中式面点师中级模拟练习题与答案

中式面点师中级模拟练习题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.牛肉肉质坚实，颜色（），切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。A、鲜红B、棕红C、暗红D、淡红正确答案：B2.蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（），戗入150~200g干面粉。A、矿泉水B、清水C、碱水D、苏打水正确答案：C3.请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。A、鸽蛋圆子、芝麻凉卷B、奶油炸糕、艾窝窝C、芝麻凉卷、八宝饭D、八宝饭、汤圆正确答案：C4.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。A、第二天再炸B、静置时间不宜过长C、静置一段时间D、可长时间存放正确答案：B5.一般烤炉内的温度可在（）之间调节。A、100~140℃B、200~300℃C、80~120℃D、140~300℃正确答案：D6.将点心成品均匀整齐地排列，给人以（）的感觉。A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴正确答案：C7.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、33.33%B、16元C、44.44%D、24元正确答案：D8.每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。A、38.6kJB、21.6kJC、27.8kJD、16.2kJ正确答案：D9.烤炉内的火力按（）分为底火和面火。A、性质B、用途C、大小D、部位正确答案：D10.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（），A、黏软适口B、酥松C、坚实D、酥脆正确答案：A11.八宝饭的制作要点是放蒸好的米时（）。A、不要破坏碗内的图案B、不要太硬C、不要放得太多D、不要放得太少正确答案：A12.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。A、羊B、鱼油C、鸡油D、鸭油正确答案：A13.米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。A、米浆类面坏、米糕类面坯B、箱米粉面坯、混合米粉面坯C、混合米粉面坏、米糕类面坏D、轴米粉面坏、米浆类面还正确答案：B14.下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、为人师表D、救死扶伤正确答案：B15.加工后原料质量等于加工前原料质量与（）的乘积。A、损耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正确答案：B16.下列选项中（）属于人工合成色素。A、胡萝卜素B、叶绿素C、柠檬黄D、焦糖正确答案：C17.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、4条B、1条C、2条D、3条正确答案：C18.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、电烤箱使用完毕后切断总电源D、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用正确答案：A19.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、不完全性C、半华完全性D、劣质正确答案：A20.坚持“四勤”是（）习惯的内容。A、个人卫生B、食品卫生C、环境卫生D、工具卫生正确答案：A21.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、60%B、40%C、80%D、150%正确答案：D22.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、78%~80%B、90%~92%C、81%~83%D、87%~89%正确答案：D23.鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。A、蛋氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：C24.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）.A、棕红色B、洁白色C、枣红色D、浅黄色正确答案：D25.构图的原则一般是指多样统一、（）、主次分明等。A、对比协调B、正负有对C、典雅庄重D、排列整齐正确答案：A26.下列属于科学的喝水方法的是（）。A、每天只饮用纯净水B、饥渴时暴饮水C、边吃饭边饮用大量的水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D27.冰糖以（）、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。A、色白透明B、光滑C、淡黄透明D、半透明正确答案：C28.层酥面坯经过包、撑、叠等开麻方法，使其具有（）结构。A、海确状多孔B、松软起发C、你软的层次D、膨松酥脆正确答案：C29.年式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。A、艺术加工方法B、相互对称C、构思方法D、搭配方法正确答案：A30.调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、反复间断B、朝一个方向不停C、朝多个方向不停D、朝一个方向间断正确答案：B31.下列选项中（）不属于放射性污染源。A、核设施B、放射性保管食物C、核意外事故D、核爆炸正确答案：B32.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、亮氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：A33.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）。A、温度B、湿度C、酸碱度D、酵母菌正确答案：D34.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、禽类B、水果、蔬菜C、蛋类D、肉类正确答案：B35.制作500g面粉的千层饼，应加入面肥（）、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。A、150gB、250gC、100gD、50g正确答案：A36.干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时（）。A、火要小B、火力稍低C、火要旺D、火力要弱正确答案：C37.制作板皮面坯要根据米的品种选择适当的用水量，一般（）.A、紫米用水量多，粳米与轴米用水量少B、轴米用水量多，粳米与糯米用水量少C、糯米用水量多，粳米与粘米用水量少D、粳米用水量多，糯米与熟米用水量少正确答案：B38.薯类面坯虽然可塑性强，但是（）。A、筋力强B、疏散性大C、延伸性强D、疏散性小正确答案：B39.桂花酱是用鲜桂花经（）后，加入糖浆制成。A、晾干B、风干C、盐渍D、糖搓正确答案：C40.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、250~300℃B、100~120℃C、200~240℃D、120~140℃正确答案：C41.滚粘是利用坯剂蘸水后的（），在粉料或其他辅料上翻滚。A、光滑性B、柔软性C、可塑性D、黏性正确答案：D42.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。A、电气线路和设备的故障B、干燥C、通风D、雷击正确答案：A43.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、工作水平B、原料鉴别C、技术水平D、卫生水平正确答案：C44.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。A、辐射和传导B、辐射C、对流和传导D、辐射和对流正确答案：B45.毛利额是（）。A、价格与原料成本的差B、价格与利润的差C、价格与经营费用的和D、价格与税金的和正确答案：A46.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、玻璃C、铜D、铁正确答案：B47.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。A、松酥、口味消香B、软糯、口味清香C、有咬劲、口味清香D、坚实、口味清香正确答案：A48.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、停止操作B、查找异常原因C、继续操作D、停电正确答案：D49.制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末。A、大火B、中火C、旺火D、小火正确答案：D50.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。A、100gB、450gC、200gD、500g正确答案：D51.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.15g/kgD、0.3g/kg正确答案：C52.核桃以饱满、无杂质、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。A、无苦味B、无香味C、味醇正D、无异味正确答案：C53.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、反应速度C、空气供给速度D、燃气供给速度正确答案：A54.工作242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用正确答案：C55.捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法灵活多变。A、中指B、食指C、无名指D、小指正确答案：B56.制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。A、100gB、300gC、200gD、150g正确答案：C57.层酥面坏一般分为（）、酵面皮和干油酥三类。A、干油酥B、松酥皮C、混酥皮D、水油皮正确答案：D58.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（）。A、变成绿色B、滋味变坏C、组织变软D、潮湿正确答案：B59.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、察看情况B、打开燃气C、开窗通风D、离开正确答案：C60.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、货真价实C、廉洁奉公D、敢于竞争正确答案：D61.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。A、大肠杆菌B、副溶血性弧菌C、霉菌D、沙门氏菌正确答案：B62.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。A、凑合应付B、玩忽职守C、偷懒要滑D、消极怠工正确答案：B63.下列选项中（）食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、蔬果类B、豆类C、谷类D、昆虫正确答案：D64.社会舆论判断善恶的依据是（）。A、集体的利益观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、传统习惯形成的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观正确答案：D65.镶嵌分为（）和间接镶嵌两种方法。A、直接镶嵌B、上下镶嵌C、内外镶嵌D、重复镶嵌正确答案：A66.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、成本B、管理C、质量D、技术正确答案：D67.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋（），白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许。A、800gB、500gC、1000gD、400g正确答案：C68.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1正确答案：D69.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成。A、麻油B、豆油C、色拉油D、黄油正确答案：A70.构图形式美的基本规律与最高法则就是（）。A、多样的统一B、少量的统一C、多种的分散D、随意的构图正确答案：A71.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品卫生B、食品C、消毒D、卫生正确答案：A72.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚B、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼C、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼D、河豚、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼正确答案：B73.蒸制奶黄馅时，必须（），否则馅不细腻。A、每隔5~6min搅一次B、熟后快速搅拌C、一次蒸熟D、中途拌一次正确答案：A74.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A、自发型B、感染型C、毒素型D、过敏型正确答案：B75.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是300%。A、涨发率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A76.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）A、生态学灭鼠B、化学灭鼠C、药物灭鼠D、器械灭鼠正确答案：A77.优良品质的蜂蜜用水调节后（），没有沉淀物。A、搅拌均匀B、静置一天C、静置三天D、静置一周正确答案：B二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.制作1000g糯米粉的元宵，馅心用熟面粉350g。（）A、正确B、错误正确答案：B2.白果仁有软润甘甜、清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（）A、正确B、错误正确答案：B3.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。（）A、正确B、错误正确答案：B4.植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。（）A、正确B、错误正确答案：B5.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）A、正确B、错误正确答案：A6.易引起沙门氏菌食物中毒的食物是鸡蛋。（）A、正确B、错误正确答案：A7.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（）A、正确B、错误正确答案：A8.水油面、干油酥经过包、切、叠等开酥方法。使其具有酥软的层次结构。（）A、正确B、错误正确答案：B9.食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。（）A、正确B、错误正确答案：A10.中式面点制作中常用的糖类有蔗糖、始糖和蜂蜜。（）A、正确B、错误正确答案：A11.冷藏柜要放置在通风、远离热源的地方。（）A、正确B、错误正确答案：A12.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）A、正确B、错误正确答案：A13.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，为海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）A、正确B、错误正确答案：A14.调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花，这样馅才入味。（）A、正确B、错误正确答案：B15.营养强化要有针对性。（）A、正确B、错误正确答案：A16.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品具有酥松、香甜的特点。（）A、正确B、错误正确答