2024初级白酒酿造知识点复习练习试卷附答案（一）

第页2024初级白酒酿造知识点复习练习试卷附答案1.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在（）ml为宜，品评次数一般不超过（）次。A、0.5-1.0、4B、0.5-2.0、3C、0.5-1.5.0、3D、0.5-2.0、4【正确答案】：B2.白酒货架期质量变化幅度较大的是（）。A、低度酒B、中度酒分C、高度酒D、中高度酒【正确答案】：A3.火灾初起阶段是扑救火灾()的阶段。A、最不利B、最有利C、较不利D、较有利【正确答案】：B4.贮酒时在原贮酒容器中留有______%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5～10B、10～20C、10～15D、15～20【正确答案】：A5.凤型酒感官特点是：无色透明，（），醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。A、绵甜醇厚B、蜜香清雅C、醇香秀雅D、清香纯正【正确答案】：C6.白酒的度数的表示通常是：如50%vol的白酒，表示在（）时（）的白酒中含有（）乙醇。A、20℃、100ml、50mlB、25℃、100ml、50mlC、20℃、1000ml、50mlD、25℃、1000ml、50ml【正确答案】：A7.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的______。A、糖化B、液化C、凝华D、升华【正确答案】：B8.曲药口袋每______个折叠成一叠,分类整齐放到口袋堆放处。A、5B、7C、10D、20【正确答案】：C9.白酒发酵生产始终都应坚持______的工艺原则。A、低温入窖B、中温入窖C、高温入窖D、超高温入窖【正确答案】：A10.泸州老窖酿酒生产原料高粱的含水量在______以下。A、12B、13C、14D、15【正确答案】：C11.员工职业守则之一为______。A、保护环境B、文明礼貌C、乐于助人D、努力工作【正确答案】：D12.上甑速度过快或过慢影响______。A、出酒率和酒质B、酒质C、糊化D、糖化【正确答案】：A13.汾酒属于______香型白酒。A、浓B、酱C、清D、米【正确答案】：C14.贮酒时在原贮酒容器中留有______%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。A、5~10B、10~20C、10~15D、15~20【正确答案】：C15.在白酒中,酯类化合物多以______形式存在。A、丁酯B、丙酯C、己酯D、乙酯【正确答案】：C16.酿酒所用的粮食要求______且颗粒饱满。A、新鲜无霉变B、无霉变无杂质C、新鲜无霉变无杂质D、经高压消毒【正确答案】：C17.清香型大曲酒传统工艺的发酵期一般为______天。A、28B、21C、24D、27【正确答案】：A18.随着发酵期的延长,糟醅内酯的生成要消耗______。A、水B、二氧化碳C、乙醇D、糖【正确答案】：D19.大曲的水分应控制在______%以下A、11B、12C、13D、14【正确答案】：C20.遇到损害企业利益的行为应______。A、立即制止B、当作没看见C、事后告诉领导D、不管不问【正确答案】：A21.行车吊运危险因素不包括______。A、坠落B、侧翻C、刺伤D、吊物移动挤压【正确答案】：C22.特殊作业不包含了哪项作业内容______。A动火作业B受限空间作业C临时用电作业D上甑【正确答案】：D23.生心是指大曲培养后曲心有______的现象。A、生淀粉B、水分C、糖分D、纤维素【正确答案】：A24.蒸馏时盖盘后______分钟必须流酒。A、3B、4C、5D、6【正确答案】：A25.糟醅摊晾到一定的温度时需加______,翻拌均匀后方可入窖。A、粮食B、曲粉C、糠壳D、水【正确答案】：C26.被称为中国酒城的城市为______。A、宜宾B、泸州C、成都D、北京【正确答案】：B27.大曲酒酿造常用的辅料有______。A、稻壳B、甘薯C、高粱D、玉米【正确答案】：A28.在发酵生产过程中,菌种的自然选育是一项日常工作,通常______应进行一次自然选育工作。A、半年B、一年C、二年D、三年【正确答案】：D29.以下属于单式发酵酒的是（）。A、清酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒【正确答案】：C30.以粮谷、薯类等为主要原料,经纯种发酵、精馏、勾兑而成的饮用酒称为______。A、蒸馏酒B、酿造酒C、果酒D、配制酒【正确答案】：D31.甜味的灵敏区在______。A、舌根B、舌的两侧C、舌尖D、舌下【正确答案】：C32.酿酒过程中对润粮的要求______。A、均匀B、松散C、均匀松散无疙瘩D、无水分、无尘土【正确答案】：C33.大曲培养后曲心有生淀粉的现象称为______。A、窝水B、死板C、生心D、菌斑【正确答案】：C34.白酒中酸含量______，酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、适中D、无关【正确答案】：B35.成品高温曲中的主要微生物是______。A、放线菌B、酵母菌C、细菌D、霉菌【正确答案】：C36.苦味的灵敏区在______。A、舌根B、舌的两侧C、舌尖D、舌下【正确答案】：A37.蒸馏接酒的过程中最开始流出来的酒叫______。A、二段酒B、酒尾C、酒头D、三段酒【正确答案】：C38.酿酒生产期间，清理晾糟机以及晾糟棚卫生时，采取清扫和使用______以上热水泼撒清扫方式。A、70℃B、75℃C、80℃D、85℃【正确答案】：D39.上晾堂时每斗检查温度2—3次，温差不超出______℃。A、±1B、±2C、±3D、±4【正确答案】：A40.要想使酒的陈香风味突出,必须经______贮存,目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶【正确答案】：B41.豉香型白酒的发酵原料包括了哪一个（）。A、鸡肉B、肥猪肉C、瘦肉D、鱼肉【正确答案】：B42.下列选项中,不属于受教育者应享有的权利的一项是______。A、参加教育教学计划安排的各项活动B、按照国家有关规定获得奖、助学金C、在学业成绩和品行上获得公正评价D、可以根据自我意愿随意决定上课与否【正确答案】：D43.基础酒中糠醛含量过高可能会导致味过重。A、酸味B、甜味C、霉味D、苦味【正确答案】：D44.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之______。A、沙B、糁C、粮D、料【正确答案】：A45.酱香型白酒的酒体风格表述不正确的是（）。A、优雅细腻B、酸甜苦辣涩俱全C、酒体醇厚D、空杯留香持久【正确答案】：B46.酒精含量为%(V/V)以下的白酒，称为低度白酒。A、45B、42C、40D、38【正确答案】：C47.上甑前糟醅和粮食充分混合,使粮食吸收糟醅中的水分,对______越有利。A、出酒B、酒质C、糊化D、提高出酒率【正确答案】：C48.浓香型白酒在夏季,要求入窖糟醅如何踩窖。______A、沿边密踩,中间密踩B、沿边密踩,中间稀踩C、沿边稀踩,中间密踩D、沿边稀踩,中间稀踩【正确答案】：B49.踩窖要求:沿边密踩,中间冬季______踩,热季______踩。A、密,密B、稀,稀C、密,稀D、稀,密【正确答案】：D50.白酒老熟过程中的物理变化是______。A、氢键缔合B、氧化C、还原D、水解【正确答案】：A51.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为______℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正确答案】：D52.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（）。A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化【正确答案】：C53.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的______。A、糖化B、液化C、凝华D、升华【正确答案】：B54.酒尾中除酒精以外，还残有各种香味物质，尤其是各种______物质含量较高。A、醛类B、高级醇类C、酸类D、脂类【正确答案】：C55.在实际生产中,酒在老熟过程中采用______贮存的方法为好。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、陶坛与大容器(金属)连续分质【正确答案】：B56.白酒中香气成分多为______。A、水溶性B、醇溶性C、脂溶性D、不溶性【正确答案】：B57.白酒界有______的说法:A、高梁香、玉米甜、大麦苦、大米净B、高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净C、高梁香、玉米甜、大麦涩、大米净D、高梁香、玉米甜、大麦涩、大米苦【正确答案】：B58.稻壳含有多量的______和果胶质，通过清蒸可以降低其含量。A、甲醛B、多缩戊糖C、糠醛D、乙醛【正确答案】：B59.大曲酱香型酒是______次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次烤酒，生产周期较长。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：B60.白酒有加速人体______的作用。A、新陈代谢B、延年益寿C、血液循环D、排泄【正确答案】：C61.以下哪个不是白酒勾兑和调味要达到的四性要求（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、差异性【正确答案】：D62.生产中入窖温度过高的现象包括：______。A、母糟颜色嫩B、黄水粘C、产酒甜味重、香味差D、母糟黑硬【正确答案】：D63.行车吊运危险因素不包括______。A、坠落B、侧翻C、刺伤D、吊物移动挤压【正确答案】：C64.四特酒大曲原料为系（）按一定比例混拌。A、小麦B、大麦、麦麸、酒糟C、小麦、麦麸、酒糟D、面粉、麦麸、酒糟【正确答案】：D65.酒中的苦味物质是酒精发酵时______的产物。A、糖分解B、蛋白质分解C、酵母代谢D、淀粉糊化【正确答案】：B66.流酒结束后所得原酒综合酒度较低的原因不包含______。A、拌糟不均匀B、未做到轻撒匀铺上甑C、摘酒量太少D、冷却器渗漏【正确答案】：D67.白酒有加速人体______的作用。A、新陈代谢B、延年益寿C、血液循环D、排泄【正确答案】：C68.开窖前，应将窖池区石板上的残糟清扫干净，如长了霉的地方，应用______℃以上热水冲洗。A、70B、75C、80D、85【正确答案】：D69.生产车间地面应为______铺设。A、硬质材料B、软质材料C、任何一种材料D、实木地板【正确答案】：A70.用______酿酒时所生产的酒,酒质比较爽净。A、高粱B、大米C、玉米D、小麦和小米【正确答案】：B71.白酒的香气是通过鼻子判断确定的，下列评定步骤错误的是（）。A、在嗅闻时按1、2、3、4、5顺序进行，辨别酒的香气和异香，做好记录。B、按顺序嗅闻结束后，再按反顺序进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。C、再次嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排列在后。D、当不同香型混在一起品评时，先对不同香型进行嗅闻，然后分出各编号属于何种香型【正确答案】：D72.酿酒过程中对润粮的要求______。A、均匀B、松散C、均匀松散无疙瘩D、无水分、无尘土【正确答案】：C73.上晾堂时每斗检查温度2—3次,温差不超出______℃。A、±1B、±2C、±3D、±4【正确答案】：B74.洗涤后的评酒器具不应（）放在木质的台或盘上，以免带有涂料臭或异味。A、正B、倒置C、斜D、叠【正确答案】：B75.大曲酒酿造常用的辅料有______。A、稻壳B、甘薯C、高粱D、玉米【正确答案】：A76.温度高需要的水分就______,温度低所需的水分就______。A、多、多B、少、多C、多、少D、少、少【正确答案】：C77.通过制曲工艺的调整，实现制曲发酵顶温不超过______℃制作的大曲，称为低温曲。A、55B、35C、40D、45【正确答案】：D78.白酒的功用是______。A、饮用、药用、烹调用B、饮用、洗涤用、烹调用C、药用、烹调用化工用D、军事上用【正确答案】：A79.看花辨酒中"大青花"的酒度一般在______。A、80%以上B、75%以上C、68%以上D、55%以下【正确答案】：C80.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定【正确答案】：B81.浓香型大曲酒的发酵容器是是______。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐【正确答案】：C82.封窖的目的在于隔绝空气,防止空气中的杂菌侵入,同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖,也避免了______在空气充足时大量消耗可发酵性糖,影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌【正确答案】：C83.单宁含过多,能抑量制酵母发酵,在开大蒸馏时会被带入酒中,使酒呈______。A、苦涩味B、焦糊味C、醇甜味D、酸甜味【正确答案】：A84.火灾初起阶段是扑救火灾()的阶段。A、最不利B、最有利C、较不利D、较有利【正确答案】：B85.大曲的主要原料是______。A、高粱B、大米C、小麦D、大麦【正确答案】：C86.白酒品评最主要依靠的感官器官（）。A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉【正确答案】：A87.以下不是黄水的主要作用为______。A、黄水中含有酸酯醇醛等都是窖泥微生物所需的良好营养成分,为窖泥微生物提供丰富的营养物质,可加速窖泥老熟,从而提高酒质。B、黄水中的有机酸含量较多,可为基础酒提供酸类香味成分。C、一定数量的黄水可以抑制杂菌生长,降低升温幅度,防止窖内糟醅倒烧。D、黄水酸大可促进酯化反应,使酯的含量增加。【正确答案】：B88.在对白酒进行品评闻香时，鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）。A、1-3cmB、2-3cmC、2-4mD、2-5cm【正确答案】：A89.下列酿造原料中最适合白酒酿造的是（）。A、大麦B、高粱C、大米D、玉米【正确答案】：B90.暂时不用的设备应当______。A、可以不关机B、允许短时间不关机C、立即关机D、可关机也可不关机【正确答案】：C91.上甑过程中轻撒匀铺、探汽上甑、操作轻快、撒料轻的主要目的是______。A、甑面美观B、糟醅疏松、穿汽均匀C、合理控制上甑时间D、减少糟醅用量【正确答案】：B92.赢得他人尊重的前提是______。A、自我信任B、自我尊重C、自我关爱D、自我宽容【正确答案】：B93.乳酸乙酯大量地存在于酒精含量为50%以后的______中。A、酒尾B、酒头C、二段酒D、三段酒【正确答案】：A94.过量饮酒______健康。A、有益B、不影响C、有害D、一时半时不影响【正确答案】：C95.______,就是为父母提供物质上、经济上的帮助,负责父母必要的生活费用。A、赡养B、辅助C、抚养D、孝敬【正确答案】：A96.以下不属于糟醅有益成分的为______。A、微生物及残体B、无机氮C、淀粉D、芳香族化合物【正确答案】：B97.大曲是指以_______为主要原料制成的形状较大,并含有多菌酶类的曲块。A、大麦B、小麦C、高粱D、豌豆【正确答案】：B98.优质的白酒大多以______为主要原料。A、高梁B、玉米C、小麦D、大米【正确答案】：A99.主要用______来对酵母菌进行计数。A、牛肉膏蛋白胨培养基B、马丁氏培养基C、察氏培养基D、YEPD培养基【正确答案】：A100.原酒在入库贮存前需对其进行_______、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析【正确答案】：B101.董香型白酒小曲中加有（），使成品酒中有令人愉悦的药香。A、酵母B、中药C、根霉菌D、小麦【正确答案】：B102.白酒生产各工序控制点的管理,主要采取_______管理办法。A、自查B、抽查C、检查D、自查和抽查相结合【正确答案】：D103.入窖温度：地温在15℃时，入窖温度控制在______。A、18-20℃B、18-22℃C、16-20℃D、平地温【正确答案】：B104.酱香型白酒生产工艺较为独特,原料高粱称之______。A、沙B、糁C、粮D、料【正确答案】：A105.摊晾完糟醅后要______。A、及时清扫现场B、不需要立即清扫现场C、下班前清理现场D、下雨前清理场地【正确答案】：A106.辅料使酒醅具有一定的______有利于蒸馏和发酵。A、紧实度B、疏松度C、酸度D、平整【正确答案】：B107.（）的独特口味特征是：“前浓、中清、后酱”。A、馥郁香型B、兼香型C、特香型D、凤香型【正确答案】：A108.特型白酒是融（）香型之优点的独特香型白酒。A、浓、酱二香B、浓、酱、清三香C、浓、清二香D、浓、米二香【正确答案】：B109.通过制曲工艺的调整,实现制曲发酵顶温不超过______℃制作的大曲,称为低温曲。A、55B、35C、40D、45【正确答案】：A110.白酒中的酸味，主要是（）和乳酸。A、醋酸B、丁酸C、己酸D、戊酸【正确答案】：A111.过量饮酒______健康。A、有益B、不影响C、有害D、一时半时不影响【正确答案】：C112.麸曲清香型的发酵期一般在______天之间,特殊的调味酒发酵期可达30天以上。A、5~7B、10~18C、7~21D、23-28【正确答案】：B113.入窖温度在春、秋两季控制在工艺范围内,______适当提高1—2度。A、夏季B、春季C、冬季D、大约是在秋天【正确答案】：C114.酱香型白酒工艺传统工艺有（）次酒。A、4B、5C、7D、8【正确答案】：C115.入窖粮糟比一般为______。A、1∶3~4B、1∶4~5C、1:5~6D、1:6~7【正确答案】：B116.米香型白酒优级原酒感官要求是（）。A、无色、清亮、无悬浮物、无沉淀、米香纯正、清雅、绵甜爽冽、回味怡畅、具有本品突出的风格。B、无色、清亮、无悬浮物、无沉淀、米香纯正、绵甜爽洌、回味较怡畅，具有本品明显的风格。C、无色、清亮、无悬浮物、无沉淀、米香较纯正、纯正较怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味，具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀、米香不够纯正、异杂味、严重焦糊味、催泪刺眼气味，具有本品风格。【正确答案】：A117.尝评的方法可根据尝评的要求分为一杯尝评法、二杯尝评法、三杯尝评法、（）和（）几种。A、顺位尝评法、记分尝评法B、综合法、记分尝评法C、倒位尝品法、综合法D、顺位尝评法、综合法【正确答案】：A118.润粮时,水温应达到_____℃及以上。A、50B、60C、70D、80【正确答案】：D119.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下：①区分各种香型的准确性、②同轮重复性、③异轮再现性、④质量差异哪几个方面的内容（）。A、①、②、③、④B、①、②、③C、①、②D、②、③【正确答案】：A120.酒精含量为%(V/V)以上的白酒,称为高度白酒。A、51B、55C、58D、60【正确答案】：A121.白酒的功用是______。A、饮用、药用、烹调用B、饮用、洗涤用、烹调用C、药用、烹调用化工用D、军事上用【正确答案】：A122.酵母生长最适宜温度为_____℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正确答案】：A123.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，______会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【正确答案】：D124.入窖温度:地温在15℃时,入窖温度控制在______。A、18-20℃B、18-22℃C、16-20℃D、平地温【正确答案】：A125.新酒经过一定时间储存,酒体变得绵软,香味突出,这种现象叫______。A、储存B、老熟C、勾兑D、催熟【正确答案】：B126.新酒入库贮存时要______。A、静置B、间歇式搅拌C、每天搅拌D、不停搅拌【正确答案】：B127.润麦的主要目的是让小麦表皮吸收少量水分,使之在粉碎过程中被磨成______。A、颗粒状B、片状C、细粉状D、块状【正确答案】：A128.______是指大曲将淀粉水解为还原糖的能力。A、糖化力B、液化力C、发酵力D、酯化力【正确答案】：A129.白酒蒸馏过程中,乙酸乙酯主要存在于______。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部【正确答案】：A130.泸州老窖酿酒生产原料高粱的含水量在______以下。A、12B、13C、14D、15【正确答案】：B131.主要用______来对霉菌进行计数。A、牛肉膏蛋白胨培养基B、高氏培养基C、察氏培养基D、YEPD培养基【正确答案】：C132.新酒入库贮存时要______。A、静置B、间歇式搅拌C、每天搅拌D、不停搅拌【正确答案】：B133.用酒精计测量酒精度，读取酒精计和温度计上的读数时，视线应在凹液面相切处（）的位置。A、垂直B、较高C、水平D、较低【正确答案】：C134.母糟滴窖时间视黄水情况而定，不得超过______小时。A、12B、24C、36D、48【正确答案】：B135.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C136.以下不是续糟混蒸混烧操作法的优点的是______。A、增加酒的粮食香气B、有利于粮食的蒸煮糊化C、可以增加粮糟酸度D、可以减少填充剂糠壳的用量【正确答案】：C137.淀粉糖化后立即发酵，发酵是在______作用下进行。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、甲烷菌【正确答案】：B138.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快（）失去敏感度。A、嗅觉B、听觉C、味觉D、视觉【正确答案】：C139.稻壳含有多量的______和果胶质,通过清蒸可以降低其含量。A、甲醛B、多缩戊糖C、糠醛D、乙醛【正确答案】：B140.大曲培养后曲心有生淀粉的现象称为______。A、窝水B、死板C、生心D、菌斑【正确答案】：C141.清香型白酒生产工艺的特点不包括______。A、泥窖发酵B、清蒸清茬C、地缸发酵D、清蒸二次清【正确答案】：A142.摊晾时每斗检查温度______次。A、2-3B、1-2C、3-4D、5次以上【正确答案】：A143.夏季当糟醅入窖温度应控制在______。A、40-50度B、30-40度C、13度D、平地温【正确答案】：C144.下列工艺属于酱香工艺特点的是（）。A、泥窖发酵B、续糟工艺C、两次投粮D、两次取酒【正确答案】：C145.酱香酒的储存期一般在______以上。A、1年B、2年C、3年D、10年【正确答案】：C146.浓香型白酒生产时入窖淀粉含量一般控制在______。A、低于17%B、高于22%C、17%-23%D、任意【正确答案】：C147.白酒发酵生产始终都应坚持______的工艺原则。A、低温入窖B、中温入窖C、高温入窖D、超高温入窖【正确答案】：A148.出窖糟醅化验的基本检验项目包括：酸度、淀粉浓度、水份、______。A、微生物B、还原糖C、单宁D、含糠量【正确答案】：B149.从口味上体现为前浓、中清、尾酱，即在一口之间，能品到三种香，这一特质，被中国白酒泰斗沈怡方老先生给予了高度的评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了（)香型，这是一个创新”。A、馥郁B、董香C、兼香D、特【正确答案】：A150.回马上甑的基本要求______。A、甑子上满再打开蒸汽B、轻铺匀撒、探气上甑C、看到酒烟后再上甑D、上甑越快越好【正确答案】：B151.酿酒所用的大曲中起主要作用的微生物有______。A、霉菌、细菌及酵母菌B、霉菌、细菌及大膓杆菌C、青霉菌及酵母菌D、己酸菌【正确答案】：A152.大曲的主要原料是______。A、高粱B、大米C、小麦D、大麦【正确答案】：C153.“四高一长”是（）的工艺特点。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、米香型【正确答案】：C154.兼香型白酒的代表酒是______。A、郎酒B、白云边C、董酒D、景芝白干【正确答案】：B155.下列选项中，不属于受教育者应享有的权利的一项是______。A、参加教育教学计划安排的各项活动B、按照国家有关规定获得奖、助学金C、在学业成绩和品行上获得公正评价D、可以根据自我意愿随意决定上课与否【正确答案】：D156.下列描述兼香型白酒正确的是（）。A、酱香带浓香B、酱香浓郁C、清香典雅D、浓香突出【正确答案】：A157.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成______，因此酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油【正确答案】：D158.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积为（）%时最为明显。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12【正确答案】：B159.浓香型大曲酒酿制过程中所用的糖化发酵剂为______。A、中温大曲B、高温大曲C、小曲D、麸曲【正确答案】：A160.泸州老窖制曲所用的主要原料为______。A、小麦B、豌豆C、大麦D、高粱【正确答案】：A161.基础酒中糠醛含量过高可能会导致味过重。A、酸味B、甜味C、霉味D、苦味【正确答案】：D162.酵母菌等有益微生物在偏酸性环境中生长良好，而杂菌则在中性或偏碱性条件下繁殖，因此，入窖酸度应选择有利于酵母菌等有益微生物生长，而不利于杂菌繁殖的酸度范围内，以确保正常发酵。在工艺上一般规定入窖酸度为______mmol/10g。A、1.0-1.5B、1.2-2.2C、1.2-1.9D、1.4-1.9【正确答案】：C163.谷壳使用之前需要对谷壳进行清蒸处理,在正常蒸汽供应下,其标准是穿汽后清蒸______。A、30分钟B、35分钟C、40分钟D、45分钟【正确答案】：A164.“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用______培养来提高酒质的技术工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：C165.酿酒过程中粮食的蒸煮标准______。A、内无生心B、内无生心,外不黏连C、外不黏连D、内有心外有皮【正确答案】：B166.小曲中的优势微生物种类主要是（）和少量毛霉、酵母等。A、梭状芽孢杆菌B、根霉C、乳酸菌D、醋酸菌【正确答案】：B167.黄水中所含的微生物以______为主。A、酵母菌B、细菌C、放线菌D、霉菌【正确答案】：A168.白酒的主要成分______和乙醇。A、水B、二氧化碳C、酸D、酯【正确答案】：A169.酱香型白酒的传统酿造工艺表述不正确的是（）。A、2次投料B、端午下料C、9次蒸煮D、7次取酒【正确答案】：B170.泸州老窖的酿酒生产配料工艺是______。A、混蒸混烧B、清蒸混烧C、清蒸清烧D、混蒸清烧【正确答案】：A171.开窖前,应将窖池区石板上的残糟清扫干净,如长了霉的地方,应用______℃以上热水冲洗。A、70B、75C、80D、85【正确答案】：D172.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型【正确答案】：C173.拌料是将糟醅、______、糠壳三者充分拌合。A、玉米B、酒糟C、原料D、酒曲【正确答案】：C174.浓香型大曲酒的发酵容器是______。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐【正确答案】：C175.入窖糟醅化验的基本检验项目包括:酸度、淀粉浓度、______。A、水份B、还原糖C、单宁D、酒精浓度【正确答案】：A176.酒中的______味物质均属有机酸产生,使酒体浓厚、丰满。A、甜味B、酸味C、醛味D、苦味【正确答案】：B177.冬季生产时,酸度低______用糠壳;夏季生产时,酸度高用糠壳。A、多、多B、多、少C、少、少D、少、多【正确答案】：D178.摊晾完糟醅后要______。A、及时清扫现场B、不需要立即清扫现场C、下班前清理现场D、下雨前清理场地【正确答案】：A179.国窖1573是______香型的白酒。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、米香型【正确答案】：A180.酵母菌进行有氧呼吸产生的是______和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇【正确答案】：A181.大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为______。A、表皮B、外皮C、皮张D、生皮【正确答案】：C182.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器