中式烹调师中级题库（含参考答案）

中式烹调师中级题库（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.属于淡水鱼类的是()。A、鲤鱼B、鲈鱼C、石斑鱼D、鲳鱼正确答案：A2.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、6～8℃B、2～5℃C、﹣5～﹣30℃D、﹣2～O℃正确答案：B3.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。A、擦洗B、清洗C、冲洗D、刷洗正确答案：B4.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、原来B、松软C、最大D、柔软正确答案：A5.油脂大多都有自己独特的()。A、本味B、香味C、气味D、味道正确答案：B6.塌菜是采用()的方法。A、加热过程中调味和加热后调味B、加热前调味和加热过程中调味C、加热前调味和加热后调味D、加热后调味正确答案：B7.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、黑龙江帮C、龙江帮D、东北帮正确答案：A8.组合雕刻主要用于()。A、大饭店B、大菜C、大型作品D、大型宴会正确答案：C9.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、腐蚀B、高温C、酸D、碱正确答案：A10.油炸卤浸适用于()的原料。A、松软B、质硬C、质嫩D、质老正确答案：C11.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、维生素正确答案：B12.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、白糖C、香精D、豆沙正确答案：B13.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。A、掐花B、围花C、放花D、牵花正确答案：D14.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、肉食D、熟食正确答案：D15.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、元代B、清代C、汉代D、唐代正确答案：B16.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、6．2kcalB、5．5kcalC、4．1kcalD、5．1kcal正确答案：C17.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A、展示B、高峰C、高潮D、体现正确答案：C18.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发现的B、发生的C、出现的D、产生的正确答案：B19.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。A、3.5B、5.5C、6.5D、4.5正确答案：B20.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、90℃D、80℃正确答案：B21.成人一日明矾的摄人量为()。A、4gB、2gC、5gD、3g正确答案：D22.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经()，可使各型毒素破坏。A、30minB、10minC、40minD、20min正确答案：A23.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、抓炒里脊B、糖醋鱼C、涮羊肉D、白肉血肠正确答案：D24.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。A、25gB、30gC、10gD、20g正确答案：A25.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A、70～80mmB、60～70mmC、80～90mmD、50～60mm正确答案：A26.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。A、食品B、肉食品C、海产品D、调料正确答案：A27.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变黑B、分解C、变糊D、氧化正确答案：B28.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、5．0︰1．O︰1．5B、8．O︰1．0︰2．0C、7．O︰3．0︰4．OD、6．0︰20︰5．O正确答案：A29.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、不能B、可以熟食C、可以生食D、可以正确答案：A30.人类所需要的热能，主要来源于()。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：D31.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、沸水B、凉开水C、冷水D、温水正确答案：A32.制作()是采用煨的烹调方法。A、佛跳墙B、炖酥肉C、普宁豆酱鸡D、芙蓉三鲜正确答案：A33.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表达B、表现C、表和D、表象正确答案：D34.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、主料B、汤C、原料D、菜肴正确答案：D35.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。A、火B、碱C、盐D、油正确答案：C36.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最多B、最大C、最差D、最好正确答案：A37.最适合做酱制品的原料是()。A、夹心肉B、里脊肉C、上脑肉D、猪蹄正确答案：D38.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A、40B、1OC、20D、30正确答案：C39.煨的烹调方法适用()火候。A、大火转小火长时间B、中火转大火短时间C、中火转小火短时间D、大火转中火长时间正确答案：A40.菜肴造型以()为目的。A、观赏B、展示C、食用D、品尝正确答案：C41.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。A、厨师B、厨师长C、经理D、专业人员正确答案：D42.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。A、营养素B、无机盐C、蛋白质D、维生索正确答案：C43.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、玻璃D、搪瓷正确答案：A44.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、史前阶段B、明、清阶段C、春秋、战国阶段D、秦、汉阶段正确答案：C45.花生油的熔点为()。A、O～3℃B、5～8℃C、10～15℃D、﹣4～﹣1℃正确答案：A46.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、宾客B、来访者C、客人D、施主正确答案：D47.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A、数量B、质量C、价格D、高低正确答案：D48.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。A、48.20%B、45.70%C、50.50%D、467％正确答案：D49.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。A、适当B、定时C、经常D、及时正确答案：D50.制作()是需卤的烹调方法。A、酱牛肉B、什锦咸菜C、桃仁鸡卷D、五香肘子正确答案：C51.闽南菜以讲用调料、善用()著称。A、酸甜B、甜辣C、咸鲜D、酸辣正确答案：B52.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、里仔盖B、胸脯肉C、腱子肉D、脊背肉正确答案：C53.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、30～40kcalB、45～50kcalC、40～45kcalD、35～40kcal正确答案：D54.川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、味B、香C、菜D、辣正确答案：A55.鱼肉含蛋白质为()。A、15％～18％B、20％～23％C、25％～28％D、10％～13％正确答案：A二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。A、正确B、错误正确答案：A2.宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。A、正确B、错误正确答案：B3.红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A、正确B、错误正确答案：A4.膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。A、正确B、错误正确答案：A5.组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。A、正确B、错误正确答案：A6.挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。A、正确B、错误正确答案：B7.中国菜肴共有两大特点。A、正确B、错误正确答案：B8.维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。A、正确B、错误正确答案：A9.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误正确答案：A10.汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。A、正确B、错误正确答案：A11.广东菜的味以清淡爽口为主体。A、正确B、错误正确答案：A12.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。A、正确B、错误正确答案：A13.贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B14.北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。A、正确B、错误正确答案：A15.氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误正确答案：B16.带磁性的物品对微波炉都没有影响。A、正确B、错误正确答案：B17.切刀执法与普通菜刀执法不同。A、正确B、错误正确答案：B18.最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误正确答案：A19.只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误正确答案：A20.奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。A、正确B、错误正确答案：A21.油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。A、正确B、错误正确答案：A22.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。A、正确B、错误正确答案：A23.安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。A、正确B、错误正确答案：B24.冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。A、正确B、错误正确答案：B25.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。A、正确B、错误正确答案：A26.北京菜的代表菜有盐水鸭。A、正确B、错误正确答案：B27.酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B28.销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误正确答案：A29.鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。A、正确B、错误正确答案：A30.菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误正确答案：A31.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。A、正确B、错误正确答案：B32.广东菜取料之广，为全国各菜系之最。A、正确B、错误正确答案：A33.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。A、正确B、错误正确答案：B34.要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。A、正确B、错误正确答案：A35.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。A、正确B、错误正确答案：A36.色拉油可以直接食用。A、正确B、错误正确答案：A37.油脂的熔点低于体温时，消化率高。A、正确B、错误正确答案：A38.福建菜的代表菜有佛跳墙。A、正确B、错误正确答案：A39.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多