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文档简介

[全]高温酒曲制作步骤工艺流程高温酒曲制作步骤工艺流程一、制定目的及范围高温酒曲是酿造高温酒的重要原料，其质量直接影响酒的风味和品质。为确保高温酒曲的生产过程规范化、标准化，特制定本工艺流程。本文将详细介绍高温酒曲的制作步骤及相关工艺，适用于酒曲生产企业及相关从业人员。二、原料准备高温酒曲的主要原料包括优质的米、麦、曲霉菌种等。选择原料时需注意以下几点：1.米和麦应选择新鲜、无霉变的优质粮食，确保其营养成分完整。2.曲霉菌种应选择经过认证的优质菌种，确保其发酵能力和风味特性。3.所有原料在使用前需进行清洗和消毒，以防止杂菌污染。三、制作流程1.蒸米将准备好的米清洗干净后，浸泡一定时间，待米粒吸水饱满。然后将米放入蒸锅中蒸熟，蒸制时间一般为60-90分钟，具体时间根据米的种类和蒸锅的性能而定。蒸熟后，米粒应呈现透明状，且无生米。2.冷却蒸熟的米需迅速冷却至适宜的温度，通常控制在30-35℃。冷却过程中可采用自然冷却或风扇辅助冷却，避免米粒粘连。3.接种将冷却后的米均匀撒上曲霉菌种，确保每一粒米都能接触到菌种。接种时应注意操作环境的卫生，避免杂菌的侵入。4.发酵接种后的米需放入发酵箱中，保持适宜的温度和湿度。发酵温度一般控制在30-35℃，湿度保持在60%-70%。发酵时间通常为48-72小时，期间需定期检查，观察米粒的变化和气味。5.干燥发酵完成后，将酒曲取出，进行干燥处理。干燥可采用自然晾晒或烘干机，温度控制在40-50℃，以防止曲霉菌的活性丧失。干燥时间一般为6-12小时，直至酒曲含水量降至10%以下。6.筛选与包装干燥后的酒曲需进行筛选，去除未发酵完全的米粒和杂质。筛选后的酒曲应进行分装，包装材料需选择透气性好的材料，以保持酒曲的活性和风味。四、质量控制在高温酒曲的制作过程中，质量控制至关重要。应建立完善的质量检测体系，主要包括以下几个方面：1.原料检验：对米、麦、曲霉菌种进行严格的质量检验，确保其符合标准。2.过程监控：在蒸米、发酵、干燥等关键环节进行实时监控，记录温度、湿度等参数。3.成品检测：对成品酒曲进行感官评估和微生物检测，确保其风味和安全性。五、设备维护高温酒曲的生产设备包括蒸锅、发酵箱、干燥机等。设备的维护保养应定期进行，确保其正常运转。主要维护内容包括：1.定期清洗设备，防止污垢和杂菌滋生。2.检查设备的电路和机械部分，确保无故障。3.对于老化或损坏的设备，及时进行更换或修理。六、人员培训高温酒曲的制作需要专业的技术人员。应定期对员工进行培训，内容包括：1.原料的选择与处理方法。2.各个工艺环节的操作规范。3.质量控制和设备维护的基本知

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