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备案号：34166-2012DB50DB50/T444—2012渝菜干烧江团烹饪技术规范2012-03-25发布2012-06-01实施重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、杨人义、蔡顺林、谭洁。11范围件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2713淀粉制品卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB2730腌腊肉制品卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB5461食用盐GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣3术语和定义干烧江团4原辅料要求24.4食用植物油4.10郫县豆瓣应符合国家相关标准及有关规定。36制作工艺(例)江团一条750g。肥肉火腿30g、色拉油1500g(实耗125g)、化猪油50g、鲜汤500g。姜55、葱30g、葱节65g、郫县豆瓣40g、泡红椒木15g、白糖14g、醋14g、盐2g、香油3g、料酒50g、味精3g。江团鱼宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净。锅中掺水烧沸，加入姜片10g、、葱节10g、料酒20g熬1min,再掺进冷水，使水温降至70℃。用瓢舀起淋烫在江团鱼身上，使鱼表皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液，6.5码味用盐2g、姜片15g、葱节15g、料酒10g将鱼码味(10min)后弃去姜葱。6.6炸制净锅置火口上掺入色拉油烧至75℃,放入鱼炸至紧皮捞起。4净锅置火口上掺入化猪油75g、色拉油75g烧至130℃,下郸县豆瓣、泡红辣椒末、姜、葱(码味用过的),用小火炒至色红发亮，出香味时掺入鲜汤烧沸，熬味后，除去料渣，加入料酒20g、下姜、水气，下葱颗，勾入香油推转起锅挂于鱼身上即成。7.1盛装器皿8质量要求红润、光亮质地细嫩、畑软适口应符合《餐饮服务

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