河北民族师范学院《食品安全快速检测技术》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页河北民族师范学院《食品安全快速检测技术》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用，以下哪项表述是错误的？（）A.酸碱条件和温度会导致蛋白质变性B.蛋白质变性一定导致食品营养价值降低C.适度变性可以改善食品的口感和质地D.变性后的蛋白质结构和功能会发生改变2、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（）A.铅B.汞C.镉D.砷3、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.铝箔4、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇5、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素6、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应7、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上8、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷冻C.-50℃超低温冷冻D.-80℃深低温冷冻9、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差10、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖11、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（）A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维12、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红13、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（）A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是14、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏15、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（）A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）随着消费者对低盐食品的需求增加，如何通过技术手段在降低食品中盐含量的同时保持良好的风味和口感？2、（本题5分）简述食品保藏中的真空保鲜技术及原理。食品保藏的真空保鲜技术通过减少氧气保鲜，原理是抑制氧化反应。3、（本题5分）简述食品的热处理对食品中维生素的影响。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品冷冻保鲜技术的原理、优缺点，以及在实际应用中如何优化冷冻工艺以提高保鲜效果。2、（本题5分）详细论述食品在发酵豆制品生产过程中的微生物群落变化及对产品风味的影响，分析发酵豆制品的营养价值和市场潜力。3、（本题5分）详细论述食品的热杀菌技术（如巴氏杀菌、高温瞬时杀菌）的原理和对食品营养成分的影响。4、（本题5分）详细论述食品中油脂的水解反应机制和影响因素，以及在油脂加工和储存中的控制。5、（本题5分）深入探讨食品营养成分的生物有效性、影响因素，以及在食品研发和营养标签制定中的考虑要点。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家糕点企业生产的奶油蛋糕，在夏季高温天气下容易出现奶油融化和变质的情况。企业的冷藏设备和运输条件均符合要求。请研究可能导致奶油蛋糕变质的其他因素，并提出应对措施，确保产品在不同季节的质量稳定。2、（本题10分）某食品厂生产的花生酥糖，在生产过程中经常出现糖体粘连、切割困难的问题。请分析可能的原因，如糖浆的熬制温度和时间、花生的添加时机、冷却方式等，提