2025年餐厅服务员（高级）职业技能竞赛题库

A.蛋白质B.二氧化碳C.氨基酸D.矿物质3.【填空题】山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和()佐食。乙醇含量多数在()左右。7.【单项选择题】我国最大的淡水湖--鄱阳湖中有淡水鱼()余种。8.【填空题】餐厅服务员上菜时应站在()宾客和次要宾客之间。9.【单项选择题】上菜顺序要按照()安排。答案：冷菜刀心理准备，要(),掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。14.【单项选择题】每斟满一杯酒更换位置时，做到(),退时先使左1餐前准备2迎宾工作3餐中服务4收尾工作17.【单项选择题】酒是一种有机化合物，它是用谷物粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的()。上下臂成()度角。20.【填空题】在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、(),突出特点，增加美观。21.【单项选择题】防火的基本方法错误的有数量充足。23.【单项选择题】煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。24.【单项选择题】在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看25.【多项选择题】优美的体态语包括()B.手势语言C.体姿语言D.眼神语言26.【问答题】餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些?答案：摆台、叠花、斟酒、上菜、分菜、托盘。27.【问答题】福建菜系的特点?代表菜有哪些?答案：福建菜系其特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。28.【问答题】我国酒按时饮用方式可分为哪些?答案：可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。29.【问答题】顾客向服务员敬酒怎么办?答案：一般情况下，就向顾客解释工作时间不准喝酒，婉言拒绝。但若客人一再劝饮，盛情难却，应先把酒接过来，告诉客人："我工作完再喝",随手再给客人换一个空杯来，满酒后向客人道谢。30.【填空题】纪律和政策、法规、()同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。31.【填空题】斟酒的方法一般分为()和徒手斟酒两种。答案：托盘端托32.【问答题】开餐时，两台客人同时需要服务怎么办?答案：(1)做到一招呼、二示意、三服务；(2)经过他们桌子时说一35.【多项选择题】一般中餐常备酒具有()。A.水杯B.红酒杯C.白酒杯D.白兰地杯B、不与他人争吵37.【单项选择题】海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海南人喜欢()。A.肉入味再涮B.皮肉分开涮C.带皮带骨剁成小块涮D.切成厚片涮38.【问答题】什么叫菜肴?答案：菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技术，并被后人所公认的地方菜。39.【单项选择题】准确报出菜品名称是()。A、是服务员音质的展示B、是为赢得客人的赞扬C、是服务员为在客人面前炫耀D、是优质服务的体现40.【单项选择题】西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能()。A.不询问客人就上菜B.在客人没有确定前上菜C.再次询问客人D.多次确认后上菜41.【单项选择题】宴会前服务员要做到"八知"。其中之一是()。A.知客人的饮食习惯B.知宾主身份C.知客人口味爱好D.知进住日期42.【单项选择题】食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用()标准。A.《食品卫生法》D.地域43.【问答题】如发现是假钱怎么办?答案：在买单发现钱有异样则请客人帮忙换一张，如客人坚持不换就当面记下钱币上的号码再去吧台。(吧台发现是假钱同样也应让客人出来包厢再解释，要保留客人面子)44.【问答题】台布、口布的保管方法?答案：台布、口布的保管方法是：设专人负责，实行领出收回制度，以防丢失。口布、台布要分类保管，每天用完后要及时清点数字，及时送到洗衣店进行清洗，洗完后要分类存放保管，以待备用，如有破损台布应及时停止使用。45.【问答题】宾客要服务员通知经理来一下，怎么办?答案：部长第一时间要面对宾客，问清楚原因要妥善处理。根据自己的经验辨别是非，属自己范围之内自己处理，不能答复及时向经理汇报。46.【单项选择题】职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的()。A.职业道德感B.社会责任感C.服务意识感D.爱岗敬业感47.【单项选择题】当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应()。A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题48.【问答题】瓷器的洗涤的程序是什么?A.炒食B.煮食50.【填空题】粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜51.【单项选择题】用于食品和食品用工具、设备的()未取得省A、价格D、洗涤剂、消毒剂52.【单项选择题】餐厅服务员要以自己()的服务，去赢得宾客B.热情C.熟练53.【问答题】客人不接受你的推销物品怎么办?答案：应以客人喜好为前提，为其推销。客人不接受也不能表示不开心，细心听取客人意见，分析客人心理，应满足客人。(不能把自己的意愿强加到客人头上，如酒水、菜品推销)54.【单项选择题】优秀的酒吧服务员应是()和娱乐款待者。A.出色的调酒师B.知识广泛的学者C.心理学家、革新者D.善结人缘的公关人材55.【多项选择题】中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和()。A.可乐杯B.黄酒杯C.啤酒杯D.香槟杯56.【问答题】斟酒的程序?答案：①先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。②客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。③先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。④酒水不宜斟满，以八成为好。57.【单项选择题】宴会摆台放上餐巾花时应突出()。B、主宾席位C、主人席位D、主题寓意58.【单项选择题】宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种()、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。B、外接电源59.【单项选择题】使用(),可以使服务的协调统一，达到最佳服务效果。A.协调语言B.温柔语言C.礼貌语言D.耐心语言61.【填空题】黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、()感觉。62.【单项选择题】从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识。63.【单项选择题】服务员在清理餐台时把脏餐具(),送至洗涤间。B.与台布放在一起C.与餐巾放在一起64.【单项选择题】餐前准备中应备齐餐具、()和服D.小毛巾65.【单项选择题】端送火候菜肴或急物品时，应用()B.常步C.巧步66.【问答题】客人在饭菜中，吃出杂物怎么办?答案：①以最诚恳的语言向客人表示歉意。②尽量减少其他客人的注意力，减少影响。③按客人要求重上或退掉此菜(注意：重上的菜必须等新上的菜上桌后，再将有杂物的菜撤回厨房)。④必要时通知主管，领班以其他方式给客人补偿。67.【单项选择题】()灭火器不适用于电器设备火灾。C.二氧化碳68.【单项选择题】《中华人民共和国劳动法》自()69.【填空题】朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕71.【单项选择题】点菜单一般一式()联。72.【单项选择题】水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是()常备的73.【单项选择题】服务员与客人交谈时应讲()且音量适中，语速适A、北京话B、普通话C、自己本地方言D、模仿客人的语言74.【单项选择题】西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用()调料的组合方可成菜。D.多种75.【问答题】为客人上火候菜应注意什么问题?答案：服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特点。还应注意及时向客人介绍尽快品尝，以不失菜肴的焦、酥、嫩的风味和特点。76.【问答题】客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办?1对客人的要求，我们要尽量满足；2通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言的回绝客人；3若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并通知餐厅主管取消原菜式。77.【填空题】纪律和政策、法规、()同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。78.【单项选择题】餐厅服务员走姿的基本要求是()。A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口袋里答案：(1)吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。(2)吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。(3)上风味特殊，汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。(4)凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。(5)骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。(6)碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。80.【填空题】西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重(),分档取材。答案：分质定标A.编码B.表征C.短时记忆D.长时记忆82.【单项选择题】()达到40～45℃温度饮用为宜。A、兑制酒83.【填空题】青稞酒、()茶是藏族人喜喝的饮答案：(1)端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右(2)端托时，目光应平视前言，切勿只盯托盘；端托服务需取托盘(3)需用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂应相等，切勿偏85.【多项选择题】我国饮料主要有()D.长饮86.【单项选择题】保存、销售冷荤都要冷藏87.【单项选择题】下列()食品属掺杂食品。将其分为()大类。89.【单项选择题】西餐菜肴品种繁多，取材丰富，(),注意营养价A、用料专一B、用料统一D、用料讲究90.【单项选择题】中餐摆台公用勺放在()。A、靠桌边一侧B、碟心中间C、靠桌心一侧91.【问答题】普通劳动群众的就餐心理是什么?答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲92.【问答题】零点服务接待的特点是什么?93.【填空题】海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、94.【填空题】东北城镇饮食业以鲁菜、()为95.【单项选择题】我国最大的淡水湖--鄱阳湖有淡水鱼()余种。96.【单项选择题】以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是()。97.【多项选择题】安徽菜的突出特点是()A.重油C.重味D.重火候98.【单项选择题】我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量(熟啤酒)为12°,酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的()。A、微苦和麦芽酒香味B、酒曲和麦芽酒香味C、微甜和麦芽酒香味D、微辣和麦芽酒香味99.【单项选择题】站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在()。100.【填空题】我国饮料大体上分为()、长饮茶。101.【问答题】公认的八大菜系，是哪些?102.【单项选择题】青年朋友用餐时喜欢选择安静及()的环境。A.隐蔽性强B.封闭性强C.秘密性强D.私密性强用力，利用()的转动，将酒斟入杯中。B、大小臂107.【单项选择题】各种菜肴摆放时要讲究(),应根据菜品原材料法律责任、()法律责任。A.馒头B.烙饼C.冷面D.米糕110.【单项选择题】递送菜单时服务员应从顾客的()面递上。B.后C.左112.【填空题】.浙江菜由杭州菜、绍兴及()菜组为代表。C、教育C、工作台答案：酸辣身体呈()A.30°~40°B.40°~50°C.50°~60°D.70°~80°119.【单项选择题】饭店对实物把关的重要部门是()。D、管家部120.【多项选择题】食用方法写实型的代表菜有()A.手扒羊肉B.软炸里肌C.拔丝苹果D.涮羊肉肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人()。B、更易吸收C、降脂降压D、增加食欲法写实型、()写实型。125.【填空题】餐厅服务员上菜时，准确报B.鲁菜、湘菜苏菜粤菜D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜A.鸭子B.酱制品C.酸菜D.咸肉A.甘肃B.北京C.湖南D.四川131.【单项选择题】()需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即D、兑制酒132.【单项选择题】餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。()B、机械通风C、人工通风D、空调通风133.【问答题】中国烹饪的特点有哪几个方面?烹调方法多样；(5)精于运用火候；(6)讲究盛装器皿。134.【填空题】热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、()和助人为乐。135.【问答题】中国酒是何时启蒙发展的?答案：公元前4000年～公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期至夏朝初年，是中国酒形成的第一个阶段，称作我国传统酒的启蒙期。在这漫长的2000多年中，中国酿酒的主要形式是用发酵的谷物泡制水酒。当时正值原始社会的晚期，先民们把这种"水酒"视为富有极大魔力的饮料。136.【单项选择题】对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍137.【单项选择题】下列食物中，()的维生素B1含量最高。B.言语谦虚恭敬139.【单项选择题】()人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适B.四川C.陕西D.东三省142.【单项选择题】()名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。143.【单项选择题】传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的()均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情B、上菜节奏C、上菜要求D、用餐时间答案：(1)吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。(2)吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。(3)上风味特殊，汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。(4)凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。(5)骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。(6)碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。145.【单项选择题】西餐中的一份普通炸猪排就需要()工序才能制C.语言艺术147.【问答题】餐巾折花造型的选择有哪些要求?答案：(1)根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的(2)根据宴会的主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。根据季节选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。根据宗教信仰选择花形。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。根据宾客风俗习惯选择花形。根据宾主席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花称为主花148.【单项选择题】巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握A.服务艺术B.服务技能C.服务技巧D.服务意识149.【问答题】广东菜系的特点?代表菜有哪些?答案：粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆和浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。151.【填空题】西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重(),分档取152.【单项选择题】在()-带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加A.成都B.苏州C.北京D.哈尔滨153.【单项选择题】下列()做法对提高餐厅社会声誉不利。154.【单项选择题】工业的"三废"污染属于()污染。B、化学性C、微生物D、病毒性155.【填空题】社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、()等行为答案：损公肥私156.【填空题】羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、()。157.【问答题】摆台布的要求与标准?答案：(1)摆台要求。摆台操作前，应将双饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。(2)摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于158.【问答题】端托行进的步伐有哪些?答案：(1)常步；(2)疾步；(3)碎步；(4)垫步；(5)159.【单项选择题】()不是餐厅服务员三了解的内容。A、了解宾客的风俗习惯B、了解宾客的生活忌讳C、了解宾客的籍贯和姓名D、了解宾客的特殊需要160.【单项选择题】递送菜单时服务员应从顾客的()面递上。161.【单项选择题】上海人喜食炒年糕.具做法是：将()切成层，加菜和肉一起炒制。A.水磨年糕162.【单项选择题】在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是()。A、宾客右侧进行B、先主人，后主宾C、先女宾，后男宾D、先主宾，后主人163.【填空题】微生物指标、理化指标、(答案：感官指标164.【问答题】山东菜系的特点?代表菜有哪些?答案：以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精、制作细。鲁菜著名代表菜有葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。165.【单项选择题】服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取()的方法使洒水达到最佳饮用状态。A、冰镇或水烫C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热166.【单项选择题】中国各地可用于烹饪的原料多达万的有()。170.【单项选择题】斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口()左右。171.【单项选择题】()人不吃素菜，做菜必须加肉。B.朝鲜族C.傣族D.维吾尔族172.【单项选择题】斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈()。173.【单项选择题】餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有()A.直观性B.直接性C.认知性D.认同性174.【单项选择题】礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重C、交谈时间量的大小行进的步伐，主要适用于()。176.【单项选择题】廉洁奉公()177.【单项选择题】一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前()之内178.【单项选择题】如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按()方向依次绕台进行斟酒服务。A、顺时针179.【单项选择题】白兰地酒标上用()标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。A."VO"180.【填空题】西方人认为兔子、()是新生命和兴旺发达的象征。答案：鸡蛋181.【问答题】端托的卫生要求是什么?也不可将所物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托到身体的左外侧，避开自己的正前位；重托时，端托姿势要正确，托举到位，不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。182.【单项选择题】果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，()。B、营养丰富C、营养较丰富183.【填空题】()写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。184.【单项选择题】在高档中餐宴会中，一般桌面上保持()菜。A.4个以上185.【单项选择题】我国酿造啤酒采用(),制出的酒色浅，味道清A.上发酵法D.下发酵法C.半发酵法D.全发酵法186.【填空题】上菜时，餐厅服务员如果能介绍其()和特点，可提供给客人更周到的服务。答案：烹调方法187.【填空题】餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、()188.【单项选择题】中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边()。189.【问答题】中餐圆台铺台布的方法有哪几种?答案：(1)推拉式铺台；(2)抖铺式铺台；(3)撒网式铺台。答案：晶莹纯净191.【问答题】不同职业宾客的就餐心理是什么?答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足；知识分子、干部比较喜欢质细、清淡、少而精的菜肴；文艺界人士则要求菜肴鲜嫩，营养价值高，口味要避酸辣，免刺激；运动员既重视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。192.【单项选择题】()为心声，()是人镜。B、表情，行为C、言，语答案：(1)当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即(2)若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；(3)若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上，将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；(4)服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。用香精、()为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。答案：公元前4000年～公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化蒙期。在这漫长的2000多年中，中国酿酒的主要形式是用发酵的谷要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、(),突出特点，增加美观。道热菜、第四道()、第五道甜菜，最后一道上水果。201.【单项选择题】以下()项不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰202.【单项选择题】服务具有()特点。203.【问答题】什么是理盘?如何理盘?点，就可使客人在消费选择时更具有()A.直观性B.直接性C.认知性D.认同性205.【单项选择题】分菜服务应按照一定()进行。B、顺序206.【单项选择题】法式宴会服务的特点()207.【单项选择题】宴会摆台放上餐巾花时应突出()。208.【单项选择题】元宵节之夜有()等民间活动。209.【单项选择题】餐台分菜的两人合作，是指()。A.两名服务员分别为一半的客人分菜B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒210.【单项选择题】咖啡具有振奋精神、消除疲劳、()等功效。A.增进食欲B.清凉爽口C.帮助消化D.强心利体211.【填空题】()青稞酒是藏族人喜喝的饮料。答案：酥油茶212.【问答题】如账单出现错误如何处理?答案：实在对不起(xx先生/小姐)我们的工作出现了错误，给您添麻烦了，谢谢您给我们及时指出，我们已经纠正过来了，希望对您的这次失误没有改变您对我们酒店的印象。213.【单项选择题】在餐厅备有针线和旅游交通图，属于()。A.直接服务B.热情服务C.常规服务D.超常服务214.【单项选择题】在()情况下，服务员应主动进行分菜服务。216.【单项选择题】餐厅服务员要以自己(A.主动B.热情C.熟练D.微笑217.【单项选择题】()属于贵族式服务。218.【问答题】为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当?答案：不妥当，这样一来显得我们的服务水平太低，是现标我们饭店按宾客的消费动机，中等性、年龄、喜好，口味来为宾客推销菜式。219.【问答题】怎样做到对宾客耐心周到?答案：对宾客情绪饱满，始终如一，有问必答，服务周到是为客人当好参谋，处处为客人着想，使顾客感到方便。220.【单项选择题】卡拉OK设备应注意()。A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电221.【单项选择题】汾酒的香味属()型。222.【单项选择题】职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种()。A.长期教育B.连续教育C.阶段教育D.终身教育223.【问答题】作料的应用原则是什么?答案：因料而配，因风味而配，因量而配，因时而配。因为各种作料在烹调时可发挥其各自不同的作用，调入不同的作料，可去掉菜肴中原材料的异味而增加其香味。因此在使用中，应遵循适用的原则，使各种作料均能发挥其应有的作用，从而提高菜肴的色、香、味，达到人们享受美食的目的。224.【单项选择题】餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成()的工作。B、经营指标225.【单项选择题】上海菜中的软炸鱼丁应跟用()味碟。A.辣酱油B.三合油C.花椒盐D.白胡椒226.【单项选择题】西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的(),引领入座。227.【单项选择题】西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在()。B.最靠近左手边C.最内侧D.最外侧228.【单项选择题】长期搁置不用的卡拉0K设备至少()通电运转229.【问答题】上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料?解腥、提鲜，吃起来更上口。230.【填空题】粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、()味碟。答案：浙江大红醋231.【问答题】服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办?答案：应向客人表示歉意，用打折的方法向客人推销掉这一道菜；若客人坚持不要，不可勉强客人，通知厨师优先做出客人想要的那道232.【填空题】分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、()相互配合操该如何?他们可以继续进行下去，而这种能够体现我们饭店优质服务的机会。234.【问答题】宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理?答案：首先向宾客诚肯道歉，平息顾客的怒气，立即通知经理，经理直接与厨房联系，问清海鲜还需多长时间并及时向宾客解释，且为宾客打好折，赢得宾客的谅解，宾客如果决不肯要也不能勉强宾客，向宾客致歉并及时为客人退菜，总之无论用哪种处理都以宾客的实际愿望得以满足标准。235.【单项选择题】下列选项中，()是餐厅常用的棉织品。A、化纤台布、口布B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布C、麻纱桌裙、小毛巾D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫答案：大蒜含有大蒜素，这两种物质都有种难闻的气味，使人讨厌，所以工作前不宜吃。237.【单项选择题】采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起()污染。B.工业238.【单项选择题】下列()是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以239.【问答题】请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。答案：①广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、②潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、③东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡240.【单项选择题】桌裙的长度应以其底边离地面()为宜。241.【单项选择题】分菜服务无论是在中餐厅还是(),都反映餐厅的服务水平。A、快餐厅B、咖啡厅242.【单项选择题】目光接触的意义在于表示我们希望与客A.沟通B.友善D.友好243.【单项选择题】当客人在等餐的时间超244.【单项选择题】分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客()站245.【单项选择题】当服务员与客人交谈时，很无礼。247.【填空题】()族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。办?249.【问答题】西餐餐厅器具的配备及使用?答案：沙拉：配沙拉刀、叉。汤：配大汤勺。主菜：肉类配肉刀、肉叉、鱼类配鱼刀、鱼叉。甜品：蛋糕、冰缴凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉。咖啡、茶：配咖啡勺、奶缸、糖缸。面包：配黄油刀。250.【单项选择题】法式餐厅的酒水服务由()完成。A.服务员C.服务员助手D.专职的酒水员251.【单项选择题】录像机的磁鼓一般运行()小时左右就应进行清252.【单项选择题】()是法国人在餐上不喝的。253.【单项选择题】从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识。()迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。255.【多项选择题】三了解指的是()。A.了解风俗习惯B.了解生活禁忌C.特殊要求D.了解主人身份动服务，遵守程序和主动满足()。257.【单项选择题】坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液()从而258.【单项选择题】餐台分菜的两人合作，是指()。C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜D一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒259.【问答题】看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办?答案：我们应主动上前搀扶宾客，以够宾客摔跤。260.【单项选择题】服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，261.【单项选择题】西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该()。A.知道客人是否已预订B.熟悉客人的就座习惯C.道出客人的姓名D.让客人自行选择喜欢的座位味、形、有益()无毒无害的基本条件。椰汁作配料。264.【单项选择题】粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用()味碟。A.黑胡椒粉B.白胡椒粉C.花椒粉265.【问答题】西餐餐厅器具的配备及使用?答案：沙拉：配沙拉刀、叉。汤：配大汤勺。主菜：肉类配肉刀、肉叉、鱼类配鱼刀、鱼叉。甜品：蛋糕、冰缴凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉。咖啡、茶：配咖啡勺、奶缸、糖缸。面包：配黄油刀。266.【单项选择题】西方式插花艺术一般指()的插花。B、北美洲C、南美洲267.【问答题】两台客人同时需要你服务时，怎么办?答案：要做到既要热情、周到、又要忙而不乱；服务员要给那些等待的客人以热情、愉快的微笑，在经过他们的桌子时应打个招呼："我马上就来为您服务"或"对不起，请稍等一会儿",这样会使客人觉得他们并没有被冷落和怠慢。268.【单项选择题】同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要()。A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗269.【单项选择题】主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服和良好的职业道德。A.良好的思想境界B.高尚的思想境界C.崇高的思想境界D.美好的思想境界270.【单项选择题】唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于B、肤色较白者271.【单项选择题】服务员的语言艺术可通过()来提高。272.【单项选择题】()属于贵族式服务。答案：(1)服务员应向客人表示歉意，用打折的方法向客人推销这道(2)若客人坚持不要，不可勉强客人，通知厨师优先做出客人想要的那道菜；(3)客人点完菜，服务员应向客人复述一遍，以避免此类情况的发多采用()种规格的餐台。277.【单项选择题】鸡尾酒饮用时应注意()。B.必须在餐后饮用C.必须在餐前饮用D.与食物搭配分菜前应备相应()。B、布巾和托盘答案：客人进餐中，无论是自点还是服务员安排的菜，要求换菜时，服务员先去厨房向厨师长反映，听从厨师长的决定。一般情况是，若客人要改的菜还没有烹制，即可改换，但如果菜已上火制做，就不好再改了，服务员在得到答案后要立即返回餐厅告诉客人，一定要客气地向客人解释清楚，而且菜要在短时间内送上餐台。283.【问答题】餐前准备的主要内容是什么?答案：主要内容包括餐台、餐椅是否摆放整齐美观；餐桌椅是否完好无损，发现问题及时更换、修理；台布铺放是否符合标准；环境是否284.【填空题】纪律和()、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。285.【填空题】东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、()味碟。答案：麻辣盐286.【问答题】冷冻库的温度要保持在几度?菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的()。288.【单项选择题】中国菜是中国()的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。A.促销勤B.服务勤C.解说勤289.【单项选择题】宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微()倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。290.【单项选择题】餐厅服务员为客人()服务时，应采用"直臂式291.【单项选择题】餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有()。A.直观性B.直接性C.认知性D.认同性292.【单项选择题】斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之角度过大会影响顾客的()并迫使客人躲闪。294.【填空题】中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、()、先清淡后肥厚、先优质后一般。答案：先炒后烧295.【单项选择题】葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在()之间。A.8°~10°B.8°~12°C.8°~14°D.8°~16°296.【填空题】西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、()答案：冷菜刀297.【单项选择题】铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约()298.【单项选择题】男服务员站立时应双脚()上体保持正直，不可把脚叉开很大。B、与肩同宽质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、()()一道开始的。C、人类文化史D、人类发展史A、佝偻病304.【单项选择题】寓意型菜肴的代表菜有()。C、叫花鸡305.【单项选择题】重托的重量一般在()左右。D、100千克左右306.【单项选择题】服务人员应根据客人所点酒水准备()的酒杯。B、相应C、不同307.【单项选择题】宾客使用的烟灰缸中如果存有()烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。308.【填空题】拉面、()是维吾尔族人喜爱的食品。309.【单项选择题】上海人喜食炒年糕，其做法是：将()切成层，加菜和肉一起炒制。A.水磨年糕1餐前准备2迎宾工作3餐中服务4收尾工作313.【单项选择题】()人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适B.四川C.陕西D.东三省314.【单项选择题】餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于()。A、餐厅的地理位置B、厨师的知名度C、餐厅适宜的温度D、是否有文明礼貌的服务态度315.【问答题】安徽菜系的特点?代表菜有哪些?答案：安徽菜系其特点突出三重：重油、重色、重火候。代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。答案：铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整317.【单项选择题】服务员上岗时，除手表外，()。A、还可戴戒指C、一般不戴任何饰物318.【单项选择题】按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在()之间的A.30°~65°B.40°~65°C.45°~65°D.50°~65°319.【单项选择题】()做法不利于人际关系的处理。320.【单项选择题】香槟酒呈()色，清亮A.淡黄B.金黄C.橘黄D.黄绿宴会等是按宴会()划分的。324.【填空题】羌族著名的土特产有茂汶和北川的(325.【问答题】如果宾客询问为什么手盅326.【填空题】北京菜中的沙锅羊头应跟用327.【单项选择题】西餐客人()后，服务员应及时提供甜食菜单。A.点完主菜B.下订单C.用完餐前酒D.用完主菜328.【单项选择题】烟台红葡萄酒乙醇含量为()。味、形、有益()无毒无害的基本条件。答案：健康330.【问答题】中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?答案：冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼A.椭圆C.正方具及酒具存货量为餐厅座位数的()倍。334.【单项选择题】烟灰缸在()烟头以上要更换。C、3个热烈的气氛，要()布置。A.安排绿化B.清除绿地C.只安排喜庆照明D.只安排色彩装饰338.【单项选择题】礼貌待客就是要求服务员对客人要339.【单项选择题】煮沸消毒指的物品在100()酒，客人入座时斟()酒。342.【单项选择题】特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前()无误A.介绍酒品B.宣传酒特色C.推销品牌D.再次确认答案：对于宾客的关心，我们应主动询问宾客，"对不起，刚刚观察服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前，向客人介绍菜肴，在介绍的过程中向客人进行菜肴的展示；另一种为桌展，即将烹制好的鱼放在餐台上，然后餐厅服务员向客人介绍菜肴，在介绍的过程中，客人也观察到了龟的形状。待餐厅服务员向客人将鱼展示完毕，方可进行分鱼服务A.最靠近右手边B.最靠近左手边C.最内侧D.最外侧346.【填空题】西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、(),适用于新鲜蔬菜沙拉。347.【单项选择题】北京烤鸭分菜服务方法逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。348.【问答题】如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办?349.【单项选择题】下列选项中，()是台350.【单项选择题】使用煤(天然)气火熄351.【单项选择题】不同的酒品，因其(C、斟倒标准动服务，遵守程序和主动满足()。353.【单项选择题】美国人没有()习惯。D、喝果汁355.【单项选择题】鸡尾酒往往以()来作为装饰。A、柠檬片356.【单项选择题】餐厅的组织结构中包括有()。B、保安员D、清洁员A.主动B.热情C.耐心D.周到358.【填空题】山西主食花样很多，以()、刀削面著359.【单项选择题】清洁地面，将起蜡剂稀释，按()用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上()。360.【单项选择题】迎宾员的工作职责是为客人B.引路C.介绍菜式答案：虚心听取客人意见，并及时反映给后厨。(可让客人填写意见单)363.【单项选择题】清真菜系又被称为()。B.鄂菜D.伊斯兰教菜364.【单项选择题】广东人调料以()为主，酸辣次之。C.甜365.【单项选择题】对年纪大的顾客要提供()的食品。A.味重、辛辣B.油重、可口C.清淡、易消化D.辛辣、易消化366.【单项选择题】餐厅领班的岗位职责是应有效地()本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。367.【单项选择题】客人仪表整洁，给人一种()感觉。B、不舒服的369.【单项选择题】()服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对A.热心C.细心D.关心备属于宴会厅中的()设备。372.【单项选择题】职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种()。A.长期教育B.连续教育C.阶段教育D.终身教育373.【单项选择题】清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用()B、柔软干布D、干净白布374.【问答题】什么是工作台?及其作用?答案：工作台是餐厅服务员从事服务工作过程中使用的台面。它既可以放酒水、菜肴、餐具、用具及部分备用品，同时又是餐厅服务员站立服务的岗位标志。375.【单项选择题】在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的()。D、检查表需要则去吧台补单，如没吃又不需要则要求点菜部急退。377.【单项选择题】餐厅使用的棉织品主要有()。A.认知率B.认同率C.认可率D.认选率380.【单项选择题】清真菜系又被称为()。A.素菜B.鄂