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文档简介
备案号：46536-2015DB50重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。DB50/T456渝菜术语和定义3术语和定义4.2五花肉4.3鸡翅2应符合GB/T8937的要求。4.5其它辅料、调料5烹饪器具配置5.1炉灶6制作工艺6.1主辅调料配比五花肉250g、鸡翅250g、化猪油75g、化鸡油15g、清汤1500g.6.1.3词料酱油50g、胡椒粉5g、食盐6g、料酒100g、味精15g、大蒜10g、姜20g、葱5g。6.2初步加工处理甲鱼宰杀放血，去内脏后消洗干净。净锅置火口上、掺水烧沸，放入甲鱼煮约10min能刮去裙冲洗干净待用。6.3刀工处理改成两节、6.4加热处理3将甲鱼放入沸水锅内煮5min后捞起放入清水中浸漂约10min,再放入清汤锅内加盖用微火煮10min捞出待用。6.4.2原汤制作净锅置火口上，掺水烧沸，放入鸡翅、猪肉煮5min捞起。净锅置旺火上，掺化猪油40下姜片、葱节熵炒出香味，放入猪肉和鸡翅，编炒5min,下酱油、盐、料酒、掺入清汤，烧沸后倒入6.4.3焖甲鱼净锅置火口上，掺入猪油35g烧至150℃时放入大蒜煽炒至色泽发黄起锅，搅起茸泥。煨锅置火口上，掺入原汤，放入甲鱼、鸡翅用小火焖至炬软，将鸡翅捞起入盘，净锅重置火口上，掺入鸡油烧至150℃,下蒜茸、胡椒粉、味精推转起锅淋于鸡翅上，然后将甲鱼逐块摆在鸡翅上，淋上原汤即成。6.5制作过程卫生要求7.1盛装器皿7.2盛装方法8.1色泽金黄。8.2气味及口味肉质畑糯细嫩。9最佳食用温度及时间4
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