餐饮业食品卫生管理办法课件

食品从业人员食品安全规范化培训考核制度简介1/13/20251关于食品从业人员食品安全培训的几个问题即将实施的食品从业人员规范化培训考核制度开展从业人员培训中的注意点1/13/20252一、关于食品从业人员食品安全培训的几个问题1/13/20253为什么要开展本项培训？为什么现在开展本项培训？本项培训的目的是什么？培训师在本项培训中的角色？1/13/20254法规要求1/13/20255法规要求各级卫生监督机构要定期组织对培训工作进行考核。对成绩合格者，发给培训合格证。食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产经营单位不予发放卫生许可证。《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》1/13/20256食品安全要求全球：大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致（WHO）发达国家：75%以上的食源性疾病是由食品操作者的不卫生行为所致（USCDC）本市：2000年至2006年发生的食物中毒中，由于从业人员不良的食品安全行为所导致的占中毒总起数的80.5％，总人数的82.5％（SHFDA）1/13/20257食品安全要求本市食品从业人员现状自我评价88％的从业人员认为自已的食品安全知识掌握得非常好或基本可以知识发放的从业人员预防食物中毒有关知识的问卷中，从业人员回答的正确率仅为67.0％行为按照《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》对被调查单位进行评分，每户平均扣分27.5分，其中可直接危及食品安全的操作行为导致的扣分至少占50％以上1/13/20258从业人员行为：影响食品安全性的关键因素本市现状：食品从业人员食品安全知识严重不足，操作行为不规范问题突出培训作用：改变不安全行为的有效手段知识意识行为技能价值1/13/20259食品企业“食品安全的第一责任人”理念单纯的监督检查对于改变从业人员不安全行为的作用不持久发达国家经验：高度重视从业者教育，作为食品安全控制体系的重要组成教育培训的成本效益比现阶段及世博食品安全的迫切需要为何现在开展1/13/202510本项培训目的帮助食品生产经营企业有能力履行“食品安全第一责任人”的义务帮助从业人员提高食品安全守法意识，掌握必要的食品安全知识和技能，形成良好的食品安全行为预防食物中毒和食源性疾病，保证食品的安全和公众健康1/13/202511培训师的角色培训制度有效实施的关键和核心向食品从业人员灌输食品安全守法意识教会食品从业人员正确的食品安全基本知识和技能食品企业、食品从业人员和政府监管部门之间的纽带1/13/202512二、即将实施的食品从业人员规范化培训考核制度1/13/202513培训和考核基本要求培训要求食品从业人员应参加上岗前初次培训和每年再培训，完成规定的培训内容和学时培训情况应记录从业人员培训合格后上岗考核要求

重点食品生产经营人员凭培训记录，参加市食品药品监管局或委托的考核机构组织的全市统一的在线食品安全考核食品安全法规变化的，市食品药品监管局可要求重点食品生产经营人员再次参加考核考试合格者发给培训合格证1/13/2025141/13/202515培训分类和学时食品从业人员培训、考试按行业和性质分为餐饮A1、A2、A3、流通B1、B2、B3、生产C1、C2、C3，共九类各类食品从业人员的培训学时要求A1、B1、C1（食品卫生管理员）50学时A2、B2、C2（主要负责人）20学时A3、B3、C3（普通从业人员）15学时

1/13/202516培训形式和大纲培训形式食品生产经营单位自行组织。仅适用于：食品生产经营人员在岗期间的每年再培训A3、B3、C3类中其他食品生产经营人员上岗前培训食品安全培训机构组织我局制定和组织编写各类食品生产经营人员的培训大纲、考核要求，内容包括：食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准、知识和技能1/13/202517培训师资1/13/202518信息公布

市食品药品监管局应向社会公布的信息经其信息登记的培训机构受委托的考核机构经其培训并考核合格的培训师资人员名单相关的培训、考核等信息1/13/202519培训和许可

申领食品卫生许可证的，其主要负责人和食品卫生管理员应当取得培训合格证明申请延续食品卫生许可证的，重点食品生产经营人员应当取得培训合格证明不符合上述条件的，不予发放或不予延续食品卫生许可证1/13/202520培训的监督检查

检查时可对培训情况进行检查；必要时可以对食品生产经营人员的食品安全法规、知识和技能的掌握情况进行现场考核经检查发现食品生产经营人员未经培训和考核合格后上岗的，应当责令立即停止上述人员食品生产经营活动，并经培训和考核合格后上岗现场考核发现食品生产经营人员的食品安全法规、知识和技能掌握不良的，应当责令其所在单位加强培训1/13/202521重新考核存在严重食品卫生违法行为，或现场考核发现食品生产经营人员的食品安全法规、知识和技能掌握情况较差的，可以抽取该单位30%以上的重点食品生产经营人员，责令该单位组织其在一个月内重新参加考核1/13/202522即将公布分步实施方案：餐饮、流通、生产主要负责人、食品卫生管理员、食品生产经营关键环节操作人员具体范围培训大纲、考核要求培训机构、考试机构、培训师资1/13/202523三、开展从业人员培训中的注意点1/13/202524注重实用性食品安全法规要求食品安全理论知识指导开展食品安全管理传授安全制作食品技能方式活泼，浅显易懂针对各类从业人员特点1/13/202525食品卫生管理员内容最为全面详尽法规要求理论剖析管理技能岗位技能案例分析违法责任要做什么？为什么做？怎么来做？没做后果？1/13/202526负责人内容偏重法规和管理法规重点