岗。参加培训，掌握食品安全法

规及岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴

好口罩、使用专用分餐工具。

4、食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、

食品添加剂等食品相关产品。要从合法食品生产经营单位采购食品，留存经营单位资质，索取保

存购进票据，做好食品购进验收记录。

5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食

物的中心温度不低于70。（2;冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，

有效预防农药残留中毒。

6、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应，

有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。

水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。垃圾桶应加盖，防止

溢漏；下水道加盖、保持畅通；加工场所内外卫生保持清洁干爽；不得在加工场所内饲养活禽畜。

厨房不能设置厕所。

7、预防食物中毒制度。加工经营过程避免生熟交叉、混放；烹调食物应烧熟煮透，外购熟

食和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热；制作凉菜、烧卤熟肉等直接入口的较高风险食品，必须

有相应许可项目，并应严格按要求做到“五专"（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和

冷藏专用）；未经清洗的生食品不得进专间，刀具、砧板、切片机等工用具、空气每天使用前均

应消毒并记录；操作人员加工前应洗手消毒；贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏，在常温下

（10℃~60℃）保存熟食，从出品到食用时间不得超过2小时。应谨慎提供并严格按要求加工

四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；